芒果加工

保持3-5 min
果脯蜜饯加工技术
▲ 操作要点 1.煮制 速煮成法：
经预处理的果块
30-35% 糖液A
30-35% 糖液B
40-45% 糖液A
40-45% 糖液B
50-55% 糖液A
50-55% 糖液B
60-65% 糖液A
60-65% 糖液B
A液为沸腾，时间3-5 min B液为冷液（10-15℃），时间10-15 min
芒果原浆
• 成熟芒果→清洗→选果→打浆→护色→胶 磨→过滤→调配→脱气→杀菌→包装→冷 却→成品贮存 • 双道芒果打浆机，得浆率只有50%～55% • 酶处理：纤维素酶和果胶酶，降低粘度， 提高出汁率约10% • 热杀菌，超高压杀菌
芒果汁饮料
• 芒果乳饮料 • 复合饮料 • 果肉饮料
芒果粉
• • • • 加热鼓风干燥法 常规真空干燥法 喷雾干燥法 冷冻真空干燥法
• 原味无硫芒果干 将芒果片按糖液与芒果质量比为1︰3进 行浸泡，浸泡糖液的初始温度30 ℃，糖液 初始浓度为30 °Brix，D-异抗坏血酸钠 0.03%，在0.07 MPa下维持真空3h，用60 ℃～70 ℃的热风干燥至不粘手为止
芒果低糖果酱
• 增稠剂添加0.2%，果酱与砂糖的比例为5︰ 2，柠檬酸的添加量为0.15%，制得的果酱 酱体良好，质地细腻，呈金黄色并有浓郁 的芒果香味，酸甜可口，营养丰富。
芒果加工
• 芒果采收期短，果体娇嫩、皮薄汁多、极 易造成机械损伤和腐烂。我国芒果每年在 贮运和流通环节造成的损失高达20%以上
• 目前我国芒果市场除少量用于加工成果浆 、果汁、果肉、果脯外，主要以产地鲜销 为主。
加工中的困难
• 芒果的大小形状各异，稠厚的果肉粘附于 扁核周围的大量纤维和果皮上，一般的机 械很难获得较高的芒果汁得率； • 芒果果胶含量高，加工流动性差； • 芒果肉色泽易发生变化，产品易变为灰色 、暗灰色； • 芒果风味、香气极易损失，某些成分对热 敏感，在加热杀菌中生成不良风味等。
均质： 颗粒度在0.6-0.8mm 脱气： 真空度95-100kPa，15-20min 杀菌： 95-100℃，2-3min
果汁及饮料加工技术
榨汁粕→其它利用（如加工成饲料等）
初汁→过滤→ 原料选择→预处理→榨汁→ 果肉浆→适当处理→果浆
销售 纯果汁
果汁 澄清→调和→脱气→装填→杀菌→冷却→澄清果汁 调和→脱气→均质→装填→杀菌→冷却→浑浊果汁
速冻芒果块
Hale Waihona Puke 芒果酒• 控制发酵温度
芒果醋
果脯
• 大多采用煮制法，产品色泽较暗，果肉软 烂，含糖量一般在65%以上 • 低糖芒果果脯： 用0.2%柠檬酸、0.3%氯化钙、0.2%亚 硫酸钠对芒果片进行硬化护色6 h，在糖液 浓度为40%中浸糖8 h，再经3 h真空渗糖后 进行真空干燥。
• 低糖芒果果脯： 用0.5% CaCl2，1.0% NaCl，0.2%柠檬 酸对芒果片进行护色硬化处理，加入0.5% 魔芋精粉增加产品的饱满度，在真空度 0.06 MPa下维持30min，室温渗糖4 h，重 复处理3次，最终产品的含糖量只有35%～ 40%
分3-5次加 糖
浸渍 6-8
hr
果脯蜜饯加工技术 ▲ 操作要点 1.煮制 多次煮成法： 经预处理的果块
浓度为30-40%的糖→煮 沸 液
5-8 hr
捞出果块
→煮 沸 果块
保持沸腾3-5 min
停火放置
补糖至45糖液 50%
每次糖液浓度提高
……………………… 5~10% ……
煮 →煮 沸 沸 →最后熬煮至达到要求
2.蜜制
减压蜜制（连续扩散法） 经预处理的果块
保持沸腾2-3 min
浓度为30-35%的糖液 → 煮沸 → 煮沸
抽空减压
停止加热
真空度450~550 mmHg 保持 2~3 min
停放
20-30 min
温度为50~60℃，浓度为45-50%的糖液
糖液
排出糖液
果块
减压
真空度450~550 mmHg 保持 2~3 min
还原果汁 保藏
调和→脱气→ 装填→冻藏果汁 装填→杀菌→冷却→冷藏果汁
果汁→
浓缩果汁
装填→冻藏浓缩果汁
浓缩→ 浓缩果汁 杀菌→装填→冷却→冷藏浓缩果汁
调和→脱气→装填→杀菌冷却→其它果汁
果脯蜜饯加工技术 ▲ 工艺流程 原料 → 洗涤 → 去皮（核） → 切分 → 硬化、护色处理 → 漂洗 l →糖制 干燥 → 干燥后处理 →包装、贮存 t 包装、贮存 （湿态蜜饯） （干态蜜饯）
落果、疏果加工利用
• 落果、疏果占芒果产量的70%左右 • 芒果落果制作低糖果脯： 采用3次真空渗糖工艺，并在糖液中添加 1.0%的柠檬酸和0.5%的明胶，可得到品质 风味优良的低糖芒果果脯。 • 芒果腌菜、酸辣芒果片和话芒果
半成品类 芒 果 加 工 利 用 途 径 短保存期产品 类
芒果原浆及浓缩浆 MP芒果片 盐水芒果片 芒果糖制品 芒果汁及饮料 芒果粉 速冻芒果片/块 芒果罐头 芒果发酵产品（酒、醋等）
▲ 操作要点 原料选择： 成熟度在85%以下
硬化护色： 0.3-0.5%CaCl2+0.2-0.3%NaHSO3，浸6-8h
果脯蜜饯加工技术
▲ 操作要点
煮制 糖制： 方法 常压浸渍 蜜制（浸渍） 减压浸渍 1.煮制 一次煮成法： 常压煮制 减压煮制
果块重 30% 糖腌 糖 4~6 hr
果块 糖液煮沸 熬 煮
停放
20-30 min
温度为50~60℃，浓度为55-65%的糖液 糖液 排出糖液 果块
减压
真空度450~550 mmHg 保持 2~3 min
停放
100-120 min
膨化食品：芒果脆片
• 微波膨化： 通过预干燥使膨化前芒果片水分质量分数 降低至12%，再微波膨化22 s，产品膨化 率、酥脆度、色泽、外型良好。 • 变温压差膨化干燥：
芒果核
• 抑菌成分提取 • 抗氧化活性成分提取 • 油脂提取，用于化妆品
芒果皮
• 黄酮化合物、多酚化合物、有机酸及多种 挥发油等保健食品的有效成分，分别具有 清除氧自由基、增强免疫调节作用、止咳 化痰与抗炎作用等生理功能
长保存期产品 类
芒果原浆加工技术 ▲ 工艺流程 原料选择→预处理→打浆→细磨→均质→原浆→脱气
→杀菌→冷却→塑料袋灌装、封口→ →成品→贮存、运 输 热灌装、封口→倒罐→冷却→ →灌装、封口→沸水杀菌、冷却→ 无菌灌装、封口→
芒果原浆加工技术 ▲ 操作要点 原料选择： 要求充分成熟
原料预处理： 清洗、去皮、去核、适当切分
2.蜜制
常压蜜制 经预处理的果块 浓度为30-35%的糖液 → 煮沸 → 煮沸
5-8 hr
保持沸腾2-3 min
停放
果块 抽出糖液 糖液
补糖至40-45%
煮沸 → 停放
5-8 hr
果块 抽出糖液
补糖至50-55%
5-8 hr
糖液 果块
煮沸 → 停放
抽出糖液
糖液
补糖至60-65%
煮沸 → 停放
在糖液浓度＜40 % 时应特别注意防腐，必要时可添加适量防腐剂