3食品分析 第三章 食品的感官检验法
感 官 检 验
第三章感官检验第一节管管检验的种类教学内容：感官检验的意义、注意事项、内容和方法教学目标：掌握感官检验的内容和方法教学重难点：感官检验的方法教学方式：教师教授教学课时：2教学过程：第一课时【复习】大家回忆一下，我们在第二章学习时，讲到的食品分析的一般检测项目是什么？【引入】对，食品检验的一般检测项目是感官指标、理化指标和卫生指标三项。
其中理化指标和卫生指标属于理化检验，理化检验是用各种仪器和化学方法进行的能够精确地分析食品的组分成分，有害成份的含量，并根据具体的数字表示结果和对比，监督食品的质量，对食品进行等级确定。
但人们对食品的要求除了质量和等级的要求之外，还很重视食品的色香味，可以说有时人们对食品的色、香、味的要求更甚于食品的质量和等级，而且即使食品理化指标合格，而感官检验不合格，同样为不合格产品。
因此食品的感官检验在食品检验中是一项不可缺少的项目，而且在食品检验中占有很重要的地位。
所以今天我们就来学习食品的感官检验。
【板书】第三章感官检验第一节感官检验的种类【引导】在第一章绪论中我们就了解了感官检验包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉检验。
在学习这些具体的感官检验之前，我们先对感官检验做一个大概的了解，为什么我们要进行感官检验，它有什么意义。
【板书】一、概述1、感官检验的意义【讲解】食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，借助人的感觉器官——视觉、嗅觉、味觉、触觉等，来检验食品的色泽、香味、口味和形状。
人们对一种食品的感官评价不是由哪一个感觉器官的感受单独能代表的，而是所有感觉器官对食物的总体感受；同时，一种食品的口味是否为人们喜爱，在一定程度上受人们的主观和习惯影响，每个民族的风俗习惯不一样，对食物的品味要求也不一样，这都必须经过人们的品评经验。
尽管科学技术在不断发展，仪器分析的测定范围不断扩大，但食物的一些芳香和微妙的口味差别，食品总体对嗅觉、味觉的刺激，对食品总体感受等，仍不能用仪器分析检测出来，因此感官检验是食品分析中一向不可替代的指标。
第3章感官检验与物理检验 食品检验与分析 教学课件
⑵种类
食品工业中常用的 密度计按其标度方法的 不同，可分为普通密度 计、锤度计、乳稠计、 波美计、酒精计等5种。 如图。
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①普通密度计
普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度 的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同， 刻度值小于1的（0.700~1.000）称为轻表， 用于测量比水轻的液体，刻度值大于1的 （1.000~2.000）称为重表，用来测量比水重 的液体。
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同理，若要将
d
t 2 换算为
t1
d
t1 4
，
可按下式计算：
d
t1 4
＝
d
t2 t1
×
t2
式中: t 2 ——温度t2时水的密度，g/cm3。
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6.真固形物 某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，
所得的固形物。
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7.视固形物 对于真固形物（蔗糖、非蔗糖成分）的混合物
来说，它对溶液密度的影响与蔗糖不一样，但为方 便起见，假定非蔗糖物质对溶液密度的影响程度和 蔗糖相等。因此，非蔗糖溶液的密度亦可以从纯蔗 糖的质量浓度表中查知其固形物含量的近似值，称 为视固形物。
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4.真密度
某一液体在20℃时的质量与同体积纯水 在4 ℃时的质量之比。
水在4 ℃时的密度为1.000000g/cm3，所以 物质在某温度下的密度ρt和物质在同一温度下 对水的相对密度dt 在数4 值上相等，两者在数 值上可以通用。工业上为方便起见，常用物 质在20℃时的质量与同体积4℃水的质量之比 来表示物质的相对密度，其数值与物质在20 ℃时的ρ2的意义
1.密度是物质的一种物理指标。
正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围 内；可以通过它了解食品的纯度或者掺假情况。
3食品的感官检验法
通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食 品进行评价的方法称为视觉检验。
在感官检验中，视觉评价占了极其重要的地位。 市场上销售的产品，能否得到消费者的欢迎，往往 取决于第一印象，即“视觉印象”，几乎所有产品 的检验，都离不开视觉评价。在感官检验的程序中， 首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、光 泽、色泽。在日常消费中，不管是生活用品还是食 品，其造型美观，必然受到消费者喜爱。
感官检验概念
食品的感官检验，是通过人的感觉器官——味觉、 嗅觉、听觉、视觉、触觉等,以语言、文字、符号作 为分析数据，对食品的色泽、风味、气味、组织状 态、硬度等外部特征进行评价的方法，再运用概率 统计原理进行统计分析，对食品的色、香、味、形、 及口感等各项指标做出评价，从而得出结论。
食品感官检验的意义
感官检验的基本要求
2、感官实验室的要求 规范的感官检验室应隔音和整洁，不受外界干扰， 无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以 舒适感，使其注意力集中。 感官实验室应布置三个独立的区域：办公室、样品 准备室和检验室。
感官检验的基本要求
3.被检样品 （1）被检样品的准备
“A"非"A"检验法、五中取二检验法、选择检验法等。
感官检验的常用方法
1.两点检验法 两点检验法又称成对比较检验法。此法以随机顺序
同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个
样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异
及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评
价方法。这是最简单的一种感官评价方法。根据两 个样品的特性强度差异大小，可分为单边检验和双 边检验。P24
感官检验的常用方法
2）偏爱型感官检验 偏爱型感官检验与分析型感官 检验正好相反，它是以样品为工 具，来了解人的感官反应及倾向。 在新产品开发的过程中，对试制 品的评价；在市场调查中使用的 感官检查都属于此类型的感官检 验。
食品分析思考题.
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
品质官能检查
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Y. M. CHOONG &
BioR A & U
样品的量
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. 液体样品品评的量为16-30 mL mL. 固体样品品评的量为28-30 g 试验分析型样品品评的量可以减少
Y. M. CHOONG &
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样品的数目
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品评项目为颜色、大小时-样品数目可以 给于10-20个 品评甜度时-一般样品数不超过6个 品评辣味时-一般样品数不超过3个 样品的均-一度会影响品评数据及结果 注意品评样品之部位要相同
各种食品都具有各自的感官特征
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好的食品不但要符合营养和卫生的要求， 而且要有良好的可接受性（acceptability ） 各类食品的质量标准中都有感官指标。 感官檢驗(品评)-亦是食品分析的主要内容 之一。
BioR A & U
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Y. M. CHOONG &
食品的感官鉴定(品评) （Food sensory evaluation ）
以物质的物理或化学性质为基础，利用 较特殊的光电仪器来测定物质含量
酵素分析法
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感官检验法
（Food sensory evaluation）
简单、成本最低的分析方法
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驗 (品评) 食品的感官檢 食品的感官檢驗 （Food sensory evaluation ）
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品评的方式 于品评卷上应注明品评方式 如10 mL的样品均匀分布口中，停留5秒 后吐出、漱口 � 品评之前预备员不能让品评员知道品评 的材料、品评的目的，预防品评员有先 入为主或猜测的可能 � 品评试验完成后可以让品评员知道结果 或结论，以激励品评员的兴趣及参与感 与感并增加往后参与的热诚
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品检验习题及答案.docx
第二章食品分析的基本知识1．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？2．了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4．常用的样品预处理方法有那些？各有什么优缺点？5．样品采集的两种方法？第三章食品的感官检测法1、说明感官检验的特点，感官检验有那些类型？答：食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。
其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。
感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。
按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。
第四章水分测定1．确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。
2．为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？3．在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？答：真空干燥法是采用比较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分含量。
由于本方法是在较低温度减压的条件下进行，故相比于强力通风干燥法而言更适用于在100 度以上加热容易变质，破坏或不易除去结合水的样品如糖浆，味精，砂糖，蜂蜜，果酱和脱水蔬菜等。
除此之外，两者比较真空干燥法的测量结果更接近真正水分。
4．在下列例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？(1)热空气干燥时： A 样品颗粒形状太大，会过低估计水分含量，因为颗粒太大样品中一部分水分深藏于样品内部，没有完全干燥出来。
B 含高浓度挥发性风味化合物，会使结果偏高，高浓度化合物的挥发使干燥后样品质量比正常植低因而高估水分含量。
C 脂类氧化，是脂类和空气中的氧化物反应而质量增加，使被测水分含量比准确值低。
D 样品具有吸湿性，使结果偏低，因为热空气干燥法很难排除结晶水，而样品若吸湿了空气中的水分但没有被很好排除，湿干燥后质量高于正常值，从而低估水分含量。
第3章食品感官鉴评的条件
二、感官鉴评人员的选拔与培训
感官试验室内参加感官 鉴评试验的人员大多数 都要经筛选程序确定。
筛选程序包括挑选候选 人员（初选）和在候选 人员中通过特定试验手 段筛选两个方面。
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优选评价员选拔培训流程图
初选 筛选 培训 考核 上岗操作
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1、初选
嗜好型感官分析人员要求 不需具备鉴评经验和专门知识。 人员组成应综合考虑年龄、性别、 职业、居住地区、生活水平和对该 食品的购买频率。
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筛选试验通常包括： ① 对候选人感官功能的检验：确定其感官 功能是否正常，如是否有视觉缺陷，是 否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相 应的敏感性检验。 ② 对候选人感官灵敏度的检验：配比试验、 三点试验、排序试验。 ③ 对候选人描述和表达感官反应能力的检 验：气味描述检验、质地描述检验。
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例：质地描述检验
温度一般保持在20~24℃，相对湿度保持在 45%~55%。
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（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰， 并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
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（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换 气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界 气味的侵入。
训练的目的
① 提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。 ② 降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之
间的偏差。 ③ 降低外界因素对鉴评结果的影响。
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训练过程中组织者应注意的问题
① 随时了解感官鉴评人员训练的效果，决定何 时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。
② 参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人 数多，一般为1.5~2倍。
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食品分析复习题(较全面)
食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论1、食品分析检验所包括的内容是什么①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。
仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。
化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。
第二章食品样品的采集与处理1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。
检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
检样的量按产品标准规定。
原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。
精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。
（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。
（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。
准确度通常用绝对误差或相对误差表示。
）灵敏度：2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品）3.样品预处理的原则。
①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩4.常用的样品预处理方法有哪些。
有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法5.提高分析精确度的方法。
（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法1.感官检验的种类；2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；2液态食品相对密度的测定方法。
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
感官鉴评的方法
食品感官评定
排序检验排出一系列样品的方法。
可用于进行消费者的可接受性调查,也适 用与确定由于不同原料、加工、处理、 包装和贮藏等个环节而造成的产品感官 特性差异.而且此方法还可以用来对评价 员的选择和培训。
食品感官评定
检验前,应由组织者对检验提出具 体的规定,对被评价的指标和准则要 有一致的理解.比如:对哪些特性进 行排列;排列的顺序是从强到弱还是 由弱到强;检验时操作要求如何等。
食品感官评定
食品感官评定
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
食品感官评定
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
食品感官评定
当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以 允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
… 令n1、n2、 nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩 次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ … ＋（nk3－nk）
F=10.25，F’ =11.17
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
实际检验时，分发给每个鉴评员的样 品数应相同，但样品“A”的数目与样 品“非A”的数目不必相同。
呈送顺序：AA, BB, AB, BA
食品感官评定
结果分析：
统计鉴评表的结果,并汇入表3—6中，表中 n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是 “A”的回答总数；n22为样品本身是“非A”， 鉴评员也认为是“非A”的回答总数；n21为 样品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A” 的回答总数；n12为样品本身是“非A”，而 鉴评员认为是“A”的回答总数。N1·、n2·为 第1、2行回答数之和，n·l、n·2为第1、2列 回答数之和，n为所有回答数，然后用X2检 验来进行解释。
第三章 食品的感官检验法-3
食品分析与检验
你知道吗？ 人的味觉感知区域
26
食品分析与检验
4、触觉检验
触觉的产生及其特征
触觉：皮肤的感觉称为触觉。
皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
触觉的感官评价
触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触
物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特
性的一种感官评价。
27
食品分析与检验
Food Analysis and Detection
北方民族大学生科学院
第三章
食品的感官检验法
2
食品分析与检验
第三章 食品的感官检验法
一 二 三 四 五
概 述
食品的感官因素
感官检验的种类
感官检验的基本要求 感官检验的常用方法
食品分析与检验
一、概 述
食品的感官检验：是根据人的感觉器官 对食品的各种质量特征的“感觉”，如： 味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文 字、符号或数据进行记录，再运用统计学 的方法进行统计分析，从而得出结论，对 食品的色、香、味、形、质地、口感等各 项指标做出评价的方法。
食品分析与检验
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食品分析与检验
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食品分析与检验
第三章 食品的感官检验法
一 二 三 四 五
概 述 食品的感官因素 感官检验的种类
感官检验的基本要求 感官检验的常用方法
食品分析与检验
二、食品的感官因素
1、外观
颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。
大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、 几何形状等。
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生 作用
食品分析与检测3食品的感官检验
（一）样品准备室 样品准备室是用于准备和提供被检样品，一般有如下要求：样品 准备室应紧邻检验室，但避免评价员进入检验室时穿过样品准备室， 从而对检验结果造成偏差；各功能区内及功能区间布局要合理，使样 品准备的工作更便捷高效；准备室内应保证空气流通，以利于排除样
品准备时的气味及来自外部的异味；地板、墙壁、天花板和其他设施
模块三 食品的感官检验
知识目标 1.了解食品感官检验的意义。 2.理解食品中感官检验的原理。 3.掌握食品感官检验基本条件的选择以及常用的食品感官 检验方法。
技能目标 能运用感官检验方法进行视觉检验、味觉检验、嗅觉检 验、听觉检验、触觉检验等食品感官检验。
项目一 食品感官检验基础知识
一、感觉的概念和度量
感觉是人对外界事物的反映。是客观事物的各种特征和属性通过机械能 、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。 根据刺激的来源不同，我们可以把感觉分为外部感觉和内部感觉。外部 感觉包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和肤觉。内部感觉包括运动觉、平衡觉 和机体觉。人类的感觉分为五种：视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。
苦味的感觉最慢。 （3）呈味物质的水溶性
味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味
的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。
除此之外，味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感
觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出 （不要咽下），用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后
2.对比现象各种感觉都存在对比现象，当两个不同 的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺 激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象，所 产生的反应叫对比效应。同时给予刺激时称为同时 对比，先后连续给予两个刺激时，称为先后对比或 相继性对比。
第三章 食品的感官检验法(答案)
∵d=0.5，n=10δ
EMBED Equation.3
EMBED Equation.3
∴ EMBED Equation.3
由已知条件t9(0.05)=2.262可知，因为2.262>1.86，由此可推断A和B在5%显著水平下没有显著差异。
2．三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中２个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
3．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围。
4．２—３点检验：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中一个与对照样品相同或相似，要求评价员在熟悉对照样品后，从两个样品中挑选出于对照样品相同的样品。
3．试述样品的呈送顺序对感官品评结果有哪些影响？如何消除？
答：感官检验是靠主观感觉判断的，从测定到形成概念之间的许多因素会影响检验结果，为减少这些因素的影响，通常采用双盲法进行检验。即由工作人员对样品进行密码编号。而检验人员和综合检验结果的人员不知道哪个编号是哪个样品，样品的编号不能太小，否则使人容易记忆，也容易引起猜测。因此，应该以多位数（3—5位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。
（3）影响感觉的因素：疲劳现象（除痛觉）； 对比现象； 变调现象； 相乘作用； 阻碍作用；温度对感觉的影响； 年龄与生理； 疾病。
2．简述食品感官品评场所的组成与应准备的设备？
答：感官检验室应布置成三个独立区域：办公室、样品准备室和检验室。
应准备的设备：应配备必要的加热系统、保温设施，用于样品的烹饪和保存，以及必要的清洁设备等。如电炉、燃气炉、微波炉、恒温箱、冰箱、冷冻机等；此外还应具有必要的设备如厨具、容器、天平、仓储设备、清洁设备、通风设备、灯光设备、办公辅助设备等。
第三章 食品的感官检验法
一、感官检验的概念
什么叫食品感官检验？ 感官检验：在心理学、生理学、统计
学基础上发展而来的一门学科，是通过人 的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉、触 觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
✓利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如
味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号 或文字作实验记录的数据，对食品的各项指 标，如色、香、味、形等作出评判，后对实 验结果经统计分析得到结论的方法。
差别检验法
⒈成对比较检验法（ 两点检验法） ⑴概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判定整个
样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比较法 （双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。 ⑵应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两种 样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。 ⑶优点：简单，不易产生感官疲劳 ⑷缺点：样品量很大时，无法比较 ⑸步骤：样品成对分发—评价员评价—向评价员提问 ⑹技术要点： ①样品AB和BA配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员 ②连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量 ③避免倾向性提问
❖分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的 特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述 检验和感官剖面检验三种。
实 际 应 用检 验 目 的
方
法
生产过程中的质量控制
检出与标准品有无差异
成对比较检验法（单边） 成对比较检验法（双边） 二-三点检验法 三点检验法 选择法 配偶法
检出与标准品差异的量
评分法 成对比较检验法 三点检验法
可用于：①筛选样品以安排更精确评价；②选 择样品；③消费者接受检查及确定偏爱顺序； ④选择与培训评价员。
2、评分检验法
⑴概念：按预先设定的评价基准，对样品的特 性或嗜好程度以数字标度进行评定，然后换 算成得分的一种评定方法。
食品感官分析与实验-PPT
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得 试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等 几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会 发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急 剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟
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食品安全与分析
思考题： 思考题：一、填空题 1．对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲”， ．对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲” 苯硫脲（ 苯硫脲（PTC） 是最典型的苦味盲物质。 ） 是最典型的苦味盲物质。 2．对食品进行视觉检验，是通过 明度 、 色调 ．对食品进行视觉检验， 来评价食品的色泽的。 和 饱和度 来评价食品的色泽的。 3．感官评价包括以下四种活动唤起 、测量 、 ．感官评价包括以下四种活动唤起 分析 和对结果的解释 。 4．食品的外观包括以下几项：颜色 、大小和 ．食品的外观包括以下几项： 形状 、 表面质地、透明度 和充气情况 。 表面质地、
食品安全与分析
思考题： 思考题：一、填空题 5 ．差别检验常用方法有三点检验法 、两点试 差别检验常用方法有三点检验法 验法、 验法、五中取二试验 、成对比较检验 和A— 非A试验 。 试验 6．感官检验方法的分类：差别检验、 6．感官检验方法的分类：差别检验、标度和类 别检验 、描述分析 和情感试验 。 7．人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、 视觉、 ．人类的感觉可分为五种基本感觉， 触觉、 听觉 、触觉、嗅觉 和 味觉 。 8．食品感官检验实验室由检验区 和样品制备 ．食品感官检验实验室由检验区 个基本部分组成。 区 2个基本部分组成。 个基本部分组成
食品安全与分析
4、感觉的五个基本特征
●一种感官只能接受和识别一种刺激； 一种感官只能接受和识别一种刺激； ●只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 ●感官会产生疲劳（适应）现象； 感官会产生疲劳（适应）现象； ●感觉识别刺激受心理作用的影响； 感觉识别刺激受心理作用的影响； ●不同感官在接受信息时，会相互影响。 不同感官在接受信息时，会相互影响。
食品安全与分析
5、听觉检验
◆听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神 经 → 听觉中枢 ◆特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于 气体、 气体、液体或固体的媒介才能传播
食品安全与分析
四、 感官检验的基本要求
1、实验室要求 ◆三个独立的区域： 三个独立的区域： 办公区 样品准备区 检验区 ●一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味， 一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味， 温湿度适宜， 温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调
食品安全与分析
分析研究型实验室
食品安全与分析
教学研究型实验室
食品安全与分析
试验区的环境要求 （1）试验区内的微气候
温度：室温保持在21℃左右； 温度：室温保持在21℃左右； 21℃左右 湿度：相对湿度保持在65%左右； 湿度：相对湿度保持在65%左右； 65%左右 换气速度：试验区内应有足够的换气， 换气速度：试验区内应有足够的换气，换气 速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜； 速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建 筑材料和内部设施均应无味， 筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散 发气味。 发气味。
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3、感觉的定义
感觉：是人对外界事物的反映。 感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各 种特征和属性通过机械能、 种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激 人的不同感觉器官引起兴奋， 人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到 大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。 大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。 感觉受体可分为三类： 感觉受体可分为三类： 机械能受体：听觉、触觉、 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 辐射能受体：视觉、 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（ 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括 皮肤、 皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉
食品安全与分析
第三章
食品的感官检验法
食品安全与分析
第三章
1 2 3 4 5
食品的感官检验法：主要内容 食品的感官检验法：
概 述
食品的感官因素 感官检验的种类 感官检验的基本要求 食品感官检验的常用方法
食品安全与分析
作业P27，2题、4题 ， 题 作业 题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ 常用的感官检验方法有哪几大类？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
食品安全与分析
思考题： 思考题：二、名词解释 1．食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 ．食品的感官检验： 品的各种质量特征的“感觉” 味觉、 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、 嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、 嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号 或数据进行记录， 或数据进行记录，再运用概率统计原理进行 统计分析，从而得出结论，对食品的色、 统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、 质地、 味、形、质地、口感等各项指标做出评价的 方法。 方法。 2．三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送 ．三点检验：在检验中， 给品评人员，并告知参评人员其中２ 给品评人员，并告知参评人员其中２个样品 是一样的， 是一样的，要求评价员区别出有差别的那个 样品。 样品。
食品安全与分析
一、概述
什么叫食品感官检验？ 什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验： 根据人的感觉器官对食 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉” 味觉、 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅 听觉、视觉等 语言、文字、 觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数 进行记录，再运用统计学 统计学的方法进行统计分 据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分 从而得出结论，对食品的色 析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、 质地、口感等各项指标做出评价的方法 等各项指标做出评价的方法。 质地、口感等各项指标做出评价的方法。
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三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
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1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象， 光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世 界的差异。 界的差异。
视觉的评价：外形、光泽、 视觉的评价：外形、光泽、色泽
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2、嗅觉检验
嗅觉的产生： 嗅觉的产生：气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
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4、风味
香气： 香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分 引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 味道： 味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀 嚼获得的感受。 嚼获得的感受。 化学感觉因素： 化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜 内的神经末段获得的感受（ 内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、 金属味道等）。 麻、金属味道等）。
食品安全与分析
思考题： 思考题：二、名词解释 3．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉， ．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉， 到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个 范围。 范围。 4．2—3点检验：首先向评价员提供已被 点检验： ． 点检验 识别的对照样品， 识别的对照样品，接着提供两个已编码 的样品， 的样品，其中一个与对照样品相同或相 要求评价员在熟悉对照样品后， 似，要求评价员在熟悉对照样品后，从 两个样品中挑选出于对照样品相同的样 品。
食品安全与分析
1、食感官检验的范畴
◆食品的安全性 食品腐败变质后会产生不愉快的气味 苦味也常与毒素有关 ◆食品的营养品质 香的食品多数是富含营养素的 甜的食品多数是富含热能的 ◆食品的可接受性 食品的外观、气味、滋味、组织形态、 食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格 饮食文化、风俗习惯、 饮食文化、风俗习惯、审美观念
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◆食品风味化学
四种基本味： 四种基本味：酸、甜、苦、咸 非基本味： 非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻 金属味、
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5、声音
食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、 食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、 脆性相联系； 脆性相联系；声音的持续时间也和产品的 特性有关，如强度、新鲜度、韧度、 特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性 等。 音特性：指感受到的声音，包括音调、 音特性：指感受到的声音，包括音调、音 量和持续性。 量和持续性。
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2、气味/香气/香味 气味/香气/ 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。 3、均匀性和质地 黏稠性（同质的牛顿流体）： ）：黏度是指液体在某 黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某 种力的作用下流动的速度，比如重力。 种力的作用下流动的速度，比如重力。 均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 指液体或半固体的混合状况。 指液体或半固体的混合状况。 质地（顾体或半固体）：是对压力的反应， ）：是对压力的反应 质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过 唇上的肌肉的动感感应来测定， 手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
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2、食品感官检验的意义
●食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 食品工业原辅料、 ●是食品市场调查、新产品研发的重要手段 是食品市场调查、 ●可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 可及时、准确地鉴别出异常食品， ●是理化检验、微生物检验的补充手段 是理化检验、 ●食品贮藏保鲜
食品安全与分析 5、感觉的敏感性
◆感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的 感觉的敏感性： 感受、识别和分辨能力。 感受、识别和分辨能力。 ◆感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过 感觉的敏感性因人而异， 训练或强化可以获得特别的发展， 训练或强化可以获得特别的发展，即敏感 性增强。而当某些感觉器它发生障碍时， 性增强。而当某些感觉器它发生障碍时， 其敏感性会降低，甚至消失。 其敏感性会降低，甚至消失。