2018年福州大学食品化学考研真题【圣才出品】

2018年福州大学食品化学考研真题（回忆版）

特别说明：选择题具体选项难以回忆，仅提供相关考点，给您带来的不便深表抱歉。

一、名词解释。

1．疏水水合

2．交联淀粉

3．美拉德反应

4．抗氧化协同作用

5．笼形水合物

6．Activity index

7．非竞争性抑制

8．葡萄糖当量值

9．MSI

10．乳状液

二、选择题

1．虾青素与哪种物质结合产生颜色变化。

2．面包颜色变化的机理。

3．淀粉糊化微观结构。

4．0℃以下，水分活度与（）有关。

其余题目很多和2016年相同。

三、简答题

1．食品保藏的五种方法和原理。

3．防止肉制品变质的4种方法及原理，肉颜色如何变化。

4．淀粉黏度影响因素？淀粉加水以后的变化（糊化、老化）。5．根据大豆蛋白凝胶相关性质，比较三种豆腐形成的机理及嫩度。

豆腐1：加CaCl2、MgCl2做成的豆腐；

豆腐2：加Cl2SO4做成的豆腐；

豆腐3：葡糖内酯做成的豆腐。

6．脂类氧化与水分活度的关系，自动氧化的历程和机理。

7．食品变质的机理。

8．单分子层水的相关性质。

9．高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的作用机理。

10．维生素生物利用率和影响条件。

四、论述题

1．肉燕的加工步骤。

2．选取猪后腿的精肉，现宰现用后进行捶打，加入淀粉糊等一系列步骤的原因。3．论述在肉制品加工过程中，选肉、现宰现用的关键控制点及其原因？

4．你认为传统手工做法有什么缺点，哪几个步骤能被机械设备取代，使用机械设备的

条件应该注意什么。