烘焙食品概论
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間：下午2時至3時40分
報檢人之測試費用：審查費150元 ＋ 學 科測試費用120元 ＋ 術科測試費用
術科費用
檢定項目 麵包、餅乾 西點蛋糕、麵包 西點蛋糕、餅乾 西點蛋糕 麵包 餅乾
級別 乙 乙 乙 丙 丙 丙
費用 2,630 2,630 2,630
1,530 1,530 1,530
丙級檢定項目
如何準備術科?
1.收集烘焙食品技術士檢定術科測驗之相關資 料。
2.知道自己所報考的選項後，收集相關考題配 方，並勤加練習，方能減少術科考試時的緊張。
3.每樣產品的烘焙計算都要會算。 真正到了檢 定報名教室抽到任何的產品時，約有10分鐘準 備產品配方 ， 再由監考老師帶至術科考場 ， 再抽每樣產品所需製作的重量及數量， 所以必 須熟練烘焙計算，以爭取時間。切記須看清題 意（如數量、規格、重量），以免操作錯誤， 影響考試成績。
6.其他各類特殊麵包：整形較費功夫，具 有特色。例：辮子麵包、蘇格藺水果麵 包。
蛋糕類
1.麵糊類(Batter type)
產品：奶油蛋糕、磅蛋糕、大理石蛋糕、水果 蛋糕…等， 均屬於麵糊類蛋糕。
特徵：口感較濃厚，冷藏時質地明顯變得很硬， 適合較長時間的保存。依配方中的油脂含量可 分為兩種，一種是輕奶油蛋糕(油脂含量 30~60%)，其中又依糖量再分為高成份(糖量 100%以上)及低成份(糖量100%以下)；另一種是 重奶油蛋糕(油脂含量30~60%)
配方：通常使用上等原料，其中糖、油的用量 很高，非常注重整形和裝飾，可隨個人創意發 揮。
5.丹麥麵包(Danish Pastry)
產品：可分為歐式的(層次較明顯，口感 酥脆)與美式的(質地柔軟，沒有太多層 次)。
特徵：製程所需的時間較長，有層次， 是一種高級的麵包。
配方：以發酵的麵糰裹入油脂經多次折 疊而成，含油量較高。
1.產品性質及使用材料：
主要原料為麵粉、蛋、糖、油、奶水， 副原料則有核果、乳製品、可可粉、巧 克力、果醬、調味料、乳化劑、化學膨 大劑等。
2.成型方法
卬切、滾 切、滾模、線切、擠注、刷 模、擠出、凍塊、模煎、滾圓等
A.酥脆類(crispy type)：
1.硬質性(hard biscuit)：通常是加水攪拌完 成之麵糰(dough)，疊壓延展成薄片，再 經切割烤焙而成。麵糰含油率低，因此 質地較硬硬。例如，口糧餅乾、瑪莉餅 乾、奶滋餅乾、大豆蛋白餅乾等。
6.須將考試評分標準中之操作技術、產品 外觀品質及產品內部品質，實際應用在 平時操作練習，以改善平時不良習慣， 減少扣分 。 切記產品規格不符 、 不予 計分，同時產品外觀（形狀、體積、顏 色）內部（組織、口感、風味）品質， 每一小項都可扣分，須注意。
7.考試時間要分配好，因為將產品交出後， 須填寫術科產品製作報告（即填寫配方、 百分比實際重量、製作流程及條件）， 還必須將自己所使用過的器具、機器清 洗整理乾淨，同時拖地，如無法在時間 內完成，視同產品未完成，切記。
此類餅乾是將各種餅乾以夾心奶油、果 醬、巧克力等做裝飾的產品，例如，果 餡餅乾、夾心蘇打。
中點類
介紹一般糕餅店常見或自行生產的中式 點心，通常以烤焙或油炸方式生產的中 點。
1.月餅： 中國人過中秋節常吃的點心，常見的可
分為廣式、台式及蘇式。
2.喜餅：
結婚喜慶在用的台式禮餅，又可稱為大 餅或肉餅。還有一表面有龍鳳圖形的喜 餅。
3.道納滋(Doughnuts)
產品：依配方又可分為酵母道納滋(有發 酵的香氣)及蛋糕道納滋。
特徵：與其他烘焙食品最大的不同是， 道納滋是以油炸 的方式製作的產品，而 非烤焙。外觀色澤較深，表面常塗有醬 或沾著砂糖來食用。
4鬆餅(Puff pastry) 產品：三角鬆餅」拿破崙派…等。 特徵：麵皮裹油經層疊形成層次，烤焙
配方：含 有超過30%以上的固體油脂，及糖、 雞蛋、麵粉等。
2.乳沬類(Foam type)
產品：天使蛋糕、海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕
特徵：利用打入雞蛋或蛋白中所形成的 泡沫，使蛋糕膨大、鬆軟。
配方：雞蛋、麵粉、糖、鹽。一般不使 用固體油脂。
3.戚風蛋糕(Chiffon type)
2. 酥質性(short biscusit)：通常麵糰高油量、 含水量低，麵筋又無擴展，因此質地較 酥。例如ㄋㄟㄋㄟ牛奶餅。
3.脆餅乾(cracker)：通常是加水攪拌完成 之麵糰(dough)，疊壓延展成薄片，再經 切割烤焙而成。大多非甜味或鹹味。例 如，奇福餅乾、小點心膨發脆餅、麗詩 餅乾、蘇打餅乾、高纖脆餅等。
特徵：義大利很有名的麵餅，在麵餅的 表面裝飾不同的餡料和乳酪，烤後趁熱 食用。
7.其他
其他常見的西點還有：慕斯(Mousse)、果 凍(Jelly)、布丁(Pudding)…等。
餅乾類
餅乾的特色是其含水量低、水活性低、 可常溫流通、保存期限長，在適當的包 裝下，常溫保存通常可達一年之久。比 起其他烘焙食品，含水量約在20~40%， 常溫保存最多只能7天左右。
4.小西餅(cookie)：通常是含有多量的蛋、 油、糖所做成的麵糊所做成的。質地酥 鬆，形狀較難控制。例如，儂格酥(langue de chat)，貓舌薄餅、丹麥酥餅、指形小 西餅、椰球小西餅、紅糖腰果等。
5.煎餅(wafer)：又稱威化餅乾。通常配方 中含水量較高，經流注模形煎烤而成。 例如，幸運煎餅、夾心酥。
起酥甜麵包
飾蛋糕
菠蘿甜麵包
虎皮戚風蛋糕卷
墨西哥麵包
水浴蒸烤乳酪蛋糕
沙菠蘿麵包
蘋果塔
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
五辮麵包
雙皮核桃塔
奶酥皮水果塔 裝飾鬆餅 小藍莓慕斯 巧克力慕斯 三層乳酪慕斯
如何準備學科?
學科測驗： (1)丙級：有考古題庫，熟讀即可通過測驗。 (2)乙級：目前尚無題庫，可熟讀丙級題庫，和 閱讀相關書籍（如《實用麵包製作技術》、 《蛋糕與西點》，皆為穀類研究所出版），其 考試內容包括烘焙計算、成本計算、食品包裝 材料、食品衛生法規、食品機械、食品營養及 對蛋糕西點麵包之認知。
柔軟
水分充足
戚風 蛋糕
西點類
指麵包、蛋糕之外的西式烘焙產品，常用於餐 後或酒會點心
1.派(pie) 產品：單派皮：布丁派、鳳梨派；雙派皮：水
果派、雞肉派；油炸派：蘋果派、櫻桃派。 特徵：派皮酥脆，外形如淺盤狀，可使 用多種
派餡，派餡內容可依個人創意發揮。
2.塔(tarte) 產品：水果塔 特徵：與派皮類似，但塔皮口感較酥。
特徵：組織柔軟可口，具有甜味。可夾 餡料或塗餡料。
配方：使用的糖、油用量較多，使用麵 粉的筋性較低。
4.甜麵包 (Sweet Bun and Roll)
產品：台式的有：紅豆甜麵包、布丁甜麵包、 菠蘿甜麵包、蔥油麵包、沙拉麵包；美式的有： 花旗甜麵包、各種水果麵包。
特徵：甜麵包的麵糰性質十分柔軟，依整形之 不同，又可分為2種，一為傳統台式甜麵包； 一為美式甜麵包。台式甜麵包具有鮮麗外觀， 香甜可口，在台灣佔有很大的銷售量。美式甜 麵包常需要冷藏後再整形。
烘焙食品概論
時間:92.04.30 講師:宋樹憲
一、烘焙食品業之發展
消費趨勢--「天然」、「營養」、「健康」 業者努力方向--「品質優良」、「價格合
理」
二、烘焙食品之分類
西式 1、麵包類 2、蛋糕類 3、西點類 4、餅乾類
中式 1、點心類 2、糕餅類
麵包
1.硬式麵包(Hard bread and Roll) 產品：法國麵包、義大利麵包、維也納麵包、
4.術科考試時，須依抽到的題目，去安排 操作流程，和烤爐時間之分配，因為考 場每個考生只有一台攪拌機和一盤的烤 箱。
5.餅干類產品乍看來簡單，但通過技檢術 科考試的機率並不高，因為一般人平時 較少有製作餅干的機會（如蘇打餅干）， 所以在應考時難免操作不順手，建議讀 者如果不是非常有把握，盡可能選擇麵 包及蛋糕西點兩類項目應考。
後體積膨大，口感鬆脆。
5.泡芙(Cream puff)
產品：常見為圓形、指形、天鵝造型， 另也有用油炸的方式成形者。
特徵：又稱為奶油空心餅，日文的發音 叫做"秀"。將麵糊煮到糊化後，再烤焙膨 脹，冷卻後填入餡料或做為蛋糕的裝飾。
6披薩(Pizza)
產品：可大致分為薄皮/厚皮或稱為鬆軟 形/硬脆形
3.糕皮類： 例如：桃酥、鳳梨酥
4.酥皮類：
具有明顯的層次，例如：蛋黃酥、綠豆 椪、太陽餅、咖哩餃、燒餅
5.油炸類：薩其瑪、開口笑、巧果… 6.冷水麵類：麵條、水餃、春捲、撥魚、
淋餅。 7.燙麵類：蒸餃、燒賣、蛋餅 8.發麵類：饅頭、銀絲捲、水煎包
三、烘焙食品技術士技能檢定
奶油 蛋糕
乳 蛋白 雞蛋蛋白
沫類
類
(Meri ngue )
(Fo
am
Ty pe) 海綿
類
雞蛋全蛋
(Spon
ge)
利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質， 使蛋糕膨大，不需依賴發粉
未避免韌性 過大，會酌 量加入流體 油脂
天使 蛋糕
海綿 蛋糕
戚風類 (Chiffon Type)
混合麵糊 類和乳沫 類
改變乳沫類蛋糕的組織和顆粒
烘焙食品技術士技能檢定分為丙級和乙 級
檢定分為二階段進行 1.學科
2.術科 行政院勞工委員會中部辦公室
http://www.labor.gov.tw
第三梯次報名作業日期 a. 簡章發售日期：92/8/25(一)~92/9/24(三) 上午08:00
至下午05:00 b. 團體報名日期：92/9/15(一)~92/9/19(五) 上午08:30
6.鬆餅(puff pastry)：通常是高筋麵粉做成 的麵糰，包入油脂後多次折疊之麵糰薄 片，成品層次分明、鬆酥。葡萄法格酥、 杏仁千層派等。
B.柔韌類(chewy type)：
此類餅乾含水率高，且多使 用紅糖、蜂 蜜、寡醣 、甘油等材料，例如，紅糖燕 麥酥等。
C.夾心裝飾類(Sandcream, filling and decorate type)：
【丙級餅乾】 奶油貓舌小西餅 葡萄乾燕麥紅糖小西餅 調味小餅乾 奶油小西餅 瑪琍牛奶餅乾 奶油蘇打餅乾 奶油椰子餅乾
乙級檢定項目
【乙級麵包】 【乙級西點蛋糕】
帶蓋全麥吐司 奶油水果蛋糕
不帶蓋紅豆吐司 奶油棋格蛋糕
帶蓋白吐司
裝飾海綿蛋糕
三辮丹麥吐司 巧克力海綿屋頂蛋糕
半月型牛角麵包 鮮奶油玫瑰花戚風裝
至下午05:30 c. 個別(親自或委託)報名日期：
92/9/22(一)~92/9/26(五) 上午08:30至下午05:30
第三梯次學科測驗日期：92/11/9(日) a. 甲級、丙級(單一級)及會計事務乙級學科測驗時
間：上午10時至11時40分 b. 乙級技術士(不含會計事務乙級學科)學科測驗時
產品：鮮奶油戚風蛋糕
特徵：綜合麵糊類與乳沬類的做法。此 蛋糕組織鬆軟、水分充足、口味清爽， 適合夏天食用。
配方：雞蛋、麵粉、糖、水、液體油。
蛋糕種類
膨脹主原 料
麵糰性質
主要特色 例子
麵糊類 (Batter Type)
油脂
在攪拌過程中，藉油脂達潤滑作 用，並拌入大量空氣使其組織柔 軟
含有成分很 高的固體油 脂
【丙級麵包】 山形白吐司麵包 圓頂奶油吐司 圓頂葡萄乾吐司 橄欖形餐包 布丁餡甜麵包 紅豆甜麵包 奶酥甜麵包
【丙級西點蛋糕】 香草天使蛋糕 巧克力戚風蛋糕卷 葡萄乾戚風瑞士卷 香草戚風蛋糕 海綿蛋糕 重奶油蛋糕 奶油大理石蛋糕 奶油空心餅 指形小西餅 雙皮鳳梨派 檸檬布丁派 馬鈴薯甜甜圈 蒸烤雞蛋牛奶布丁 三角鬆餅
特徵：凡用土司模型烤出來的麵包，不 管配方如何都可稱為軟式麵包。此類麵 包式樣美觀，組織細膩，質地柔軟。
配方：水份較一般麵包多一點。且麵筋 必須充份擴展。
3.軟式餐包(Soft Roll and Bun)
產品：小餐包、奶油餐包、牛角餐包、 全麥餐包、胚芽餐包、葡萄乾餐包、硬 式餐包、漢堡麵包、熱狗麵包
荷蘭脆皮麵包、祼麥麵包、雜糧麵包 特徵：麵包表皮十分鬆脆，內部組織卻很細緻。
有大孔洞而少顆粒，微帶韌性但不太強，很容 易用手折成兩段。 配方：只有酵母、麵粉、水、鹽。有時會加少 量的糖和油，頗符合現代人對健康食品的需求。
2.軟式麵包(Soft bread)
產品：白土司、全麥土司、胚芽土司、 各式甜土司。
報檢人之測試費用：審查費150元 ＋ 學 科測試費用120元 ＋ 術科測試費用
術科費用
檢定項目 麵包、餅乾 西點蛋糕、麵包 西點蛋糕、餅乾 西點蛋糕 麵包 餅乾
級別 乙 乙 乙 丙 丙 丙
費用 2,630 2,630 2,630
1,530 1,530 1,530
丙級檢定項目
如何準備術科?
1.收集烘焙食品技術士檢定術科測驗之相關資 料。
2.知道自己所報考的選項後，收集相關考題配 方，並勤加練習，方能減少術科考試時的緊張。
3.每樣產品的烘焙計算都要會算。 真正到了檢 定報名教室抽到任何的產品時，約有10分鐘準 備產品配方 ， 再由監考老師帶至術科考場 ， 再抽每樣產品所需製作的重量及數量， 所以必 須熟練烘焙計算，以爭取時間。切記須看清題 意（如數量、規格、重量），以免操作錯誤， 影響考試成績。
6.其他各類特殊麵包：整形較費功夫，具 有特色。例：辮子麵包、蘇格藺水果麵 包。
蛋糕類
1.麵糊類(Batter type)
產品：奶油蛋糕、磅蛋糕、大理石蛋糕、水果 蛋糕…等， 均屬於麵糊類蛋糕。
特徵：口感較濃厚，冷藏時質地明顯變得很硬， 適合較長時間的保存。依配方中的油脂含量可 分為兩種，一種是輕奶油蛋糕(油脂含量 30~60%)，其中又依糖量再分為高成份(糖量 100%以上)及低成份(糖量100%以下)；另一種是 重奶油蛋糕(油脂含量30~60%)
配方：通常使用上等原料，其中糖、油的用量 很高，非常注重整形和裝飾，可隨個人創意發 揮。
5.丹麥麵包(Danish Pastry)
產品：可分為歐式的(層次較明顯，口感 酥脆)與美式的(質地柔軟，沒有太多層 次)。
特徵：製程所需的時間較長，有層次， 是一種高級的麵包。
配方：以發酵的麵糰裹入油脂經多次折 疊而成，含油量較高。
1.產品性質及使用材料：
主要原料為麵粉、蛋、糖、油、奶水， 副原料則有核果、乳製品、可可粉、巧 克力、果醬、調味料、乳化劑、化學膨 大劑等。
2.成型方法
卬切、滾 切、滾模、線切、擠注、刷 模、擠出、凍塊、模煎、滾圓等
A.酥脆類(crispy type)：
1.硬質性(hard biscuit)：通常是加水攪拌完 成之麵糰(dough)，疊壓延展成薄片，再 經切割烤焙而成。麵糰含油率低，因此 質地較硬硬。例如，口糧餅乾、瑪莉餅 乾、奶滋餅乾、大豆蛋白餅乾等。
6.須將考試評分標準中之操作技術、產品 外觀品質及產品內部品質，實際應用在 平時操作練習，以改善平時不良習慣， 減少扣分 。 切記產品規格不符 、 不予 計分，同時產品外觀（形狀、體積、顏 色）內部（組織、口感、風味）品質， 每一小項都可扣分，須注意。
7.考試時間要分配好，因為將產品交出後， 須填寫術科產品製作報告（即填寫配方、 百分比實際重量、製作流程及條件）， 還必須將自己所使用過的器具、機器清 洗整理乾淨，同時拖地，如無法在時間 內完成，視同產品未完成，切記。
此類餅乾是將各種餅乾以夾心奶油、果 醬、巧克力等做裝飾的產品，例如，果 餡餅乾、夾心蘇打。
中點類
介紹一般糕餅店常見或自行生產的中式 點心，通常以烤焙或油炸方式生產的中 點。
1.月餅： 中國人過中秋節常吃的點心，常見的可
分為廣式、台式及蘇式。
2.喜餅：
結婚喜慶在用的台式禮餅，又可稱為大 餅或肉餅。還有一表面有龍鳳圖形的喜 餅。
3.道納滋(Doughnuts)
產品：依配方又可分為酵母道納滋(有發 酵的香氣)及蛋糕道納滋。
特徵：與其他烘焙食品最大的不同是， 道納滋是以油炸 的方式製作的產品，而 非烤焙。外觀色澤較深，表面常塗有醬 或沾著砂糖來食用。
4鬆餅(Puff pastry) 產品：三角鬆餅」拿破崙派…等。 特徵：麵皮裹油經層疊形成層次，烤焙
配方：含 有超過30%以上的固體油脂，及糖、 雞蛋、麵粉等。
2.乳沬類(Foam type)
產品：天使蛋糕、海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕
特徵：利用打入雞蛋或蛋白中所形成的 泡沫，使蛋糕膨大、鬆軟。
配方：雞蛋、麵粉、糖、鹽。一般不使 用固體油脂。
3.戚風蛋糕(Chiffon type)
2. 酥質性(short biscusit)：通常麵糰高油量、 含水量低，麵筋又無擴展，因此質地較 酥。例如ㄋㄟㄋㄟ牛奶餅。
3.脆餅乾(cracker)：通常是加水攪拌完成 之麵糰(dough)，疊壓延展成薄片，再經 切割烤焙而成。大多非甜味或鹹味。例 如，奇福餅乾、小點心膨發脆餅、麗詩 餅乾、蘇打餅乾、高纖脆餅等。
特徵：義大利很有名的麵餅，在麵餅的 表面裝飾不同的餡料和乳酪，烤後趁熱 食用。
7.其他
其他常見的西點還有：慕斯(Mousse)、果 凍(Jelly)、布丁(Pudding)…等。
餅乾類
餅乾的特色是其含水量低、水活性低、 可常溫流通、保存期限長，在適當的包 裝下，常溫保存通常可達一年之久。比 起其他烘焙食品，含水量約在20~40%， 常溫保存最多只能7天左右。
4.小西餅(cookie)：通常是含有多量的蛋、 油、糖所做成的麵糊所做成的。質地酥 鬆，形狀較難控制。例如，儂格酥(langue de chat)，貓舌薄餅、丹麥酥餅、指形小 西餅、椰球小西餅、紅糖腰果等。
5.煎餅(wafer)：又稱威化餅乾。通常配方 中含水量較高，經流注模形煎烤而成。 例如，幸運煎餅、夾心酥。
起酥甜麵包
飾蛋糕
菠蘿甜麵包
虎皮戚風蛋糕卷
墨西哥麵包
水浴蒸烤乳酪蛋糕
沙菠蘿麵包
蘋果塔
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
五辮麵包
雙皮核桃塔
奶酥皮水果塔 裝飾鬆餅 小藍莓慕斯 巧克力慕斯 三層乳酪慕斯
如何準備學科?
學科測驗： (1)丙級：有考古題庫，熟讀即可通過測驗。 (2)乙級：目前尚無題庫，可熟讀丙級題庫，和 閱讀相關書籍（如《實用麵包製作技術》、 《蛋糕與西點》，皆為穀類研究所出版），其 考試內容包括烘焙計算、成本計算、食品包裝 材料、食品衛生法規、食品機械、食品營養及 對蛋糕西點麵包之認知。
柔軟
水分充足
戚風 蛋糕
西點類
指麵包、蛋糕之外的西式烘焙產品，常用於餐 後或酒會點心
1.派(pie) 產品：單派皮：布丁派、鳳梨派；雙派皮：水
果派、雞肉派；油炸派：蘋果派、櫻桃派。 特徵：派皮酥脆，外形如淺盤狀，可使 用多種
派餡，派餡內容可依個人創意發揮。
2.塔(tarte) 產品：水果塔 特徵：與派皮類似，但塔皮口感較酥。
特徵：組織柔軟可口，具有甜味。可夾 餡料或塗餡料。
配方：使用的糖、油用量較多，使用麵 粉的筋性較低。
4.甜麵包 (Sweet Bun and Roll)
產品：台式的有：紅豆甜麵包、布丁甜麵包、 菠蘿甜麵包、蔥油麵包、沙拉麵包；美式的有： 花旗甜麵包、各種水果麵包。
特徵：甜麵包的麵糰性質十分柔軟，依整形之 不同，又可分為2種，一為傳統台式甜麵包； 一為美式甜麵包。台式甜麵包具有鮮麗外觀， 香甜可口，在台灣佔有很大的銷售量。美式甜 麵包常需要冷藏後再整形。
烘焙食品概論
時間:92.04.30 講師:宋樹憲
一、烘焙食品業之發展
消費趨勢--「天然」、「營養」、「健康」 業者努力方向--「品質優良」、「價格合
理」
二、烘焙食品之分類
西式 1、麵包類 2、蛋糕類 3、西點類 4、餅乾類
中式 1、點心類 2、糕餅類
麵包
1.硬式麵包(Hard bread and Roll) 產品：法國麵包、義大利麵包、維也納麵包、
4.術科考試時，須依抽到的題目，去安排 操作流程，和烤爐時間之分配，因為考 場每個考生只有一台攪拌機和一盤的烤 箱。
5.餅干類產品乍看來簡單，但通過技檢術 科考試的機率並不高，因為一般人平時 較少有製作餅干的機會（如蘇打餅干）， 所以在應考時難免操作不順手，建議讀 者如果不是非常有把握，盡可能選擇麵 包及蛋糕西點兩類項目應考。
後體積膨大，口感鬆脆。
5.泡芙(Cream puff)
產品：常見為圓形、指形、天鵝造型， 另也有用油炸的方式成形者。
特徵：又稱為奶油空心餅，日文的發音 叫做"秀"。將麵糊煮到糊化後，再烤焙膨 脹，冷卻後填入餡料或做為蛋糕的裝飾。
6披薩(Pizza)
產品：可大致分為薄皮/厚皮或稱為鬆軟 形/硬脆形
3.糕皮類： 例如：桃酥、鳳梨酥
4.酥皮類：
具有明顯的層次，例如：蛋黃酥、綠豆 椪、太陽餅、咖哩餃、燒餅
5.油炸類：薩其瑪、開口笑、巧果… 6.冷水麵類：麵條、水餃、春捲、撥魚、
淋餅。 7.燙麵類：蒸餃、燒賣、蛋餅 8.發麵類：饅頭、銀絲捲、水煎包
三、烘焙食品技術士技能檢定
奶油 蛋糕
乳 蛋白 雞蛋蛋白
沫類
類
(Meri ngue )
(Fo
am
Ty pe) 海綿
類
雞蛋全蛋
(Spon
ge)
利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質， 使蛋糕膨大，不需依賴發粉
未避免韌性 過大，會酌 量加入流體 油脂
天使 蛋糕
海綿 蛋糕
戚風類 (Chiffon Type)
混合麵糊 類和乳沫 類
改變乳沫類蛋糕的組織和顆粒
烘焙食品技術士技能檢定分為丙級和乙 級
檢定分為二階段進行 1.學科
2.術科 行政院勞工委員會中部辦公室
http://www.labor.gov.tw
第三梯次報名作業日期 a. 簡章發售日期：92/8/25(一)~92/9/24(三) 上午08:00
至下午05:00 b. 團體報名日期：92/9/15(一)~92/9/19(五) 上午08:30
6.鬆餅(puff pastry)：通常是高筋麵粉做成 的麵糰，包入油脂後多次折疊之麵糰薄 片，成品層次分明、鬆酥。葡萄法格酥、 杏仁千層派等。
B.柔韌類(chewy type)：
此類餅乾含水率高，且多使 用紅糖、蜂 蜜、寡醣 、甘油等材料，例如，紅糖燕 麥酥等。
C.夾心裝飾類(Sandcream, filling and decorate type)：
【丙級餅乾】 奶油貓舌小西餅 葡萄乾燕麥紅糖小西餅 調味小餅乾 奶油小西餅 瑪琍牛奶餅乾 奶油蘇打餅乾 奶油椰子餅乾
乙級檢定項目
【乙級麵包】 【乙級西點蛋糕】
帶蓋全麥吐司 奶油水果蛋糕
不帶蓋紅豆吐司 奶油棋格蛋糕
帶蓋白吐司
裝飾海綿蛋糕
三辮丹麥吐司 巧克力海綿屋頂蛋糕
半月型牛角麵包 鮮奶油玫瑰花戚風裝
至下午05:30 c. 個別(親自或委託)報名日期：
92/9/22(一)~92/9/26(五) 上午08:30至下午05:30
第三梯次學科測驗日期：92/11/9(日) a. 甲級、丙級(單一級)及會計事務乙級學科測驗時
間：上午10時至11時40分 b. 乙級技術士(不含會計事務乙級學科)學科測驗時
產品：鮮奶油戚風蛋糕
特徵：綜合麵糊類與乳沬類的做法。此 蛋糕組織鬆軟、水分充足、口味清爽， 適合夏天食用。
配方：雞蛋、麵粉、糖、水、液體油。
蛋糕種類
膨脹主原 料
麵糰性質
主要特色 例子
麵糊類 (Batter Type)
油脂
在攪拌過程中，藉油脂達潤滑作 用，並拌入大量空氣使其組織柔 軟
含有成分很 高的固體油 脂
【丙級麵包】 山形白吐司麵包 圓頂奶油吐司 圓頂葡萄乾吐司 橄欖形餐包 布丁餡甜麵包 紅豆甜麵包 奶酥甜麵包
【丙級西點蛋糕】 香草天使蛋糕 巧克力戚風蛋糕卷 葡萄乾戚風瑞士卷 香草戚風蛋糕 海綿蛋糕 重奶油蛋糕 奶油大理石蛋糕 奶油空心餅 指形小西餅 雙皮鳳梨派 檸檬布丁派 馬鈴薯甜甜圈 蒸烤雞蛋牛奶布丁 三角鬆餅
特徵：凡用土司模型烤出來的麵包，不 管配方如何都可稱為軟式麵包。此類麵 包式樣美觀，組織細膩，質地柔軟。
配方：水份較一般麵包多一點。且麵筋 必須充份擴展。
3.軟式餐包(Soft Roll and Bun)
產品：小餐包、奶油餐包、牛角餐包、 全麥餐包、胚芽餐包、葡萄乾餐包、硬 式餐包、漢堡麵包、熱狗麵包
荷蘭脆皮麵包、祼麥麵包、雜糧麵包 特徵：麵包表皮十分鬆脆，內部組織卻很細緻。
有大孔洞而少顆粒，微帶韌性但不太強，很容 易用手折成兩段。 配方：只有酵母、麵粉、水、鹽。有時會加少 量的糖和油，頗符合現代人對健康食品的需求。
2.軟式麵包(Soft bread)
產品：白土司、全麥土司、胚芽土司、 各式甜土司。