食品加工工艺原理
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1.酱油（米曲霉） 2.酱（米曲霉） 3.柠檬酸（黑曲霉）
食品加工工艺原理
第二节 食品的腌渍（制）
食品加工工艺原理
❖ 问题一
▪ 腌制对食品保藏的作用是什么？
❖ 问题二
▪ 常用的腌制方法有哪些？
食品加工工艺原理
概述
腌制保藏的定义
– 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压， 降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降 低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动， 延长保质期的贮藏方法。
食品加工工艺原理
第九章 食品的发酵、腌 渍和烟熏
食品加工工艺原理
第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏
第一节 食品的发酵 第二节 食品的腌渍 第三节 食品的烟熏
食品加工工艺原理
第一节 食品的发酵
各种发酵食品
食品加工工艺原理
何谓发酵?
生物以厌氧方式将糖类转变成小分子有机 代谢物的过程；
反应过程中不需要氧（厌氧） 产生的能量较呼吸作用少很多 能量大多蕴藏在最终代谢产物中； 许多代谢产物具有工业价值（例如酒精。
食品加工工艺原理
釀酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)
食品加工工艺原理
酿酒酵母及其焙烤产品
食品加工工艺原理
麵包的製造
製作麵團與添加酵母
靜置發酵
成品
烘培
食品加工工艺原理
製作麵包
历史悠久的酿酒文化
食品加工工艺原理
果酒的釀製
食品加工工艺原理
啤酒的釀製
食品加工工艺原理
(三）利用霉菌进行的发酵
– 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。
食品加工工艺原理
概述
❖ 腌制食品的分类
▪ 盐渍；
• 发酵性：食盐含量低，乳酸发酵、醋酸发酵如：四川泡菜、酸 黄瓜、韩国泡菜等
• 非发酵性：腌菜：干态、半干态
▪ 糖渍；
酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品
• 蜜饯、果酱
▪ 糟渍；
▪ 混合腌渍
▪ 烟熏类
食品加工工艺原理
食品加工工艺原理
乳酸，醋酸…等）
食品加工工艺原理
第一节 食品的发酵
一、发酵理论与类型 (一) 发酵的概念
通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从 食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进 一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类 物质的分解。
食品加工工艺原理
第一节 食品的发酵
Or 把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命 活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过 程。
食品加工工艺原理
（二）发酵分类
无氧呼吸产物为酒精或乳酸 而发酵又分酒精发酵、 乳酸发酵、醋酸发酵、柠檬酸发酵等
注意点：
有氧发酵
１、可分 无氧发酵
发酵≠无氧呼吸
２、产品
微生物菌体 代谢产物
食品加工工艺原理
发酵技术加工的食品：
１、单细胞蛋白：（微生物菌体）
从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。
２、含醇饮料
C2H5OH + O2 酶 CH3COOH + H2O
食品加工工艺原理
制作果酒和果醋的实验流程
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
食品加工工艺原理
2.发酵乳制品 酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵， 将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其 他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等； 同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营 养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有 乳糖不适应症者的优良食品。
醋酸杆菌
醋酸杆菌
C2H5OH＋O2
酶
CH3COOH＋H2O
食品加工工艺原理
(三) 发酵的类型及机理
3.乳酸发酵
乳酸杆菌
C6H12O6
2CH3·CHOH·COOH
酶
食品加工工艺原理
4. 酪酸发酵(丁酸发酵)
酪酸梭状芽孢杆菌
C6H12O6 酶
CH3CH2CH2COOH＋2CO2＋2H2O
这是不期望出现的发酵类型
食品加工工艺原理
二、影响食品百度文库酵的因素及控制
P312- P313 酸度 酒精含量 菌种的使用 温度 氧的供给量 食盐
食品加工工艺原理
食品加工工艺原理
三 典型的食品发酵工艺及其特点
（一）利用细菌进行的发酵 1.醋
食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由 化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的 则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体 发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于 使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄 糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸， 因而使醋有不同的风味。
食品加工工艺原理
（1)醋酸菌
食品加工工艺原理
(2)特征： a、属原核生物； b、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）； c、温度：30℃-35℃， pH：5.4 - 6.3；
食品加工工艺原理
有氧制醋
食品加工工艺原理
(3)制作原理：
a、氧气充足，糖源充足时：
葡萄汁中的糖
醋酸
b、氧气充足，糖源不足时： 乙醇 乙醛 醋酸
腌制目的
➢ 抑制微生物繁殖 ➢ 提高制品的贮藏性 ➢ 改善制品的风味和色泽 ➢ 提高制品的保水性，从而改善制品的质量。
食品加工工艺原理
食品腌制保藏的基本理论
1、溶液及其浓度 ➢溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于 水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是 溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重 点介绍盐腌。
食品加工工艺原理
各式乳酸桿菌
食品加工工艺原理
各式乳酸球菌
食品加工工艺原理
雙叉桿菌(比菲德菌)
食品加工工艺原理
自製優格 (yogurt) 的方法
一公升鮮乳加熱至 75℃, 20分鐘 (滅菌) 降溫至 65℃, 加入 30 公克脫脂奶粉 (提高濃度) 混合均勻並快速降溫至 45℃ 接種一小罐市售優格 混合均勻, 分裝到有蓋容器內 45℃ 發酵 4~8 小時 (視凝固狀況與個人口味而定) 添加砂糖, 果醬, 或水果 置於 4℃ 冰箱內 至少隔夜後再食用, 口感較佳
食品加工工艺原理
（二）利用酵母菌进行的发酵
1.面包 2.酿酒
食品加工工艺原理
酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)
也常被称为啤酒酵母或面包酵母。 在自然界中常出现于水果, 果汁, 花蜜, 及富含醣类
的食品中
食品加工工艺原理
酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)
白酒 果酒 啤酒
３、发酵乳制品
酸奶 酸酪
食品加工工艺原理
４、调味品及 发酵食品
味精 腐乳 泡菜
５、甜味剂
麦芽糖 果葡糖浆
柠檬酸
６、食品添加剂 赖氨酸
食品加工工艺原理
(三) 发酵的类型及机理
1. 酒精发酵
酵母菌
C6H12O6
酶
2C2H5OH＋2CO2
食品加工工艺原理
(三) 发酵的类型及机理
2. 醋酸发酵
食品加工工艺原理
第二节 食品的腌渍（制）
食品加工工艺原理
❖ 问题一
▪ 腌制对食品保藏的作用是什么？
❖ 问题二
▪ 常用的腌制方法有哪些？
食品加工工艺原理
概述
腌制保藏的定义
– 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压， 降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降 低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动， 延长保质期的贮藏方法。
食品加工工艺原理
第九章 食品的发酵、腌 渍和烟熏
食品加工工艺原理
第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏
第一节 食品的发酵 第二节 食品的腌渍 第三节 食品的烟熏
食品加工工艺原理
第一节 食品的发酵
各种发酵食品
食品加工工艺原理
何谓发酵?
生物以厌氧方式将糖类转变成小分子有机 代谢物的过程；
反应过程中不需要氧（厌氧） 产生的能量较呼吸作用少很多 能量大多蕴藏在最终代谢产物中； 许多代谢产物具有工业价值（例如酒精。
食品加工工艺原理
釀酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)
食品加工工艺原理
酿酒酵母及其焙烤产品
食品加工工艺原理
麵包的製造
製作麵團與添加酵母
靜置發酵
成品
烘培
食品加工工艺原理
製作麵包
历史悠久的酿酒文化
食品加工工艺原理
果酒的釀製
食品加工工艺原理
啤酒的釀製
食品加工工艺原理
(三）利用霉菌进行的发酵
– 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。
食品加工工艺原理
概述
❖ 腌制食品的分类
▪ 盐渍；
• 发酵性：食盐含量低，乳酸发酵、醋酸发酵如：四川泡菜、酸 黄瓜、韩国泡菜等
• 非发酵性：腌菜：干态、半干态
▪ 糖渍；
酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品
• 蜜饯、果酱
▪ 糟渍；
▪ 混合腌渍
▪ 烟熏类
食品加工工艺原理
食品加工工艺原理
乳酸，醋酸…等）
食品加工工艺原理
第一节 食品的发酵
一、发酵理论与类型 (一) 发酵的概念
通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从 食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进 一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类 物质的分解。
食品加工工艺原理
第一节 食品的发酵
Or 把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命 活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过 程。
食品加工工艺原理
（二）发酵分类
无氧呼吸产物为酒精或乳酸 而发酵又分酒精发酵、 乳酸发酵、醋酸发酵、柠檬酸发酵等
注意点：
有氧发酵
１、可分 无氧发酵
发酵≠无氧呼吸
２、产品
微生物菌体 代谢产物
食品加工工艺原理
发酵技术加工的食品：
１、单细胞蛋白：（微生物菌体）
从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。
２、含醇饮料
C2H5OH + O2 酶 CH3COOH + H2O
食品加工工艺原理
制作果酒和果醋的实验流程
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
食品加工工艺原理
2.发酵乳制品 酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵， 将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其 他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等； 同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营 养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有 乳糖不适应症者的优良食品。
醋酸杆菌
醋酸杆菌
C2H5OH＋O2
酶
CH3COOH＋H2O
食品加工工艺原理
(三) 发酵的类型及机理
3.乳酸发酵
乳酸杆菌
C6H12O6
2CH3·CHOH·COOH
酶
食品加工工艺原理
4. 酪酸发酵(丁酸发酵)
酪酸梭状芽孢杆菌
C6H12O6 酶
CH3CH2CH2COOH＋2CO2＋2H2O
这是不期望出现的发酵类型
食品加工工艺原理
二、影响食品百度文库酵的因素及控制
P312- P313 酸度 酒精含量 菌种的使用 温度 氧的供给量 食盐
食品加工工艺原理
食品加工工艺原理
三 典型的食品发酵工艺及其特点
（一）利用细菌进行的发酵 1.醋
食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由 化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的 则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体 发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于 使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄 糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸， 因而使醋有不同的风味。
食品加工工艺原理
（1)醋酸菌
食品加工工艺原理
(2)特征： a、属原核生物； b、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）； c、温度：30℃-35℃， pH：5.4 - 6.3；
食品加工工艺原理
有氧制醋
食品加工工艺原理
(3)制作原理：
a、氧气充足，糖源充足时：
葡萄汁中的糖
醋酸
b、氧气充足，糖源不足时： 乙醇 乙醛 醋酸
腌制目的
➢ 抑制微生物繁殖 ➢ 提高制品的贮藏性 ➢ 改善制品的风味和色泽 ➢ 提高制品的保水性，从而改善制品的质量。
食品加工工艺原理
食品腌制保藏的基本理论
1、溶液及其浓度 ➢溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于 水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是 溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重 点介绍盐腌。
食品加工工艺原理
各式乳酸桿菌
食品加工工艺原理
各式乳酸球菌
食品加工工艺原理
雙叉桿菌(比菲德菌)
食品加工工艺原理
自製優格 (yogurt) 的方法
一公升鮮乳加熱至 75℃, 20分鐘 (滅菌) 降溫至 65℃, 加入 30 公克脫脂奶粉 (提高濃度) 混合均勻並快速降溫至 45℃ 接種一小罐市售優格 混合均勻, 分裝到有蓋容器內 45℃ 發酵 4~8 小時 (視凝固狀況與個人口味而定) 添加砂糖, 果醬, 或水果 置於 4℃ 冰箱內 至少隔夜後再食用, 口感較佳
食品加工工艺原理
（二）利用酵母菌进行的发酵
1.面包 2.酿酒
食品加工工艺原理
酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)
也常被称为啤酒酵母或面包酵母。 在自然界中常出现于水果, 果汁, 花蜜, 及富含醣类
的食品中
食品加工工艺原理
酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)
白酒 果酒 啤酒
３、发酵乳制品
酸奶 酸酪
食品加工工艺原理
４、调味品及 发酵食品
味精 腐乳 泡菜
５、甜味剂
麦芽糖 果葡糖浆
柠檬酸
６、食品添加剂 赖氨酸
食品加工工艺原理
(三) 发酵的类型及机理
1. 酒精发酵
酵母菌
C6H12O6
酶
2C2H5OH＋2CO2
食品加工工艺原理
(三) 发酵的类型及机理
2. 醋酸发酵