猪肉新鲜度评价指标、存在问题及应对措施

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不够 全 面 的 ， 须 了 解 整 个 肌 肉 的色 素 氧 化 率 。 必
质量 安全 问题 时有 发 生 ， 消 费 者 的 健 康 造 成 了不 对 利影 响 。为 了确 保 消 费 者 饮 食 安 全 ， 须 对 其 进 行 必 科学 卫生 的检 测 。长 期 以来 ， 多 学 者 对 肉 的新 鲜 众 度评 价指 标 进 行 了 多 方 面 的 探 讨 和 深 入 的 研 究 ， 从而 形成 了许 多评 定 肉品新 鲜 度 指标 ， 如感 官 鉴 定 、 肉表 面细 菌总 数 、 发 性 盐 基 氮 （ Ｖ 挥 Ｔ Ｂ—Ｎ） ｐ 值 、 、Ｈ Ｋ值 、 胺类 化 合 物 及 硫 化 氢 （ ） 几 种 评 价 指 聚 ＨＳ 等
关键词 猪 肉 新鲜度评价指标 存 在 问题 解 决 措 施
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肉色 。新 鲜猪 肉的 肌 肉呈 均 匀 的淡 红 色 ， 肪 脂
洁 白 。肉色能 反 映 肉 的新 鲜 程 度 ， 肉制 品 主 要 的 是
感官 指标 之 一 ， 主要 取 决 于 肌 肉 中 的色 素 物 质 肌 红 蛋 白和血 红蛋 白含 量 。但仅 从 表 面 肉色 判 断 肉质 是
我 国是 一 个猪 肉生 产 大 国 ， 随着 人 们 生 活 水 平 的不 断提 高 ， 肉 的消 费 量 在 逐 年 增 加 。 同时 消 费 猪
者对 于猪 肉的关 注 已 经不 再 停 留在 数 量 上 ， 更 关 而 注其质 量 。但是 ， 目前我 国猪 肉市 场 尚不 规范 ， 种 各
定。
肉在 腐败 变质 过程 中 ， 由于组 织 成 分 分 解 ， 肉 使
品发生感 官性 质无 法 接受 的 改 变 。另外 还 会 发 生病 理 变化 ， 现 一些 明显 的 肌 肉组 织 结 构 的变 化 。随 出
粘 度 。外表 微 干 、 粘手 、 不 新切 面微 湿 、 发粘 。 不 弹性 。新鲜 猪 肉表 面指压 后 凹陷应 立 即恢复 。
介 绍 了猪 肉新 鲜 度 的 感 官 鉴 定 、 肉表 面 细 菌 总 数 、 发 性 盐 基 氮 （ Ｖ —Ｎ） ｐ 值 、 挥 ＴＢ 、Ｈ Ｋ值 、 胺 类 化 合 聚
物及硫 化氢（ ： ） Ｈ ｓ 等几种评价指标 ， 出猪 肉新 鲜度评 价存在的 问题 ， 指 并提 出了相应的解决措施 。
２ １ 第 ６期 ００年 总 第 ３０期 ５
Ｍ Ａ ＩＤ ＳＲ Ｅ Ｎ ＵＴＹ Ｔ
凑二 监
．， ． 、一 ． 质量 ’
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猪 肉新 鲜 度 评 价 指 标 、 在 问题 及 应 对 措 施 存
黄
摘 要
蓉
刘敦华 宁夏 大学农 学院食品 系 银 川 ７ ０ ２ ５０ １
气味。主要指鲜猪 肉固有气味 ， 自挥发性 物 来
质 对感 官 的刺 激 ， 生途 径 为脂 类 的 降解 、 拉 德 反 产 美 应 、 胺素 降解 等 。 硫
多汁性 。是对 肉 的质 地 影Байду номын сангаас响 较 大 的指 数 ， 口 与
着 科技 的进 步 ， 们 不 再 只是 借 助 于感 官来 鉴 定 肉 人
猪 肉较传 统方 法 处理后 的 肉色鲜 艳 、 有光 泽 。
嫩 度 。指 肉在 食 用 时 口感 的 老嫩 ， 映 了 肉 的 反
１ 猪 肉新 鲜 度 评 定 指 标
１ １ 肉新鲜 度感 官鉴别 ．
质地 ， 由肌 肉中 各 种 蛋 白质结 构 特 性 决 定 。对 肉嫩 度 的 评 价 主要 根 据 其 柔 软 性 、 易碎 性 、 咽 性 来 判 可
标。
肉色 测量 方 法 很 多 ， 要 用 目测 、 色评 分 色 板 、 主 肉 波 长测 定仪 、 白度仪 、 色差 仪及 计 算 机视 觉 技 术 等方 法 鉴别 ］ 。屠 宰 方 法 及 处 理 方 法 不 同都 会 使 肉 色 不
同， 有研 究显 示 采 用 先 进 的现 代 仪 器 如 经 三 点 式 低 压麻 电屠 宰 、 卧式 真空 采血 、 汽 烫 毛等 程 序 处理 的 蒸