斟酒及口布折花培训资料

斟酒及口布折花

一．斟酒

在餐厅里，无论中，西餐的便饭，中餐一般酒席，还是较高级的中餐酒席，宴会以及西餐宴会，常常由服务员斟酒。因此，服务员常握一般的斟酒方法和有关知识，对做好服务工作是十分必要的。（一）酒水的准备和示酒

各种酒席，宴会预定的酒品，应事先备齐，在高级的宴会场合，应根据宴会的规格，标准同接待单位协商而定。

服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。

1．冰镇（降温）

许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。啤酒最佳饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，白葡萄酒饮用温度为8摄氏度至于12摄氏度，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，所以要求对酒进行冰镇处理。最佳的饮用温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。

2．温酒（升温）

某些酒品（如黄酒中的加饭酒）在饮用前酒温升高至60摄氏度左右喝起来更有独特滋味，这也是一种习惯做法。有些外国酒也有经升温后饮用的。

3．示酒的方法

服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。

在上台斟酒前，要在工作台上试净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。

（二）斟倒位置和顺序

服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入坐后，用托盘显示酒种，以供选择。应从主宾开始倒，接着是主人，再按照副主宾的顺序顺时针方向依次进行。若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。中餐宴会顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒前先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。

在宾主祝酒讲话时服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不可抓耳挠腮，或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其经常保持八分满。要特别照顾好主宾和主人，宾主讲话结束时，服务员要及时送上他们

的酒杯，供其祝酒。宾主离位给来宾祝酒时，服务员应托着烈性酒和甜酒两种酒，跟随主人身后，以便及时给主人或来宾续斟。（三）斟倒姿势和方法

身体微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右腿伸出进行斟倒，左手托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。斟酒完毕，应顺势转动酒瓶的四分之一圈，以免瓶口的酒滴在台布上，手握酒瓶时尽量不要挡住商标，以便使客人看清他所饮用的佳酿是什么牌子。

斟酒的方法有两种：一种叫桌斟，服务员站在宾客的右边，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水；另一种叫捧斟，方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手上，站在宾客的右侧，再向杯内斟酒，然后将斟满的酒杯放在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。

（四）注意事项

1．右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。

2．中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上。避免酒水滴洒在台布或宾客身上。

3．控制斟倒速度。瓶内酒量越少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒，当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。

4．酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净的餐巾并重新斟酒。

第二专题斟酒

￡基础知识

一、如何做好斟酒前的准备工作

斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面：

￠酒水检查

检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。

￠酒瓶擦拭

在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦

净。

￠酒瓶摆放

将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。

￠酒水的开瓶方法

➢葡萄酒的开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。开瓶时，服务员先用洁净

的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭

瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺

丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，

右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放

松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。在开瓶过程中，动作要轻，以免

摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。

➢香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子

的帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞

慢慢的往外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜

几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。引用香槟酒一般需事先冰镇，

因此开瓶前一定要搽干净瓶身瓶口。

一、斟酒所需物品

托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。

二、斟酒的位置与姿势

1、斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。

2、面向客人，服务员应站在客人的右后侧。

3、伸出右臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶底顺时针慢转一下，并擦拭一次瓶口。

4、身体与客人保持距离，不可贴靠在客人身上。

□斟酒的基本要求

1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。不可搭在杯口上。

2、斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。

3、斟酒时要注意控制斟酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。

4、斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成的泡沫较少，不宜溢出杯外。

5、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。

6、客人吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。

7、客人吃西餐时，红葡萄酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香槟酒分次斟至三分之二杯为宜。

□斟酒的顺序

1、中餐斟酒的顺序

一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒时可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。客人入座后，服务员及时问斟啤酒、饮料等。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。

2、西餐斟酒顺序

西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟酒。

三、托盘斟酒操作规范