油脂酸败以及现有油脂的检验方法的综述

油脂酸败以及现有油脂的检验方法的综述

Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

油脂酸败以及现有油脂的检验方法的综述

1.概述

油脂酸败的定义

油脂久置或者经过长时间的高温煎炸，经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，使得油脂发生聚合或者裂解，甚至产生令人不愉快的蛤败味的过程。酸败不仅可导致油脂的理化性质发生变化，而且也可以使其生物学性质发生改变，

酸败方式的分类[1]

自动氧化型

主要在脂肪碳链中的不饱和键上进行，油脂中不饱和脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。过氧化氢再氧化其它脂肪分子，形成连锁反应。过氧化氢氧化油脂后，并不含有令人厌恶的酸败臭味。但很不稳定，随时可分解为短链的醛及酸，如甲酸，乙酸，丙酸及异戊酸；甲醛，乙醛及高级的醛，它们之中的一些具有强烈的令人厌恶的臭味。其微量存在亦可被感官测定出。

食用油脂自动氧化的影响因素：

A)参与反应的主要为不饱和脂肪酸链及在双键邻近有亲水过氧化物形成。

B)自身氧化的速率首先由脂肪酸的未饱和程度决定。

C)所有脂肪的氧化速率均受外部因素影响。所谓氧化强化剂(原氧化剂)：一种可以促进自身氧化的物质(其包含微量金属元素，铜，铁，钴及生物催化剂及各种形式的光辐射——特别是紫外线及短波可见光线)可加速反应速率。反之，有些抗氧化物质(如：一定的多酚化合物)的存在(即便是很小的含量)将降低氧化反应的速率。

D）高温加速氧化

E)除过氧化物(其构成主要的油脂氧化因素)外，一定的二级产物独立地与过氧化物并存。

F)油脂氧化产生的令人厌恶的臭味与亲水过氧化物的程度无关，而与二级反应产物及打断过氧化物产生的降解物质有关。

酮基型)氧化

这类氧化通常作用C5～C14的直链饱和脂肪酸，主要原因是由于微生物或酶的作用引起的。油脂先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物或酶的作用下发生p 氧化，即羧酸中的p碳原子被氧化为羰基，生成β-酮酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。此酮酸经脱羰酶作用失去C02而成为烷基甲基甲酮，该反应会产生脂质腥味。如果椰子油因氧化而变质，会产生肥皂味。此种类型的酸败大都由霉菌产生的，如黑曲菌和青霉菌的感染就易产生。

油脂水解

在合适的条件下，油脂经历水解变化，主要被油脂水解酶作用，例如脂肪酶。该作用导致自由脂肪酸形成，双及单甘酯及甘油脂形成。只有当油脂中的脂肪酸的碳氢链低于14个碳原子时被水解，令人厌恶的臭味才会产生。这样的油脂(如黄油)水解酸败较容易，因为其易释放出上述短链脂肪酸如丁酸，己酸

及癸酸，这些物质非常易于产生令人厌烦的味道。植物油主要含有有限的未饱和的C16及C18，在自由脂肪酸被水解1%～3%时不易产生不好味道，除非被氧化。

总之，油脂氧化酸败主要受到温度、光线、空气、水分、微量元素催化及微生物的影响，在储藏的过程中应尽量注意避免以上因素，提高油脂的储藏品质。衡量油脂品质好坏的指标主要包括水分、杂质、酸值和过氧化值等，这些指标数值的增大说明油脂品质下降，因此，储藏过程中应当定期检测以上指标，以便于及时监控油。

酸败的特性

（1）植物油脂的酸败慢于动物油脂

一般来说，动物性油脂含有多量的饱和脂肪酸，化学性质比较稳定，而植物

油含有多量的不饱和脂肪酸，化学性质比较活泼。易发生氧化。但是植物油中含

有一定量的抗氧化物质—卵磷脂和维生素E，这些物质对于油脂的保存具有一定

的意义，所以植物油的酸败过程慢于动物油。

（2）饱和油脂的酸败慢于不饱和油脂

不饱和脂肪酸含有不饱和键，导致不饱和脂肪酸的稳定性比较差，更加容易发生氧化酸败，形成氧化物、过氧化物。

（3）常温与煎炸的差别

油脂酸败的速度与温度密切相关．温度升高则油脂的酸败速度加快。温度每升高10℃，酸败速度一般会加快1倍。同时，常温下产生的有毒有害物质无论从量上还是从毒性上都要低于煎炸条件。

（4）光和射线

光会促进游离基的产生，氢过氧化物的分解，（β、γ射线）辐射油脂时，会促使游离基的产生，使得氧化速度加快。所以油脂宜避光保存。

（5）金属离子

重金属离子是植物油脂发生氧化酸败的催化剂，金属离子既可以加速氢过氧化物的分解，还会促进氧活化成单重态氧和自由基，金属离子的作用速度大小为：Pb2+>Cu2+>Sn2+>Zn2+>Fe2+>Al3+。

（6）空气

油脂的自动氧化是与氧气发生反应的过程，在氧气分压低的时候，氧化速度随氧气分压的加大而加快；在氧气分压较高的时候，氧化速度则与氧气分压无关。所以油脂应该密封保存。另外，氧化速度还与油脂的比表面有关，比表面积越大，油脂越容易发生氧化。

（7）贮藏时间

随着贮藏时间的加长，油脂逐渐发生氧化，产生的一些中间产物会加速氧化酸败的进行，所以贮藏时间越长，油脂的氧化速度越大。

酸败油脂的危害

（1）感官发生改变

油脂水解产生的游离脂肪酸可产生强烈的不愉快气味，如：蛤败味、辛辣味、肥皂样和刺鼻气味等，以致影响食品的感官质量。

（2）引起急性中毒

一般急性毒性症状为呕吐、腹泻、腹痛等。引起中毒的物质因油脂的种类、加热方式、酸败过程或食品中其他成分的影响等情况不同，有毒成分的种类和数量也不一样。新鲜油脂在长时间、高温加热时，分解生成甘油和脂肪酸，甘油经高温脱水生成丙烯醛可引起轻度中毒现象。同时，酸败产生的具有强氧化作用的氢过氧化物直接作用于消化道也可以引起食物中毒。

（3）导致慢性中毒

此外，脂肪酸包括亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸还能发生聚

合作用，其聚合物的毒性较强，引起慢性中毒，可使动物生长停滞，肝脏肿大，

肝功能受损，有的还有致癌作用。

（4）破坏营养成分

已经酸败了的油脂会破坏食品中的维生素；降低蛋白质中的有效赖氨酸含量；酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作用，使食品的营养价值降低。油脂经高温氧化产生的聚合物也具有妨碍营养素消化和吸收的作用，使食品营养价值下降。可以使得油脂中的营养成分发生改变，比如：不饱和脂肪酸、VE。

酸败产生的物质

（1）酸败水解导致脂肪酸链断裂，形成双及单甘酯及甘油脂。

（2）不饱和碳链氧化，双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，可产生短链的醛及酸，如甲酸，乙酸，丙酸及异