蔬菜鲜度管理

鲜度管理
1.保持低度,
2.保持相对湿度,
3.控制空气流通,
4.防止风干作用
1.保持低度:A抑制呼吸作用.呼吸作用越旺盛,损耗就越大,一般来说,温度上升10度呼吸量会增加2-3倍,温度下降10度,呼吸量会减少1/2
B抑制蒸散作用:抑制蒸散作用需低温不需冷风,温度越高,湿度越低.空气流通越好时,呼吸量会越大,蒸散作用也就越强
C抑制发芽:某些果菜(红薯)在采收后,在适宜的温度下便会发芽,从而使储存的有机化合物及养分被消耗,导致味道消失,发芽,而且含有毒素,有害人体健康
D抑制微生物的活动:蔬菜在运输过程中温度,湿度没有控制好,细菌会很活跃,导致蔬菜坏,微生物在低温时,活动能力很弱
E
2了解蔬果蒸发特征,
温度管理\
湿度管理
风的管理
鲜度管理
蔬菜的储藏温度和相对湿度
蔬果蒸发特征:蔬菜的植物体内水分蒸发散失的过程.蒸发作用因不同的品种不同的生长期阶段而表现不同,其中叶菜类的蒸发作用最为显著,随后依次为茎菜类,根类,地
正常蔬菜的上架温度为5-7度,存放商品保鲜:
蔬菜湿度管理:湿度越高,空气中所能容纳的水蒸气的量就越在,温度越低量越小
蔬菜风的管理:风可以促进蒸发作用,因此要注意无论在卖场还是在保鲜库里都要
蔬菜储藏温度和湿度
绿叶蔬菜适宜的相对湿度为90-95%
冷藏时要注意室内空气流速,空气的流速越大损耗越大.相对湿度较高,空气流速较低损耗才能降到最低程度.
5.鲜度管理方法:
异味处理法
常温保存法。