食品腐败变质

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⑷ K值（Kvalue）
• Ｋ值是指ATP分解的肌苷（HxR）和次黄嘌呤（ Hx）低级产物占ATP系列分解产物ATP＋ADP＋ AMP＋IMP＋HxP＋Hx的百分比，Ｋ值主要适用 于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20％，说明鱼体绝对 新鲜；K≥40％时，鱼体开始有腐败迹象。
• 微生物指标
• 引起蛋白质分解的微生物主要是细菌，如芽孢 杆菌属、肉毒杆菌属、沙门氏菌属、链球菌属 等
第二节 食品的腐败及其 鉴定指标
• 一 食品蛋白质腐败变质及其鉴定指标 • 二 食品脂肪酸败及其鉴定指标 • 三 食品碳水化合物腐败及其鉴定指标
一 食品蛋白质腐败变质及其鉴 定指标
• 食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋、奶及 豆类等食品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为 腐败变质的特征
• 鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从 感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适 宜指标
Hale Waihona Puke 脂肪酸败及其鉴定指标• 脂肪。脂肪的变质主要是酸败。食用油脂与食 品中脂肪的变质，称为酸败。酸败是由于动植
物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和
氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解 为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧
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化物和氧化物，随之产生具有特殊刺
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激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓
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3、羰基价 我国规定食用植物油的羰基价 <=10mep/kg
碳水化合物腐败变质的鉴定指
标
• 碳水化合物。碳水化合物分解通常 称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、 水果和糖类及其制品，含有较多的 碳水化合物。这类食品腐败变质时 ，主要以碳水化合物在微生物或动 植物组织中酶的作用下，经过产生 双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一 系列变化，最后分解成化碳和水。 这个过程的主要变化是酸度升高， 也可伴有其它产物所特有的气味， 因此测定酸 度可作为含大量糖类的 食品腐败变质的主要指标。
• 感官鉴定
• 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉 、味觉来查验食品初期腐败变质的一 种简单而灵敏的方法。食品初期腐败 时会产生腐败臭味，发生颜色的变化 （褪色、变色、着色、失去光泽等） ，出现组织变软、变粘等现象。这些 都可以通过感官分辨出来，一般还是 很灵敏的。
• 化学鉴定
• 微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生 多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐败产物就可作 为判断食品质量的依据。
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• ⑵ 三甲胺
• 因为在挥发性盐基总氮构成的胺类中，主要的是三 甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。可用
气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的复盐， 用二氯乙烯抽取测定。新鲜鱼虾等水产品、肉中没 有三甲胺，初期腐败时，其量可达4mg～ 6mg/100g。
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⑶ 组胺
• 鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱 羧生成组胺而发生腐败变质。当鱼肉中的组胺达到 4－10mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒 。通常用圆形滤纸色谱法（卢塔－宫木法）进行定 量。
• 主要的感官指标的改变:谷粒失去正 常的鲜亮光泽，颜色发灰发绿，千 粒重下降，可闻到没变味等。
• 其主要的化学指标是酸度升高，并 伴有甜、酸、醇、醛等气味，因此 ，测定PH作为含大量碳水化合物食 品腐败变质的主要理化指标
哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过
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氧化值，是油脂酸败的判定指标。
• 一 感官指标
二 理化指标
1、过氧化值 在油脂酸败早期，其酸败变化 不大，但产生的过氧化物使脂肪的过氧化值 上升, 适宜用于油脂酸败的早期检验
2、PH油脂酸败酸度中后期，随着 醛、酸 等产物的不断增加积累，必然带来脂肪PH 的变化，即酸度升高，PH降低。
,TVBN）
• 挥发性盐基总氮系指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与 水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲 胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。 该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有 氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时 ，即认为是变质的标志。
• 一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如鱼、虾、贝 类及肉类，在需氧性败坏时，常以测定挥发性盐基氮含 量的多少作为评定的化学指标；对于含氮量少而含碳水 化合物丰富的食品，在缺氧条件下腐败则经常测定有机 酸的含量或pH值的变化作为指标。
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⑴ 挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen