烹饪美学2016课件-第六章
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中职教育-烹饪美学(第四版劳动版)课件：第一章 美与烹饪美学概述.ppt
国家级职业教育规划教材
烹饪美学（第四版）
1
目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
美与烹饪美学概述 烹饪与色彩 形式美与烹饪图案 烹饪菜点造型 烹饪器具造型艺术
2
第一章 美与烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征 第二节 烹饪美学概述
3
第一节 美的本质和特征
一、美的本质
1.美是具体可感的形象 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象
11
三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美（菜肴美）
烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技 术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦 目的魅力，给人以美的享受。
12
三、烹饪美学研究的对象及范围
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
二、美的特征
1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性
4
三、美感与快感
快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈 日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智 、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天 空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。
形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和 炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。 另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜 肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪 环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。
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烹饪美学（第四版）
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目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
美与烹饪美学概述 烹饪与色彩 形式美与烹饪图案 烹饪菜点造型 烹饪器具造型艺术
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第一章 美与烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征 第二节 烹饪美学概述
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第一节 美的本质和特征
一、美的本质
1.美是具体可感的形象 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象
11
三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美（菜肴美）
烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技 术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦 目的魅力，给人以美的享受。
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三、烹饪美学研究的对象及范围
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
二、美的特征
1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性
4
三、美感与快感
快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈 日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智 、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天 空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。
形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和 炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。 另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜 肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪 环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。
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中餐烹饪美学教学课件
色彩
定义：是由发光体的光线照射在物体上，其中一部 分色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就 是人们看到的物体色彩。 色彩三属性：色相、明度、纯度。 色调：指由多种色彩组合在一起所呈现出的调子。 光源色：是影响画面所描写对象的光线来源的色彩 倾向。 色彩种类：调和色、对比色、类似色、同一色、原 色、间色等。 色彩的情感和表情。
烹饪美的形态
自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现 出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的 自然美和烹饪自然美等。
社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具
烹饪美感
定义：是指烹饪领域内的美的事物刺激了人的感官，而引起人
们对美的感受和体会或愉悦、舒适的心理感受；烹饪美感的获得 也是由创造和欣赏两种途径来获得的。
烹饪美感设计注意事项：①了解烹饪艺术的展示形式，
即是在宴会中展示还是表演，是在圆形餐桌还是在方形餐桌展示 以及展示的档次、主题等。其主要目的是使设计的作品达到最佳 的享用和欣赏效果；②了解烹饪享用的主体（即审美主体），这 些人员的组成成分、民族、年龄、文化程度、饮食习惯、生活禁 忌以及就餐的目的等。其目的是最大限度地使客人满意；③了解 烹饪的基本功能，以增加就餐情趣，活跃就餐氛围。最终使烹饪 起到满足人们的生理需求和精神需求的功能。
烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追 求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋 予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现 了烹饪美的联想特征。
烹饪美学形式美与烹饪图案PPT课件
二、烹饪图案构图的要求
1. 构图要从整体出发，不论题材、内容、结构，都要分清主次，使主题突出，如主料与点缀的关系、具 体位置的上下安排、左右的对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。构图时要把主要对象放在显著的位 置，也可以将主要对象表现得大一些，刻画细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上须考虑主 次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上，要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状，都要体现出造型 对象所在部位的特征。
渐变是逐渐变动的意思，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次，由大到小、由长到 短、由粗到细排列。渐变不仅是单一的逐渐变化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果。 渐变的形式很多，有空间的渐变，还有色彩的渐变。
第二节 烹饪图案构图
一、构图的美学原则
构图的美学原则主要是对于变化统一法则的运用，一般可归纳为倾向于稳定的（如均 衡、对称、照应、重复等）和矛盾处于激化的（如对比、反衬、运动等）两种状态，以 不同的比例和方式互相补充、渗透，形成既对比又和谐、富于变幻的构图和千姿百态的 艺术美，以适应种种艺术格调和情境。
形式美与烹饪图案
—烹饪知识
形式美与烹饪图案
第一节 烹饪图案形式美法则 第二节 烹饪图案构图
第一节 烹饪图案形式美法则
一、多样与统一
多样统一又称“寓变化于整齐”，是形式美基本法则。 烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性：一是原料的多样，二是形象的 多样。 烹饪中的统一是指烹饪图案中各个组成部分的内在联系，一盘完美的拼盘应该是丰富、 有规律和有组织的，而不是单调、杂乱无章的。纹样、排列，结构、色彩等组成部分， 从整体到局部均应取得多样、统一的效果。
这种构图方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐地排列在盘中，给 人以整洁、均衡的感觉。在构图时，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，应注意 力求整齐均匀。
烹饪美学
烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追 求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋 予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现 了烹饪美的联想特征。
社会性：美是一种社会的客观现象，它是依
中餐烹饪美学
第一章 第二章 识 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 饪 烹饪美学概述 烹饪美学基础知 美食的艺术设计 宴席的艺术设计 美食欣赏 环境欣赏 创建和谐中国烹
第一章
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
烹饪美学概述
烹饪美学中的基本概念 学习烹饪美学的必要性 烹饪美学的特点 学习烹饪美学的方法 与烹饪美学联系密切的实践课 烹饪美学研究的主要内容
烹饪美的形态
自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现 出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的 自然美和烹饪自然美等。
社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具
烹饪美概述 美感和烹饪美感 烹饪色彩 烹饪艺术形体及其表现形
烹饪美学的训练
烹饪美的概述
美的本质：马克思主义认为，世界上的一 切事物是可以被认识的，也包括了对美的 认识。它把对美的本质的认识同人的本质 相联系，认为美是一种客观存在的社会现 象，是人在能动地改造客观世界实践中， 将人的本质力量对象化的结果。是在对象 世界中的感性形象表现出来的对人的本质 力量的肯定和确证。 烹饪美的定义：烹饪美也是一种客观的社 会现象，是人类在长期的烹饪实践中，把 人类自己的聪明才智、高超的烹饪技艺和 创造能力物化在烹饪上，是烹饪从业者的 本质力量的感性显现。
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第六章配菜工艺
2. 辅料 辅料就是菜品的配角，对主料起衬托、强化、调和等辅助性作用。有的菜 品没有辅料。辅料本来可称作副料，由于副料还有另外一个含义，即“有价值 的下脚料”，为避免使用混乱，这里用“辅料”一词。
3. 调料 用于调味、调香、调质的原料叫作调料。调味的有盐、糖、味精等，调香 的有绍酒、香料等，调质的有淀粉、食用油等。
2.了解原料的市场供应情况 市场是原料供应的主要渠道，配菜人员必须掌握市场的货源、供货数量和 价格等方面的信息，才能顺利选择原料进行配菜。
3.了解原料的库存情况 仓库存货是可供配菜的现实原料，存期长的存货是急需推销的原料。了解 仓库存货情况既可确定供应品种，又可及时处理积压的存货，避免浪费。
4.熟悉菜品的工艺标准及特色 这个技能是配料、配单所必须掌握的。每道菜品有其规范的工艺标准和特 色，只有熟悉菜品的工艺标准和特色才能据此配好菜，否则就有可能配错菜。
9.有一定的艺术修养 配菜人员必须具有一定的美学知识，懂得构图和色彩的基本原理，以便在 配菜时使各种原料在形态、色彩上相互衬托，色、形、器协调搭配，增强菜品 的艺术性。
10.具备卫生知识 配菜后其成品就要进入最后的烹制甚至直接供食用，可见配菜是把守食品 安全的一道重要关口。这就要求配菜人员必须具有食品安全意识，具备卫生知 识，懂得分辨原料是否含毒、是否受污染、是否腐烂，把好食品安全关。
4.香与味的组配 菜品的香与味一般是通过加热调味后才能显示出来，但大部分原料本身就 具有独特的香与味，配菜时要熟悉各种原料所具有的香与味，同时也要知道它 们在加热中的变化，做好保护措施。此外，通过合理的搭配也能产生良好的滋 味效果。香与味的组配，大致可以归纳为以下几个类型：
由以上定义可以得知配菜有以下一些含义： （1）配菜的成品可以是一份菜品的原料、一席筵席菜品的原料，甚至还可 以是一份可直接食用的菜品。可直接食用的菜品一般是指拼盘。有关拼盘的内 容请参见第十章相关内容。
电子课件-烹饪美学(第四版)-A12-1981
7
第一章
一、烹饪美学的概念
1.烹饪美学的形成基础
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种 劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感 到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美 和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形 的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等 作为美的法则而程式化。
22
第二章
四、底色的运用
同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。例如，红色画在白底 上很鲜艳，但画在黑底上就不大鲜艳；反之，同是黑底，暗绿、深紫等的纹样就不如粉 绿、粉紫纹样鲜明。
23
第二章
24
第二节 烹饪色彩
一、烹饪色彩的特性
1.烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料 2.菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理 3.烹饪色彩的变化效果经过烹调处理后才能显露 4.烹饪色彩的研究和运用最终是为了食用
8
第一章
一、烹饪美学的概念
2.烹饪美学的现状与发展
随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通运输业和旅游业的发展， 人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且 是文化性、艺术性的活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须 懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人 员的风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，以及如何设计菜肴造 型和餐桌台面布局等。
形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立 的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、 线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。
第一章
一、烹饪美学的概念
1.烹饪美学的形成基础
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种 劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感 到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美 和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形 的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等 作为美的法则而程式化。
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第二章
四、底色的运用
同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。例如，红色画在白底 上很鲜艳，但画在黑底上就不大鲜艳；反之，同是黑底，暗绿、深紫等的纹样就不如粉 绿、粉紫纹样鲜明。
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第二章
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第二节 烹饪色彩
一、烹饪色彩的特性
1.烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料 2.菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理 3.烹饪色彩的变化效果经过烹调处理后才能显露 4.烹饪色彩的研究和运用最终是为了食用
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第一章
一、烹饪美学的概念
2.烹饪美学的现状与发展
随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通运输业和旅游业的发展， 人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且 是文化性、艺术性的活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须 懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人 员的风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，以及如何设计菜肴造 型和餐桌台面布局等。
形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立 的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、 线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。
第6章菜肴的组配工艺ppt课件
2）宴席菜肴的荤素比例要恰当 酸碱平衡的原则
5.33宴席菜肴组配的原则 5、菜点色彩的组配
1）原料与原料之间色彩的搭配 2）菜肴与菜肴之间的色彩搭配 3）菜肴与餐具的色彩搭配
5.33宴席菜肴组配的原则 6、微量元素平衡的原则
1）钙磷平衡
一般成年人1:1---1:1.5 婴儿与母乳相近约1.5:1---2:1 青少年1:1 儿童和老人1.5:1
单只菜肴的组配是基础，宴席 整套菜肴是组配工艺的提升。
5.11 菜肴组配的概念及意义
概念 ：菜肴组配又称配料、配菜——根据菜 肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适 当地配合供烹调或直接食用的工艺。
三
1、确定菜肴的成本，并进行核 算
项 2、对菜肴的风味、质量进行设
任 计，符合工艺标准
务
3、进行营养设计，符合人体营养需要
交际、庆祝、纪念 酒食所以合欢也《礼 记》 布菜请自当先， 退席谢字口出
席单的设计艺术，色 彩搭配艺术、服务的 语言艺术
5.32宴席的种类及构成
一、宴席菜点的种类
按地方菜系分
按主宾身份
按菜品数目分
按设计来源
按头菜名称分
按举办的目的
按季节时令分
按场合灵活性分
按使用的原料类型
二、宴席菜点的构成
1、冷菜
2）钠钾平衡 健康人体的钠钾比1:3 3）铁锌平衡 一般膳食要求铁锌比为
1:1----1.2:1
5.33宴席菜肴组配的原则 7、多样统一的原则
1）选料多样化 2）加工方法多样化
切配、配伍、烹调方法、调味等等
3）菜肴感官多样化
色彩、造型、香味、质地等等
5.33宴席菜肴组配的原则 8、清洁卫生性原则
如：菜肴“千里寻风迹”，菜肴“群虾迫月 影”
5.33宴席菜肴组配的原则 5、菜点色彩的组配
1）原料与原料之间色彩的搭配 2）菜肴与菜肴之间的色彩搭配 3）菜肴与餐具的色彩搭配
5.33宴席菜肴组配的原则 6、微量元素平衡的原则
1）钙磷平衡
一般成年人1:1---1:1.5 婴儿与母乳相近约1.5:1---2:1 青少年1:1 儿童和老人1.5:1
单只菜肴的组配是基础，宴席 整套菜肴是组配工艺的提升。
5.11 菜肴组配的概念及意义
概念 ：菜肴组配又称配料、配菜——根据菜 肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适 当地配合供烹调或直接食用的工艺。
三
1、确定菜肴的成本，并进行核 算
项 2、对菜肴的风味、质量进行设
任 计，符合工艺标准
务
3、进行营养设计，符合人体营养需要
交际、庆祝、纪念 酒食所以合欢也《礼 记》 布菜请自当先， 退席谢字口出
席单的设计艺术，色 彩搭配艺术、服务的 语言艺术
5.32宴席的种类及构成
一、宴席菜点的种类
按地方菜系分
按主宾身份
按菜品数目分
按设计来源
按头菜名称分
按举办的目的
按季节时令分
按场合灵活性分
按使用的原料类型
二、宴席菜点的构成
1、冷菜
2）钠钾平衡 健康人体的钠钾比1:3 3）铁锌平衡 一般膳食要求铁锌比为
1:1----1.2:1
5.33宴席菜肴组配的原则 7、多样统一的原则
1）选料多样化 2）加工方法多样化
切配、配伍、烹调方法、调味等等
3）菜肴感官多样化
色彩、造型、香味、质地等等
5.33宴席菜肴组配的原则 8、清洁卫生性原则
如：菜肴“千里寻风迹”，菜肴“群虾迫月 影”
《烹饪工艺美术》课件6
食品雕刻艺术是中国烹饪的重要组成部分，造型绚丽多姿、风味独具一 格，在饮食文化中占有相当重要的地位，主要以视觉艺术为人们提供艺术观 赏性。
6.3 食品雕刻造型艺术
新课
食品雕刻是以视觉艺术表现为根本目的，其食用效果不显著。在烹饪中 主要运用于大型宴席，用来美化环境和渲染。
食品雕刻的意义和特点： 意义： 1、美化环境； 2、宴会渲染； 特点： 1、选用食品原料 —— 蔬菜、水果； 2、运用工具是刀，手段是刻 —— 食品雕刻刀； 3、雕刻作品的创作紧紧围绕宴会主题 —— 主题思想。
目
录
单元六 烹饪菜点的造型与拼摆
课题：5.1— 5.5 烹饪菜点的造型与拼摆 教学目的 知 识：了解烹饪菜点“六大”造型与拼摆艺术含义 能 力：能够运用“六大”造型与拼摆艺术于实践 重点、难点：提高造型、拼摆、装饰实践运用，达到美的形式和内容 的统一 教学课时： 4 教学方法： 图形展示、讲解与课堂讨论教学法 教具：
单元六 烹饪菜点的造型与拼摆
本单元学习，主要了解烹饪工艺中冷菜、热菜、食品 雕刻、面点以及围边装饰等造型与拼摆艺术，初步学会各 类菜点的设计技巧，提高和培养自身的艺术素养和创新意 识。
6.1 冷菜造型与拼摆艺术
引入
冷菜是中烹饪艺术中的一朵奇葩,它不仅要求有娴熟的刀工和烹调技法,更 要有较高的艺术素养.
大方； 重点表现 — 保持原料 自身特有的自然形态， 形态完整、饱满、
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 热菜造型方法： 1、自然造型 —— 分散碎形态和整块形态。 2、图案造型 ——围边、点缀、盖帽、象形等造型方法。
1、自然造型 —
整块形态
散碎形态
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 自然造型
「案例」
6.3 食品雕刻造型艺术
新课
食品雕刻是以视觉艺术表现为根本目的，其食用效果不显著。在烹饪中 主要运用于大型宴席，用来美化环境和渲染。
食品雕刻的意义和特点： 意义： 1、美化环境； 2、宴会渲染； 特点： 1、选用食品原料 —— 蔬菜、水果； 2、运用工具是刀，手段是刻 —— 食品雕刻刀； 3、雕刻作品的创作紧紧围绕宴会主题 —— 主题思想。
目
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单元六 烹饪菜点的造型与拼摆
课题：5.1— 5.5 烹饪菜点的造型与拼摆 教学目的 知 识：了解烹饪菜点“六大”造型与拼摆艺术含义 能 力：能够运用“六大”造型与拼摆艺术于实践 重点、难点：提高造型、拼摆、装饰实践运用，达到美的形式和内容 的统一 教学课时： 4 教学方法： 图形展示、讲解与课堂讨论教学法 教具：
单元六 烹饪菜点的造型与拼摆
本单元学习，主要了解烹饪工艺中冷菜、热菜、食品 雕刻、面点以及围边装饰等造型与拼摆艺术，初步学会各 类菜点的设计技巧，提高和培养自身的艺术素养和创新意 识。
6.1 冷菜造型与拼摆艺术
引入
冷菜是中烹饪艺术中的一朵奇葩,它不仅要求有娴熟的刀工和烹调技法,更 要有较高的艺术素养.
大方； 重点表现 — 保持原料 自身特有的自然形态， 形态完整、饱满、
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 热菜造型方法： 1、自然造型 —— 分散碎形态和整块形态。 2、图案造型 ——围边、点缀、盖帽、象形等造型方法。
1、自然造型 —
整块形态
散碎形态
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 自然造型
「案例」
烹饪美学PPT课件(共6单元)项目二 烹饪色彩
当然，在筵席中，并非所有菜肴只用一种色调，应在 主色调中适当穿插一些不同色彩的茶点来丰富筵席的色彩， 使整个筵席的色彩富有美感和节奏感。
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相关知识 二、烹饪色调的处理
（二）亮调与暗调 亮调与暗调是由烹饪原料的色彩鲜明程度决定的。色彩的明度变化无穷，掌握色彩的明暗 变化，是设计色调的关键。
在设计亮调时，要有暗色的 点缀。
6
相关知识 一、色彩三要素
色彩是指红、橙、黄、绿、蓝、紫、黑、白等颜色。丰富多样的色彩可以分成两大类：有 彩色系和无彩色系。其中，有彩色系是指红、橙、黄、绿、蓝、紫等彩色；无彩色系是指黑、 白及深浅不同的灰。将有彩色系首尾连接在一起，就构成了色环。
色环通常包括12种或24种不同的色彩，如图所示。
任何有彩色系都具备色相、纯度和明度三 个特性，人眼看到的任何彩色光都是这三个特 性的综合效果。
色彩的搭配是有一定规律可循的，即同类色、类似色和对比色搭配。
（一）同类色搭配 同类色即同一色相而明度不同的色彩。例如，朱 红色、大红色、橘红色为同类色。 鲜椒双味，利用红色明度上的对比搭配，产生了 一种协调统一的和谐美，如图所示。
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相关知识 一、烹饪色彩的搭配
（二）类似色搭配 类似色即色相相近的色 彩。例如，嫩绿色、黄色和 橘黄色。 茶香剑鱼，橘黄的炸鱼 与黄色、嫩绿色的装饰组合， 色泽相近，鲜亮明洁，呈现 出一种轻快的美，如图所示。
红色调 是以橘红色、大红色、枣红色、 酱红色、鲜红色或玫瑰红色等 为主的色调，能给人以热烈、 喜庆之感。
绿色调 是以黄绿色、草绿色、果绿色、 翠绿色或深绿色等为主的色调， 能给人以清凉、爽口之感。
烹饪中常见 的色调
黄色调 是以橘黄色、杏黄色、乳黄色， 或金黄色等为主的色调，能给 人以明快、希望之感。
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相关知识 二、烹饪色调的处理
（二）亮调与暗调 亮调与暗调是由烹饪原料的色彩鲜明程度决定的。色彩的明度变化无穷，掌握色彩的明暗 变化，是设计色调的关键。
在设计亮调时，要有暗色的 点缀。
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相关知识 一、色彩三要素
色彩是指红、橙、黄、绿、蓝、紫、黑、白等颜色。丰富多样的色彩可以分成两大类：有 彩色系和无彩色系。其中，有彩色系是指红、橙、黄、绿、蓝、紫等彩色；无彩色系是指黑、 白及深浅不同的灰。将有彩色系首尾连接在一起，就构成了色环。
色环通常包括12种或24种不同的色彩，如图所示。
任何有彩色系都具备色相、纯度和明度三 个特性，人眼看到的任何彩色光都是这三个特 性的综合效果。
色彩的搭配是有一定规律可循的，即同类色、类似色和对比色搭配。
（一）同类色搭配 同类色即同一色相而明度不同的色彩。例如，朱 红色、大红色、橘红色为同类色。 鲜椒双味，利用红色明度上的对比搭配，产生了 一种协调统一的和谐美，如图所示。
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相关知识 一、烹饪色彩的搭配
（二）类似色搭配 类似色即色相相近的色 彩。例如，嫩绿色、黄色和 橘黄色。 茶香剑鱼，橘黄的炸鱼 与黄色、嫩绿色的装饰组合， 色泽相近，鲜亮明洁，呈现 出一种轻快的美，如图所示。
红色调 是以橘红色、大红色、枣红色、 酱红色、鲜红色或玫瑰红色等 为主的色调，能给人以热烈、 喜庆之感。
绿色调 是以黄绿色、草绿色、果绿色、 翠绿色或深绿色等为主的色调， 能给人以清凉、爽口之感。
烹饪中常见 的色调
黄色调 是以橘黄色、杏黄色、乳黄色， 或金黄色等为主的色调，能给 人以明快、希望之感。
《烹饪美学》教学课件 项目一 烹饪美学概论
如果将这两个作品放在一 起，你更喜欢吃哪一个呢？显 然是后者。
同样的原料，考虑美学和 不考虑美学，做出来的效果是 完全不同的，这就充分体现了 我们学习烹饪美学的意义。
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12
相关知识 三、烹饪美学的特点
在制作过程中要求烹饪工作者有娴熟的表现手法，抢时快制，形象塑造力求概括简约，如 图所示。
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相关知识 四、烹饪美学研究的重要性
随着人类文明的进步，人们对美的追求和向往越来越强烈，而研究烹饪美学可以将美更好 地应用于烹饪，使原本平淡无奇的食用原材料变成美味可口、璀璨夺目的菜肴。
24
相关知识 一、冷菜艺术
【菜名】 美味萝卜皮（见图） 【原料】 萝卜、青苹果、樱桃等 【亮点】 此菜造型构图灵巧别致，画面生 动丰富，色彩鲜艳夺目，整个造 型花枝招展，美不胜收，适用于 各种宴席。
25
相关知识 一、冷菜艺术
【菜名】 冰封素鲍鱼（见图） 【原料】 素鲍鱼、黄瓜 【亮点】 此菜造型犹如一条金鱼，其特点是 鱼尾作夸张处理，整体造型平和自 如，形象逼真，色彩对比和谐。
通过观察图中的蓝莓山药，可以发现， 它是将山药简单地切片后放在普通的碗中， 然后直接浇了很多的蓝莓酱，白色和酱色混 杂在一起，整体给人一种很粗陋、黏稠的感 觉，让人毫无食欲。
33
任务实施
为了改善这种现象，我们将山药弄碎后做成塔状，然后在上面浇上适当的蓝莓酱并加以装 饰，最后放在精心挑选的长盘子里，并在下面和旁边用树叶和花草做装饰，成品的效果如图所 示。
明清时期
政局稳定，经济上升，饮食文化 发达，筵席餐具流光溢彩，明朝的宣 （德）、成（化）、嘉（靖）、万 （历）窑器，有白釉、彩瓷、青花、 红釉等精品，成龙配套，富丽堂皇。 《明史》记载，皇帝专用的餐具就有 307000多件，这实际上就是注重饮食 器具的表现。
同样的原料，考虑美学和 不考虑美学，做出来的效果是 完全不同的，这就充分体现了 我们学习烹饪美学的意义。
34
12
相关知识 三、烹饪美学的特点
在制作过程中要求烹饪工作者有娴熟的表现手法，抢时快制，形象塑造力求概括简约，如 图所示。
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相关知识 四、烹饪美学研究的重要性
随着人类文明的进步，人们对美的追求和向往越来越强烈，而研究烹饪美学可以将美更好 地应用于烹饪，使原本平淡无奇的食用原材料变成美味可口、璀璨夺目的菜肴。
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相关知识 一、冷菜艺术
【菜名】 美味萝卜皮（见图） 【原料】 萝卜、青苹果、樱桃等 【亮点】 此菜造型构图灵巧别致，画面生 动丰富，色彩鲜艳夺目，整个造 型花枝招展，美不胜收，适用于 各种宴席。
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相关知识 一、冷菜艺术
【菜名】 冰封素鲍鱼（见图） 【原料】 素鲍鱼、黄瓜 【亮点】 此菜造型犹如一条金鱼，其特点是 鱼尾作夸张处理，整体造型平和自 如，形象逼真，色彩对比和谐。
通过观察图中的蓝莓山药，可以发现， 它是将山药简单地切片后放在普通的碗中， 然后直接浇了很多的蓝莓酱，白色和酱色混 杂在一起，整体给人一种很粗陋、黏稠的感 觉，让人毫无食欲。
33
任务实施
为了改善这种现象，我们将山药弄碎后做成塔状，然后在上面浇上适当的蓝莓酱并加以装 饰，最后放在精心挑选的长盘子里，并在下面和旁边用树叶和花草做装饰，成品的效果如图所 示。
明清时期
政局稳定，经济上升，饮食文化 发达，筵席餐具流光溢彩，明朝的宣 （德）、成（化）、嘉（靖）、万 （历）窑器，有白釉、彩瓷、青花、 红釉等精品，成龙配套，富丽堂皇。 《明史》记载，皇帝专用的餐具就有 307000多件，这实际上就是注重饮食 器具的表现。
烹调技法 课件
酱油 酱油成分是复杂的咸味调味品，仅次
于盐，主要作用提味调色，如生抽调味、 老抽调色。
第三章调味料和调味原则
黄酒、醋 黄酒（料酒）酒精浓度低，酯和氨基酸
含量丰富，故香味浓郁味道醇和，在烹 调菜肴时常以去腥、调味、增香，像肉 类、鱼类原料与酒精挥发去除腥味。本 身含有的酯具有芳香气味外，其中氨基 酸可与调味品中的糖结合成诱人的香味 芳香醛。
今天，我们烹制小鲜，须先立厨德，后做厨事，再做厨师。“天地君亲师”，天之高也，地之大 也，君之尊也，亲之近也，为人师表，不也是做厨师之道吗？艺好不如性好，艺好还需德好。
目录
烹调的作用 火候的掌控 调味料和调味原则 原料的初步熟处理 上浆挂糊勾芡 热菜的烹调方法
第一章烹调的作用
第二章火候的掌控
第三章调味料和调味原则
2.调味品的制作 糖醋汁：糖2醋1 椒 盐：花椒1盐3
第三章调味料和调味原则
3.调味品的性质和运用 油有大油、花生油（燃点达340℃），
菜籽油、大豆油（燃点达355℃）. 在烹调过程中油温经常保持在120℃—
220℃之间可使原料在短时间内烹熟，从而 减少了营养的流失，还兼具有调味和传热 的功能。
第三章调味料和调味原则
盐 盐在调味中处于很重要的的作用，故有
百味之王的称呼，不仅起调味作用，也 是人体生理机能不可缺少的物质，而且 有脱水防腐，可以使原料具有特殊风味 便于保藏。
可以使蛋白质凝固。象黄豆在煮时不可 以先放盐否则黄豆表面蛋白质凝固不能 吸水膨胀，也就不易烧烂，牛肉也是。
第三章调味料和调味原则
第四章 原料的初步熟处理
油温识别：
名称
俗称
温度
一般油面表现情况 原料下油锅的反应
温油锅
3-4成
于盐，主要作用提味调色，如生抽调味、 老抽调色。
第三章调味料和调味原则
黄酒、醋 黄酒（料酒）酒精浓度低，酯和氨基酸
含量丰富，故香味浓郁味道醇和，在烹 调菜肴时常以去腥、调味、增香，像肉 类、鱼类原料与酒精挥发去除腥味。本 身含有的酯具有芳香气味外，其中氨基 酸可与调味品中的糖结合成诱人的香味 芳香醛。
今天，我们烹制小鲜，须先立厨德，后做厨事，再做厨师。“天地君亲师”，天之高也，地之大 也，君之尊也，亲之近也，为人师表，不也是做厨师之道吗？艺好不如性好，艺好还需德好。
目录
烹调的作用 火候的掌控 调味料和调味原则 原料的初步熟处理 上浆挂糊勾芡 热菜的烹调方法
第一章烹调的作用
第二章火候的掌控
第三章调味料和调味原则
2.调味品的制作 糖醋汁：糖2醋1 椒 盐：花椒1盐3
第三章调味料和调味原则
3.调味品的性质和运用 油有大油、花生油（燃点达340℃），
菜籽油、大豆油（燃点达355℃）. 在烹调过程中油温经常保持在120℃—
220℃之间可使原料在短时间内烹熟，从而 减少了营养的流失，还兼具有调味和传热 的功能。
第三章调味料和调味原则
盐 盐在调味中处于很重要的的作用，故有
百味之王的称呼，不仅起调味作用，也 是人体生理机能不可缺少的物质，而且 有脱水防腐，可以使原料具有特殊风味 便于保藏。
可以使蛋白质凝固。象黄豆在煮时不可 以先放盐否则黄豆表面蛋白质凝固不能 吸水膨胀，也就不易烧烂，牛肉也是。
第三章调味料和调味原则
第四章 原料的初步熟处理
油温识别：
名称
俗称
温度
一般油面表现情况 原料下油锅的反应
温油锅
3-4成
6.第六章 烹饪造型艺术
教育部“十二五”规划教材 《烹饪工艺美术》
右旋弧形摆法
左旋弧形摆法
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
教育部“十二五”规划教材 《烹饪工艺美术》
2．平行拼摆法 平行拼摆法是将切成的片形原料，等距离 的往一个方向排叠的一种方法。平行拼摆法可 分为直线平行拼摆、斜线平行拼摆和交叉拼摆 等三种拼摆形式。 （1） 直线平行拼摆法 直线平行拼摆法就是讲片形材料按直线方 向平行排叠的一种形式。如“梅竹图”中的竹 子、直线形花篮的篮口、直线形的路面等，都 是才用了这种形式拼摆而成。
4
冷菜造型主要是通过拼摆来实现的，拼摆的步骤一般要经过垫底、盖边、装面三 个程序。
①垫底：在一般的拼盘中，就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下 面，作为装盘的基础，行话称为“垫底”。垫底的作用，主要在于弥补因造型主题所 限而产生的分量不足的缺陷。例如，“吉庆有余”就宜用鸡丝、鸭丝、火腿等铺垫。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
6.1.4 冷盘拼制的基本原则
1．弧形拼摆法 弧形拼摆法师指将切好的片形材料，依相 同的距离按一定的弧度，整齐地旋转排叠的一 种拼摆方法。这种方法多用于一些几何造型 （如单拼、双拼、什锦彩拼等），排拼中弧形 面（扇形面）的拼摆，也经常用于景观造型中 河堤(或湖堤、海岸)、山坡、山丘等的拼摆。 在冷盘的拼摆过程中，根据材料选择排叠 的方向不同，弧形拼摆法又可分右旋和左旋两 种拼摆形式。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
教育部“十二五”规划教材 《烹饪工艺美术》
3. 先下后上 不管是何种造型形式的冷盘，冷盘材料在盘子中都有一定的高度，即三维视 觉效果。在盘子底层的冷盘材料离冷盘的距离较小，我们称其为“下”；在盘子 上层的冷盘材料离盘面的距离相对较大，我们称其为“上”。“先下后上”的拼 摆原则，也就是我们平常所说的先垫底后铺面的意思，拼摆过程中垫底是最初的 程序，也是基础。其主要目的是使造型更加饱满、美观。如果垫底不平整，或物 象的基本轮廓形状不准确，想要使整个冷盘造型整齐美观，是绝不可能的。正如 万丈高楼平地起，靠的是坚硬而扎实的地基。因此，“先下后上”是我们在冷盘 拼摆中应遵循的又一基本原则。
美与烹饪美学PPT课件
三、烹饪美学研究的对象及范围
3.烹饪文化中的食趣美
自古以来，烹饪不仅注重情趣，而且讲究食趣美，讲究美食与美酒、美茶、美景、乐 事的结合。烹饪美学就是要研究烹饪的审美观念、习俗及与中国传统文化思想的关系。 烹饪美学的研究范围，说明了这门学科与烹饪原料学、烹饪工艺学、营养卫生学，以及 美学、文学、民俗学、心理学都有密切的联系。
形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立 的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、 线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。
第二节 烹饪美学概述
一、烹饪美学的概念
烹饪美学是研究人在饮食活动过程中审美活动（创作与欣赏）的特征和规律性的科学。 研究烹饪美学可以揭示烹饪活动中美的创造、人们的审美意识与烹饪文化背景的内在关 系。
一、烹饪美学的概念
1.烹饪美学的形成基础
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种 劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感 到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美 和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形 的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等 作为美的法则而程式化。
感谢聆听！
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美感是一种独特、具体的心灵感受，同一个人在不同的心境下就会有不同的感受。如 人们在心烦意乱时，面对秀丽的湖光山色也会无动于衷，而在兴高采烈时，即使单调的 声音也会觉得悦耳动听。
四、美的两种形式
美的形式分为内形式和外形式两种，美的内部组织结构是它的内形式，美的形态外观 是它的外形式。
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实用与审美的完美结合
§6.2 中国烹饪器具的美学原则
讲授新课
充分了解和掌握中国烹饪器具的美学原则，才能更好地完成 完整美食烹饪活动。
美食美器与烹饪过程和活动过程的效果，使饮食活动具备了 较高的艺术性和吸引力，增强了食趣、情趣和乐趣。但都是在实 用原则基础表现出来的。
中国烹饪器具的美学原则： 1、餐具的多样统一原则： 餐具形、质、色和使用的多样，规格、组合与宴席菜
选用方法 —— 紧扣“环形图案”，可依菜择盘、也可因 盘设菜。
作业： 习题集 P13 12—22题
教案学科 授课日期018
授课章节 第六章：烹饪器具造型艺术 §6.2 中国烹饪器具的美学原则
教学目的 1、了解烹饪器具的美学传统； 2、掌握烹饪器具的美学原则。 1、中国烹饪器具的美学原则。
重点与难点
教学方法 讲授—案例 1、烹饪器具造型品种 — 圆盘、方盘、异形盘、
烹饪美学
（全国中等职业学校烹饪专业教材-劳动出版社）
第六章 烹饪器具造型艺术
课件制作：邹 臣 讲 授：邹 臣
通辽市高级技工学校烹饪教研室
教案学科 授课日期 授课班级
烹饪美学
教案编号 16-017
授课章节 第六章：烹饪器具造型艺术 §6.1 中国烹饪器具的美学价值
教学目的 1、了解烹饪器具的美学概念； 2、掌握烹饪器具美学三大价值。 1、传统器具与现代器具对比；
§6.1 中国烹饪器具的美学价值
讲授新课
「辅助案例」
孔府餐具——
瓷器
银器
成套银器
现代孔府宴器皿
铜器
银器
金器
§6.1 中国烹饪器具的美学价值
讲授新课 「辅助案例」
民间的兰花瓷器——
§6.1 中国烹饪器具的美学价值
讲授新课 「辅助案例」
特殊烹调器具——
铁板
火锅
汽锅
§6.1 中国烹饪器具的美学价值
重点与难点
教学方法 讲授—案例 1. 单色盘、几何形纹饰盘、象形盘案例。
辅助案例
授课学时 2学时
§6.3 菜肴造型与盛器的选用 复习引入
烹调菜肴的艺术性表现在烹调的各个过程中，菜肴的装盘是 菜肴烹调过程中的最后一道工艺，菜肴的造型与盛器的形、菜肴 的色与盛器的色的配合是烹调重要的工艺内涵。
菜肴的造型与盛器的形、菜肴的色与盛器的色的配合
性、艺术性和审美情趣。
§6.3 菜肴造型与盛器的选用
讲授新课
盛器的选用方法： 1、单色盘的选用：一般有白色、红色、蓝色、绿色及透明和漆 器，其中白色盘使用最多。
选用方法 —— 注意“菜肴与盘子的色调统一”就可大胆构思、 造型。
§6.3 菜肴造型与盛器的选用 讲授新课 盛器的选用方法： 2、几何形纹饰盘：此盘一般以圆形、椭圆形和多边形为主。
同时，烹饪器具能够增强菜肴、面点成品的视觉效果和艺术 性，完善人们对菜点外观质量的评价。
§6.1 中国烹饪器具的美学价值
讲授新课 美食美器与烹饪过程和活动过程的结合效果，使饮食活动具备了较高的
艺术性和吸引力，增强了食趣、情趣和乐趣。 充分了解和掌握中国烹饪器具的美学价值，才能更好地完成完整美食烹饪
点的设计、编排的统一。 2、餐具与环境的统一： 主要是配套、与环境和谐一致。
§6.2 中国烹饪器具的美学原则
讲授新课
餐具的多样统一
多样与统一
§6.2 中国烹饪器具的美学原则
讲授新课
餐具与环境的统一
餐具与环境
§6.2 中国烹饪器具的美学原则
巩固练习
中国烹饪器具的美学原则： 1、餐具的多样统一原则： 餐具形、质、色和使用的多样。 2、餐具与环境的统一 规格、组合与宴席菜点的设计、编排的统一。
辅助案例 象形盘、特形盘美学形式美。
授课学时 2学时
§6.2 中国烹饪器具的美学原则
复习引入
烹饪器具不仅能够表现烹饪菜品品质和饮食档次，更为重要 的是烹饪饮食过程更要体现器具的美学原则。 美食美器是中国烹饪宴饮活动中的一个重要表现，其中，实用和 审美是不可或缺的，而且，实用是烹饪器具美学的第一原则。
§6.2 中国烹饪器具的美学原则
课堂小结
烹饪器具不仅能够表现烹饪菜品品质和饮食档次，更 为重要的是烹饪器具的美学原则的体现。
课后学习
作业：
习题集 P16
题
教案学科 授课日期 授课班级
烹饪美学
教案编号 16-019
授课章节 第六章：烹饪器具造型艺术 §6.3 菜肴造型与盛器的选用
教学目的 1、了解菜肴造型与盛器的关系； 2、掌握盛器选用方法。 1、单色盘、几何形纹饰盘、象形盘案例。
活动。 同时，烹饪器具能够增强菜肴、面点成品的视觉效果和艺术性，
完善人们对菜点外观质量的评价。
§6.1 中国烹饪器具的美学价值
讲授新课
一、烹饪器具的美学概念： 美食与美器的相辅相成，美食配美器，烹饪菜点依据器具特征选择审
美定义。 二、烹饪器具三大美学价值：
1、烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分； 2、器具之清洁与舒适愉快之感，也会增强食欲； 3、器具在实用价值之外还具有艺术欣赏、文物、历史资料等多重价 值。
巩固练习
烹饪器具三大美学价值： 1、烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分； 2、器具之清洁与舒适愉快之感，也会增强食欲； 3、器具在实用价值之外还具有艺术欣赏、文物、历史资料等多重价值。
课堂小结 烹饪器具不仅能够表现烹饪菜品品质和饮食档次，更为重要的是烹饪
饮食美和艺术的升华。所以，对烹饪器具美学价值的充分认识，是烹饪艺 术水平展现的重要部分。 课后学习
§6.3 菜肴造型与盛器的选用
讲授新课
充分了解和掌握中国烹饪器具的美学原则之后，为了更好地 完成完整美食烹饪活动过程，烹调过程的最后一道工序就是装盘， 装盘工序必需发生菜肴造型与盛器的选用关系。
“红花配绿叶”—— 就是要达到菜肴造型需要适当的餐具来 陪衬。
盛器选用的美学功能： 1、使用功能： 是实用性的，也是烹调活动的必需。 2、审美功能： 菜肴与盛器组合为菜肴锦上添花，提升菜肴的工艺
重点与难点 2、烹饪器具三大美学价值。
教学方法 讲授—案例 1、烹饪器具造型品种 — 圆盘、方盘、异形盘、象
辅助案例 形盘、特形盘等等。
授课学时 2学时
§6.1 中国烹饪器具的美学价值
复习引入
美食美器与烹饪过程和活动过程的结合效果，使饮食活动具 备了较高的艺术性和吸引力，增强了食趣、情趣和乐趣。
充分了解和掌握中国烹饪器具的美学价值，才能更好地完成 完整美食烹饪活动。
§6.2 中国烹饪器具的美学原则
讲授新课
充分了解和掌握中国烹饪器具的美学原则，才能更好地完成 完整美食烹饪活动。
美食美器与烹饪过程和活动过程的效果，使饮食活动具备了 较高的艺术性和吸引力，增强了食趣、情趣和乐趣。但都是在实 用原则基础表现出来的。
中国烹饪器具的美学原则： 1、餐具的多样统一原则： 餐具形、质、色和使用的多样，规格、组合与宴席菜
选用方法 —— 紧扣“环形图案”，可依菜择盘、也可因 盘设菜。
作业： 习题集 P13 12—22题
教案学科 授课日期018
授课章节 第六章：烹饪器具造型艺术 §6.2 中国烹饪器具的美学原则
教学目的 1、了解烹饪器具的美学传统； 2、掌握烹饪器具的美学原则。 1、中国烹饪器具的美学原则。
重点与难点
教学方法 讲授—案例 1、烹饪器具造型品种 — 圆盘、方盘、异形盘、
烹饪美学
（全国中等职业学校烹饪专业教材-劳动出版社）
第六章 烹饪器具造型艺术
课件制作：邹 臣 讲 授：邹 臣
通辽市高级技工学校烹饪教研室
教案学科 授课日期 授课班级
烹饪美学
教案编号 16-017
授课章节 第六章：烹饪器具造型艺术 §6.1 中国烹饪器具的美学价值
教学目的 1、了解烹饪器具的美学概念； 2、掌握烹饪器具美学三大价值。 1、传统器具与现代器具对比；
§6.1 中国烹饪器具的美学价值
讲授新课
「辅助案例」
孔府餐具——
瓷器
银器
成套银器
现代孔府宴器皿
铜器
银器
金器
§6.1 中国烹饪器具的美学价值
讲授新课 「辅助案例」
民间的兰花瓷器——
§6.1 中国烹饪器具的美学价值
讲授新课 「辅助案例」
特殊烹调器具——
铁板
火锅
汽锅
§6.1 中国烹饪器具的美学价值
重点与难点
教学方法 讲授—案例 1. 单色盘、几何形纹饰盘、象形盘案例。
辅助案例
授课学时 2学时
§6.3 菜肴造型与盛器的选用 复习引入
烹调菜肴的艺术性表现在烹调的各个过程中，菜肴的装盘是 菜肴烹调过程中的最后一道工艺，菜肴的造型与盛器的形、菜肴 的色与盛器的色的配合是烹调重要的工艺内涵。
菜肴的造型与盛器的形、菜肴的色与盛器的色的配合
性、艺术性和审美情趣。
§6.3 菜肴造型与盛器的选用
讲授新课
盛器的选用方法： 1、单色盘的选用：一般有白色、红色、蓝色、绿色及透明和漆 器，其中白色盘使用最多。
选用方法 —— 注意“菜肴与盘子的色调统一”就可大胆构思、 造型。
§6.3 菜肴造型与盛器的选用 讲授新课 盛器的选用方法： 2、几何形纹饰盘：此盘一般以圆形、椭圆形和多边形为主。
同时，烹饪器具能够增强菜肴、面点成品的视觉效果和艺术 性，完善人们对菜点外观质量的评价。
§6.1 中国烹饪器具的美学价值
讲授新课 美食美器与烹饪过程和活动过程的结合效果，使饮食活动具备了较高的
艺术性和吸引力，增强了食趣、情趣和乐趣。 充分了解和掌握中国烹饪器具的美学价值，才能更好地完成完整美食烹饪
点的设计、编排的统一。 2、餐具与环境的统一： 主要是配套、与环境和谐一致。
§6.2 中国烹饪器具的美学原则
讲授新课
餐具的多样统一
多样与统一
§6.2 中国烹饪器具的美学原则
讲授新课
餐具与环境的统一
餐具与环境
§6.2 中国烹饪器具的美学原则
巩固练习
中国烹饪器具的美学原则： 1、餐具的多样统一原则： 餐具形、质、色和使用的多样。 2、餐具与环境的统一 规格、组合与宴席菜点的设计、编排的统一。
辅助案例 象形盘、特形盘美学形式美。
授课学时 2学时
§6.2 中国烹饪器具的美学原则
复习引入
烹饪器具不仅能够表现烹饪菜品品质和饮食档次，更为重要 的是烹饪饮食过程更要体现器具的美学原则。 美食美器是中国烹饪宴饮活动中的一个重要表现，其中，实用和 审美是不可或缺的，而且，实用是烹饪器具美学的第一原则。
§6.2 中国烹饪器具的美学原则
课堂小结
烹饪器具不仅能够表现烹饪菜品品质和饮食档次，更 为重要的是烹饪器具的美学原则的体现。
课后学习
作业：
习题集 P16
题
教案学科 授课日期 授课班级
烹饪美学
教案编号 16-019
授课章节 第六章：烹饪器具造型艺术 §6.3 菜肴造型与盛器的选用
教学目的 1、了解菜肴造型与盛器的关系； 2、掌握盛器选用方法。 1、单色盘、几何形纹饰盘、象形盘案例。
活动。 同时，烹饪器具能够增强菜肴、面点成品的视觉效果和艺术性，
完善人们对菜点外观质量的评价。
§6.1 中国烹饪器具的美学价值
讲授新课
一、烹饪器具的美学概念： 美食与美器的相辅相成，美食配美器，烹饪菜点依据器具特征选择审
美定义。 二、烹饪器具三大美学价值：
1、烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分； 2、器具之清洁与舒适愉快之感，也会增强食欲； 3、器具在实用价值之外还具有艺术欣赏、文物、历史资料等多重价 值。
巩固练习
烹饪器具三大美学价值： 1、烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分； 2、器具之清洁与舒适愉快之感，也会增强食欲； 3、器具在实用价值之外还具有艺术欣赏、文物、历史资料等多重价值。
课堂小结 烹饪器具不仅能够表现烹饪菜品品质和饮食档次，更为重要的是烹饪
饮食美和艺术的升华。所以，对烹饪器具美学价值的充分认识，是烹饪艺 术水平展现的重要部分。 课后学习
§6.3 菜肴造型与盛器的选用
讲授新课
充分了解和掌握中国烹饪器具的美学原则之后，为了更好地 完成完整美食烹饪活动过程，烹调过程的最后一道工序就是装盘， 装盘工序必需发生菜肴造型与盛器的选用关系。
“红花配绿叶”—— 就是要达到菜肴造型需要适当的餐具来 陪衬。
盛器选用的美学功能： 1、使用功能： 是实用性的，也是烹调活动的必需。 2、审美功能： 菜肴与盛器组合为菜肴锦上添花，提升菜肴的工艺
重点与难点 2、烹饪器具三大美学价值。
教学方法 讲授—案例 1、烹饪器具造型品种 — 圆盘、方盘、异形盘、象
辅助案例 形盘、特形盘等等。
授课学时 2学时
§6.1 中国烹饪器具的美学价值
复习引入
美食美器与烹饪过程和活动过程的结合效果，使饮食活动具 备了较高的艺术性和吸引力，增强了食趣、情趣和乐趣。
充分了解和掌握中国烹饪器具的美学价值，才能更好地完成 完整美食烹饪活动。