肉鸡感官评价

鸡肉是重要肉食品之一，在肉类的消费结构中占有重要地位，比重超过30%，且年均增长率超过1%。现代化养鸡业的蓬勃发展，鸡肉产量迅速增加，生产成本也不断下降。然而产量的大幅度增加与肉的品质特别是风味的不尽人意的矛盾越来越突出。因此针对鸡肉品质的研究已成为畜牧业生产和食品科技工作者共同关注的课题。

肉是由水分、蛋白质、脂肪、维生素及其他微量物质组成的复杂生物系统，肌肉中各种物质的种类、数量及其组成方式是肉品质的决定因素。肉质是指肉鸡的品质的整体表现，包括体形外貌、屠体外观、保存性、安全卫生、鲜嫩、营养品质、风味等多方面的内容。肉的品质评定也是一个复杂的系统，目前我国对鸡肉品质的评定尚无统一标准，但鸡肉的食用品质和商品品质应该是其中最重要的部分，涉及到品种、饲养、加工、销售、存贮以及营养价值等方面，必须从一般肉质性状、化学性状、组织学性状、生化性状等进行综合评定。

目前，国内外的肉鸡业，饲养品种主要是以AA鸡为代表的快大鸡种，AA鸡具有生长速度快，饲料报酬高，产肉量高等优点，同时也存在肉质风味欠佳等缺点。与此相对应的是，我国的本地鸡种和杂交品种肉质风味比较适应国人口味。例如，在我国广东省，土杂鸡的市场份额已上升到90%。

本文就肉鸡肌肉品质的评价系统与方法，影响因素、鸡肉品质的国内外研究现状与研究方向作一阐述。

1 鸡肉品质评价系统

鸡肉品质（风味）是一个综合性概念，包含着滋味、香气、质

地及色泽等诸多决定因素。鸡肉风味品质的评定指标一直是食品与畜牧等相关行业的研究热点与难点，我国许多科研工作者针对鸡肉肉质的评价体系和评价标准做了大量卓有成效的工作，但由于受主观感觉和客观技术的限制，要建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标（体系）并不容易。

1.1 肉质评价指标

1.1.1 感官指标

以人的感觉作为评定分析的方法。现代感官分析融合了生理学、心理学、化学、生物化学、物理学、数学及计算机技术的有关理论和方法。

鸡肉的感官评定指标包括生鸡肉和熟鸡肉两方面。生肉评定指标包括：肉色、弹性、气味等；熟肉评定指标包括鸡肉的滋味、香味、质地等。滋味是指肉中所含的水溶性呈味物质刺激口腔味蕾而产生的味道，感官评定时可感觉到酸味、甜味、苦味、咸味等4种基本滋味，以及鲜味、辣味、涩味、金属味等其它独立滋味。香味是由脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔黏膜引起综合反应而产生的气味，感官评定中能测定到的主要原始香味有甜香味、麦芽味、精子味、鱼腥味、尿液味、麝香味、薄荷味、樟脑味等8种。肉的质地主要针对口感而言。感官评定中可用老、嫩、软、硬、脆、酥等指标考察。质地可以部分反映其肌肉内部结构状况，与下文物理指标中的嫩度在一定程度上具有一致性。

1.1.2 物理指标

主要采用的是精确的物理测量仪器和测量方法，测定肉的物理性状。目前国内外研究最多的鸡肉物理指标是肉色、嫩度、持水性、肌肉纤维面积百分比和肌纤维粗细等。

肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标，其主要决定于肌肉中肌红蛋白（Mb）的含量，同时也受外界光照的影响。刚屠宰后的鲜肉的O2缺乏，Mb中与O2结合位置被H2O所取代，使肌肉呈现暗红色，当肌肉被切开时与空气接触形成MbO2而呈现鲜红色，随着时间的延长，氧合肌红蛋白经缓慢氧化生成变性肌红蛋白，呈现棕褐色。肉色的测定方法常采用色度仪、波长测定仪、白度计等仪器，可以用L值（亮度）、a值（红度）、b值（黄度）及a/b值（红色密度值）表示测量结果，其中最常用的是L值，其值越小表示肉色越红。

肉嫩度受多种因素的制约和影响，如年龄、品种、解剖学部位以及胴体屠宰保藏的处理方式、烹调温度和时间等。嫩度在一定程度上反映了其肌肉中肌原纤维、结缔组织与脂肪组织的含量、分布和化学结构。肌束中的肌纤维数量越多，肌纤维越细，肉就越细微，肌间脂肪与嫩度成正相关。嫩度测定常采用两种方式，一是剪切值法，剪切值越大，则嫩度越差，常用的仪器有沃-布剪切仪（Warner Bratzler shearing devise）、万能测试仪（Instron universal testing machine）、物性测试仪、C-LM 嫩度计等；二是度量熟鸡肉的咬力值，常用的仪器如Volod kevich咬力仪、质构仪（Texture Analysers），此类型中也包括穿刺类型的仪器。剪切值法和咬力值法评价鸡肉嫩度易受取样部位、肉样体积大小、处理过程及品评员主观因素的影响，误差相对较大。现在也有用测单位肌纤维和羟脯氨酸含量等方法，这些方法测定鸡肉嫩度所受的干扰因素较小，反映出的鸡肉嫩度灵敏度较高。

持水性是当肌肉受到外部作用时（如加压、加热、冷冻等）保持水分

的能力。持水性高，生鸡肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽，烹调后肉质嫩爽；持水性低则表面水渗出，贮藏过程中滴水损失大，鸡肉成熟后肉质老韧。持水性主要针对肌肉中的结合水，其与肌原纤维蛋白质分子表面结合，不易解离和蒸发。肌原纤维蛋白质分子空间排列状况的变化，决定着这部分水的排出和保留，肌肉pH值（乳酸含量）、ATP（能量水平）、烹调加热及盐渍是影响持水性的最主要因素。目前一般用系水力和蒸煮损失来表示鸡肉持水性，蒸煮损失指在一定温度下，肉品经加热损失的水分；系水力则可由自由滴水损失和加压渗水损失来计算，用于评定生鸡肉。

1.1.3 化学指标

主要测定肉的风味化学成分，如蛋白质和氨基酸构成，脂肪含量和脂肪酸，与鸡肉香味有关的各种物质，如肌苷酸、硫胺素、还原糖类等，pH值，含水量和系水力，矿物质元素的含量，有害物质的残留量等，风味物质前体物如醇、醛等。食品中的风味化学成分可分为香味成分和滋味成分，分别由挥发性物质（Volatile substance）和非挥发性物质（Non-volatile substance）产生。一般主要由风味前体物质通过以下4条途径生成：生物合成、酶促反应（直接酶作用）、氧化作用（间接酶作用）及加热分解。其中前体物加热分解是鸡肉产生风味物质的主要途径，包括水溶性风味前体物质的热降解、Maillard反应、脂质的氧化反应等作用。鸡肉风味化学成分的前处理分离提取方法有溶剂浸提法、顶隙法、蒸馏法、超临界CO2提取法等。

非挥发性物质主要是具有滋味或触觉的水溶性化合物，它们可以产生酸味（Sourness）、甜味（Sweet taste）、苦味（Bitterness）、