钼蓝比色法测定特菜中还原型维C含量的研究

收稿日期： 2018-11-28 基金项目： 北京农业职业学院博士科研创新类项目“芳香蔬菜感官分析与营养品质评价研究” （XY-BS-16-05）； 北京市农委
“菜篮子” 新型经营主体科技能力提升项目“特菜营养安全检测与品质提升示范推广” （20160202-16）； 北京市职 业院校教师素质提升计划— ——优秀青年骨干教师培养项目 （2017-2020）。 作者简介： 柳 青 （1982— ）， 女， 博士， 副教授， 研究方向为食品营养检测与感官分析。
第wenku.baidu.com2 期 （总第 474 期） 2019 年 2 月
文章编号： 1671-9646 （2019） 02b-0056-04
农产品加工
农产品加工 Farm Products Processing
2019 年第 2 期
No.2 Feb.
钼蓝比色法测定特菜中还原型维 C 含量的研究
柳 青， 刘继伟， 黄广学， 汪慧华， 马长路， 赵 婷
0.05）， 其中， 芝麻菜的维 C 含量最高， 为 95.62 mg/100 g； 其次是罗马生菜和红橡生菜， 维 C 含量分别为 21.74 mg/100 g
和 21.29 mg/100 g， 具有较高的营养价值。
关键词： 特菜； 钼蓝比色法； 维 C； 还原型； 含量
中图分类号： S666.3
（北京农业职业学院 食品与生物工程系， 北京 102442）
摘要： 以 6 种特菜为研究对象， 采用钼蓝比色法测定特菜中还原型维 C 的含量， 并探讨钼蓝比色法测定特菜的最佳
反应条件， 该方法具有简便、 快速、 准确等优点， 且不受蔬菜颜色的影响。 结果表明， 测定波长为 709 nm， 偏磷
酸 - 醋酸溶液 1.00 mL， 5%硫酸溶液 2.00 mL， 5%钼酸铵溶液 4.00 mL； 特菜中维 C 的含量均显著高于普通生菜 （p<
and the optimal reaction conditions for the determination of special vegetables by molybdenum blue colorimetry were discussed. The results showed that the wavelength was 709 nm， the acetic acid solution was 1.00 mL， the sulfuric acid solution was 2.00 mL， and the ammonium molybdate solution was 4.00 mL. The content of VC in special vegetables was significantly higher than that in common lettuce （p<0.05）， among which arugula had the highest VC content （95.62 mg/100 g） . The content of VC in romaine lettuce and red oak lettuce is 21.74 mg/100 g and 21.29 mg/100 g respectively， which have high nutritional value.
原型维 C 含量的一种方法[7]， 它具有简便、 快速、 准 确等优点， 且不受蔬菜颜色的影响[8]。 以冰菜、 直立 生菜、 罗马生菜、 芝麻菜、 费菜、 红橡生菜 6 种特 菜为研究对象， 对其维 C 的含量进行测定， 以最大 吸收峰、 酸性介质、 pH 值、 反应温度、 反应时间等 因素作为试验进一步研究的条件， 以此确定钼蓝比 色法测定食品中还原型维 C 的最佳试验条件， 同时 为特菜的产业发展提供理论参考。
文献标志码： A
doi： 10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2019.02.049
（Department of Food and Bioengineering， Beijing Vocational College of Agriculture， Beijing 102442， China） In this paper， the content of reduced VC in six special vegetables was determined by molybdenum blue colorimetry，
special vegetable； molybdenum-blue colorimetry； VC； reduction-type； content
“特菜” 指从国外和国内各 地 引 进 的 名 、 特 、 优、 新品种的蔬菜总称， 通常具有“外形特、 颜色 特、 营养特” 三大特点[1]， 富含人体必需的蛋白质、 矿物质、 有机物、 膳食纤维和微量元素等， 同时又 具有一定特殊功能的蔬菜， 是一种“药食同源” 的 功能性保健食品[2]。 现今盛行的特菜品种有百利番 茄、 水果黄瓜、 佛手瓜、 美国苦苣、 樱桃番茄、 彩 色甜椒、 紫背天葵、 羽衣甘兰、 香芹、 京水菜、 乌 塌菜等。 特菜营养丰富、 风味独特， 其中还原型 维 C 含量是果蔬主要的品质指标， 是维持人体正常 生理代谢必不可少的一类有机化合物[3]。 食品中还原 型维 C 的测定方法有紫外分光光度法、 高效液相色 谱法、 2,6 - 二氯靛酚滴定法、 荧光分析法 （OPDA） 等[4-6]。 钼蓝法是指食品中的还原型维 C 将磷钼酸盐 还原成蓝色络合物， 通过比色的方法测出样品中还
测定原理： 在酸性介质中偏磷酸和磷钼酸盐反 应生成磷钼酸， 并被还原型维 C 还原成的钼蓝化合 物。 化学反应如下：
HPO3+H2O→H3PO424（NH4）2M0O4+2H3PO4+ 21H2SO4→2（ [ NH4）3PO4 12M0O3]+21（NH4）2SO4+24H2O
2（ [ NH4）PO4·12M0O3]+C6H8O5+3H2SO4→ 3（NH4）2SO4+C6H6O5+2（MO2O5·4M0O3）2HPO4