高三生物选修一果汁中的果胶和果胶酶

C．反应时间、酶活性、酶用量
D．温度、pH、果胶酶用量
5.在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充
分地催化反应，应采取的措施是 A．加大苹果泥用量
( D)
B．加大果胶酶用量
C．进一步提高温度
D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物
实验流程——具体操作步骤
苹果或山里红果 实切成小块，用匀 浆机加入少量水制 成匀浆（果泥）
(2)将上述试管放人37℃的恒温水浴中。
(3)一段时间后将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管 的苹果泥混合，然后再放入恒温水浴中，约20 min。
(4)过滤后测量记录果汁体积，并分析结果得出结论。
还有什么方法处理变量？
也可只配制一个浓度的酶液，只是使用体积(量)不同
①本实验的自变量、应变量、无关变量分析
③根据你对酶的特性的了解，画出实验结果的可能坐标 曲线．
等量的控制（果泥、果胶酶的量） 等时间的控制（反应时间、过滤时间） 恒温的控制（不同反应物的预热 水 浴、反应物的混合搅拌等） 其他处理（加水、滤纸等）
某生物课外活动小组发现，新鲜水果比放置一段时间的 水果硬。他们根据所学知识，认为可能的原因是放置一 段时间的水果果胶酶含量高，而且果胶酶能将细胞壁分 解，使水果细胞相互分离，导致水果变软。为了探究上 述假设是否正确，他们进行了如下探究： 实验原理：果胶酶能将细胞壁胞间层的果胶分解，使细胞分散，水果变软。 实验假设：放置一段时间的水果果胶酶含量比新鲜水果高 。 实验方法步骤： （１）称等量的去皮的新鲜苹果和放置一段时间的苹果切 成小块，放在榨汁机中，制成果泥， （２）用滤纸或5层纱布过滤，收集滤液（条件相同）。 （3） 观察比较滤液的体积和澄清度 （４）结论：放置一段时间的水果果胶酶含量比新鲜水果高 。 （５）根据此实验，能否得出水果放置时间越长，营养价 值越高的结果？不能。因为水果放置时间过长，维生素C损耗多。
都能产生果胶酶③果胶酶能将果胶分解成半乳糖 醛酸 ④植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果 胶酶 ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶⑥纤维素 酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 ⑦组成果胶 酶的基本单位是氨基酸或核苷酸
A．①②⑤ B．②③⑦ C．③④⑥ D．③④⑤
C
2.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存
在于植物组织的哪一部分?（ D ）
酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从 生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可 加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。
酶具有哪些独特的优点? 其本质和作用场所是什么?
果是植胶物细胞壁的以果及胶胞+水间层的果主胶要+成酒分精 之一 半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯
山楂的果实中果胶含量最多 果胶不溶于乙醇
食用苹果果胶
处理
加酒精前现 加酒精后现
象
象
A （含酶）
1 加热 2 不加热
B
3 加热
（不含酶） 4 不加热
A
B
【实验结论】
1．1、2号试管，以及3、4号试管实验现象 的不同，说明果胶酶催化了果胶的水解，从而使 果泥混合液的澄清度提高。
2．1、2号试管实验现象的不同，说明温度 是影响果胶酶活性的因素之一。
3．四个试管在加入酒精后，由于果胶不能 溶于酒精，沉淀越多，说明混合液中的果胶含量 越大。1号试管的果胶含量是最少的，其次是2号 试管，进一步证明果胶酶有水解果胶的作用。
3．制作用于记录结果的表格
温度 0 /℃
出汁 量/ml
10 20 30 40 50 60 70 80
[课题三]探究果胶酶催化果胶水解的最适用量
实验流程
(1)准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、 6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的酶的水溶液， 取等量放人9支试管中，依次编号为1～9号。制取苹果 泥并称45g苹果泥，分装入9支试管中，每支试管中分 装5g，依次编号为1～9号。
变量名称 含 义
本实验 关 系
实验变量 (自变量)
反应变量 (因变量)
无关变量
实验中实验者
实验变量为
所操纵的因素 果胶酶的量 原因，反应
或条件
变量是结果，
由于实验变量 而引起的变化
果汁量
二者是因果 关系
和结果
除自变量外， 对实验结果造 成干扰的其他 因素
温度等
②实验结果与分析 如果随着酶浓度的增加，过滤到的果汁的体积也增加， 说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后，再 增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明 酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。
别调至4、5、6、…、 10 ，再把pH相等的果胶酶溶液和
苹果泥相混合。
方法二。方法二的操作能够
(1)请问上述哪一种方法更科学确?保酶的反应环境从一开始
理由是：
便达到实验预设的pH
。
(2)该实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使
酶和反应物（果胶）充分接触
，以减少实验误差。
[课题二] 探究果胶酶催化果胶水解的最适温度
果汁中的果胶和果胶酶
实验目的： 1．探究制作果汁的最佳条件。 2．检测果胶酶活性。
在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率和澄清度。请 你帮助完成以下有关果胶酶和果汁生产的实验课题。
实验用具和材料： 磨浆机、烧杯、试管、量筒、刀片、玻璃棒、漏斗、纱 布等；苹果、质量分数为2％的果胶酶溶液、蒸馏水等。
【课题一】探究果胶酶催化果胶水解的最适pH。
1．实验原理 果胶酶受温度的影响，处于最适温度，活性最高，果肉 的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比 2．写出实验流程
(1)将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量 蒸馏水备用。 (2) 分别向编号为l～9的9个100 mL洁净的烧杯中各加 入20ml苹果泥 （3）将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的温度 分别调至0℃、10 ℃ 、20 ℃ 、…、 80 ℃ ，再把温 度相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合后，放置一段时 间。 (4)过滤后测量记录果汁体积（量）
实验方法及步骤：
(1)将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸
馏水备用。
(2) 分别向编号为l～7的7个100 mL洁净的烧杯中各加入
20ml苹果泥之后，下面两种操作：
方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，
再把混合液的pH分别调至4、5、6、…、10。
方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分
贮存
最佳贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，避免 阳光直射。
１．果胶的主要存在部位？果胶的组成？果胶的作用？ ２．鉴别果胶的一种简易方法？ ３．果胶酶的作用原理？ ４．果胶酶主要存在于哪些生物中？ ５．实验中一般可以用什么指标检验果胶酶的作用？
1．下列关于果胶酶的叙述正确的是 ( ) ①具有分泌功能的细胞产生的 ②凡是活细胞
配置2%果胶酶: 用电子天平称取2 克果胶酶溶解在98 毫升的蒸馏水中。
制备果胶酶
• 50g新鲜水果或蔬菜+10%NaCl（激活剂） 剪碎研磨（冷）成匀浆
• 收集滤液 • 离心取上清液 • 0.1mol/L冰醋酸调节pH，0~4℃保存
间歇搅拌20 ～30min，使 酶与底物充 分接触并发 生化学反应
药用苹果果胶
果胶的应用
浓
缩
果
水
酱
果Leabharlann Baidu
制
饮
品
料
糖
牛
果
奶
产
制
品
品
一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶 黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶 用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度.
功能
果胶酶
能完全降解果汁中的果胶质，使果汁迅速澄清
能裂解果蔬细胞壁，提高果蔬汁得率；
Ａ．细胞核 Ｂ．细胞质 Ｃ．细胞间隙
Ｄ．细胞壁及胞间层
3.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括
( C)
A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶
C.乳糖分解酶 D.果胶甲酯酶
4.探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的
影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次
为 (D )
A．温度、酶活性、酶用量
B．苹果泥用量、pH、果汁量
A
B
5g匀浆+10mL 5g匀浆+10mL 果胶酶溶液 蒸馏水
A
B
与酶反应后过滤果汁
AB
A
B
AB
取4支试管，编号1～4。将A烧杯中的混合物放入1 和2号试管中，每管放入4mL。3和4号试管分别加 入4mLB烧杯中的混合物。将1和3号试管水浴加热， 2和4号试管不加热，观察有何现象发生？
烧杯号
试管号
能降低果汁粘度，提过过滤速度；
能有效预防产品的后浑浊，延长果汁保质期。
用量
添加量一般为20～100ml/吨果汁（浆），
对于果胶含量高的浆果类用量在100～300ml/吨果浆
产品特点
PH值特性：作用PH：2.5-6.0，最适作用PH3.5;
温度特性：作用温度为15-55℃左右。最适作用 温度为 50℃。