高级食品检验工ppt

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油脂经高温加热后营养价值不变。 ×
生物性膨听是由于微生物在罐头内生长繁殖
产生大量气体引起的。
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复合电极一般是将其浸入水中保存。×
原料乳热处理不当是酸凝乳凝固不良的主要 原因。×
乳制品的感官评定可通过评定者的视觉来评 价其质量。×
酒精最适杀菌浓度为70～75%。√
是（蜡样芽胞杆菌）。 变形杆菌革兰氏染色为（阴性）。 用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其（凝
固性）。 重金属离子是乳粉产生（氧化味）的一个主要原因。 用68%—70%的酒精对乳进行检验时产生絮状凝块的
乳称为（酒精阳性乳）。 淡炼乳的粘度降低会导致（脂肪上浮）。 蛋黄高度和蛋黄直径的比值称为（蛋黄指数）。
炼乳中纽扣状物的形成主要是脂肪的作用。×
鲜冻分割牛肉的检验项目只有感官检验。×
国家标准中规定熏煮香肠中亚硝酸盐含量不许超过 30 mg/kg。 √
国家标准中规定皮蛋中铅的含量不许超过3mg/kg。 √
利用一定的致死温度进行加热，活菌数减少一个对
数周期所需要的时间叫D值。
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鱼肉中含水量多是鱼肉比其他肉类容易腐败的一个ຫໍສະໝຸດ Baidu主要原因。 √
虫体，那么该肉应该（高温）处理后出厂。
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国家标准中规定熏煮火腿中淀粉含量不能超过（5 ％）。
牛乳因加热可使脂肪球的（物理性质）发生变化。
当乳粉中水分含量低于（1.88）时，容易引起脂肪 氧化。
在冰淇淋加工中，如果混合料加热温度过高、时间 过长，或原料酸度过高，则冰淇淋会出现（焦煮 味）。
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操作技能 面粉中水分含量的测定
数据记录及结果计算
项目 铝盒重（g） 样品重（g） 铝盒＋干燥后样品重（g） 水分含量（％）
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指标
乳脂肪在加热时属非热敏性成分。√
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宰后检验的基本感官检验方法是什么？ 以剖检方式进行感官检查是宰后检验的基本方法 （1分）。视检（1分）、剖检（1分）、触检（1 分）、嗅检（1分）。
列表说明牛肉干的理化指标？
项目 水分，%（0.5分） ≤ 脂肪，%（0.5分） ≤ 蛋白质，%（0.5分）≥ 氮化物，%（0.5分） ≤
口）。 在宰后检验中，若发现猪皮肤上有大小不等的疹
块，则基本上可以断定该猪患有亚急性（猪丹毒） 病。 葡萄球菌肠毒素作用于（迷走神经）在内脏的分 支和脊髓而引起呕吐反应。
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肉上未洗净的血液加热后的凝固物叫（血蛋白）。 食品中四环素族抗生素残留量检验用的特定微生物
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用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物称为 （灭菌 ）。
细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力（增高 ）。 黄曲霉毒素的基本结构都有（二呋喃环）和香豆素。 苯并（a）芘是一种由（6）个苯环构成的多环芳
烃。 用薄层层析法测定肉与肉制品中聚磷酸盐含量时，
异丙醇起（展开剂）的作用。 甲基橙指示剂的变色范围是PH(3.1～4.4 ). 猪肉在40平方厘米面积上有4～5个囊尾蚴或钙化
指标 20（0.5分） 10（0.5分） 40（0.5分） 7（0.5分）
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肉中沙门氏菌的检测依据是什么？（12分） 答：主要依据：①预增菌（2分） ②选择性增菌（2分）
③分离培养（2分） ④生化试验鉴定（3分） ⑤ 血消学鉴定（3分） 滴定分析对滴定反应有哪些要求？（8分） 答：（1）反应要按化学计量关系进行（2分） （2）反应要定量进行（2分） （3）反应要迅速（2分） （4）要有合适的滴定等当点方法。（2分）
高级食品检验工
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用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地 减少（偶然）误差的影响。
氧化还原滴定法分为重铬酸钾法、（高锰酸钾法） 和碘量法。
食品中的细菌数量是食品（消洁状态）的标志。 生物富集是指生物将环境中低浓度的（化学物）
在体内蓄积积累达到较高浓度的能力。 在感官评定时每品尝一种样品后要（用清水漱
如果乳中解脂酶破坏不彻底，生产出来的奶粉容易 出现（脂肪分解味 ）。
优级皮蛋在灯光透视检验时呈（粉红色 ）。 溴酸钾在小麦粉中的最大使用量不超过（0.03）
g/kg。 一级鲜鸡蛋的蛋黄指数≧(0.4)。
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标准溶液是一种已知浓度的溶液。× 抗菌素在食品中残留可使某些细菌产生抗药性。√