泡菜的加工工艺

泡菜的加工工艺 Prepared on 22 November 2020

安阳工学院果蔬加工工艺学论文

泡菜的加工工艺

学院：生物与食品工程学院

专业：

学生：

指导老师：

2011年6月

摘要：泡菜是一种既营养又卫生的发酵食品。根据泡菜腌制加工原理，说明食盐、香料、酸度对泡菜腌制的影响，以及温度、气体环境、蔬菜的含糖量和质地、卫生条件对腌渍物的影响。利用有效的保鲜保脆的方法使腌渍品色与味得到有效的保持，本文以什锦泡菜的加工为例，详细介绍其原料和辅料选择，配比和工艺流程，操作方法及注意事项。

关键字：什锦泡菜工艺

Abstract：Kimchi is a nourishing and hygiene fermented food. According to the principle that kimchi, salted processing of salt and spices, acidity, and the influence of kimchi salted temperature, gas environment, vegetables and quality, health conditions sugar to the influence of pickled content. Use of effective fresh crisp method makes the pickled product color and flavor is effectively maintain, this article takes the mixed pickles processing as an example, the paper introduces its raw materials and trims choice, mixing and process, operation methods and the matters needing attention.

key word: Mixed pickles Process

目录

引言

泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。泡菜的主要原料是各种蔬菜，蔬菜中含有丰富的维生素及钙、铁、磷等矿物质，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B 族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。泡菜富含乳酸，一般为％~％，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。同时，发酵生成的左旋乳酸易被人体利用。泡菜中的乳酸菌群可抑制多种病原菌的生长繁殖，如痢疾杆菌在泡菜中经3~6小时、霍乱菌经1~2小时、伤寒菌经2~9小时均能被杀灭。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的几率，增加身体抵抗力。此外，蔬菜中含有一定量的蛋白质，在加工泡菜过程中，蛋白质由于受到微生物和蛋白质水解酶的作用，逐渐被分解为小分子多肽物质直至氨基酸。这是一种重要的生物化学变化，使腌制品不仅产生一定的光泽、香气和风味，还促进了营养物质的吸收，增加了食物的营养价值。泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用，泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。

1影响泡菜腌制品质的因素

食盐

食盐可提高腌制品的风味。抑制一些有害微生物的活动，从而提高了蔬菜腌制品的保藏性。但食盐添加过多会影响腌制品的口味，高盐对健康也不利。所以添加食盐要适量，添加量要根据不同蔬菜的质地和可溶性物质的含量来确定。还应采用分批加盐的方法，以提高腌制品质和腌制效果。

酸度

酸性环境可抑制腌渍过程中除霉菌以外的所有有害菌的活动，而乳酸菌、酵母菌可以在酸性条件下活动，但这两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保持腌渍品不变质。要创造酸性环境，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采用以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。

温度

腌渍品发酵的速度受温度影响，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12℃~22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度应大大降低，最好是0℃左右。

气体环境

在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素C的破坏有良好的作用，町以使腌菜不烂。

香料

腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用，而且具有不同程度的防腐作用。

蔬菜的含糖量和质地

供腌用的蔬菜的含糖量应为％~3％。采取揉搓、切分的方法使蔬菜表皮组织及质地适当破坏。促使可溶性物质外渗，可加速发酵作用进行。

卫生条件

腌制的卫生条件十分重要。原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。

2绿色蔬菜的保色和保脆

绿色蔬菜在腌制过程中的色泽变化机理

蔬菜在腌制过程中，由于食盐的渗透作用。使其呈酸性的菜汁渗出来，而绿色蔬菜中的叶绿素在其酸性环境中就会发生反应，叶绿素中的镁离子。被两个氢原子所取代，使原来显绿色的共轭体系遭到破坏，变成了新的共轭体系。由于所吸收可见光的波长发生变化。原来的绿消失了，被叶绿素所掩盖的类胡萝卜素和叶黄素的颜色就显示出来。所以产品就变暗、发黄、变褐，进而降低了腌制品的色泽品质。

2.1.1保持绿色的条件控制

根据叶绿素的化学机理，在腌制前先用微碱性水将绿色蔬菜浸泡一下(pH 值~经多次换水。排出菜汁后再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用，主要是由于蔬菜中的酸被中和，防止了叶绿素在酸性条件下脱镁生成脱镁叶绿素。而且碱性物质能将叶绿素的酯基碱化．生成叶酸盐，该反应所生成的叶绿素钠维持了原来的共轭体系不受破坏，所以能保持叶绿素。根据这个原理，在腌制液里添加碱性物质如石灰水、碳酸镁等都能达到保持腌制品绿色的效果。

2.1.2提高绿色蔬菜腌制品含量的方法及条件控制

原料从广义上讲，蔬菜腌制品在满足城乡人民生活需要，缓解蔬菜淡季不足方面，起着重要作用。绿色蔬菜腌制品在深冬初春时节，更受消费者青睐。然而，多年来在我国北方许多省看到绿色蔬菜在腌制过程中粗制滥造现象相当严重。有些加工厂家即使具备腌制绿色蔬菜的设施，但由于理性认识浅薄，控制条件不当，其结果同样降低腌制品的色泽品质。不易引起人们的购买兴趣，故市场难以接受。周而复始只能贬值出售。由此可见提高绿色腌制品技术含量是企业可观经济效益的有效配置。

保脆的方法

2.2.1浸泡

把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐。

2.2.2用微碱性水浸泡

因为碱性水中含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐。

2.2.3石灰和明矾

石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，可防止细胞解体。但用量要掌握好，以菜重的％为宜。如过多，菜带苦味，组织过硬，反而不脆，明矾属酸性，不能用于绿色蔬菜，以防影响腌菜风味。

3什锦泡菜的加工