果蔬食品工艺学(第四章蔬菜腌制)讲课教案

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作用与胚胎：则发生致畸性变化；
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作用于体细胞：则发生癌变。
• 硝基化合物的来源及其前体物质：不新鲜蔬菜、利 用硝酸盐或亚硝酸盐保存的食品（硝酸盐经酶或细
菌作用生成亚硝酸盐）
• （硝酸盐在各类蔬菜中的含量：叶菜类>根菜类> 果菜类）
• 2.影响亚硝酸盐含量的因素 • 食盐浓度：5~10%的食盐溶液腌制，形成的亚硝酸
盐较多。
• 温度：温度低时，亚硝峰形成慢，但峰值高，持续 时间长。
• 蔬菜含糖量：与亚硝基化合物的形成成负相关。 • 蔬菜原料新鲜度：新鲜蔬菜，亚硝基化合物含量低。
• 六、影响腌制的因素 • 1.酸度 • pH值在4.5以下时，既可抑制有害微生物的活动。 • 2.温度 • 乳酸的适宜发酵温度是：30~35 ℃。 • 不同温度对甘蓝完成发酵所需的时间是： • 25~30 ℃，6~8天 • 20~22 ℃ ，8~10天 • 18~20 ℃，9~12天 • 14~16 ℃，14~16天 • 10~14 ℃，15~20天
• 3.气体成分 • 兼性嫌气菌：乳酸菌 • 好气菌：酵母菌、霉菌
• （腌制中由于酒精发酵及蔬菜本身的呼吸作用会产 生大量的二氧化碳，造成一个嫌气的环境，同时部 分二氧化碳溶于腌渍液中，对抑制霉菌的活动是有 利的。）
• 4.香料 • 香料本身有一定的防腐作用。 • 5.原料含糖量 • 供腌制的蔬菜，含糖量一般应为1.5~3%.
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非发酵性腌制品：含量下降。
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酱菜渍品：含量上升。
• 维生素的变化：？
• 水分含量的变化：？
• 矿物质含量的变化：钙含量增加，磷、铁含量下 降。
果蔬食品工艺学
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第四章 蔬菜腌制
第一节 概述
• 一、概念
• 在蔬菜加工中，利用高渗透物质溶液来抑制有害微 生物的活动，同时利用有益微生物的活动得到的产 物以及各种配料来加强成品的保藏性，这一加工过 程称为蔬菜腌制。
• 二、名特产品介绍 • 四川榨菜 • 云南大头菜（芥菜头） • 宜宾菜芽 • 肖山萝卜干 • 北京、扬州、镇江、保定酱菜，山东将蘑菇
• （2）盐水处理：将蔬菜放入调制好的盐水中，任 其进行乳酸发酵产生酸味，如泡菜等。
• 2.非发酵性腌制品
• 不经过发酵或只有轻微的发酵，主要是利用高浓度 的食盐、糖及其他调味品来保藏和增进风味。
• 包括以下几种：
• （1）咸菜类：利用较浓的盐液腌制保藏。
• （2）酱菜类：经过盐腌的蔬菜再浸入酱内进行酱 渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入 蔬菜组织内，增加其风味。
消耗制品中的糖和乳酸，降低制品的保藏性。
• 2.有害酵母的作用 • 产膜酵母 • 症状：在盐液表面出现一层灰白色有皱纹的薄膜。 • 条件：好气 • 结果：消耗有机物，如乙醇、乳酸等。 • 降低保藏性。 • 3.霉菌的作用
• 曲霉、青霉，导致亚硝胺的生成，分解乳酸、风味 变劣。
• 4.腐败菌的作用
• 球菌、大肠杆菌等，分解蔬菜组织中的蛋白质及其 他含氮物质，生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢 等。
• 四、蛋白质的分解作用
• 1.腌制品中鲜味的来源
• 蛋白质→谷氨酸-----→谷氨酸钠
• 2.腌制品中芳香物质的来源
• 氨基丙酸+乙醇→氨基丙酸乙酯
• CH3CH(NH2)COOH+CH3CH2OH— CH3CN(NH2)COOCH2CH3+H2O
• 3.腌制品中光泽的来源
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酪氨酸酶
• 酪氨酸----------------黑蛋白
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6%时，仍能发酵
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10%时，停止发酵
• pH值，最适pH值是5.8~6.6，低于3.0，停止发酵
• 氧气：厌氧
• 三、有害微生物的发酵作用
• 1.丁酸发酵
• 基质：糖、乳酸
• 条件：嫌气、低酸、最适温度35℃左右。
• 化学反应： C6H12O6→CH3(CH2)2COOH+2CO2↑+2H2↑
• 2CH3CHOHCOOH→CH3(CH2)2COOH+2CO2↑+ 2H2↑ 结果：丁酸具有强烈的不愉快气味，无防腐作用。 对腌制品有败坏作用，给腌制品带来不良风味。
• 三、腌制品分类 • 1.发酵性腌制品
• 利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵 （并伴有轻微的酒精发酵和醋酸发酵），利用发 酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等的防腐作 用，保藏蔬菜并增进其风味。
• 根据处理方法不同，包括以下二种：
• （1）干盐处理：蔬菜萎蔫失水后，用食盐揉搓， 下缸腌制。如酸菜等。
• 乳酸发酵包括：
• 正型乳酸发酵：
• C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH+83.68千焦（20大卡） • 异型乳酸发酵:
• C6H12O6 → CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH+CO2 • 影响乳酸发酵的因素
• 温度：范围10~45℃，最适范围26~35℃。
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• 食盐浓度：3%时，轻微影响
• （腌制中，后熟时间越长，黑色素形成越多。如南 充冬菜装罐后熟2~3年，冬菜变得乌黑而有光泽）
• 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
• 1.N—亚硝基化合物：指含有=N—N=O的化合物
• 包括：N—亚硝基胺
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N—亚硝基脒
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N—亚硝基脲
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N—亚硝酰胺
• 来源：由前体物质：胺类、亚硝酸盐、硝酸盐合成。
• 作用：作用于基因：则发生突变，遗传给下一代；
• 由咸味酱菜、甜味酱菜之分。
• （3）糖醋菜类：盐腌后浸入配制好的糖醋液内， 利用糖醋的防腐作用保藏蔬菜。
• （4）酒糟渍品类：蔬菜适当腌制后浸渍在黄酒的 酒糟内制成。
第二节 腌制原理
• 一、食盐的保藏作用 • 1.高渗透压作用 • 1%的氯化钠溶液，可以产生6.1atm的渗透压 • （一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5~17.6atm） • 2.低水分活性 • 3.抗氧化作用 • 4.金属离子对微生物的毒害作用 • 二、微生物发酵作用 • 乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵等。
• 6.腌制用食盐和水的质量
• 食盐要纯净
• 水的硬度一般较高，12~16度为宜
• 7.腌制的卫生条件
• 原料
• 容器
• 腌制场所
• 七、蔬菜腌制过程中的变化
• 1.化学成分的变化
• 糖酸比：
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发酵性腌制品：含糖量下降，含酸量上升。
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非发酵性腌制品：？
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酱菜渍品与糖醋渍品：？
• 含氮物质：
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发酵性腌制品：含量下降。