海藻的简述、海藻糖的功能及应用

海藻的简述、海藻糖的功能及应用

食品科学与工程专业

指导教师雷敏

摘要:本文简述了海藻的分类,营养价值及日常生活中常见的海藻食品种类,还介绍了一种新兴的海藻活性物质海藻糖在食品方面独特的功能以及在食品中广泛的应用。

关键词:海藻；海藻糖；功能特性；食品；应用

引言随着人们营养观念的改变，肉类已不再是饭桌上唯一具有高营养价值的食品。伴随着鱼虾蟹类等食品逐渐地增多，一种新兴的海洋食品——海藻，正越来越受到人们的喜爱。它没有肉类食品的脂肪、胆固醇过高的缺点，又不像鱼虾食品的价格那么昂贵，且具有特殊的生理配比物质所以已越来越受人欢迎，进人家庭餐桌，并将成为人类食品发展的一个新方向。近年来，日本人开始把海藻作为一种原料，生产出了很多海藻食品，如果酱、奶酪、葡萄酒、茶、汤和面条等；西方国家主要将其作为多糖类而食用和药用。其中海藻活性物质海藻糖便成为了最炙手可热的原料。

1 海藻的简述

1.1海藻的定义及其营养价值

海藻，是指生长在海洋里的含叶绿素或含其它辅助色素的低等植物，即通常所说的海洋蔬菜。按其所含色素的不同分为褐藻、红藻、绿藻、蓝藻、黄藻、全藻等。

与一些肉类食品相比，海藻类食品具有高蛋白质、低脂肪的优点。又据分析，海藻含有多种微量元素和20多种维生素，其中所含的维生素B，，则是瘦猪肉中所没有的，亦为一般蔬菜中所罕见。有人测算过，若每天食用100克海藻，除可提供一定量的蛋白质外，还可供一个成人每天所需维生素C量的67％，维生素A、维生素B、钙、钾、钠、镁的提供量也都多于成人每天的需要量，还可提供磷等其它的矿物质。特别值得一提的是，海藻是含钙质极为丰富的碱性物质。3.5克海藻中所含的钙相当于160克菠菜或者250克柑桔中所含的钙质。现代医学研究证实，经常食用含钙的海藻食物，可有效地调节血液的酸碱度。另外，海藻中所含的碘也极丰富，尤其是海带，而碘却是蔬菜中所没有的，所以海藻中的营养价值很高。

1.2海藻食品的功能性

海藻具有一定的保健功能。日本专家总结海藻食疗的功效大致有以下几种：防治甲状腺肿大，预防动脉硬化，降低血压，预防便秘，抗癌防癌，维持体内酸碱平衡等。研究认为,在海藻中很可能含有抗癌的物质以及对某些物质的解毒成分，同时还含有人体健康必需的矿物质，如果将这些物质提出来添加到人们的食

物中，或许可以降低某些癌症的发病率。

当前，老年性高血压、心脏病、便秘等病在我国也越来越多，人们开始希望减少脂肪、糖类的摄取量，增加食物纤维的摄取量。对此，海藻类食品当然是最好的选择。海藻纤维虽不能被吸收，但它能促进肠道蠕动，．增加消化腺分泌，使食物在肠中运行加快，从而减少有害物质的滞留和吸收，减少中毒症和肠癌发生。另外，纤维素还能与脂肪酸结合，防止血浆中胆固醇的形成。

1.3常见的海藻食品

现将我国沿海地区常见的海藻类食品介绍如下。

1.3.1海带

也称昆布，通体橄榄褐色，干品为深褐色，黑褐色，并附有白色粉状盐渍，是一种营养价值极高的“海中蔬菜”。据测定，每百克含蛋白质8.2克，脂肪0.1克，糖57克，钙2.25克，铁o.15克。海带与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍至几十倍。海带的含碘量在海藻中是最高的。

1.3.2紫菜

一名素菜，市场上销售的紫菜都是经过加工呈菜饼形的。紫菜的食用以做汤为主，仅汤就有紫菜鸡蛋汤，黄瓜紫菜汤、番茄紫菜汤，肉片紫菜汤，鲜蘑紫菜汤，紫菜青菜汤等等。

1.3.3裙带菜

也称海芥菜，鲜晶为浓褐色、褐绿色，加工后干晶呈茶褐、黑褐色。裙带菜营养丰富，美味适口，在褐藻类中被列为上品。据分析，它的主要成分有褐藻酸、甘露醇、粗蛋白和钾、碘以及多种维生素。

1.3.4江蓠

北方称龙须菜，广东则称为海菜粉菜，其颜色一般为红褐、紫褐色，有时带有绿色或紫色，干后变为暗褐色。江蓠体内充满了藻胶，含量达30％以上。可直接食用。我国沿海群众常用其胶来煮食凉粉加调料食用，也有用江蓠直接做菜炒食的。用江蓠煮水加糖服用，具有凉，解肠热，养胃滋阴的功效。

1.3.5苔条鲜品为鲜绿色，干品为暗绿色或浓绿色。不仅可以鲜食，也可以晒干贮存制作成腌菜食用。其吃法多是把苔条拌入面粉中作成苔条饼，既增色又独特有清香味。另外，也有常以苔条作为春饼的调味剂的。苔条含有大量的抗溃疡性物质，对胃溃疡及十二指肠溃疡患者有明显疗效。不仅如此，它还具有解毒和增强肝脏机能的作用。

1.3.6孔石莼

又称海菠菜，颜色碧绿，十分鲜嫩，很适于当蔬菜吃，可鲜炒、作包子馅、

作汤料，也可混入面粉做成菜饼、面条等。还有夏季采集孔石莼煮汤做消暑解毒的饮料的。孔石莼主要含有碳水化合物，蛋白质、氨基酸，维生素、无机盐及多种微量元素。它能清热、解毒、软坚散结、利水降压，可治疗中暑、水肿、小便不利、颈部淋巴结肿、单纯甲状腺肿和高血压等病。

1.3.7麒麟菜

这是一种红藻，因它所含的卡拉胶用途广泛而被人们所重视，这种藻类盐腌后可直接食用，已走上高级宾馆的餐桌。从麒麟菜提取的卡拉胶可用于乳酪、面包、蛋糕、豆沙馅、果冻、果酱等多种奶制品和点心等调味品当中。它具有润肺化痰，清热软坚的功效，主治咳嗽、支气管炎、痔疮等症。

1.3.8螺旋藻

是近年来引起人们注意的新植物资源，甚至被誉为“超时代的最佳食品”。世界粮农组织极推荐它，国内外都在养殖。其主要种类为钝顶螺旋藻。据认为它集动植物营养素于一体，含有优质蛋白质和多种维生素，还含有矿物质、叶绿素，胡萝b素及不饱和脂肪酸等。蛋白质含量高达70％，相当于牛肉的3.3倍、鸡蛋的5.5倍，还含有螺旋藻多糖，营养配比均衡，易被人们吸收和代谢，将其与任何食品混合均可赋予制品为天然草绿色。最新研究表明，常食螺旋藻能调节人体免疫功能，增强人体的抗病能力，可防治各种病毒感染，亦可用于抗癌。螺旋藻的食用以加工产品为主，如螺旋藻粉、螺旋藻胶囊和螺旋藻饮料等。以螺旋藻粉为原料，可制成螺旋藻果冻、螺旋藻粥、螺旋藻冬瓜汤等。

2海藻糖的功能及其在食品中的应用

海藻糖是一种安全的天然糖类,日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾类、啤酒及酵母中都有含量较高的海藻糖。

2.1 海藻糖独特的功能特性

海藻糖为白色结晶，是由两个葡萄糖分子以a，a，1，1-糖苷键构成非还原性糖，自身性质非常稳定。海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，是国际上最近开发的主要低聚糖之一，而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其他糖类，均不具备这一功能。海藻糖所具有的这种保护作用是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，能有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。这一独特的功能特性，使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外，还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料，大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。