配位化学学期论文模板

学号20100501001

信阳师范学院华锐学院

配位化学

课程学期论文

专业化学

年级2010 级

姓名元靖

论文题目油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施

2012 年5月31 日

目录

摘要 (1)

关键词 (1)

Abstract (1)

Key Words (1)

引言 (1)

1. 丙烯酰胺的性质及其应用 (2)

2. 丙烯酰胺的毒性 (2)

3. 丙烯酰胺的生成机理及含量水平 (3)

4. 丙烯酰胺的分析方法 (4)

4.1 水源水中丙烯酰胺的分析方法 (4)

4.2 食品中丙烯酰胺的分析方法 (4)

5. 丙烯酰胺的影响因素及减少措施 (5)

5.1 温度 (5)

5.2 加工时间 (5)

5.3 加热介质（油） (5)

5.4 加工方式 (6)

5.5 pH值 (6)

6. 小结 (7)

参考文献 (8)

油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施

学生姓名：元靖学号：20100501001

理工系化学专业

摘要：本文综述了油炸食品中丙烯酰胺的形成，探讨了选择温度、加工时间、加工及烹调方式、加热介质（油）、pH等来减少丙烯酰胺在油炸食品中的含量。在日常生活中，可通过国家健全食品安全管理、企业完善食品安全体系和公众提高食品安全认知和水平来减少和控制丙烯酰胺的摄入。

关键词：油炸食品；丙烯酰胺；形成；减少措施

Abstract:This article reviews the formation of acrylamide in fried food, to decrease the acrylamide levels in fried foods investigates selecting the temperature, time, processing methods of cooking, processing medium (oil), pH and so on. In daily life,intakes of acrylamide for consumers can be controlled and reduced by improving in the administration of state optimizing of food safety system of enterprises and enhancing public cognitive level in food safety.

Key Words:fried food; acrylamide; formation; reducing measures

引言

2002年4月，瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大学的研究小组发现，许多含淀粉食物经受高温油炸或烧烤时会生成丙烯酰胺（Acrylamide,AA）[1,2]。2002年5月17日英国食品标准局在其官方网站上发布了类似的研究结果。2002年6月6日挪威国家食品管理局也证实了瑞典的研究结果，这一发现引起了极大的轰动。丙烯酰胺是一种有毒化合物，长期暴露可导致人和动物神经系统损伤，并具有潜在的遗传和生殖毒性，可诱导哺乳动物机体突变和癌变[3]，国际癌症研究

机构（IARC）已将其列为“人类可能的致癌物”[4]。2005年，卫生部4号公告建议减少油炸食品摄入量，降低丙烯酰胺导致的健康危害[5]。由于丙烯酰胺对人体存在着危害，本文对油炸食品中丙烯酰胺的性质、生成机理及减少措施进行探讨，以期促进关于食品中有效抑制、消除丙烯酰胺形成研究的进一步开展。

1. 丙烯酰胺的性质及其应用

丙烯酰胺（Acrylamide），CAS的登记号为79-06-1，其分子质量71.09，化学分子式CH2CHCONH2，沸点125℃，熔点84~85℃。丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，其单体为无色透明片状结晶，溶于水、乙醇、氯仿，不溶于苯及庚烷中，是一种重要的有机合成材料，可以作为医药、农药、燃料和涂料的中间体，广泛用于隧道、油井等大型工程的堵水固沙，也可以用于土壤改良剂，絮凝剂等。

目前，90%以上的丙烯酰胺用于生产聚丙烯酰胺，聚丙烯酰胺是一种高交联凝胶聚合物，在工业方面用途很广，其中最主要的作用就是在城市饮用水及污水的处理方面。丙烯酰胺的聚合体还可以应用于食品包装行业中，但是要求丙烯酰胺的单体残留不能超过0.2%。

2. 丙烯酰胺的毒性

丙烯酰胺单体毒性强，Baum M等[6]通过对小鼠、兔、大鼠等的急性毒性实验表明，丙烯酰胺的经口半数致死量（LD50）大约为100~150mg/kg。从皮肤中也可被吸收，从而引发神经麻痹症状。丙烯酰胺对动物有神经毒性，生殖发育毒性的作用，丙烯酰胺神经毒性作用主要为周围神经退行性变化，可使神经细胞产生炎性水肿，最终导致细胞死亡，产生不可恢复的神经系统损伤；其生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。丙烯酰胺对动物还产生遗传毒性，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常[7]。同时对动物有致癌性，可致大鼠多种器官肿瘤，但还没有足够证据表明，食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性[8]。

3. 丙烯酰胺的生成机理及含量水平

据已有研究结果，食品加工过程中丙烯酰胺的形成与食物的非酶促褐变——美拉德反应（即食物成分中氨基与羰基的缩合反应）有关，认为美拉德反应是食品中丙烯酰胺产生的重要途径。丙烯酰胺的形成机理有以下两种可能：(1)丙烯酰胺是由丙烯醛或丙烯酸与氨的反应而来。氨主要来自于含氮化合物的高温分解, 丙烯酰胺的前体化合物丙烯醛和丙烯酸有以下几个来源: 首先丙烯醛可能来自于食物中单糖在加热过程中的非酶降解; 其次它有可能来自油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇, 油脂加热到冒烟后, 分解成丙三醇和脂肪酸, 丙三醇的进一步脱水或脂肪酸的进一步氧化均可产生丙烯醛; 再次食物中蛋白质氨基酸如天门冬氨酸的降解; 最后来自于氨基酸或蛋白质与糖之间发生的美拉德反应, 蛋氨酸、丙氨酸等多种氨基酸均可通过此反应产生丙烯醛[9]。(2)丙烯酰胺可通过食物中含氮化合物自身的反应, 如水解、分子重排等作用形成, 而不经过丙烯醛过程。一些小分子的有机酸如苹果酸、乳酸、柠檬酸等经过脱水等作用可形成丙烯酰胺。另外也可直接由氨基酸形成, 氨基酸分子的重排也是美拉德反应的常见过程。天门冬酰胺脱掉一个二氧化碳分子和一个氨分子就可以转化为丙烯酰胺。

在食品添加剂专家委员会（JECAFA）64次会议上，从24个国家获得的2002—2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6752个，其中一半的数据来自欧洲，仅有8.9%的数据来自亚洲[10]，而我国更是缺少各类食品中丙烯酰胺的含量数据。国外检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品，蔬菜和饮料等主要消费食品，其中丙烯酰胺含量较高的三类食品（见表一）。其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0．1 mg/kg以下[11]。油炸、烘烤类食品中的丙烯酰胺含量最高，数量级达到mg/kg，大大超过WHO制定的饮用水水质标准中的限量值（1μg/L）。中国卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片等）中丙烯酰胺的含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺的含量高出谷类油炸食品4倍[5]。我国居民使用油炸食品较多，长期低剂量食用，有潜在危害。随着生活水平的提高，上述食品被越来越多的人选择，甚至成为其生活主食之一，尤其是年轻人群体。因此加强食品中丙烯酰胺的监测与控制，已成为食品安全工作的当务之急。