第五章 食品营养评价

产品分析计划 营养标签 标签说明书
营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法。它能直观、综合地反映食物 能量和营养素需求的情况。 营养 质量指数（ INQ ）计算方 法。 营养 质量指数（ INQ ）是一种结合能量 和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综 合地反映食物能量和营养素需求的情况。 1 、营养质量指数（ INQ ）的计算： （ 1 ）营养素密度 = 一定量食物提供的营养素含量÷该营养素推荐摄入量 （ 2 ）食物营养质量指数（ INQ ） = 营养素密度÷能量密度 2 、营养质量指数（ INQ ）评价标准： （ 1 ） INQ=1 ：表示该食物提供营养素的能力与 提供热能的能力相当， 二者满足人体需要的 程度相等，为“营 养质量合 格食物 ” 。 （ 2 ） INQ ＜ 1 ：表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会 发生该项营养素不足或供能过剩的危险，为“营养 价值低的食物 ”。 （ 3 ） INQ ＞ 1 ：表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为 “营 养质量合 格食 物 ”，特别适合体重超重和肥胖者选择。 INQ 最大的特点就是 根据不同人群的营养需 求来分别计算。同一个 食物，对一组正常人群 可能
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Hale Waihona Puke Baidu共营养师三级技能笔记（第五章）
钙的良好来源） 健 康声 称 是指食物或食物成分与人体健 康关系的建议、暗示或 说明，声明了 营 养素 的功 能 作用。（某产品有辅助降低血脂作用） 食品的 营养声称和健 康声称体 现了产品的营 养特点， 同时它们满足 了消费者 对食品营养价 值的知情权。 营养素功能声称是指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。 是健康声称的一种。（蛋白质有助于组织的形成和生长） 营养声称是指一个食物营养特点的建议、暗示或说明。包括： 1 、含量声称 含 量 声 称 即 描 述 食 物 中 能 量 或 营 养 素 含 量 水 平 的 声 称 ， 包 括 “ 来 源 ”“ 含 有 ”“ 提 供”“高”“富有”“低”“不含”“无”或“零”等声称。 2 、比较声称 比 较 声 称 即 对 两 种 以 上 食 物 的 营 养 素 含 量 或 能 量 值 进 行 比 较 地 声 称 ， 包 括 “ 减 少 ”“ 少 于”“增加”“加”“大于”等声称。 3 、属性声称 属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。 P326 表 5-9 营养标签 的标示应当真实、客观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标签标示和 宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。 食品标签的基本内容 (P330) 食品标签是食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。 食品标签要求的内容分为强制标示的非强制标示两部分。 强制标 示的内容有： 食品名称 、配料清单、 配料的定 量标示、净含 量和沥干 物（固形物） 含量、 制造者、经销 者名称和 地址、生产日 期（或包 装日期）和保 质期、储 藏说明、产品 标准号、质量（品质）等级等内容。 非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。 4 ．标签说明书的格式和规定 产品说明书必须与标签保持良好的一致性，保证内容真实可靠虚假信息欺瞒消费者。通常产品 标签和说明书应由同一组人员完成。 说明书没有严格的形式要求。一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有 3 — 5 行的产 品描述 ，简述标签所示内容和 适宜人群等。特殊标示 的内容常根据产品特点 而定。下 表 为 纵 排 表 示的简单说明书。
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说 明 书 没 有 严 格 的 形 式 要 求 ，一 般 是 由 一 个 纵 列 表 或 者 文 档 格 式 组 成 ，前 言 部 分 有 3-5 行 的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等，特殊标示的内容常根据产品特点而定。
食品营养标签： 二、食品营养价值分析 1 ．食品营养质量指数的概念
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第五章 食品营养评价 一、食品营养标签解读和制作 评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进行参考。 其 中食 品配 料表 明食品原 料的 基本 构成 和配比， 营养 成分 和声 称则表明 了该 食品 的营 养组成与 特 点。 一、营养成分的定义和计算 - 详见 p318 能量—指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。 能量（ kcal ） =4 × pro+4 × cho+9 × fat+3 ×有机酸 +7 ×乙醇 ( 酒精 )+2 ×膳食纤维 蛋白质 = 总氮量×氮折算系数 粗脂肪 = 甘油三酯 + 磷脂 + 固醇 + 色素等 总脂肪 = 脂肪酸甘油三酯 1+ 脂肪酸甘油三酯2+„„ 碳水化合物 = 食品总质量 -pro-fat- 水分 - 灰分（计算能量还应减去膳食纤维） 碳水化合物 = 淀粉 + 糖 1 ．数据修约的原则 食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。 数值：用数字表示量的多少，称这个量的数值，如 5kg 的“ 5 ”。 有效位数：对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且 以 若干 个零结 尾的 数值。 从非 零数字 最左 一位向 右数 得到酌 位数 减去无 效零 ( 即仅为 定位 用的零 ) 的个数。对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。 指定数位：指定修约间隔为 10n(n 为正整数 ) ，或指明将数值修约到 n 位小数；指定修约间隔为 1 ， 或指明将数值修约到个数位；指定修约间隔力 10n 。 2 ．营养声称的概念 营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括： (1) 营养声称的类型：含量声称；比较声称；属性声称 (2) 营养素功能声称。营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用 的声称，是健康声称的一种。 (3) 健康声称。健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。目前多 数国 家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。 3 ．营养声称的使用规范 营养声称是食品营养属性的说明和营养宜教的重要工具，《食品营养声称和营养成分功能声称 准则》包括了营养声称和营养成分功能声称。营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括含 量声称和比较声称；营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长 ? 发育和正常生理功 能等作用的声称，同时规定了营养成分功能声称应当符合的条件。《食品营养声称和营养成分功能 声称准则》还规定了营养标签的形状、位置、标示内容、顺序、字体、文字等内容，推荐了标示 格 式。 营养声称的要求和条件（ P325 ） 营 养声称 主要针对食品中 营养成 分含量 ，传递了营养素含量的多寡或者特点； （ 某饼干 是
含 50g 碳水化合物试验食物餐后 2h 血糖应答曲线下面积 GI= 等量碳水化合物标准参考物餐后 2h 血糖应答曲线下面积 ×100
不同来源的碳水化 合物由于消化吸收速度不同可能有不同的 GI 值，消化吸收快的碳水化合物 餐 后血 糖应 答迅速 。血糖 升高 幅度 大，餐 后 2h 的 血糖 动态 曲线下 面积大 ， GI 值高 ，相反 地，消 化 分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢。血糖上升较慢，因此具有较低的 GI 值。 (2) 食物 GI 的评价。 同其他营养成分分析评 价方法不同，食物 CI 的 定是在大量人体试食试 验基 础上完成的．因此 Gl 更能反映人体的真实状况，但也因为受到试验者个体差异的影响。不同国家、 地区 G Ⅱ值有一定差异，但无论如何食物 GI 的大致趋势一致。根据食物 G1 值可以判断食物对血糖影 响的差异。 GI 大于 70 的为高 G1 食物； GI 在 55 — 70 的为中 Gl 食物； GI 小于 55 的为低 GI 食物。 (3) 混合膳食 GI 的计 算。每种食物都应测定 其 GI 值，但由于实验方 法限制，使用者可以采 用匹 配的方法从 GI 表中查找相关数据。目前我国有 200 余种食物 GI 表。而对于混合食物，可以通过单一 食物的 GI 和配比。来预测一餐 ( 混合食物 ) 的 GI 。 (4)GI 的应用与意义 。用食物的血糖生成指 数对Ⅱ型糖尿病人进行 教育，与传统的食物交 换份 法 相比 ，两 种方法 对血糖 的控 制作 用相似 ，可使 大部 分人 减少降 糖药的 用量 或停 药，并 且基 于 食 物 的血 糖生 成指数 的简单 易懂 和易 接受性 ，更受 到糖 尿病 患者的 欢迎。 许多 研究 显示， 长期食 用 低 血糖 生成 指数的 食物可 降低 血脂 和减少 心脏病 的发 病率 等，对 肥胖和 体重 控制 也有明 显作用 。 随 后有 很多 研究者 将其引 入运 动员 膳食。 证明给 运动 员吃 低血糖 牛成指 数的 食品 ，由于 能量的 缓 慢 释放 ，可 提高其 运动耐 力和 持久 力。甚 至有研 究结 果显 示，摄 人低血 糖牛 成指 数的食 品对阻 止 癌症的发展有益。如肠癌、乳腺癌等。无论如何，用食物的血糖生静态的文字和图片反映出来。 食物 蛋白质的营养 学评价 ： 蛋白 质的含量： 用凯氏定氮法测定食物中氮的含量×蛋白质的换算系数 6.25 蛋白 质的消化率 : 蛋白质的表观消化率 AD 蛋白质的真消化率 TD 蛋白 质的利用率 : 生物价 BV 蛋白质净利用率 NPU 蛋白质功效比值 PER 氨基酸评分 AAS
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经消化率修正的氨基酸评分 PDCAAS 三、食品营养资料编写 1. 宣传资料的种类 宣传资料种类很多。按其常用载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像带和光盘四大类，现分 别就各类宣传资料及其优缺点进行介绍。 (1) 印刷 品。 印刷 品宣传是 传统 的宣 传资 料，主要 借助 于印 刷技 术，将产 品信 息和 特征 静态 的 文 字和 图片反 映出 来。常 见的 有宣传 画册 ( 常用于 正式 场合 ) 、宣 传小册子 ( 适 用于非 正式 场合 ) 、 知 识专 集、 宣传单 、资 料 汇编 等。 根据食 品企业 的需 求和 日标群 体。可 制作 不同 类型的 印刷宣 传 品。印尉宣传品的优点主要体现在以下几个方面：1 ）编制容易，成本低廉，制作周期短，发行快； 2) 阅读容易，使用面广；3) 复制：容易，便于借鉴；4 ）传播容易，不受场所的限制；5) 形象具体； 6) 灵活多样。不足之处主要表现在 1) 缺乏动感； 2) 过于普及；得不到重视； 3) 携带不便。 尽管印刷宣传晶存在着上述缺点， 但目前对大多数人来说， 信息情报的获得； 仍依赖于印刷晶。 因此，在产品宣传时，首先要把印刷宣传资料编制好，以满足不同层次消费者的需求。 (2) 幻灯片。促销人 员作现场讲解时，为更 形象地介绍产品的优点 和特征，增强消费者的 第一 印 象， 促销 人员会 借助于 幻灯 做演 示。幻 灯片的 优点 主要 有： 1) 形象、 直观 ； 2) 清晰、 准确； 3) 易 引起 注意 和重视 ； 4) 重 点突 出、 针对性 强； 5) 成本 低廉 ，修改 方便 。不 足之 处主 要体现 在： 1) 信息量小； 2) 传播面较小； 3) 不易独立使用。 (3) 录像带。录像带 是现代科技发展的产物 ，在各种产品宣传场合 ，已开始普遍使用。其 主要 优点如下： 1) 动感强； 2) 真实性强； 3) 形象生动； 4) 传播面广。录像带的缺点： 1) 制作成本较高； 2) 艺术性太强； 3) 使用受限制；文字性资料少。 (4) 光盘。光盘是高 科技的产物，也是目前 的一种重要的产品资料 宣传手段。其优点有： 1) 内 容 丰富 ，信 息量大 ； 2) 可 操作 性强 ； 3) 复 制容易 ，携 带方 便； 4) 形象生 动。 其不 足之处 主要有 ： 1) 使用 条件 受限； 2) 制作 较复 杂。 随着技 术的发 展和 计算 机的普 及，产 品宣 传资 料的种 类越来 越 丰 富， 不同 种类的 宣传资 料起 着不 同的作 用，企 业应 根据 自身产 品的特 点、 预期 投入的 费用、 目 标群体的特征等来选择使用某一种类的宣传资料或者两种以上的资料联合使用。 2 ．产品消费群体的定位原则目标消费群体往往 不等于目标购 买群体 产品目标消费群体的 定位是产品宣传效果的 决定性因素。那么如何 定位目标消费群体呢 ? 企 业 在 制定 营销 方案的 时候所 面临 的最 大问题 就是把 产品 卖给 “谁” ，也就 是确 定目 标消费 群体的 问 题 。在 确定 目标消 费群体 的时 候， 首先要 针对所 有可 能的 消费者 进行初 步判 别和 确认， 一方面 寻 找 企业 需要 特别针 对的具 有共 同需 求和偏 好的消 费群 体， 另一方 面寻找 能帮 助企 业获得 期望达 到 的销售收入和利益的群体。 在确定了目标客户群体的轮廓之后，需要对这个范围较大的目标客户群体进行二次细分，目的 是 帮助 企业 确认目 标客户 群体 的最 终方案 ，确定 首要 关注 对象、 次要目 标和 辐射 人群。 首要关 注 对 象是 指在 总体目 标客户 群体 中， 有最高 消费潜 力的 那部 分消费 者；次 要目 标是 指与企 业战略 目 标 有分 歧的 但能为 产品创 造重 要销 售机会 的消费 者。 辐射 人群是 指处于 总体 日标 客户群 体内购 买 欲 望最 弱的 那部分 群体， 但他 们可 以被企 业的营 销手 段影 响而形 成偶然 购买 甚至 最终成 为固定 购 买群体。 3 ．产品需求调查的常见方法
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是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。。 2 ．食物血糖生成指数的运用 (1) 食物血糖生成指数的概念。食物 GI 是指人体进食含 50g 碳水化合物的估测食物后血糖应答曲 线下的面积 (AUC) 与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖 AUC 之比。 通常标准参考物选择葡萄糖 或白面包。