2019年咖啡产业链分析报告

2019年咖啡产业链分析报告

目录

专题摘要 (1)

一、咖啡的基本概念和起源 (3)

1 1.1 咖啡的基本概念 (3)

.2 咖啡的起源 (4)

二、咖啡果的结构与分类 (4)

2 2.1 咖啡果的结构 (4)

.2 咖啡豆及咖啡的分类 (5)

三、咖啡的主要成分 (6)

3 3.1 咖啡的主要化学成分 (6)

.2 营养成分与功效 (8)

四、咖啡的种植周期及影响因素 (9)

4 4 4.1 生长阶段 (9)

.2 生长主要影响因素 (13)

.3 主要病虫灾害 (13)

五、咖啡的分级方式与分级标准 (15)

5 5.1 国际主流分级方式 (15)

.2 各国咖啡分级标准 (16)

六、咖啡的储藏与流通 (19)

6 6.1 咖啡的储藏 (19)

.2 咖啡的流通 (20)

七、咖啡的应用加工 (21)

7 7.1 咖啡的初加工 (21)

.2 咖啡的深加工 (21)

图表目录

图1：咖啡树、果实及咖啡制品 (3)

图2：咖啡果内部结构 (5)

图3：咖啡品种样图 (6)

图4：咖啡树种植周期 (10)

图5：中国主产省咖啡果生长周期 (12)

一、咖啡的基本概念和起源

1.1 咖啡的基本概念

咖啡树，为茜草科多年生常绿灌木或小乔木，是一种园艺性多年生的经济作物，具有速生、高产、价值高、销路广的特点。野生的咖啡树可以长到5 至10公尺高，但庄园里种植的咖啡树，为了增加结果量和便于采收，多被剪到2 公尺以下的高度。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少，花呈白色，开在叶柄连结树枝的基部。咖啡树第一次花期约为树龄三年左右，此后每年3 月左右开花，花开2-3 天凋谢，几个月后结出咖啡果实。咖啡果直径约1.5cm，初呈绿色，后渐变黄，成熟后转为红色，酷似樱桃，因此也称咖啡樱桃或咖啡浆果（Coffee Cherry）。

咖啡生豆，指咖啡树的种子，绿色，硬度强，包裹于咖啡浆果的果肉内部，因外形与日常生活中见到的豆类相似而被称为咖啡“豆”。通常咖啡浆果里边会

有两粒扁平呈椭圆形的咖啡生豆，称为平豆（Flat Berry），少部分咖啡浆果里边只有一粒咖啡生豆，这种豆子被称作圆豆（Peaberry）。咖啡豆出口时几乎全部是生豆，每袋重量一般是60 千克、69 千克或70 千克。

图1：咖啡树、果实及咖啡制品

资料来源：XXXX市场研究研究部

咖啡熟豆，也称烘焙豆，指咖啡生豆经过烘焙之后的咖啡豆，呈褐色或深褐色，可以磨碎直接饮用。咖啡生豆含有200 多种挥发性物质，但无香味且不可食用。对咖啡生豆进行烘焙会使咖啡豆产生大量挥发性芳香化合物，散发出浓郁的咖啡香气。咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。

咖啡是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料，与可可、茶同为流行于世界的

主要饮品。日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作而成。

1.2 咖啡的起源

咖啡树原产于非洲埃塞俄比亚西南部的高原地区。公元前525 年，阿拉伯人开始种植咖啡。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是将整颗咖啡浆果咀嚼，以吸取其汁液。其后他们将磨碎的咖啡豆与动物的脂肪混合，来当成长途旅行的体力补充剂。公元890 年，阿拉伯商人把咖啡豆销售到也门，也门人第一次把咖啡豆制成饮料。15 世纪咖啡传入欧洲、亚洲，又很快入美洲。到18 世纪，全球热带和亚热带地区广泛种植咖啡，并成为世界三大饮料之一。

与世界咖啡栽培2000 多年的历史相比，中国栽培咖啡只有几百年的经历。1884 年，台湾省开始引种咖啡。20 世纪初，华侨从马来西亚带回咖啡在海南省种植。后来，我国南方热带和亚热带的各省区才陆续开始种植物咖啡。虽然栽培的时间较短，但我国海南省和云南省的咖啡具有超群的品质，独特的魅力，在国际上享有盛誉，一些外国商人低价买去后，经加工再销往国际市场，就成了价值昂贵的世界一流饮料。尤为突出的是云南省种植的小粒咖啡，因云南昼夜温差大，利于其内含物质的积累，所以品尝起来给人感觉浓而不苦，香而不烈，含油多，带果味，从而被国内外咖啡商人称赞为“国际上质量最好的咖啡”。

二、咖啡果的结构与分类

2.1 咖啡果的结构

从咖啡树摘采下来的果实通常被叫做咖啡浆果或者咖啡樱桃。咖啡浆果由果皮（外果皮）、果肉（中果皮）、果胶及带壳豆四部分组成。咖啡浆果的果肉并不厚，味道较甜。果胶是咖啡浆果果皮和种子之间的一层胶状果肉，厚实、有黏性。带壳豆也称羊皮纸咖啡豆，是指已经处理过、但还带有保护层的咖啡种子。正常情况下，每颗果实有两粒带壳豆（平豆），扁平面相对、弧面对外，也有少数只包含一颗呈椭圆形的带壳豆（圆豆）。带壳豆是咖啡生产国最主要的储存和运输形式，一般在准备出口前会送入磨房脱壳。

带壳豆由羊皮纸（内果皮）、银皮、胚三部分构成。羊皮层是包裹着咖啡生豆的一层纸状外壳，相当于种子的保护层，能够对咖啡生豆起到较好的保鲜作用。品质越好的咖啡，其羊皮层越厚实。银皮是一层附着于生豆上的薄膜（包括中线夹线部分），位于羊皮层与生豆之间，是咖啡豆的最后一层保护膜。在咖啡豆烘焙过程中银皮会松动脱落，但中线处会有部分残留，称作“内银皮”。胚即我们

常说的咖啡生豆，由胚乳、子叶、胚根及胚轴四部分组成。

图2：咖啡果内部结构

资料来源：XXXX市场研究研究部

2.2 咖啡豆及咖啡的分类

2.2.1 咖啡豆分类

咖啡属的植物约有40 种，但能够生产出具有商品价值咖啡豆的仅有阿拉比卡种，罗布斯塔种，利比里亚种，这三种称为“咖啡三大原生种”。

（1）阿拉比卡种（学名 Coffea arabica）。阿拉比卡种咖啡又称作小粒种咖啡，原产于埃塞俄比亚，生长在热带较冷的高海拔地区，对干燥、霜害、病虫害抵抗力较低，尤其不耐叶锈病，种植难度较大，产量占世界咖啡产量的70%以上。阿拉比卡种的咖啡豆细长且扁平，中央线呈S 形，咖啡因含量在1.5%左右。阿拉比卡种咖啡风味优雅，是原生种中唯一能够直接饮用的咖啡，同时也是精品咖啡的主力。一般说来，质量较好，较昂贵的咖啡豆，皆来自于阿拉比卡种的咖啡豆，如世界著名的夏威夷科纳、牙买加蓝山与也门摩卡等。阿拉比卡种咖啡豆主要产地为南美洲（不包括阿根廷及巴西部分区域），中美洲、非洲（肯尼亚，埃塞俄比亚等地，主要是东非诸国）、亚洲（包括也门、印度、巴布亚新几内亚的部分区域）。

（2）罗布斯塔种（学名 Coffea robusta Linden）。罗布斯塔种咖啡也称中粒种咖啡，原产于非洲刚果，生长在高温多湿的低海拔地带，较阿拉比卡种有更强的抗病力，耐叶锈病，易栽培，产量约占世界咖啡产量的20-30%。罗布斯塔种的咖啡豆较浑圆，中央线呈 C 形，咖啡因含量3.2%左右。罗布斯塔种咖啡口味较苦涩，风味粗糙，不可单独饮用，一般被用于速溶、灌装、液体咖啡等工业生产咖啡上。罗布斯塔种的主要生产国是印度尼西亚、越南以及科特迪瓦、阿尔及利