1.3葡萄与葡萄酒的成分和功效

葡萄酒的成分与健康

第一节葡萄果实成分与营养

一、葡萄适于酿酒的原因：

葡萄并不能算是酿酒里面应用最广泛的原料，毕竟世界上适合生长葡萄的纬度有限。一般是在南北纬38-53度的温带地区最适合生长。

所以世界上最广泛用于酿酒的原料是粮食：土豆、大麦、大米、高粱和玉米。各种以淀粉为基础的粮食才是最适合酿酒的的作物，因为有人的地方就得有粮食，有粮食就可以酿粮食酒。

酒精类饮料分两大类：粮食酒和果酒。在水果中，葡萄才能说是最适合酿酒。这也是由多种因素决定的：地理、葡萄本身品种和构成、历史、文化、宗教，甚至近代市场全球标准化和贸易国际化的形成都有重大影响。

与鲜食葡萄相比：

1、比起酿酒葡萄，鲜食葡萄的果实更大，也有更厚的果肉，

薄皮和小小的种子。把他们放在嘴里咀嚼有时候果实爆开

会发出“啵啵啵”的声音。这会让人自然而然得想去吃他

们。

2、研究表明，食用葡萄有140~160g/L的白利甜度。而酿酒葡

萄在成熟之后含糖量高达150~250g/L。

3、通常，酿酒葡萄的糖分和酸度都颇高，含酸量6~9g/L因此

产出的酒体酒精浓度会超度12%，酸度（PH值）会低于

3.6，从而使酒体免于细菌的影响而败坏。

4、葡萄酒的颜色主要来源于葡萄皮本身的颜色，在酿造葡萄

酒时，把葡萄破皮之后会进行浸皮，以便从葡萄皮里面萃

取到所需的色素、单宁和风味物质。

与其他水果相比：

葡萄本身亚种非常的多，适合酿酒的欧洲葡萄属，并在美洲葡萄属上嫁接的现代酿酒亚种有两三千种特点都非常鲜明，可以适合各种气候和各种收割要求，口味差别也非常大。导致葡萄酒大部分可以标记年份，使得葡萄酒的多样性有无限的可能性，

葡萄对土地要求并不是很高，越是贫瘠的土地越会出产好的葡萄酒，这是在种植上非常神奇的一点。

其他的水果虽然可能现在看可能成本要比出产葡萄酒要低，但是坚硬的果肉和难以压榨的特点，出产时间过早与农忙期重合，产区较小无法像葡萄一样广泛量产导致它们都不能和葡萄酒竞争。

葡萄果肉成分及营养：

1、糖(葡萄糖、果糖、戊糖等)

2、有机酸(酒石酸、苹果酸、琥珀酸、没食子酸、草酸、水扬

酸等)

营养作用：葡萄酒酸度接近人的胃酸，有开胃健脾.助消化功能3、矿物质(铁、钙、锌、镁、铜、钾、钠、锰、钴、磷、硫、氯等)

营养作用：能迅速缓解贫血症的症状等

4、维生素(ＶＥ、ＶＣ、ＶＡ、ＶＤ、ＶＫ、ＶＢ1、ＶＢ2、ＶＰ

Ｐ等)

营养作用：ＶＣ、ＶＥ抗氧化性能较强

5、氨基酸(脯氨酸、色氨酸、赖氨酸、、丝氨酸、丙氨酸、天

冬氨酸、组氨酸、亮氨酸、谷氨酸等)

营养作用：人类必需氨基酸含量与人体内含量非常接近,易被人体吸收;可形成蛋白质;促进新陈代谢,增进食欲,防止老年痴呆等。

葡萄果皮上的“白霜”

葡萄上的白霜是糖分的结晶而已，是果蔬本身分泌的糖醇类物质成分含有酵母，就是因为葡萄皮上的白霜中存有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

正常的“白霜"确实能说明葡萄新鲜，但有些斑点却是药剂的残留物。专家指出，正常的“白霜”分布是自然均匀，并不覆盖葡萄果皮本身的颜色。如果是药剂的“白霜"，外观分布不均匀，其中还会有些暗蓝色的痕迹。就要完全洗干净才可以吃

果皮中：

多酚：植物合成芳香环，然后合成酚、多酚和一些复杂的物质如木质素和单宁等。这些复杂的化合物是构成植物固体部分的主要物质。

在葡萄酒中，多酚分为色素和无色多酚（单宁）两大类。

色素：在少数染色品种（红色品种）外，葡萄浆果的色素只存在于果皮中，主要有花色素和黄铜两大类。

花色素苷（Anthocyanin）是苯并吡喃（penotyriliun）的衍生物，广泛存在于绝大部分陆生植物的液泡中（除仙人掌、甜菜外），是水溶性黄酮类色素中最重要的一类，赋予水果、蔬菜、饮料制品等花卉红色、粉红、蓝色、紫色等五彩缤纷的颜色，特定条件下出现黑色。也就是说，花色素苷可带来除绿色之外的所有颜色。PH值、辅色素、花色素苷所带的羟基数、羟基甲基化的程度、糖基化的数目、种类、连接位置以及与糖基相连的脂肪酸或芳香族酸的种类和数目等因素都会影响到花色的表达。它呈色不同的机理在很大程度上是由于花色素苷化学结构上的微小差别，或者化学结构虽然相同，但由于溶液的物理或化学条件不同也会产生色调的变化。酚类物质与红葡萄酒的颜色

1.游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加逐渐下降；使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色

2.单宁-花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分(50%)，比游离花色素苷稳定，其作用不随酒龄而变化；

3.在葡萄酒成熟中，随着游离花色素苷的下降，聚合单宁对葡萄酒颜色的作用不断增加。

新红葡萄酒的颜色决定于前两者；成年葡萄酒则决定于后两者。

如果需要获得颜色较深的新酒，而且在陈酿中缓慢变化，需要浸出足够的单宁和花色素苷，并且提供有利于这两种物质结合的条件。

陈酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅？

花色苷是由花色苷配基（花色素）和糖基以糖苷键结合形成的，其中花色苷配基为

黄酮类物质的糖基主要有葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖以及由这些单糖构成的均匀或不均匀的双糖和三糖。据此，花色苷分为单糖苷和双（多）糖苷两类

花色苷是花色素与葡萄糖以糖苷键结合形成的一类糖苷，广泛存在于植物的花、果实和茎叶等器官中，使其呈现红、紫红和蓝等不同的颜色, 颜色随PH值不同而变化:酸性条件下呈红色,中性或近中性条件下无色;碱性条件下呈蓝色.

葡萄中的花色素主要分为5类: 矢车菊素、锦葵色素、飞燕草素、甲基花青素，矮牵牛苷配基,。花色素在自然条件下通常以葡萄糖苷的