速冻品质改良几点建议

关于改善我司速冻产品质量的几点建议

速冻谷物产品开裂在行业内早已不再是一个新鲜话题，而是普遍存在，长期困扰速冻谷物食品行业的尖锐问题，它也是制约我国速冻谷物食品行业发展的重要原因之一。影响速冻谷物产品开裂，纠其主要原因，无非在于冷冻体积膨胀开裂，储、运、销过程中重结晶和冰晶成长开裂。另外，速冻和冻藏过程中干耗失水、老化、干裂和储、运、销过程中的碰撞对速冻制品开裂的影响也不容小视。由于开裂问题在冷链不健全的中国不可避免的普遍发生，众多速冻谷物食品生产企业一方面通过控制产品出厂前冰晶形成大小和多少来延缓开裂时间；另一方面通过改善制品良好食用品质（口感、特色品种）、打造和经营优质品牌缩短制品周转期来削弱突出的开裂问题，使之在当前竞争浪潮中处不败之地。

目前，我司速冻产品品种繁多，存在的问题也相对较多，特别是有馅包点的开裂问题异常突出。这主要与我司现有的速冻硬件设施、工艺流程局限性有关。考虑到现时对速冻车间的投入和产出，要作彻底整改，一步到位可能需要时间和大量实验数据加以论证、支持。但总的说来，我们已经寻找到预冷、速冻、包装流程中环境温湿度和速冻成品入库时间是影响速冻产品开裂问题关键的理论依据，并有一些速冻谷物食品生产企业通过控制预冷、速冻、包装流程中环境温湿度和速冻成品入库时间取得明显成效的成功案例。因此，我们可以围绕上述中心环节，将整改问题化解、分段、分期、分批逐步进行，逐步完善。先从能作调整和投入不大的地方着手，由易到难，初见成效端黎后，大家才会有信心，齐心合力完成速冻车间的整改。下面，我就近阶段实验所得相关意见和建议分别作一些阐述，主要包括：一、控制产品出厂前干耗失水、老化、干裂和碰撞；二、预冷实验参数初步建立；三、作好产品分类，并按分类产品作好生产排产；四、速冻半成品及时包装、入库；五、实际生产能力和设备设计能力相匹配，包装线同实际生产相吻合。

一、控制产品出厂前干耗失水、老化、干裂和碰撞

干耗是指速冻制品在预冷、冻结和冻藏过程中，水分以水蒸气或冰晶升华的形式向环境中扩散的过程。

由于在预冷、冻结和冻藏过程中温度梯度的存在，制品温度总高于环境温度，造成制品表面水蒸气压总大于环境蒸气压。正是在蒸气压差的驱动下，使得制品不断失水。对于某一品种制品，在相同预冷、冻结和冻藏条件下的干耗失水，只与制品表面与环境温度差以及制品所处环境体系中气流速度有关。

温差越大、气流流速越强，制品越容易失水。制品本身失水越多、越快，冰晶迁移、成长也会越快，从而加速制品的开裂。另外，由于制品的干耗失水，加之所处的温度有正好处在加速淀粉老化的范围之内，使得制品组分（主要是指淀粉、蛋白质）更易老化（老化是指松散、无序的结构重新变为致密、有序的结晶状结构）。制品组分老化越严重，含水量降低，制品结构强度也会变差，也使得开裂更易于进行。储、运过程中的碰撞，更使制品脆弱结构“雪上加霜”。干耗失水根本原因是因为温差的存在，造成制品表面与环境间蒸汽压差的长期反复持续进行，使得干裂趋势越发严重，加之储运和销售过程

中不可避免的碰撞，最终导致制品的开裂。因此，控制产品出厂前的干耗失水，老化是缓解开裂问题的有效途径之一。当然，谷物制品保鲜、干耗失水在行业内也是重大科研课题之一，目前所取得的进展也相对有限。至于保水问题，也有一些解决的途径。诸如：速冻制品分级预冷；速冻半成品及时包装、入库；

1、速冻制品分级预冷：包括常温预冷和送风强制预冷。通过分级预冷，避免温差过大，减少预冷时的干

耗失水；另外一方面，强制送风会加速水分散失（不利方面），但同时也缩短了预冷时间（有利方面），能使预速冻制品在较短的时间内使制品温度预冷至速冻要求的温度（10C以下）。因此，送风速率应控制在一定范围之内（2~3m/min；参考其他厂家参数）。

2、速冻半成品及时包装、入库：经速冻机速冻的半成品应尽可能及时打包，装箱和入库。因为速冻裸露制

品长期处于开放空气体系中，体系中的气流会加速水分蒸发，增加干耗，同时也起到隔热，降低温差，间接减少水分蒸发的作用。包装对减少干耗、延长解冻时间有非常显著的作用，后面专门分述。

3、添加合适的保鲜、保水成分的添加剂：

A

、乳化剂

在众多乳化剂中，我们选择使用适合于面制品的GMS、SSL、CSL、SE、LCH 、DATEM 及其改性产品。其中，GMS、LCH、SSL在保鲜抗老化方面作用相对较好。但LCH由于流散性差，有特殊性气味，国产化程度不高，使用并不广泛。近年来，其改性产品作用特性越来越引起人们的重视。GMS、SSL在面粉及其制品中使用较为广泛。下面是乳化剂同面团组分（蛋白质分子和淀粉分子）结合的原理模式图。

（DATEM、GMS 与面团结合模式）（乳化剂与直链淀粉结合，阻止老化模式）

B、磷酸盐、失水山梨醇、改性淀粉等：选择使用多羟基保水化合物，一方面与面团组分强烈结合，

提高面团强度（耐搅拌性能）；另一方面，提供了更多的水结合位点，能吸附更多的游离水，从而减少游离水的含量，控制水分散失。

C、酶制剂：真菌-α-淀粉酶、麦芽糖酶

真菌-α-淀粉酶专一水解直链和支链淀粉1，4-α-糖苷键，产生糊精和麦芽糖，阻止淀粉老化，起到保鲜功能。

麦芽糖酶在一定程度上，乳化剂、真菌和细菌淀粉酶用于延长谷物制品货价期，但其作用是有限

的。Novozymes研究开发了麦芽糖-α-淀粉酶，它通过改变小麦粉而有着极好的保鲜作用。它能阻止淀粉老化保持新鲜；在贮存过程中保持制品弹性使之有新鲜的口感。麦芽糖酶是目前业内寻求解决谷物制品抗老化、保鲜问题的新型原料之一，应用前景看好。

二、预冷实验参数初步建立

实验过程中，选取较难预冷的制品品种为实验对象，如手工叉烧包，分别在室温预冷、静风强制预冷、送风强制预冷条件下，测得预冷温度~时间曲线、预冷降温速率~时间曲线：

图1、不同条件下手工叉烧包预冷降温曲线图图2、不同条件下手工叉烧包预冷降温速率曲线图

由上左图可知：预冷条件对于速冻包点制品预冷效果影响极大，诸如环境温度、环境体系气流速度等都是影响预冷效果的重要因素。室温条件不能将预速冻制品预冷至要求温度范围内，必须强制预冷才能满足要求。另外，送风能进一步改善传热，提高预冷效果。实验条件范围内，前20分钟，室温条件只能将叉烧包中心温度预冷降至接近40℃；而实验控制条件下强制预冷可以将叉烧包中心温度预冷降至30℃以下。超过20分钟，送风强制预冷明显好过静风强制预冷效果。其中，约40分钟时间，送风强制预冷条件下叉烧包中心温度下降至10℃以下，满足速冻制品的预冷要求温度。而静风强制预冷条件下，叉烧包中心温度降至10℃需在45~50分钟之间。

由上右图可知，实验范围内，送风强制预冷叉烧包降温速率明显好过静风强制预冷效果，强制预冷降温快过室温预冷降温速率。但是在最初的5分钟内，室温预冷、静风强制预冷、送风强制预冷降温速率差异不大，都在3℃/min以上。之后的第6至20分钟里，室温预冷降温速率明显小于强制预冷降温速率，但送风强制预冷和静风强制预冷降温速率差异不大，都在1℃/min~3℃/min 之间。直到20钟左右，三种条件下的预冷降温重新降至1℃/min~1.5℃/min的水平，然后保持缓慢下降的趋势。但大体上还是送风强制预冷降温速率好过静风强制预冷效果，强制预冷降温快过室温预冷降温速率。

综合考虑预冷效果、能耗问题和预冷对制品品质的影响，可以考虑采用室温预冷和送风强制预冷相结合的办法。另外，较高的产品中心温度，立即采用送风强制预冷，包皮表面易收缩起皱；水蒸气易冷凝成水滴