营养评价
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g
G
g
g
цg
mg
mg
mg
mg
mg
2156
85.0
47.9
345
18.2
2243
1.50
1.15
157 584 25.5
2070
77.1
57.8
311
14.5
227
1.48
0.67
116 376 20.6
食 谱3
2440
52.2
73.8
391
7.5
饮食营养计划
结合经济条件和饮食习惯，在饮食营养原则方面给予 指导，包括饮食宜忌、食物等值互换、参考食谱，以 及注意事项。
营养调查和评价
营养调查（ Nutrition Survey）：
了解个体/群体膳食和营养水平，判断其膳 食结构是否合理和营养状况是否良好的重要 手段。
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（2）肌酐-身高指数（creatinine height index CHI）
肌酐是肌肉中磷酸肌酸的最终代谢产 物,98%的肌酸存在于肌肉中, 肾功能正常 时,尿肌酐排出量与肌肉量直接相关,而与 尿量和进食量无关。正常人为1.09, 营养 不良时为0.5 CHI(%)= 实测24小时尿肌酐量/标准 体重尿肌酐量×100(标准体重尿肌酐量要 查专用表)
171
0.74
0.55
92
276 14.4
实例分析
对象：高进勇，男性，20岁，在校大学生， 轻体力劳动，身高175cm，体重68kg；调 查方法：24小时回顾法；膳食调查结果见 一日食谱情况（表1-5）。请营养师计算 高进勇一天能量和各种营养素的摄入水平， 并对结果进行评价，提出改进意见。
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体格营养状况检查
测量身高、体重、三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营 养缺乏症体格检查；血液常规化检，包括白细胞总数、 淋巴细胞分类，血清总蛋白、清蛋白、血清蛋白及其 分类等。
营养评价
Nutroway studio Presentation
按《中国居民每日膳食营养素参考摄入量标准》进行 饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种 营养素是否满足机体需要；根据体格营养状况检查的 结果评价当前营养状况。
维生素B12、B6 维生素B1
其他
肥胖、高脂血症、动脉粥样硬化、各种营养失调 糖尿病、饥饿
营养调查设计： 确定调查对象： 全体：小群体 部分：抽样
样本量不是越多越好
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确定调查时间： 确定调查内容：
临床营养评价
方法有两种： 以测定身体组成为主（body composition assessment BCA）的临床营养评价方法： 需要测定病人的身高、体重、三头肌皮褶 厚度、血浆蛋白、氮平衡等客观资料； 主观的全面评价方法（subjective global assessment SGA）：主要依靠详尽的病 史和体格检查等资料。
时间 1周 1月
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显著体重损失 1~2% 5% 7.5% 10%
严重体重损失 2% 5% 7.5% 10%
3月 6月
2．实验室检查
（1）血浆蛋白 反映蛋白质-能量营养不良（protin energy malnutrition PEM）的敏感指标。
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可能缺乏的营养素 能量、蛋白质、钙、锌、 维生素 维生素B1、B2、C、尼 克酸 维生素B1 蛋白质、维生素B1 蛋白质、铁、叶酸、维 生素B12、B6、C
头发
脸
缺少光泽、少、稀疏、易脱发 能量、蛋白质
面色苍白、缺油脂 满月脸 维生素B2、蛋白质 蛋白质
实验室检查项目：
血生化 尿生化 负荷试验 饱和试验
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营养缺乏症常见体征
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各种症状与营养素缺乏的关系
身体部位 症状 全身 体重过轻 食欲不振，易疲倦 膝反射亢进或消失 下肢浮肿 贫血
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不同食物摄入量表(即一日之食谱)
食谱1(g) 食谱2(g)
籼米
菠菜 桔子 鸡蛋 猪肉，瘦
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400
400 100 25 50 50 100 50 25
小麦粉
大白菜 苹果 鸡蛋 猪肉，肥 瘦 带鱼 豆浆 豆腐 猪油
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（4）机体免疫功能检测
细胞免疫功能是近年来临床上用于评价内 脏蛋白质的一个新的指标，可间接评定机 体的营养状况。它的测定方法很多，可根 据技术设备、评价目的等选用。 ①淋巴细胞总数（又称淋巴细胞绝对值） ②皮肤迟发型过敏反应（skim delayed hyersensitivity SDH）
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（一）BCA临床营养评价方法
1．人体测量 内容包括身高、体重、皮褶厚度、上臂围、 上臂肌围等
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临床要注意的是：急性、饥饿性或消耗性 疾病或创伤，体重下降达原来体重的30% 时，是一个致死的界限，临床工作者不一 定能注意到这一点；而当慢性体重丧失时， 病人可耐受大于30%的体重丧失。
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三个参数
①理想体重百分率（%），表示病人实际 体重偏离总体标准的程度； ②通常体重百分率（％），表示平常体重 的改变； ③近期体重改变率（％），表示短期内体 重损失的程度。 计算公式与评价标准如下（表1及表2）：
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肌肉及骨 髓系统
肌肉萎缩、颅骨软化、骨骺增大，能量、蛋白质、维生素D 前囟持久不闭合，弯腿，串珠肋
肝脏
肿大
蛋白质、能量
神经系统
多发性神经炎、活动减弱
维生素B1及B族维生素
精神病
维生素B1、尼克酸
（续上表）
中枢神经系统失调 肥大、心动过速 心脏
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计算和分析步骤
将各种食物名称及摄入量填入表1-6； 查阅食物成分表，计算每种食物所提供能量和各 种营养素的量； 膳食结果评价：（1）膳食满足每日能量和各种 营养素供给量的情况；（2）三种产能营养素在 总能量供给中的比例（表1-7）；（3）优质蛋白 质（动物性蛋白质和豆类蛋白质）占总蛋白质的 比例（表1-8）；如果有必要，还可分别计算三 餐能量，以评价能量分配是否合理。 改进意见：营养师根据计算结果，发现其中问题 并给出改进意见。
表1
依据体重对营养状态进行评定
正常 轻度营养 不良 中度营养 不良 重度营养 不良
理想体重百 分率（%）
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90
80~90
60~80
60
通常体重百 分率（％）
95
85~95
75~85
75
表2 近期体重改变率对体重损 失的评定（仅供参考）
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? 膳食调查结果的计算和评价
计算出每人每日的膳食摄入情况。 计算出平均每人每日营养素的摄入情况（生 熟换算） 能量，蛋白质，脂肪食物来源分析 膳食模式分析 营养素摄入满足程度的判断：与DRIs比较 标准人：60kg，轻体力劳动，2400Kcal
动物蛋白质
豆类蛋白质
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优质蛋白质比例（%）
-
体格测量是：人体形态指标 ? 常用指标有：
身高 体重
? 指标的评价：
平均值法 中位数法 标准差法 百分位数法 体质指数法：BMI：18.5～24.5
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表1-7 能量来源分布
供能 营养素
能量系数 (kcal/g)
摄入量 (g)
源自文库
提供能量 (kcal)
占总能量 百分比(%)
蛋白质
4
脂肪
9
碳水化物 Nutroway studio Presentation
4
总计
表1-8 食物蛋白质来源分布 蛋白质类别 总膳食蛋白质 摄入量(g) 占总膳食蛋白质百分比(%) -
眼
结膜苍白
铁
毕脱氏斑，结膜、角膜干燥、角膜 维生素A、B2 软化畏光，睑缘血管新生，角 膜周围充血 唇 口腔 唇炎、口角炎、斑痕 猩红、赤裸露肉 舌炎、舌猩红、口内炎 舌肉红、地图舌 品红、慢性舌炎 维生素B2 尼克酸 尼克酸、维生素B2、B12 维生素B2、尼克酸 维生素B2
牙龈炎、出血
牙床肿胀、海绵状出血 腺体 皮肤
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(5)氮平衡
常用于营养治疗过程中观察病人的营养摄 入是否足够。氮平衡和热量的摄入密切相 关，氮负平衡可由于氮摄入不足引起，也 可因热量摄入不足造成。氮平衡= 24小时 摄入氮-24小时总氮丢失量(24小时摄入氮 =蛋白质摄入量g÷6.25; 24小时总氮丢失 量=24小时尿内尿素氮g+3g，即尿，肺， 皮肤等损失的非尿素氮， 每排便一次加 1g。
400
400 100 25 50 50 100 50 25
食谱3(g) 大米(粳， 400 特) 400 白萝卜 100 香蕉
猪肉(肥瘦)
125
草鱼 牛奶 大豆 豆油
米粉 粉丝 猪油
100 50 25
碳 能量 蛋白质 脂肪 水 膳食 纤维 化 物 Va VB1 VB2 Vc Ca Fe
kcal
食 谱1 食 谱2
营养调查的内容
膳食调查 体格测量 临床检查 实验室检查
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膳食调查是： ? 如何得到目标人群膳食的准确摄入量
称重法 记帐法 24小时膳食回顾法
以上膳食调查至少持续3天，避开节假日， 每一个季度最好都能调查一次。
食物频率法：用于了解膳食结构和膳食习惯。 电话调查：
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维生素C
维生素C 碘、能量 维生素A、B2
甲状腺肿大，腮腺肿大 干燥、毛囊角化过度、粉刺
斑点、瘀斑、糙皮性皮炎
阴囊皮炎、脂溢性皮炎 红斑摩擦疹 出血 指甲 皮下组织 凹形甲、匙状甲 水肿、皮下脂肪减少
维生素C、尼克酸
维生素B2 尼克酸 维生素C、K 铁 蛋白质、能量
营养评价
SOAP营养咨询法
是国外较为流行的营养咨询方法，此法方 便、简单、易行。 SOAP是主观询问（Subjective）、客观 检查（Objective）、评价（Assessment） 和营养支持计划（Plan）
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SOAP营养咨询法
询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比 例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。
表1-5 咨询者一天食谱内容 早 餐 重量（g） 午 餐 重量（g） 晚 餐 重量（g）
粳米（标一）50 面粉（特一）100 榨菜 25
标准米（籼）150 面粉（特一）50 猪肉（瘦） 50 油菜 酱油 盐 菜子油 300 10 5 10
标准米（籼）150 鸡蛋 芹菜 豆腐干 酱油 盐 菜子油 50 250 20 10 5 10
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（3）尿羟脯氨酸指数
羟脯氨酸是胶原代谢产物，儿童营养不良和体内 蛋白质亏损者，其尿中羟脯氨酸排出量减少。因 而可用尿羟脯氨酸指数作为评定儿童蛋白质营养 状况的生化指标。 尿羟脯氨酸（mol/ml）kg体重 尿羟脯氨酸指数= 尿肌酐（mol/ml） 评定标准（3个月~10岁儿童）：尿羟脯氨酸指数 大于 2.0为正常；1.0－2.0为不足；小于1.0为缺 乏。
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问题1：该食谱能满足高进勇能量和所有 营养素需求吗？ 问题2：高进勇的能量来源合理吗？ 问题3：这个膳食提供的优质蛋白质是否 足够？
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患者平时体重 患者现体重 体重变化（ ） % *100 患者平时体重
实际体重 理想体重百分率（%）= 100 理想体重 实际体重 通常体重百分率（％）= 100 通常体重 通常体重-实测体重 近期体重改变率（％）= 100 通常体重
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G
g
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цg
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85.0
47.9
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18.2
2243
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157 584 25.5
2070
77.1
57.8
311
14.5
227
1.48
0.67
116 376 20.6
食 谱3
2440
52.2
73.8
391
7.5
饮食营养计划
结合经济条件和饮食习惯，在饮食营养原则方面给予 指导，包括饮食宜忌、食物等值互换、参考食谱，以 及注意事项。
营养调查和评价
营养调查（ Nutrition Survey）：
了解个体/群体膳食和营养水平，判断其膳 食结构是否合理和营养状况是否良好的重要 手段。
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（2）肌酐-身高指数（creatinine height index CHI）
肌酐是肌肉中磷酸肌酸的最终代谢产 物,98%的肌酸存在于肌肉中, 肾功能正常 时,尿肌酐排出量与肌肉量直接相关,而与 尿量和进食量无关。正常人为1.09, 营养 不良时为0.5 CHI(%)= 实测24小时尿肌酐量/标准 体重尿肌酐量×100(标准体重尿肌酐量要 查专用表)
171
0.74
0.55
92
276 14.4
实例分析
对象：高进勇，男性，20岁，在校大学生， 轻体力劳动，身高175cm，体重68kg；调 查方法：24小时回顾法；膳食调查结果见 一日食谱情况（表1-5）。请营养师计算 高进勇一天能量和各种营养素的摄入水平， 并对结果进行评价，提出改进意见。
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体格营养状况检查
测量身高、体重、三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营 养缺乏症体格检查；血液常规化检，包括白细胞总数、 淋巴细胞分类，血清总蛋白、清蛋白、血清蛋白及其 分类等。
营养评价
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按《中国居民每日膳食营养素参考摄入量标准》进行 饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种 营养素是否满足机体需要；根据体格营养状况检查的 结果评价当前营养状况。
维生素B12、B6 维生素B1
其他
肥胖、高脂血症、动脉粥样硬化、各种营养失调 糖尿病、饥饿
营养调查设计： 确定调查对象： 全体：小群体 部分：抽样
样本量不是越多越好
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确定调查时间： 确定调查内容：
临床营养评价
方法有两种： 以测定身体组成为主（body composition assessment BCA）的临床营养评价方法： 需要测定病人的身高、体重、三头肌皮褶 厚度、血浆蛋白、氮平衡等客观资料； 主观的全面评价方法（subjective global assessment SGA）：主要依靠详尽的病 史和体格检查等资料。
时间 1周 1月
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显著体重损失 1~2% 5% 7.5% 10%
严重体重损失 2% 5% 7.5% 10%
3月 6月
2．实验室检查
（1）血浆蛋白 反映蛋白质-能量营养不良（protin energy malnutrition PEM）的敏感指标。
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可能缺乏的营养素 能量、蛋白质、钙、锌、 维生素 维生素B1、B2、C、尼 克酸 维生素B1 蛋白质、维生素B1 蛋白质、铁、叶酸、维 生素B12、B6、C
头发
脸
缺少光泽、少、稀疏、易脱发 能量、蛋白质
面色苍白、缺油脂 满月脸 维生素B2、蛋白质 蛋白质
实验室检查项目：
血生化 尿生化 负荷试验 饱和试验
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营养缺乏症常见体征
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各种症状与营养素缺乏的关系
身体部位 症状 全身 体重过轻 食欲不振，易疲倦 膝反射亢进或消失 下肢浮肿 贫血
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不同食物摄入量表(即一日之食谱)
食谱1(g) 食谱2(g)
籼米
菠菜 桔子 鸡蛋 猪肉，瘦
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400
400 100 25 50 50 100 50 25
小麦粉
大白菜 苹果 鸡蛋 猪肉，肥 瘦 带鱼 豆浆 豆腐 猪油
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（4）机体免疫功能检测
细胞免疫功能是近年来临床上用于评价内 脏蛋白质的一个新的指标，可间接评定机 体的营养状况。它的测定方法很多，可根 据技术设备、评价目的等选用。 ①淋巴细胞总数（又称淋巴细胞绝对值） ②皮肤迟发型过敏反应（skim delayed hyersensitivity SDH）
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（一）BCA临床营养评价方法
1．人体测量 内容包括身高、体重、皮褶厚度、上臂围、 上臂肌围等
Nutroway studio Presentation
临床要注意的是：急性、饥饿性或消耗性 疾病或创伤，体重下降达原来体重的30% 时，是一个致死的界限，临床工作者不一 定能注意到这一点；而当慢性体重丧失时， 病人可耐受大于30%的体重丧失。
Nutroway studio Presentation
三个参数
①理想体重百分率（%），表示病人实际 体重偏离总体标准的程度； ②通常体重百分率（％），表示平常体重 的改变； ③近期体重改变率（％），表示短期内体 重损失的程度。 计算公式与评价标准如下（表1及表2）：
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肌肉及骨 髓系统
肌肉萎缩、颅骨软化、骨骺增大，能量、蛋白质、维生素D 前囟持久不闭合，弯腿，串珠肋
肝脏
肿大
蛋白质、能量
神经系统
多发性神经炎、活动减弱
维生素B1及B族维生素
精神病
维生素B1、尼克酸
（续上表）
中枢神经系统失调 肥大、心动过速 心脏
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计算和分析步骤
将各种食物名称及摄入量填入表1-6； 查阅食物成分表，计算每种食物所提供能量和各 种营养素的量； 膳食结果评价：（1）膳食满足每日能量和各种 营养素供给量的情况；（2）三种产能营养素在 总能量供给中的比例（表1-7）；（3）优质蛋白 质（动物性蛋白质和豆类蛋白质）占总蛋白质的 比例（表1-8）；如果有必要，还可分别计算三 餐能量，以评价能量分配是否合理。 改进意见：营养师根据计算结果，发现其中问题 并给出改进意见。
表1
依据体重对营养状态进行评定
正常 轻度营养 不良 中度营养 不良 重度营养 不良
理想体重百 分率（%）
Nutroway studio Presentation
90
80~90
60~80
60
通常体重百 分率（％）
95
85~95
75~85
75
表2 近期体重改变率对体重损 失的评定（仅供参考）
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? 膳食调查结果的计算和评价
计算出每人每日的膳食摄入情况。 计算出平均每人每日营养素的摄入情况（生 熟换算） 能量，蛋白质，脂肪食物来源分析 膳食模式分析 营养素摄入满足程度的判断：与DRIs比较 标准人：60kg，轻体力劳动，2400Kcal
动物蛋白质
豆类蛋白质
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优质蛋白质比例（%）
-
体格测量是：人体形态指标 ? 常用指标有：
身高 体重
? 指标的评价：
平均值法 中位数法 标准差法 百分位数法 体质指数法：BMI：18.5～24.5
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表1-7 能量来源分布
供能 营养素
能量系数 (kcal/g)
摄入量 (g)
源自文库
提供能量 (kcal)
占总能量 百分比(%)
蛋白质
4
脂肪
9
碳水化物 Nutroway studio Presentation
4
总计
表1-8 食物蛋白质来源分布 蛋白质类别 总膳食蛋白质 摄入量(g) 占总膳食蛋白质百分比(%) -
眼
结膜苍白
铁
毕脱氏斑，结膜、角膜干燥、角膜 维生素A、B2 软化畏光，睑缘血管新生，角 膜周围充血 唇 口腔 唇炎、口角炎、斑痕 猩红、赤裸露肉 舌炎、舌猩红、口内炎 舌肉红、地图舌 品红、慢性舌炎 维生素B2 尼克酸 尼克酸、维生素B2、B12 维生素B2、尼克酸 维生素B2
牙龈炎、出血
牙床肿胀、海绵状出血 腺体 皮肤
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(5)氮平衡
常用于营养治疗过程中观察病人的营养摄 入是否足够。氮平衡和热量的摄入密切相 关，氮负平衡可由于氮摄入不足引起，也 可因热量摄入不足造成。氮平衡= 24小时 摄入氮-24小时总氮丢失量(24小时摄入氮 =蛋白质摄入量g÷6.25; 24小时总氮丢失 量=24小时尿内尿素氮g+3g，即尿，肺， 皮肤等损失的非尿素氮， 每排便一次加 1g。
400
400 100 25 50 50 100 50 25
食谱3(g) 大米(粳， 400 特) 400 白萝卜 100 香蕉
猪肉(肥瘦)
125
草鱼 牛奶 大豆 豆油
米粉 粉丝 猪油
100 50 25
碳 能量 蛋白质 脂肪 水 膳食 纤维 化 物 Va VB1 VB2 Vc Ca Fe
kcal
食 谱1 食 谱2
营养调查的内容
膳食调查 体格测量 临床检查 实验室检查
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膳食调查是： ? 如何得到目标人群膳食的准确摄入量
称重法 记帐法 24小时膳食回顾法
以上膳食调查至少持续3天，避开节假日， 每一个季度最好都能调查一次。
食物频率法：用于了解膳食结构和膳食习惯。 电话调查：
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维生素C
维生素C 碘、能量 维生素A、B2
甲状腺肿大，腮腺肿大 干燥、毛囊角化过度、粉刺
斑点、瘀斑、糙皮性皮炎
阴囊皮炎、脂溢性皮炎 红斑摩擦疹 出血 指甲 皮下组织 凹形甲、匙状甲 水肿、皮下脂肪减少
维生素C、尼克酸
维生素B2 尼克酸 维生素C、K 铁 蛋白质、能量
营养评价
SOAP营养咨询法
是国外较为流行的营养咨询方法，此法方 便、简单、易行。 SOAP是主观询问（Subjective）、客观 检查（Objective）、评价（Assessment） 和营养支持计划（Plan）
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SOAP营养咨询法
询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比 例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。
表1-5 咨询者一天食谱内容 早 餐 重量（g） 午 餐 重量（g） 晚 餐 重量（g）
粳米（标一）50 面粉（特一）100 榨菜 25
标准米（籼）150 面粉（特一）50 猪肉（瘦） 50 油菜 酱油 盐 菜子油 300 10 5 10
标准米（籼）150 鸡蛋 芹菜 豆腐干 酱油 盐 菜子油 50 250 20 10 5 10
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（3）尿羟脯氨酸指数
羟脯氨酸是胶原代谢产物，儿童营养不良和体内 蛋白质亏损者，其尿中羟脯氨酸排出量减少。因 而可用尿羟脯氨酸指数作为评定儿童蛋白质营养 状况的生化指标。 尿羟脯氨酸（mol/ml）kg体重 尿羟脯氨酸指数= 尿肌酐（mol/ml） 评定标准（3个月~10岁儿童）：尿羟脯氨酸指数 大于 2.0为正常；1.0－2.0为不足；小于1.0为缺 乏。
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问题1：该食谱能满足高进勇能量和所有 营养素需求吗？ 问题2：高进勇的能量来源合理吗？ 问题3：这个膳食提供的优质蛋白质是否 足够？
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患者平时体重 患者现体重 体重变化（ ） % *100 患者平时体重
实际体重 理想体重百分率（%）= 100 理想体重 实际体重 通常体重百分率（％）= 100 通常体重 通常体重-实测体重 近期体重改变率（％）= 100 通常体重
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