第五章 检验方法的分类及标度 第六章 差别试验
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2．量值估计法：
• 评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率。 • 例（1） • 对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分， 比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍； 若与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱 于样品C的3倍。 • 采用比率标度。
例（2）
• 提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一个数 值评价每种橙汁的酸度。这个数值反映了这种橙 汁和参比样品R之间感觉强度的比率。 • 如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙汁 酸度是样品R的3倍，则结合实际种橙汁60分；若 标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这种橙 汁4分。
2．标度种类
序级（顺序）标度 ordinal scale 如：极好 很好 好 一般 差 • 给出的数字按其大小表示一定的强度关系 • 递增排序则第一位比第二位弱 • 递减排序则第一位比第二位强 • 但各位次之间并非等距 赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点 （偏爱）标示排列的顺序。赋给产品的数值增加表 示感官体验的数量或强度的增加。 赋值并不说明关于产品相对差别。如排第 4的产 品某种感官强度并不一定比排第一的产品的 1/4。 因此，排序数据分析可以报告反应中值作为主要 趋势的概括，而加法和除法的数学运算并不恰当。
第五章 检验方法的分类及标度
第一节
感官检验方法的选择及应用
• 一、感官检验的定义及目的 • 定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠 人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对 食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评 定食品质量的方法。 • 目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、 食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬 度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食 品的喜好程度。
2．使用顺序标度评价食品的范例
• 使用基本的3分标度，对应于以下3个主要的定性 等级； • ——符合需要的质量：肯定的描述占大多数，即： 满足标准化的质量要求。 • ——尚好的质量：肯定的和否定的描述同时存在， 即：在一定限度内，满足标准化的质量要求。 • ——不符合需要的质量：否定的描述占大多数， 即：不满足标准化的质量要求。
评价强度的六分标度：
用六分定义的标度 1.不存在的 2.非常轻微的 3.轻微的 4.明确的 5.显著的 6.非常显著的
二、常用标度方法
1．类项标度法： 定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定 的数值或等级中为其选定一个合适的位置， 以表明它的强度或自已对它的喜好程度。 定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数 值赋予察觉到的感官刺激。 类项标度的数值不能说明一个样品比另 一个样品多多少。 应用标度有：顺序标度和等距标度
一、标度及其种类
1．标度（Scale）定义：
报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相 连的一些值组成的系统。这些值可以是图形的， 描述的或数字的形式。 GB 10221.4-1988中2.29
2．标度种类
名义标度
序级（顺序）标度
等距标度
比率标度
2．标度种类
名义标度:对于事件的赋值仅仅是作为标记，或 一个类项或种类，不反映序列特征。无法得到关于 顺序、区别程度、比率或差别大小的结果。 各样品的编号，不表示任何顺序和强度意义 如： 0 1
类项标度举例
（1）数值（整数）标度 1 2 3 4 5 6 7 8 9 弱 强 （2）语言类项标度 （3）端点标示的15点方格标度 □□□□□□□□□□□□□□□ 不甜 很甜
（4）相对于参照的类项标标度 □ □ □ □ □ □ □ 较弱 参照 较强 （5）整体差异类项标度
（6）九分快感标度
二、常用标度方法
表1 合理细分标度的范例
表2
适合于全面评价产品的细分标度
表3 具体标度的范例 ——青豆颜色、气味和质地特性的标度
Байду номын сангаас
结果的表述
• 当评价小组中的评价员得到的结果获得肯 定后，可以通过计算频率分布和中位数对 这些结果作统计分析。
四、使用等距标度或比率标度的检验
1.建立标度 • 使用的标度可以是等距标度或比率标度。 • 感官分析中的比率标度，一般可以通过所 谓的量值估计法获得。
二、常用标度方法
• 3．线性评估或图表评估法：评价员在一条 线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。
（1） 极差 极好
（2）香气 弱 （3）热度 0 阈值 微弱 中等 强 中 强
常应用于定量描述分析（QDA）
三、使用顺序标度的检验食品
1．建立标度
• 使用的标度是顺序标度。
a) 标度的最高位代表质量或强度的最高级； b) 标度只能用整数表示； c) 数值与每个等级有关。 标度的范围取决于检验目的和希望达到的结果精 度。在检验开始前应确定好这个范围。 一般用3至9分定义标度。
2．标度种类
2.3 等距标度 interval scale 如温度计 赋值的数据可以表示实际的差别程度， 这种差别度是可以比较的。在感观评价中 是假定的。
数据间不仅有顺序关系，且 1与 2间距离、 101与102间距离相等，但200表示的意义并 不是100两倍。
2．标度种类
2.4 比率标度 ratio scale 完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序 关系，且1与2间的距离与101与102间的距 离相等，200表示的意义是100的两倍。 0点不是任意的，而且数值反映了相对 比例。 如甜度、酸度
3．试验方法的应用选择及问答票
表1 感官检验方法的选择
第二节
标度
中华人民共和国国家标准 感官分析方法学 使用标度评价食品
Sensory analysis-Methodology Evaluation of food products by methods using scales GB/T 16290-1996
二、感官检验方法分类及其应用
• 1．感官检验方法 • 分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。
• 嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食 品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？
2．常用检验方法
（1）差别试验(difference test) （2）排列试验(ranking test) （3）分级试验 （4）阈值试验 （5）分析或描述试验 （6）消费者试验
• 评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率。 • 例（1） • 对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分， 比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍； 若与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱 于样品C的3倍。 • 采用比率标度。
例（2）
• 提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一个数 值评价每种橙汁的酸度。这个数值反映了这种橙 汁和参比样品R之间感觉强度的比率。 • 如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙汁 酸度是样品R的3倍，则结合实际种橙汁60分；若 标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这种橙 汁4分。
2．标度种类
序级（顺序）标度 ordinal scale 如：极好 很好 好 一般 差 • 给出的数字按其大小表示一定的强度关系 • 递增排序则第一位比第二位弱 • 递减排序则第一位比第二位强 • 但各位次之间并非等距 赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点 （偏爱）标示排列的顺序。赋给产品的数值增加表 示感官体验的数量或强度的增加。 赋值并不说明关于产品相对差别。如排第 4的产 品某种感官强度并不一定比排第一的产品的 1/4。 因此，排序数据分析可以报告反应中值作为主要 趋势的概括，而加法和除法的数学运算并不恰当。
第五章 检验方法的分类及标度
第一节
感官检验方法的选择及应用
• 一、感官检验的定义及目的 • 定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠 人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对 食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评 定食品质量的方法。 • 目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、 食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬 度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食 品的喜好程度。
2．使用顺序标度评价食品的范例
• 使用基本的3分标度，对应于以下3个主要的定性 等级； • ——符合需要的质量：肯定的描述占大多数，即： 满足标准化的质量要求。 • ——尚好的质量：肯定的和否定的描述同时存在， 即：在一定限度内，满足标准化的质量要求。 • ——不符合需要的质量：否定的描述占大多数， 即：不满足标准化的质量要求。
评价强度的六分标度：
用六分定义的标度 1.不存在的 2.非常轻微的 3.轻微的 4.明确的 5.显著的 6.非常显著的
二、常用标度方法
1．类项标度法： 定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定 的数值或等级中为其选定一个合适的位置， 以表明它的强度或自已对它的喜好程度。 定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数 值赋予察觉到的感官刺激。 类项标度的数值不能说明一个样品比另 一个样品多多少。 应用标度有：顺序标度和等距标度
一、标度及其种类
1．标度（Scale）定义：
报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相 连的一些值组成的系统。这些值可以是图形的， 描述的或数字的形式。 GB 10221.4-1988中2.29
2．标度种类
名义标度
序级（顺序）标度
等距标度
比率标度
2．标度种类
名义标度:对于事件的赋值仅仅是作为标记，或 一个类项或种类，不反映序列特征。无法得到关于 顺序、区别程度、比率或差别大小的结果。 各样品的编号，不表示任何顺序和强度意义 如： 0 1
类项标度举例
（1）数值（整数）标度 1 2 3 4 5 6 7 8 9 弱 强 （2）语言类项标度 （3）端点标示的15点方格标度 □□□□□□□□□□□□□□□ 不甜 很甜
（4）相对于参照的类项标标度 □ □ □ □ □ □ □ 较弱 参照 较强 （5）整体差异类项标度
（6）九分快感标度
二、常用标度方法
表1 合理细分标度的范例
表2
适合于全面评价产品的细分标度
表3 具体标度的范例 ——青豆颜色、气味和质地特性的标度
Байду номын сангаас
结果的表述
• 当评价小组中的评价员得到的结果获得肯 定后，可以通过计算频率分布和中位数对 这些结果作统计分析。
四、使用等距标度或比率标度的检验
1.建立标度 • 使用的标度可以是等距标度或比率标度。 • 感官分析中的比率标度，一般可以通过所 谓的量值估计法获得。
二、常用标度方法
• 3．线性评估或图表评估法：评价员在一条 线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。
（1） 极差 极好
（2）香气 弱 （3）热度 0 阈值 微弱 中等 强 中 强
常应用于定量描述分析（QDA）
三、使用顺序标度的检验食品
1．建立标度
• 使用的标度是顺序标度。
a) 标度的最高位代表质量或强度的最高级； b) 标度只能用整数表示； c) 数值与每个等级有关。 标度的范围取决于检验目的和希望达到的结果精 度。在检验开始前应确定好这个范围。 一般用3至9分定义标度。
2．标度种类
2.3 等距标度 interval scale 如温度计 赋值的数据可以表示实际的差别程度， 这种差别度是可以比较的。在感观评价中 是假定的。
数据间不仅有顺序关系，且 1与 2间距离、 101与102间距离相等，但200表示的意义并 不是100两倍。
2．标度种类
2.4 比率标度 ratio scale 完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序 关系，且1与2间的距离与101与102间的距 离相等，200表示的意义是100的两倍。 0点不是任意的，而且数值反映了相对 比例。 如甜度、酸度
3．试验方法的应用选择及问答票
表1 感官检验方法的选择
第二节
标度
中华人民共和国国家标准 感官分析方法学 使用标度评价食品
Sensory analysis-Methodology Evaluation of food products by methods using scales GB/T 16290-1996
二、感官检验方法分类及其应用
• 1．感官检验方法 • 分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。
• 嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食 品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？
2．常用检验方法
（1）差别试验(difference test) （2）排列试验(ranking test) （3）分级试验 （4）阈值试验 （5）分析或描述试验 （6）消费者试验