酸碱滴定法测定食品总酸度

4）若样液有颜色（如带色果汁等）则在滴定前用无 CO2蒸馏水稀释，用活性炭脱色等方法处理后在滴定。若 样液颜色过深或者浑浊，则宜采用电位滴定法。
5）各类食品的酸度多以主要酸表示，但有些食品 （ 乳 品 、 面 包 等 ） 也 可 用 中 和 100g （ 或 mL ） 样 品 消 耗 0.1mol/L（乳品）或1 mol/L（面包）NaOH标准溶液的
K--换算成主要酸的系数。 苹果酸——0.067；醋酸——0.060； 酒石酸——0.075；乳酸——0.080； 柠檬酸（1分子水）——0.070。
K——换算系数，即1mmol NaOH相当于主要酸的质量（g） 因为样品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多
的那种酸表示。
5 说明与注意事项
酸碱滴定法测定食品总酸度
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酸碱滴定法测定食品总酸度
1 原理
食品中的有机弱酸在用标准碱滴定时，被中和生成盐 类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点时（pH=8.2，指示剂 显红色，30s不退色），根据消耗的标准碱的体积，可计算 出样品中总酸含量。
RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O
1）样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含有CO2，因为 CO2在水中成为酸性的碳酸形式，影响滴定终点时酚酞颜 色变化。
无CO2蒸馏水制备方法：将蒸馏水煮沸20min后用碱 石灰保护冷却；或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷 却备用。必要时须经碱液抽真空处理。
样品中的CO2对测定结果也有干扰，故对含有CO2的 饮料、酒类等样品，在测定之前必须除去CO2。
空白实验
同时做空白实验。 准确吸取不含CO2的蒸馏水50mL，加入酚酞指示剂3-4滴， 用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色，30s不褪色， 记录消耗0.1mol/L NaOH标准溶液的体积（V0）。
4 结果计算Байду номын сангаас
总酸度（g/100g）= [C× (V- V0) ×K ]/m×分取倍数×100
2）样品浸渍、稀释用的水量应根据样品中总酸含量来慎 重选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗 0.1mol/LNaOH标准溶液不得少于5 mL，最好在10-15 mL之 间。
3）由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱滴定时，其 滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞（酚酞的 变色范围是8.2—10.0，所以酚酞只能检验碱而不能检验酸。） 作终点指示剂。
（5）固体饮料：
称取5-10g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水， 研成糊状，用无CO2蒸馏水移入250 mL容量瓶中，充分振 荡，过滤。
样品测定（滴定）
准 确 吸 取 上 述 滤 液 50mL ， 加 入 酚 酞 指 示 剂 3-4 滴 ， 用 0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色，30s不褪色， 记录消耗0.1mol/L NaOH标准溶液的体积（V）。
3 操作步骤
操作步骤 样品处理
样品测定（滴定） 空白实验
样品处理
（1）固体样品：
果蔬及制品，将样品洗净、擦干、去皮、核、柄，切成 小块，称取一定量于组织捣碎机中，加入等量的无CO2的蒸馏 水捣碎约1min，成匀浆。
称 取 匀 浆 10-20g ， 用 60mL 无 CO2 的 蒸 馏 水 将 其 移 入 100mL容量瓶中，在75- 80℃的水浴上加热30min，冷却后定 容。过滤，弃去初始滤液，收集滤液备用。
NaOH溶液浓度的计算：
m×1000 C=—————————
（V1 -V2）×204.2
式中：C------ NaOH 标准溶液的浓度（mol/L） m------基准物邻苯二甲酸氢钾的质量（g） V1-----标定时所消耗NaOH溶液的体积（mL） V2-----空白实验所消耗NaOH溶液的体积（mL） 204.2------邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量（g/mol）
NaOH溶液浓度的标定：
准确称取0.6000g（m）在110-120℃烘至恒重的基准物
邻苯二甲酸氢钾于250mL三角瓶中，加50mL新煮沸并冷却 的蒸馏水，溶解，加2滴1%酚酞指示剂，用配制的NaOH 溶液滴定至溶液呈微红色，30s不褪色，记录消耗NaOH溶 液的体积（V1）。
同时做空白实验，记录消耗NaOH溶液的体积（V2）。
2 试剂
（1）0.1mol/L NaOH 标准溶液： 称取6.0g NaOH，用约10mL水迅速洗涤表面，弃去溶液，
随 即 将 剩 余 的 NaOH 用 新 煮 沸 并 冷 却 的 蒸 馏 水 溶 解 ， 稀 释 至 1000mL，摇匀，待标定。
（2）1%酚酞指示剂 称取酚酞1.0g溶于100mL 95%的乙醇中。
（2）含CO2的饮料、酒类：
将样品置于40 ℃水浴上加热30min，以除去CO2，冷 却后备用。
（3）调味品及不含CO2的饮料、酒类：
将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样 品浑浊，则需过滤）。
（4）咖啡样品：
将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样品于锥形瓶 内，加入75mL80%乙醇，加塞放置16h，并不时摇动，过 滤。
mL数表示，符号°T。新鲜牛乳酸度16-18°T，面包酸度一 般为3-9°T。
谢 谢！