水产品质量检验检疫知识点

一、鱼贝类的死后变化：早期生化变化、僵直与解僵、腐败三个阶段。

糖原和ATP分解（乳酸和磷酸）→肌肉组织的PH值↓酸性↑，产生大量的热→鱼贝类体温上升，促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。

1.死后僵硬：肌肉硬化和不透明。时间生物化学反应的速度、动物种类、营养状况、贮藏温度等的影响。

僵硬因素：种类及生理营养状况、捕捞及致死条件、鱼体保存的温度。

2.解僵和自溶：自溶作用—鱼体肌肉中ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化的现象。是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶）积极活动的结果。经过僵硬阶段的鱼体，组织中水解酶（特别是蛋白酶）作用→蛋白质分解为氨基酸以及较多低分子的碱性物质→酸性转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。

影响因素：种类—冷血动物>温血动物，远洋洄游性的中上层>低层鱼类,甲壳类>鱼类;PH—鱼类ph4.5，虾类ph7;盐类；温度；紫外线照射

3.腐败—微生物作用，蛋白质、氨基酸以及其他含氮物质分解胺、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等，产生腐败特征的臭味的过程。

影响因素：鱼的种类；Ph；温度；最初细菌负荷

二、采样—大量的分析对象抽取有代表性部分样品作分析材料的工作

原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序原则。

细则：①样品均匀、有代表性，反映组成、质量和卫生状况。②方法与目的一致。③过程保持原有理化指标，防止成分逸散。④防杂污。⑤方法简单，尺寸适当。

1.步骤：检样（整批食物的各个部分采取的少量样品）—原始样品（多份检样综合）—平均样品（原样处理再抽取部分作检验用）【检样0.5kg、复检0.5kg、仲裁0.5kg】

2.预处理--方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂萃取法、磺化法和皂化法、色层分离法

目的: ①排扰②浓缩。原则：①除扰②完整保留③浓缩；

三、感官检验概念：感觉器官对质量特征的“感觉”用~进行记录，统计分析得结论，对水产品各项指标做出评价的方法。

1．分析型感官检验：人的感官器官作工具，评定质量特性或鉴别差异。为降低个人感觉差异的影响，提高检测的重现性，获高精度的测定结果，须注意评价基准的标准化，试验条件规范化和评价员的素质选定。

2.偏爱型感官检验：、样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。依赖于人们的生理和心理上的综合感觉，受生活环境、生活习惯、审美观点多方面影响。

影响因素：环境；评价员；样品的制备

3.官实验室的要求：隔音，正解，无扰，无味，色调自然，令人舒适注意力集中。三区域—办公室、样品准备室、检验室。具体：采光和光照，噪音，温湿度，气

4.色泽

1）皮--黑黄红白。由于其配比及收缩、扩张，呈现出微妙的色泽。

2）肌肉--大部分由肌红蛋白组成。脂溶性类胡萝卜素、类色素和虾黄素组成。

3）血液--鱼，血红蛋白；软体、节肢，血蓝蛋白，还原型无色，氧化型蓝色。

5.呈味物质---谷氨酸及其钠盐，鲜味；甘氨酸和丙氨酸，甜味和鲜味；章鱼、墨鱼具有甜味和脯氨酸有关。 IMP、AMP、ATP等和甘氨酸有协同增效作用。海鱼氧化三甲胺（TMAO）是甜味物质；甘氨酸甜菜碱含有清凉甜味；琥珀酸是贝类鲜味的主要呈味物质。

冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别特征：眼（眼球、角膜），腮（色，粘液），肌肉（弹性、味道、切面），体表（粘液、鳞片），腹部（膨胀、肛门）

四、水分：直接法（物理化学性质）—重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法；间接法（物理常数+函数关系）—测相对密度、折射率、电导、旋光率等。

1.干燥法前提条件：①唯一挥发②彻底去除。③化学反应引起的重量变化非常小,对热稳定。

步骤：1）扁形称量瓶，101℃～105℃干燥箱1.0 h→干燥器内冷却0.5 h,称量, 重复,差<2mg。2）2～10 g试样（10-4g），厚度<5 mm，疏松<10 mm称量101 ℃～105 ℃2 h~4 h，冷却0.5 h，称量。101 ℃～105 ℃1 h，冷却0.5 h，称量，

差<2mg

2.卡尔•费休法原理—需要有一定的水参加氧化还原反应C5H5N∙SO2+

H2O+C5H5N∙I2+C5H5N+CH3O H→2C5H5NHI+C5H6N[SO4CH3]

I2氧化SO2，H2SO4浓度＞0.05 %可逆，加碱（吡啶）中和，硫酸吡啶不稳定，甲醇存在可生成稳定的化合物实际摩尔比为I2：SO2：C5H5N=1：3：10

滴定终点：颜色—达到化学计量点，浅黄甚至棕黄色，适用于>1% ；永停滴定法—微安表指针偏转至一定刻度并稳定不变、适宜于测定深色样品及微量、痕量水分时采用。

适用范围：液体、固体及一些气体样品，标准分析方法，用以校正其他测定方法。

五、蛋白质

1.凯氏定氮法：常量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法。

常量原理：样品+浓硫酸+催化剂加热消化→白质分解→CO2（C），H2O（H）逸出，NH3（有机氮）+H2SO4→硫酸铵，加碱蒸馏→NH3↑→硼酸吸收→滴定→计算

①消化：2NH2(CH2)2COOH ＋ 13H2SO4 ＝ (NH4)2SO4＋ 6CO2＋ 12SO2＋ 16H2O 浓硫酸脱水性（CHN），氧化性（CO2SO2），SO2还原N为氨，氨与硫酸成硫酸铵

②吸收：硼酸吸收，盐酸标准溶液滴定，硼酸微弱酸性不影响指示剂的变色反应

适用范围--此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定

样品的分解条件（1）K2SO4或Na2SO4：提高沸点（2）催化剂：CuSO4、氧化汞和汞、硒粉（3）氧化剂：过氧化氢

注意事项：无氨蒸馏水；转动凯氏烧瓶，消化完全；防溢，控制热源强度；不易澄清透明，冷却加入过氧化氢后再加热；样量较大>5g，1g/5ml增加硫酸；透明后，继续消化30min；防倒吸；硼酸吸收液的温度<40℃）;混合指示剂颜色

2.分光光度法原理：样品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，在 pH 4.8 的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的 3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长 400 nm 下测定吸光度值，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。

七、脂类——形式：游离态（动物性脂肪及植物性油脂）；结合态

提取：脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。

1.索氏提取法【原理】：前处理分散干燥样品用无水乙醚或石油醚等回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。一般水产品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。

步骤：滤纸筒的制备（100~1050C烘箱中烘至恒量）；样品制备（固体—精密称取干燥并研细的样品2~5g；半固体或液体—5.0~10.0g，海砂20g沸水浴上蒸干，95~105℃烘干、研细）；索氏提取器的准备（洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量。）；抽提；回收溶剂；称重（纱布擦净烧瓶外部，于100~105℃烘箱中烘至恒量并准确称量，滤纸筒100 ~105 ℃烘箱中烘至恒量）

注意事项：无水，滤纸筒；乙醚或石油醚，无水无醇无过氧化物；水温，防火；干燥管；抽提完全；除醚；恒重；通风

2.氯仿-甲醇提取法【原理】：将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。

六、灰分：水产品经高温（500～6000℃）灼烧后的残留物，叫做灰分。分类水溶、水不溶（酸溶〖Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐〗、酸不溶〖污染的泥沙及机械物和水产品微量SiO2〗）

1.测定【原理】：样品炭化→高温灼烧→有机物质氧化分解（CON）逸出→无机物质【无机盐和金属氧化物】残留即为灰分→称重总灰分

2.灰化温度：一般525 - 600℃。太高，K、Na、Cl挥发，磷、硅酸盐熔融包藏碳粒，使元素无法氧化；太低，慢，不宜完全，不利于除去碱性食物吸收的CO2

3.炭化原因：A、防高温，试样飞扬；B、防易发泡膨胀外溢；C、直接灰化，包住碳粒灰化不完全。

4.步骤：①瓷坩埚的准备：合适坩埚两个HCl煮沸1-2小时，洗净晾干，编号，炉口预热，放入炉内，盖子搭在旁。规定温度灼烧半小时，炉口冷却到200℃左右，移入干燥器冷却，称量，再入30分钟，称重，直至恒重<0.5 mg②高