最新三讲影响葡萄酒品质的因素
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• 葡萄因较耐干旱和土壤瘠薄，可以在相对不大范围内发育根系，所以比 其它果树更适宜在坡地上栽培，然而坡度越大水土流失越严重，葡萄园 的土壤管理也愈困难，因此，在种植葡萄时应优先考虑坡度在20-25度 以下的土地。
二、决定红葡萄酒品质的因素 ——地形因素
• 3、水面的影响： 海洋、湖泊、江河、水库等大的水域， 由于吸收的太阳辐射能量多，热容量较大，白天和夏季的 温度比陆地低，而夜间和冬季的温度比内陆高。因此，临 近水域沿岸的气候比较温和，无霜期较长。临近大水面的 葡萄园由于深水反射出大量的蓝紫光和紫外线，浆果着色 和品质好，所以选择葡萄园时尽量靠近大的湖泊、河流与 海洋的地方。
4、碎石砂砾 （Gravel）
这是一种含硅质成分形状大小不等的石 子，组织松散、形颗粒状、通风、排水 性佳、带酸性、不肥沃，砂砾土壤会激 励葡萄树往更深的土层摄取养分。覆盖 于石灰石上的砾石被土，比覆盖于黏土 层之土壤，所种植出来的葡萄，酸度明 显高许多。
5、 石灰岩（ Limestone ）
• 经碳化后形成的任何岩石。质地坚硬，保水性视 岩石的变化而有所不同，石灰岩属碱性的岩石， 因此会促使葡萄的酸度增加。
二、决定红葡萄酒品质的因素 ——地形因素
• 2、坡向和坡度 ：在大的地形条件相似的情况下，不同坡向的小气候有 明显差异。通常以南向（包括正南向、西北向和东南向）的坡地受光热 较多，平日气温较高。坡地的增温效应与其坡度密切相关。一般坡地向 南每倾斜1度，相当于推进1纬度（112km）。受热最多的坡地角度约 为20-35度（在北纬40-50度范围）。
• 白垩质地柔软，寒冷属性，带有气孔的碱 性岩石，可相对的提升葡萄酒的酸度。白 垩土可让葡萄树的根部系统深植，并具有 良好的排水性，以及保持湿度、养分的作 用。
2、黏土（Clay）
• 这是一种分子比较细、属性凉冷，酸性之 黏性土壤。
• 黏土带有沿展性、可塑性，具有非常优良 的保水性，可是排水功能欠佳。
• 由于土壤的凝聚性强，导致于种植葡萄时， 困难度高。若是土壤里的黏土成分过高， 会影响葡萄树根部系统的发展，但少量适 度比例的黏土，对葡萄的生长是有帮助的。
3、花岗岩（Granite）
• 花岗岩是一种坚硬、矿物质丰富的岩石， 二氧化硅含量多在70％以上。吸热快而且 可保持热能，土壤酸度高，会降低葡萄酒 酸度，因此，花岗岩非常适合酸性本质的 佳美葡萄。
按品种生态地理起源和分布分类：
• 东方群：里海亚群；南亚亚群 。 • 黑海群：格鲁吉亚群；东高加索亚群；巴
尔干亚群 。 • 西欧群
按种类亲缘关系分类：
• 纯种性品种：包括欧洲葡萄：如莎巴珍珠、 里扎马特、玫瑰香、龙眼、雷司令；美州 葡萄：如香槟、康可圆叶葡萄，如河岸葡 萄、沙地葡萄、冬葡萄、山葡萄、刺葡萄。 杂种性品种：包括美系杂交种杂种性品种； 欧美系杂交种；欧亚系杂交种。
• 其酒香以黑加仑子味为主。
Cabernet Sauvignon
Pinot Noir （黑品诺/黑品乐/黑比诺）
• 原产法国，是名贵红酒用葡萄的皇后。
• 其特点是果实皮薄、早熟，酒味优雅而浓 郁，果味充盈而复合。具有樱桃和黑莓的 香味。
• 该品种又是法国著名的酿造香槟酒和桃红 葡萄酒的主要品种。
三、决定红葡萄酒品质的因素 ——土 壤
• 葡萄的栽种以较肥沃的砂质壤土最适宜。
• 盐碱地及低洼晚涝、地下水位高的地块不 宜栽种葡萄。
• 栽植园以土层深厚（80厘米以上）， PH6.5—7.5为宜。
三、决定红葡萄酒品质的因素 ——土 壤
• 碱性土壤可增添葡萄果实的酸度；酸性土壤 所栽种出来的葡萄果实酸度偏低。
• 具有多石子的土壤，能带给葡萄酒较多的香 味，酒质也偏淡；黏土会降低葡萄酒的芬芳 度，可是却能给予葡萄酒更好的酒质架构， 赋予葡萄酒更坚实、稳固的酒性。
• 比较肥沃的土壤可提高长势和产量，但影响 产品质量；而贫瘠土壤的影响正好相反。
1、白垩土（ Chalk ）
• 一种特殊的石灰石土壤。白垩土是一种微 细的碳酸钙的沉积物，主要是由单细胞浮 游生物的遗骸（颗石）构成。化学本质为 碳酸钙（CaCO3）。
Cabernet Sauvignon （赤霞珠/卡本妮萧伟昂/卡本妮索维农/
卡本妮索维翁）
• 原产法国，是高贵的红酒葡萄品种之王。法国波 尔多地区传统的酿制红葡萄酒的良种。
• 其果实颗粒小、皮厚、晚熟，酿成的酒色泽较深， 浅嫩时单宁酸味激烈，但很有藏酿之质。
• 目前Biblioteka Baidu世界各地均有栽种，如中国、意大利、加 州、澳洲、智利等。
• 对土壤和小气候要求比较严格。目前主要 产地在法国、加州和澳洲等。
Pinot Noir
品种 类型
极早熟品种 早熟品种 中熟品种 晚熟品种 极晚熟品种
按成熟期分类
活动积温(℃)
2100——2500 2500——2900 2900——3300 3300——3700
3700以上
生长所需天数
120以下 120——140 140——155 155——180
180以上
常见酿造红葡萄品种 （Red Grapes）
6、 泥灰土（ Marl ）
• 属性寒冷，含钙的黏土，具延迟葡萄的成 熟与增加葡萄的酸度之特性。
7、沙粒（sand）
岩石及矿物经风化作用所形成，具保有一些水分功 能，但这种暖性、透气、及排水性佳的土壤，非常 容易受到葡萄根瘤蚜虫病的侵害。
四、决定红葡萄酒品质的因素 ——葡萄品种
• 整个世界的葡萄酒工业，是建立在欧亚种 葡萄的品种上。尽管其他葡萄品种，或与 欧亚种杂交培育的品种，也可用于酿造葡 萄酒，但世界上好的葡萄酒，有名的葡萄 酒，都是用欧亚种葡萄品种酿造的。
三讲影响葡萄酒品质的因 素
主要内容
• 一、气候 • 二、土壤 • 三、葡萄品种 • 四、其它
3、水分
• 葡萄生长前期，需要大量水分以形成营养 器官。
• 葡萄成熟期水分过多，浆果糖分积累困难 ， 果实淡而无味。
二、决定红葡萄酒品质的因素 ——地形因素
• 1、纬度和海拔：世界上大部分葡萄园分布 在北纬20-52度之间及南纬30-45度之间， 绝大部分在北半球。海拔高度一般在400600米。
二、决定红葡萄酒品质的因素 ——地形因素
• 3、水面的影响： 海洋、湖泊、江河、水库等大的水域， 由于吸收的太阳辐射能量多，热容量较大，白天和夏季的 温度比陆地低，而夜间和冬季的温度比内陆高。因此，临 近水域沿岸的气候比较温和，无霜期较长。临近大水面的 葡萄园由于深水反射出大量的蓝紫光和紫外线，浆果着色 和品质好，所以选择葡萄园时尽量靠近大的湖泊、河流与 海洋的地方。
4、碎石砂砾 （Gravel）
这是一种含硅质成分形状大小不等的石 子，组织松散、形颗粒状、通风、排水 性佳、带酸性、不肥沃，砂砾土壤会激 励葡萄树往更深的土层摄取养分。覆盖 于石灰石上的砾石被土，比覆盖于黏土 层之土壤，所种植出来的葡萄，酸度明 显高许多。
5、 石灰岩（ Limestone ）
• 经碳化后形成的任何岩石。质地坚硬，保水性视 岩石的变化而有所不同，石灰岩属碱性的岩石， 因此会促使葡萄的酸度增加。
二、决定红葡萄酒品质的因素 ——地形因素
• 2、坡向和坡度 ：在大的地形条件相似的情况下，不同坡向的小气候有 明显差异。通常以南向（包括正南向、西北向和东南向）的坡地受光热 较多，平日气温较高。坡地的增温效应与其坡度密切相关。一般坡地向 南每倾斜1度，相当于推进1纬度（112km）。受热最多的坡地角度约 为20-35度（在北纬40-50度范围）。
• 白垩质地柔软，寒冷属性，带有气孔的碱 性岩石，可相对的提升葡萄酒的酸度。白 垩土可让葡萄树的根部系统深植，并具有 良好的排水性，以及保持湿度、养分的作 用。
2、黏土（Clay）
• 这是一种分子比较细、属性凉冷，酸性之 黏性土壤。
• 黏土带有沿展性、可塑性，具有非常优良 的保水性，可是排水功能欠佳。
• 由于土壤的凝聚性强，导致于种植葡萄时， 困难度高。若是土壤里的黏土成分过高， 会影响葡萄树根部系统的发展，但少量适 度比例的黏土，对葡萄的生长是有帮助的。
3、花岗岩（Granite）
• 花岗岩是一种坚硬、矿物质丰富的岩石， 二氧化硅含量多在70％以上。吸热快而且 可保持热能，土壤酸度高，会降低葡萄酒 酸度，因此，花岗岩非常适合酸性本质的 佳美葡萄。
按品种生态地理起源和分布分类：
• 东方群：里海亚群；南亚亚群 。 • 黑海群：格鲁吉亚群；东高加索亚群；巴
尔干亚群 。 • 西欧群
按种类亲缘关系分类：
• 纯种性品种：包括欧洲葡萄：如莎巴珍珠、 里扎马特、玫瑰香、龙眼、雷司令；美州 葡萄：如香槟、康可圆叶葡萄，如河岸葡 萄、沙地葡萄、冬葡萄、山葡萄、刺葡萄。 杂种性品种：包括美系杂交种杂种性品种； 欧美系杂交种；欧亚系杂交种。
• 其酒香以黑加仑子味为主。
Cabernet Sauvignon
Pinot Noir （黑品诺/黑品乐/黑比诺）
• 原产法国，是名贵红酒用葡萄的皇后。
• 其特点是果实皮薄、早熟，酒味优雅而浓 郁，果味充盈而复合。具有樱桃和黑莓的 香味。
• 该品种又是法国著名的酿造香槟酒和桃红 葡萄酒的主要品种。
三、决定红葡萄酒品质的因素 ——土 壤
• 葡萄的栽种以较肥沃的砂质壤土最适宜。
• 盐碱地及低洼晚涝、地下水位高的地块不 宜栽种葡萄。
• 栽植园以土层深厚（80厘米以上）， PH6.5—7.5为宜。
三、决定红葡萄酒品质的因素 ——土 壤
• 碱性土壤可增添葡萄果实的酸度；酸性土壤 所栽种出来的葡萄果实酸度偏低。
• 具有多石子的土壤，能带给葡萄酒较多的香 味，酒质也偏淡；黏土会降低葡萄酒的芬芳 度，可是却能给予葡萄酒更好的酒质架构， 赋予葡萄酒更坚实、稳固的酒性。
• 比较肥沃的土壤可提高长势和产量，但影响 产品质量；而贫瘠土壤的影响正好相反。
1、白垩土（ Chalk ）
• 一种特殊的石灰石土壤。白垩土是一种微 细的碳酸钙的沉积物，主要是由单细胞浮 游生物的遗骸（颗石）构成。化学本质为 碳酸钙（CaCO3）。
Cabernet Sauvignon （赤霞珠/卡本妮萧伟昂/卡本妮索维农/
卡本妮索维翁）
• 原产法国，是高贵的红酒葡萄品种之王。法国波 尔多地区传统的酿制红葡萄酒的良种。
• 其果实颗粒小、皮厚、晚熟，酿成的酒色泽较深， 浅嫩时单宁酸味激烈，但很有藏酿之质。
• 目前Biblioteka Baidu世界各地均有栽种，如中国、意大利、加 州、澳洲、智利等。
• 对土壤和小气候要求比较严格。目前主要 产地在法国、加州和澳洲等。
Pinot Noir
品种 类型
极早熟品种 早熟品种 中熟品种 晚熟品种 极晚熟品种
按成熟期分类
活动积温(℃)
2100——2500 2500——2900 2900——3300 3300——3700
3700以上
生长所需天数
120以下 120——140 140——155 155——180
180以上
常见酿造红葡萄品种 （Red Grapes）
6、 泥灰土（ Marl ）
• 属性寒冷，含钙的黏土，具延迟葡萄的成 熟与增加葡萄的酸度之特性。
7、沙粒（sand）
岩石及矿物经风化作用所形成，具保有一些水分功 能，但这种暖性、透气、及排水性佳的土壤，非常 容易受到葡萄根瘤蚜虫病的侵害。
四、决定红葡萄酒品质的因素 ——葡萄品种
• 整个世界的葡萄酒工业，是建立在欧亚种 葡萄的品种上。尽管其他葡萄品种，或与 欧亚种杂交培育的品种，也可用于酿造葡 萄酒，但世界上好的葡萄酒，有名的葡萄 酒，都是用欧亚种葡萄品种酿造的。
三讲影响葡萄酒品质的因 素
主要内容
• 一、气候 • 二、土壤 • 三、葡萄品种 • 四、其它
3、水分
• 葡萄生长前期，需要大量水分以形成营养 器官。
• 葡萄成熟期水分过多，浆果糖分积累困难 ， 果实淡而无味。
二、决定红葡萄酒品质的因素 ——地形因素
• 1、纬度和海拔：世界上大部分葡萄园分布 在北纬20-52度之间及南纬30-45度之间， 绝大部分在北半球。海拔高度一般在400600米。