食品与健康食品中危害物

（二）致病 1、童虫致病 2、成虫致病 （三）预防与控制
三、其它寄生虫 （一）阿米巴原虫 （二）旋毛虫 （三）广州管圆线虫 （四）华支睾吸虫
第三节 食品的病毒污染
第三节 食品的病毒污染
一、甲型肝炎病毒对食品的污染 二、脊髓灰质炎病毒 三、疯牛病病毒
第二章 食品的化学污染
化学危害因素是指食品中存在的化学性有害成 分，这些因素中的很多成分具有耐热性，一般 的烹调温度往往难以除去，因此构成了食品安 全的主要问题之一。
以2010年卫生部重大食物中毒情况通报为例
表1 食物中毒事件报告季度分布
季 度 报告起数 中毒人数 死亡人数
1
32
792
27
2
59
1947
59
3
97
3331
80
4
32
1313
18
合计
220
7383
184
表2
食物中毒原因分类
中毒原因 报告起数 中毒人数
微生物性
81
4585
化学性
40
682
有毒动植物 及毒蘑菇
6、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、 嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。 多见于咸鱼。
7、乳杆菌属：革兰氏阳性杆 菌，厌氧或微需氧，在乳品 中多见。
第一节 食品的细菌污染
三、食品细菌污染的来源于途径
1、食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广， 细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。
第二节 寄生虫对食品的污染
第二节 寄生虫对食品的污染
一、概述
1、寄生虫：指在宿主或寄主（host）体内或附著于 体外以获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或 者庇护的一切生物。
2、危害：寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营 养、机械损伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。
3、污染途径：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通 过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。
生物性污染 化学性污染 物理性污染
食品有害因素
食源百度文库疾病
食源性疾病
食物中毒 感染性疾病 慢性中毒性损伤 三致效应
目录
1 第一章 食品的生物污染 2 第二章 食品的化学污染 3 第三章 食物中毒
第一章 食品的生物污染
第一节 食品的细菌污染
第二节 寄生虫对食品的污染 第三节 食品的病毒污染
第一节 食品的细菌污染
4、食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹 调用具不卫生等造成的交叉污染。
第一节 食品的细菌污染 四、食品细菌污染的检验
1、细菌总数 （1）目的 （2）方法 （3）标准
2、大肠菌值 （1）目的 （2）方法 （3）标准
3、致病菌 （1）测定条件 （2）测定种类 （3）标准
第一节 食品的细菌污染
五、细菌污染的危害
1、造成食品腐败变质
细菌产生分解糖类、 蛋白质、脂肪等大分 子的酶，引起这些成 分的分解，产生具有 异常气味、味道和颜 色的低分子成分，造 成食品腐败变质
2、诱发食物中毒
细菌可以直接侵袭食 用者的机体，也可以 通过产生的毒素导致 食用者发生食物中毒。
3、导致细菌性传染病
有的细菌还具有传染性， 可导致人类发生食品介 导的细菌性传染病。
2、食品加工过程中的污染：食品在生产加工过 程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、 加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造 成食品的污染。
第一节 食品的细菌污染
3、食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从 加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有 可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。
3、芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多 见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见 的腐败菌。
4、肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为 常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温 杆菌。多见于水产品等动物性食品中。
产气肠杆菌
徳氏杆菌
5、弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。 主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长， 故在鱼类等水产食品中多见。
六、细菌污染的预防与控制
（一）防止细菌污染
1、注意企业环境卫生 2、减少生产过程的污染 3、注意食品储存的卫生
4、防止销售过程的污染 5、食品从业人员的卫生 6、控制原料污染
（二）抑制细菌繁殖 1、低温储存 2、盐腌、糖渍与醋渍 3、加入防腐剂 4、脱水 5、高温储藏
（三）杀菌 1、热杀菌 2、高压杀菌 3、辐照杀菌
二、蛔虫
（一）生活史
成虫寄生于小肠，以半消化食物为食。 雌、雄成虫交配 后雌虫产卵， 卵随粪便排出体外，在温暖、潮湿、氧气 充足的土壤中经2周， 其内的卵细胞发育成第一期幼虫， 再经一周，在卵内第一次蜕皮后发育为感染期卵。感染 期卵被人吞入，在小肠内孵出幼虫。 幼虫能分泌透明质 酸酶和蛋白酶，侵入小肠粘膜和粘膜下层， 钻入肠壁小 静脉或淋巴管，经静脉入肝，再经右心到肺， 穿破毛细 血管进入肺泡， 在此进行第2次和第3次蜕皮，发育成童 虫，沿支气管、气管移行至咽，被宿主吞咽，经食管、 胃到小肠， 在小肠内进行第4次蜕皮后经数周发育为成 虫。
一、绦虫
猪带绦虫：有钩绦虫，2～4米
牛带绦虫：无钩绦虫，4～8 米
雌雄同体、每个孕卵节片可含 有10万个卵，绦虫成虫在肠道 内可存活10～20年 。
（一）生活史
（二）致病 1、成虫致病 绦虫病
2、幼虫致病 囊虫病
（三）预防与控制
加强肉类检查：搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要 加强农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应 市场前，肉类必须经过严格的检查和处理。
一、细菌种类
（一）杆菌
1、革兰氏阴性杆 菌 2、革兰氏阳性杆菌
（二）球菌 1、双球菌 2、链球菌 3、葡萄球菌
二、常见的食品污染菌
1、假单胞菌属：革兰氏阴性无 芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0下生长 ，是典型的腐败细菌， 在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均 易生长繁殖。
2、微球菌属和葡萄球菌属： 革兰氏阳性菌，嗜中温，营 养要求较低。在动物性食品 上多见，有的能使食品变色。
食品危害物
食品安全
食品安全 （Food safety ）是指对食品在按照预期用途被 加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。这种保障需 要从田间餐桌的全程控制与管理。控制的目的在于将食品 中的危害物消除或降低到不影响健康的安全水平。
危害物
是指在缺乏控制时，可能导致疾病或伤害的生物、化学、 或物理因素。