肌肉组织学特性与肉品品质的关系
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发 现 ， 骼肌 纤 维 越 细 ， 纤 维 密 度 越 大 ， 肉脂 肪 骨 肌 肌 含量高， 肉质 细嫩 ， 美多 汁ｌ 味 ８ ｊ 人通 过 对 ７ 不 同 。有 个
非常好的时候 ，肌内膜周围及其毛细血管上也蓄积
脂肪 ， 肌 肉横 断 面 上呈 大 理 石状 花 纹 ， 非 常理 想 使 是 的 肉质 。肌 内脂 肪含 量 与猪 肉的食 用 品质 密切相 关 ， 可影 响 猪 肉的嫩 度 、 味 、 风 肉色 、 水 力 及 大 理 石 纹 系 评分 ， 是影 响 猪 肉品质 的重 要 因素 。有 人 认为 猪肌 内 脂 肪 酸 （ＭＦ） 肉品质 呈 正 相关 ， 响 肉 的嫩度 、 Ｉ 与 影 风
维越粗 ， 肉的嫩 度越 差【］猪 的肌 纤维 直 径与 肉质 之 ，］ Ｈ。 间 的关 系 进 行 了研 究 ，发 现 我 国地 方猪 种 肌 纤 维直
径 比引进 猪种 的肌 纤维 直 径要 细 ，相 应 的 肉品 的嫩 度 也较 好 。对 九 龙牦 牛和 大通 牦 牛 肌 肉纤 维 直径 进
讨论 。
而且 初 步判 定 肌 纤维 直 径 在肌 肉嫩 度 中 的作 用 大于
肌纤 维 密度 。
２ 结 缔 组 织 与 肉品质 的 关 系
肌 肉 中结缔 组织 的含 量 及分 布 与 肉品 品质 关 系 密切 ， 组织 学 研 究发 现 ， 结缔 组 织在 肌 肉 中以较 厚 的 中 隔及 较 薄 的肌 束 膜 的形 式 在肌 纤 维 间 和肌 束 周 围
学特 性 的研究 发现 肌纤 维 越细 ， 嫩度 越好 。在较 粗 的
肌纤 维 中 ， 肌原 纤维 缔 合 比较牢 固 ， 较难 被切 断 。
１ 肌 纤 维 密度 ． ２
骨骼 肌 肌纤 维 越 细 ， 肌束 内肌纤 维 越 密 ， 肉质 也 越 嫩 。 动物 出生 后 肌 肉体 积 的增 加 主 要是 由于 已经
脂 肪组 织 存 在 于肌 外 膜 、 束膜 甚 至 肌 内膜 上 。 肌
当 营养 良好 的时 候 ，先 在 肌 肉 的大 ｍ 管 周 围蓄 积脂
肪 ， 后 按 肌 外 膜 、 束 膜 的顺 序 蓄 积 脂 肪 ； 营养 然 肌 在
肌 纤维 密度 越大 ，肉质 越 细嫩 ， 地 方鸡 种肌 纤 维 ７个 密 度与 嫩度 呈 负 相关 ， 肌纤 维 直径 与嫩 度呈 正 相 关 ， 即肌 纤 维愈 细 ， 纤 维 密度 愈 大 ， 肌 肉质越 鲜 嫩 。研 究
行研 究 ，证 明 了肌纤 维 直径 与 肉品 的柔 嫩 度呈 现 曲 线相关 Ｈ６ Ｈ１ 。还有 研究 结 果也 证 明 ， 肌纤 维 越细 ， 肉品 嫩 度越 好啊 。对 藏 山羊 的组织 学研 究 发现 藏 山羊肌纤 维 直径 小 ， 肉质 细 嫩 ， 品质 良好 。对 马 鹿 肌纤 维 组织
检 疫 检 验
肌 肉 组 织 学 特 性 与 肉 品 品 质 的 关 系
周 芝 佳 （ 东北农业大学 １０３ ） ５００
随着人们生活水 平的不断提高 ，人们对猪 肉品
质要 求越来 越 高 。在 众 多影 响肌 肉 品质 的 因素 中 ， 肌 肉 的组 织 学特性 是重 要 因素 。 以下 将 对 肌 肉组 织 学 特性 包 括 肌 纤 维直 径 、 肌 纤 维 密度 、结缔 组织 和脂 肪组 织 与 肉品 品质 特别 是 食 用 品 质 （ 度 、 味 、 汁 性 ） 性 状 的关 系进 行 嫩 风 多 等
存 在 的肌 纤维 体 积 的增 大 ， 随着 肌纤 维 的增粗 ， 肉 肌
膜 、 内膜中的胶原蛋 白分子更加稳固 ， 肌 热溶解性胶 原蛋 白数量迅速下降 ，胶原纤维难 以被人体 消化和 水解 ， 导致肌 肉嫩度下降。肌 肉结缔组织中胶原蛋 白 含 量高 低 与嫩 度呈 负相关 。所 以 ， 降低 猪 肉 中胶 原蛋 白含 量 ， 以改 善猪 肉的嫩 度 。 可
味 和 多 汁性 。肌 肉脂 肪 含 量 高 ，保水 性 有 增 大 的倾 向
鸡 种肌纤 维 密度 和直 径 与嫩 度 关 系 的研 究 中 ， 现 ２ 发 个 指标 均 能 区分鸡 种 问嫩 度差 异 ， 排 序 不 同 与 但 。 剪 切 值 、 原 蛋 白 、 度 相 比 ， 纤来自百度文库维 密 度 评 定 结 果 胶 嫩 肌 差异 较 大 ， 而肌 纤维 直 径 评 定结 果 与 之较 为 一 致 ， 表 明用 肌 纤 维 直径 评 定 嫩 度 精 确 性 高 于 肌 纤 维 密 度 ，
问结 缔组 织 与脂肪 组织 的增加 ， 肌纤 维 密度 下降 。一 般情 况 下肌 纤 维 密度 与肌 纤 维 直径 呈 负 相关 。有 人 对 我 国 ７个 地 方鸡 种 的组 织 学 研 究 中发 现 ，肌 纤 维
密度与 肌 肉的嫩 度 相关 比较 密切 ， ７个鸡 种 均表 现 为
３ 脂 肪 组 织 与 肉品 质 的 关 系
形 成 致密 的 膜鞘 。有 人认 为 ， ３种膜 鞘 结构 在一 定 这
１ 肌 纤 维 与 肉品 质 的 关 系
１１ 肌 纤 维 直 径 ．
研究表 明 ， 纤维直越细 ， 肌 肉的 嫩 度 越 好 ； 肌纤
程 度上可 防止肌 肉水分 的蒸发 和组织液 的外渗损
失， 即肌 肉组 织结 构 中结缔 组 织含 量 越 丰 富 ， 肉 的 肌 持水 能力 就越 强 。 胶 原 蛋 白是 重 要 的肌 肉组织 成分 ，在 维 持肌 肉 结 构 、 韧 性 、 度 、 肉 质 地 等 方 而 起 着 重 要 的作 柔 强 肌 用 。组 成肌 肉结 缔组 织 的胶 原纤 维 ， 随着 动物 年 龄的 增长， 其机 械 和化学 稳 定 性 不 断增 加 ， 是 由 于在 胶 这 原蛋 白分 子 间形 成 了稳 定 的非还 原 性 交联 结 构 引起 的 。肌 肉 结缔 组 织 的稳 定性 不 仅 依 赖 于胶 原 蛋 白的 交联 ， 还依 赖 于胶 原纤 维 的体积 和排 列 。随着 动物年 龄 的增 长 ，胶 原纤 维 越 来越 粗 ，排 列也 越 来 越有 规 则 。非 还 原 性交 联 随着 动物 生 长 不 断增 多 ，使 肌 束
非常好的时候 ，肌内膜周围及其毛细血管上也蓄积
脂肪 ， 肌 肉横 断 面 上呈 大 理 石状 花 纹 ， 非 常理 想 使 是 的 肉质 。肌 内脂 肪含 量 与猪 肉的食 用 品质 密切相 关 ， 可影 响 猪 肉的嫩 度 、 味 、 风 肉色 、 水 力 及 大 理 石 纹 系 评分 ， 是影 响 猪 肉品质 的重 要 因素 。有 人 认为 猪肌 内 脂 肪 酸 （ＭＦ） 肉品质 呈 正 相关 ， 响 肉 的嫩度 、 Ｉ 与 影 风
维越粗 ， 肉的嫩 度越 差【］猪 的肌 纤维 直 径与 肉质 之 ，］ Ｈ。 间 的关 系 进 行 了研 究 ，发 现 我 国地 方猪 种 肌 纤 维直
径 比引进 猪种 的肌 纤维 直 径要 细 ，相 应 的 肉品 的嫩 度 也较 好 。对 九 龙牦 牛和 大通 牦 牛 肌 肉纤 维 直径 进
讨论 。
而且 初 步判 定 肌 纤维 直 径 在肌 肉嫩 度 中 的作 用 大于
肌纤 维 密度 。
２ 结 缔 组 织 与 肉品质 的 关 系
肌 肉 中结缔 组织 的含 量 及分 布 与 肉品 品质 关 系 密切 ， 组织 学 研 究发 现 ， 结缔 组 织在 肌 肉 中以较 厚 的 中 隔及 较 薄 的肌 束 膜 的形 式 在肌 纤 维 间 和肌 束 周 围
学特 性 的研究 发现 肌纤 维 越细 ， 嫩度 越好 。在较 粗 的
肌纤 维 中 ， 肌原 纤维 缔 合 比较牢 固 ， 较难 被切 断 。
１ 肌 纤 维 密度 ． ２
骨骼 肌 肌纤 维 越 细 ， 肌束 内肌纤 维 越 密 ， 肉质 也 越 嫩 。 动物 出生 后 肌 肉体 积 的增 加 主 要是 由于 已经
脂 肪组 织 存 在 于肌 外 膜 、 束膜 甚 至 肌 内膜 上 。 肌
当 营养 良好 的时 候 ，先 在 肌 肉 的大 ｍ 管 周 围蓄 积脂
肪 ， 后 按 肌 外 膜 、 束 膜 的顺 序 蓄 积 脂 肪 ； 营养 然 肌 在
肌 纤维 密度 越大 ，肉质 越 细嫩 ， 地 方鸡 种肌 纤 维 ７个 密 度与 嫩度 呈 负 相关 ， 肌纤 维 直径 与嫩 度呈 正 相 关 ， 即肌 纤 维愈 细 ， 纤 维 密度 愈 大 ， 肌 肉质越 鲜 嫩 。研 究
行研 究 ，证 明 了肌纤 维 直径 与 肉品 的柔 嫩 度呈 现 曲 线相关 Ｈ６ Ｈ１ 。还有 研究 结 果也 证 明 ， 肌纤 维 越细 ， 肉品 嫩 度越 好啊 。对 藏 山羊 的组织 学研 究 发现 藏 山羊肌纤 维 直径 小 ， 肉质 细 嫩 ， 品质 良好 。对 马 鹿 肌纤 维 组织
检 疫 检 验
肌 肉 组 织 学 特 性 与 肉 品 品 质 的 关 系
周 芝 佳 （ 东北农业大学 １０３ ） ５００
随着人们生活水 平的不断提高 ，人们对猪 肉品
质要 求越来 越 高 。在 众 多影 响肌 肉 品质 的 因素 中 ， 肌 肉 的组 织 学特性 是重 要 因素 。 以下 将 对 肌 肉组 织 学 特性 包 括 肌 纤 维直 径 、 肌 纤 维 密度 、结缔 组织 和脂 肪组 织 与 肉品 品质 特别 是 食 用 品 质 （ 度 、 味 、 汁 性 ） 性 状 的关 系进 行 嫩 风 多 等
存 在 的肌 纤维 体 积 的增 大 ， 随着 肌纤 维 的增粗 ， 肉 肌
膜 、 内膜中的胶原蛋 白分子更加稳固 ， 肌 热溶解性胶 原蛋 白数量迅速下降 ，胶原纤维难 以被人体 消化和 水解 ， 导致肌 肉嫩度下降。肌 肉结缔组织中胶原蛋 白 含 量高 低 与嫩 度呈 负相关 。所 以 ， 降低 猪 肉 中胶 原蛋 白含 量 ， 以改 善猪 肉的嫩 度 。 可
味 和 多 汁性 。肌 肉脂 肪 含 量 高 ，保水 性 有 增 大 的倾 向
鸡 种肌纤 维 密度 和直 径 与嫩 度 关 系 的研 究 中 ， 现 ２ 发 个 指标 均 能 区分鸡 种 问嫩 度差 异 ， 排 序 不 同 与 但 。 剪 切 值 、 原 蛋 白 、 度 相 比 ， 纤来自百度文库维 密 度 评 定 结 果 胶 嫩 肌 差异 较 大 ， 而肌 纤维 直 径 评 定结 果 与 之较 为 一 致 ， 表 明用 肌 纤 维 直径 评 定 嫩 度 精 确 性 高 于 肌 纤 维 密 度 ，
问结 缔组 织 与脂肪 组织 的增加 ， 肌纤 维 密度 下降 。一 般情 况 下肌 纤 维 密度 与肌 纤 维 直径 呈 负 相关 。有 人 对 我 国 ７个 地 方鸡 种 的组 织 学 研 究 中发 现 ，肌 纤 维
密度与 肌 肉的嫩 度 相关 比较 密切 ， ７个鸡 种 均表 现 为
３ 脂 肪 组 织 与 肉品 质 的 关 系
形 成 致密 的 膜鞘 。有 人认 为 ， ３种膜 鞘 结构 在一 定 这
１ 肌 纤 维 与 肉品 质 的 关 系
１１ 肌 纤 维 直 径 ．
研究表 明 ， 纤维直越细 ， 肌 肉的 嫩 度 越 好 ； 肌纤
程 度上可 防止肌 肉水分 的蒸发 和组织液 的外渗损
失， 即肌 肉组 织结 构 中结缔 组 织含 量 越 丰 富 ， 肉 的 肌 持水 能力 就越 强 。 胶 原 蛋 白是 重 要 的肌 肉组织 成分 ，在 维 持肌 肉 结 构 、 韧 性 、 度 、 肉 质 地 等 方 而 起 着 重 要 的作 柔 强 肌 用 。组 成肌 肉结 缔组 织 的胶 原纤 维 ， 随着 动物 年 龄的 增长， 其机 械 和化学 稳 定 性 不 断增 加 ， 是 由 于在 胶 这 原蛋 白分 子 间形 成 了稳 定 的非还 原 性 交联 结 构 引起 的 。肌 肉 结缔 组 织 的稳 定性 不 仅 依 赖 于胶 原 蛋 白的 交联 ， 还依 赖 于胶 原纤 维 的体积 和排 列 。随着 动物年 龄 的增 长 ，胶 原纤 维 越 来越 粗 ，排 列也 越 来 越有 规 则 。非 还 原 性交 联 随着 动物 生 长 不 断增 多 ，使 肌 束