果酒发展趋势

发展果酒势在必行

全国果露酒发展研讨会近日在广西北海市举行，来自全国23个省市的近70余名代表出席了会议。与会代表就果露酒行业当前存在的问题，今后的发展方向，以及如何运作品牌、开拓市场，进行了交流和探讨，代表发言热烈，内容丰富，是历届评委例会中涉及面最为广泛的一次会议。

会上，中国酿酒工业协会副理事长王延才就饮料酒行业的现状及露酒酒种当前存在的产量低、市场覆盖面小、消费者认识不普遍等问题作了分析。并介绍了其他酒种情况，特别是白酒，不断推出以保健、低损伤型的新产品开拓白酒市场，这些新产品就其生产工艺、选用的原料及其所宣传的特色，实属露酒范畴，只是不以露酒名称出现，由此可以推论，露酒这个酒种还是具有发展潜力的。

会上，果露酒专业委员会副主任高美书高级工程师还讲解了“果露酒评分标准”，高级顾问王秋芳高级工程师作了“再谈露酒品评”的报告。代表们认为，果酒是当前重点开发的品种，但目前尚未见独具特色的产品问世，这是果露酒行业亟待开发的领域。

与会代表一致认为，露酒行业需要知名品牌，并以团队的力量振兴传统古老酒种，保健酒已非中国特有的产品，法国、日本、韩国等相近似的产品已进入中国市场。加入WTO后，这些产品将陆续涌入，我们能否以强有力的产品应对，这是摆在全行业面前刻不容缓的重任。为扩大国内市场，要加强宣传力度。消费者不像熟悉白酒那样熟悉露酒，要提高消费者的认识水平，消费者认识了，才会有市场。

果酒、水果蒸馏酒是国家重点发展的酒种之一，“加快水果资源的综合开发利用，深加工酿酒”是1998年全国酿酒工作会议上提出的。中国酿酒工业协会果露酒专业委员会在行业“十五”计划及2015年规划中的指导思想已明确指出：“重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮食白酒”；“加强水果蒸馏酒生产技术与装备的建设，提高产品质量”。在“十五”期间至2015年，逐步实现水果蒸馏酒的工业化生产和工业化管理。

果酒是以水果为原料，经过发酵酿制而成的低度饮料酒。它具有营养丰富、品

种繁多、风格不一的特点。

水果蒸馏酒是以水果为原料，经破碎压榨发酵、蒸馏、贮存而成的蒸馏酒，其营养丰富，品质优雅，风格独特。

我国是水果生产大国，且水果品种繁多。近几年经过农业产业结构的调整，全国果树栽培面积迅速扩大，水果产量成倍增长，据初步统计，至2000年底，我国水果总产量将达到4225万吨，居世界水果产量前茅，水果已成为我国的一大优势产业。

水果含有丰富的营养成分，其中氨基酸、矿物质、维生素等含量较多。如刺梨，不仅含有丰富的氨基酸和维生素，而且利用刺梨酿制的刺梨酒Vc含量是葡萄干酒Vc含量的150倍，同时还含有丰富的具有增强免疫功能的SOD。此外像猕猴桃、黑加仑子、沙棘果、山楂等，由于所含各具特色的营养成分均具有良好的保健功效。这些品种繁多，营养丰富的水果为我国果酒行业提供了很好的原料基础。

但是，我国水果资源的浪费现象十分严重。仅以产量最大的苹果为例：我们曾对河南某一产果区进行调查，该地苹果栽培面积60万亩，年产量5．4亿公斤，其中残次果1．08

亿公斤，几乎占全部产量的1／5（残次果主要包括落地果、直径小于45mm的苹果及伤果）。为此该地区引进了果汁浓缩生产线，但水果产量仍供大于求，而且导致卖果难，大量的残次

果被遗弃，造成资源的极大浪费。因此，充分利用水果资源优势，消化残次果，节粮酿酒，既符合我国酿酒行业的发展方向和产量政策，又可解决卖果难问题，还对山区经济建设起到促进作用，利国利民。

○我国果酒加工（生产）的基本状况

我国果酒生产历史悠久，据文献记载：从汉唐到明清，不仅有果酒生产而且品

种繁多。像枣酒、桑椹酒、橘柑酒、梅子酒、石榴酒、桃酒、梨酒等，这些酒以甜

、酸、清香的风味特色为历代人民所喜爱。

新中国建立以后，果酒得到了发展，不论是产量、质量、酿造技术、设备，都

在逐步改变小作坊式的生产方式，并向工业化方向发展。近几年来，果酒产品质量

有了很大提高。像三梅酒（紫梅、香梅、金梅）、山楂酒、山枣酒、梅酒等，均被

评为国家名酒，这些产品不仅受到国内广大消费者的欢迎，而且每年都有一定量的

出口。

随着人民生活水平的提高，饮食结构的变化，人们不再盲目追求甜型果酒，果

酒在酒质的风格、类型、包装装潢上都有了新的变化。特别是20世纪90年代以后，

果酒生产采用了一些先进技术，如果汁前处理、酵母选育、人工酵母添加、酶工程

的应用、控温发酵、全过程隔氧防褐变措施及多级膜过滤等，同时，在水果蒸馏酒

工艺上借鉴白兰地生产的先进技术。这些技术的应用，大大提高了产品质量，再加

上装潢新颖大方，花色品种繁多，果酒不仅作为饮用酒也成为馈赠的礼品之一。

果酒加工目前我国果酒生产在原料上大体分成两类，一类是以鲜果为原料直接

加工酿造而成；另一类是以浓缩果汁为原料酿造而成。

以新鲜果实为原料生产果酒以新鲜果实为原料生产果酒大体有三种方法，即浸

泡法、发酵法、浸泡与发酵相结合的方法。

①浸泡法：将新鲜果实与酒精（或白酒）浸泡，浸泡后的浸泡液进行调配而成

。浸泡法酿制的果酒，色泽鲜艳、果香浓郁、典型性强，但酒体往往欠丰满。如山

枣酒、山楂酒、青梅酒等。

②发酵法：新鲜果实经过破碎（除核）榨汁、澄清处理、人工酵母添加、控温

发酵、隔氧贮存等工艺处理酿制而成。发酵酿制的果酒，色正、香气纯正优雅、口

感细腻、丰满醇厚、协调。

此种方法适合于生产中、高档产品。如苹果酒、猕猴桃酒、橘干酒等。

③浸泡与发酵相结合的方法：按照上述方法，将鲜果浸泡液与鲜果发酵液按一

定比例混合，然后经过工艺处理调配而成。浸泡与发酵结合法酿制的果酒，具有清

新的果香和浓郁的酒香，纯正、清雅、细腻、丰满、协调、典型性突出，适合于酿

制中、高档产品。如梅酒、红果酒。

采用此种方法酿酒，大多用于原料（果实）含酸量高，而产品的果香要突出，酒体丰满、典型性强的中高档产品。

利用果汁浓缩液生产果酒利用果汁浓缩液生产果酒主要是用于原料不足（新鲜果未到成熟期或新鲜果不足）而采用的生产方法。

此种方法基本与发酵法相同，只是原料上使用的是浓缩果汁。其生产方法为：将浓缩果汁用水稀释到一定浓度（根据产品的质量要求）使其发酵后的原酒符合产品要求，然后进行添加人工酵母、控温发酵、贮存、工艺处理等工序。利用此方法生产的果酒，一般果香偏低、新鲜感较弱，酒质较协调、丰满，与利用新鲜果酿制的果酒有一定差距。

水果蒸馏酒加工情况水果蒸馏酒又称水果白兰地。国外一般把利用水果为原料酿制的蒸馏酒分为两种：一种是以葡萄为原料的蒸馏酒，称为白兰地；另一种是以除葡萄以外的水果为原料的蒸馏酒，称水果白兰地，但是一定要把原料名称放在白兰地前面，如：苹果白兰地、杏子白兰地、樱桃白兰地等。我国生产白兰地历史悠久，真正工业化生产白兰地应该是1892年烟台张裕公司成立以后生产的白兰地，可喜的是烟台金奖白兰地在1915年巴拿马万国博览会上获得金奖。特别是在70年代末80年代初，我国白兰地在工业技术研究上取得了重大突破，同时引进了先进的蒸馏设备和贮酒木桶，在品质上有了很大提高，并有批量出口。

我国水果白兰地发展比较晚，真正工业化生产水果白兰地应该是90年代后期。我国在河南灵宝、甘肃庆阳等地建立了苹果白兰地生产流水线，完全按照国际先进的生产方法，包括苹果挑选、洗果、破碎、榨汁、发酵、蒸馏、贮存等工序。目前，上述两家工厂已成规模生产，质量稳定。此外也有地区利用过剩的水果原料准备生产水果白兰地。应该说我们在生产水果蒸馏酒上，由于借鉴了国内外生产白兰地的先进技术和设备，技术含量比较高，产品质量稳定，纯天然，更利于消费者接受。

○果酒、水果蒸馏酒目前存在的主要问题

原料问题原料是基础，原料是保证果酒产品质量的因素之一，没有好的原料，就不可能做出好酒来。在原料中又体现两个方面的内容，即原料品种和原料质量。所谓原料品种，是指原料品种的特性，将直接影响果酒酿制后的感观特性，即色、香、味。葡萄酒、白兰地生产实践告诉我们，品种是影响产品质量的三大要素之一。为什么白兰地要选择香气中性、酸度偏高、糖度适中的品种，如白福尔、白羽霓；白葡萄酒要选择香气清新优雅、糖度偏高、酸度适中的优良白葡萄品种，如霞多丽、雷司令；红葡萄酒选择赤霞珠等作原料，就是为了追求产品的特色和典型性。另一方面，原料质量也很重要。如果成熟度不好，在原料中夹有生青果、烂果，即使好的优良酿酒品种，往往也会给酒带来异味。在果酒生产中，很多企业缺乏对品

种的研究，盲目追求低价格，不管是生食品种还是适于酿酒品种，有什么原料就做什么酒，结果酿制出来的产品往往不太理想，这也是我国同国外产品的差距之一。因此为提高果酒产品质量，使之能够与国外产品竞争，首先必须从原料品种抓起，培育出适于酿酒的果树品种。

设备陈旧工艺技术落后目前我国果酒行业仍处于新老设备交替阶段，部分酒企刚刚开始引用一些先进技术。由于对先进工艺技术掌握不到位，至今仍有部分果酒企业维持老的、传统的旧工艺、旧设备，进行小作坊式的生产，产品质量上不去，阻碍了果酒行业的发展。优良的设备是先进技术执行的保证条件之一，也是为了降低成本、提高经济效益。果酒产品的特点是典型性，保证果酒典型性的先决条件是必须保证水果在加工过程中的新鲜程度不变和酿造过程中产生的果香、酒香不丢失。降低成本的因素之一是提高水果的出汁率。设备是条件，工艺技术是关键，在选择工艺方法上，应避免盲目一味地追求某种方法。过去果酒生产大多采用浸泡法；而现在又有不少企业不是根据水果本身的特点，而一味追求发酵法，结果效果不明显，产品质量得不到提高。还应该注意，在采用发酵法时，虽然借鉴了葡萄酒的先进技术，但在执行过程中应结合水果的特点，把工艺条件与加工条件有机结合起来，避免盲目生搬硬套，这也是目前存在的问题之一。

选择了适合果酒生产的先进设备，制定了先进的生产工艺条件以后，还必须建立一整套科学的质量管理体系，才能真正保证产品质量。

产品质量不稳定目前在众多上市的新产品中普遍存在一个问题，即产品质量不稳定、忽好忽坏，甚至有的新产品上市不久，就出现了质量问题，主要表现在色泽加重、氧化感增加、果香变淡，以至于有失光、沉淀现象。应该说出现这种情况并不奇怪，不外乎两方面原因：工艺技术不过关或者在生产过程中工艺技术执行不到位。但质量的不稳定，必定影响产品的市场信誉，同时也影响整个果酒的健康发展，这是值得每一个厂家警惕的问题。

保持果酒的纯天然性葡萄酒生产管理办法中明确指出，葡萄酒中不得加入人造香料或天然香料、合成色素、甜味素、增稠剂、调味品。众所周知，保持产品的纯天然性是市场竞争的先决条件，也是进入国际市场的必备条件。但是目前我国的果酒产品仍然存在乱添加色素、增稠剂以及甜味素等现象。这必将给我国产品进入国际市场带来困难。像市场上出现了干红苹果酒，就是最明显的例子。随着人民生活水平的提高，人们追求健康、无污染、纯天然的产品，因此生产纯天然的绿色果酒已成为果酒行业每一个成员的责任。

水果蒸馏酒质量不可忽视水果蒸馏酒在我国刚刚起步，俗话说“万事开头难”

，如果从一开始就不重视质量，必然使水果蒸馏酒在消费者心目中逐步消失，甚至葬送。

从目前的情况看，已有部分厂家出现了忽视产品质量的现象，主要表现在对工艺操作理解得不透彻，执行得不彻底、不坚决。例如，蒸馏速度不均匀，发酵不正

常，卫生不达标等。甚至为了眼前的利益，不按工艺要求操作，盲目提早出产品，这些均导致了产品质量的下降。因此各企业应该高度重视产品质量，这不仅是企业的事，而且是对产品的负责，是对全行业的负责。

○发展思路

健全果酒行业标准，逐步实现果酒国家标准化我国加入WTO后，市场经济将更加规范、有序，果酒的市场竞争无疑为我国经济带来新的机遇和挑战。果酒在与国际接轨中首先面临的是产品高质量的标准，没有一个高质量的标准，我国产品很难进入国际市场。目前，我国众多的果酒产品中，只有山楂酒、猕猴桃酒有行业标准，而至今还没有一个产品有国家标准。因此建立果酒行业标准，逐步实现产品国标化，是果酒行业的当务之急。

建立果酒行业生产法规在我国，果酒是酒类行业中一个弱小酒种，生产不规范，部分产品仍停留在小作坊式的生产中。为了提高我国果酒产品质量，加强果酒行业管理，保证果酒工业健康发展，使果酒行业顺利与国际接轨，建立果酒行业的生产法规已迫在眉睫。

提高果酒行业技术交流和技术装备水平我国果酒生产企业大多规模小、技术装备水平低，而且不善于技术交流，全行业偏于保守。要改变这一状况必须认清一个目标，即只有全行业发展，行业水平提高了，各个企业才能受益，如果没有交流，闭门造车，是发展不起来的。葡萄酒近几年在质量上发生了重大突破，就是由于走出去、请进来，同行业相互交流，应该说葡萄酒的发展为果酒行业的发展提供了宝贵经验。实践证明，只有通过技术交流、相互之间取长补短，借鉴和引进国内外的先进技术与设备，才能迅速改变我国果酒行业的落后面貌。

提高果酒行业管理水平果酒行业最终要实现工业化生产和工业化管理。工业化生产与管理需要人才，需要提高全行业员工素质，并要求技术管理、工艺质量控制、生产管理、财务管理以及供应管理和营销管理等均要跟上去。人员素质是首要因素，引进、选拔、培养专业水平和具有一定实践经验的人才担当企业的各项管理工作必须从现在做起，要求相关人员必须掌握有关理论知识、应用情况及其发展状况，同时，还要提高基层操作员的操作水平，进行岗位培训、技能考核、持证上岗等，逐步培养出一支责任心强、操作技术过硬的果酒生产生力军。

果酒生产应以原料品种制定工艺路线以原料特点制定产品类型我国水果品种多，其品种成分和特点各不相同，有些水果含酸量很高，如杏、梅子。对于这类原料，如果一味追求发酵法，势必给生产造成很多困难，如降酸问题、含糖低问题等，而且生产下去效果也不一定理想。用这类原料做果酒不如按照发酵与浸泡结合的方法更好一些。另外，过去人们对果酒的要求是以甜、酸、清香为主，因此，果酒产品多以甜型为主。随着人民生活水平的提高，饮酒的佐餐化趋势越发明显，佐餐化当然应该以干型、半干型为主。但是，并不是每种水果原料都可以做出好的干酒，如杏、梅子半甜型酒就要比干型酒更有典型性，而苹果、蜜橘由于本身含糖量高、

酸度适中、香气又突出，利用这类原料配合合理的工艺条件可以生产出优质的水果干酒。因此在生产中不要盲目追求一种生产工艺或生产一种类型的产品，应该根据原料性质的不同选择与原料性质适合的生产方法和类型产品。果酒属于多花色品种产品，其类型也应该是多样的，即干、甜类型均有，“因果制宜”是果酒生产的法宝。