《食品贮藏保鲜》PPT课件

食品贮藏与保鲜
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参考教材：
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课程结构
• 食品贮藏保鲜原理 • 果蔬类 • 粮食类 • 原料肉类 • 禽蛋类 •乳 • 水产品 • 加工类
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关于食品贮藏保鲜的概念
• 农产品收获后或食品加工后，保持各种产品固有质量的技术手段称为保藏
包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品
• 贮藏期较短食品的保藏称为保鲜 • 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏 • 粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存 • 普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存
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绪论
• 食品的属性 • 食品贮藏的目的和类型 • 食品贮藏的历史和发展 • 食品贮藏保鲜概述
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一、食品的属性
• 卫生和安全性 • 营养和易消化性 • 外观 • 风味 • 方便性 • 耐贮藏性
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食品安全的内容
• 微生物导致的食源性疾病 • 食物中存在的天然毒素 • 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 • 营养物：人造食品 • 食品添加剂
物理特性：形态、质地、失重 化学特性：各种天然物质（水分、碳水化合物、脂类、蛋白
质、维生素、色素、风味物质等）和食品添加剂
生物特性：微生物和酶、生理生化变化、害虫
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食品的分类
食品
天然食品 加工食品
植物性食品 动物性食品
农产品— 谷类、豆类、薯类 园产品— 水果、蔬菜 水产 畜禽肉 禽蛋 乳
干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、 冷冻制品、焙烤制品、发酵制品
• 低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人
• 干藏技术 2000年前，西方人、中国人
• 罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
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食品贮藏技术的现代发展
• 1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技 术的开端
• 1883年，现代食品冷冻技术 • 1908年，化学品保藏技术 • 1918年，气调冷藏技术 • 1943年，食品辐照保藏技术
剂处理
2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：
含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫 措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温
3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：
生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染 措施：-18℃的商业冻藏 16
4、加工类：
除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的 贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。
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食品保藏技术发展的特点
不平衡性
1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温 保藏技术
2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏 法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥 技术之间；等等
新型食品保藏技术
能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具 有合理的生产成本
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四、食品贮藏保鲜概述
定义
是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的 变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食 品质量变化所采取的技术措施的一门科学。
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第一章 食品贮藏保鲜原 理
第一节 引起食品败坏的因素
食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到
各种内外因素的影响，食品原有的化学、物理或 生物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和
商品价值的过程。
包括： 变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜 禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等
乳、鱼等）
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引起食品腐败的微生物主要是细菌，特别是能够分泌大量蛋白 质酶的腐败细菌 菌源有食品原料的来源密切相关： 生鲜鱼类、贝类——水中细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属、
小球菌属、假单胞菌 属 畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳——土壤，如好气性芽孢杆菌属、
变形杆菌属 盐腌食品——嗜盐性细菌 干制食品——耐干燥细菌 罐头——耐热性芽孢杆菌属
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天然食品：
是指由农、林、牧、渔等生产所提供的初级产品
加工食品：
是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而 得到的各种加工层次的产品
鲜活食品：水果、蔬菜、粮食、鲜蛋 生鲜食品：水产、畜禽肉、鲜乳
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食品的贮藏特性
1、果蔬、禽蛋类：
含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用 措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保 鲜
含水量低的食品——曲霉，菌落颜色 多为黄、绿、褐、黑等颜色
其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等ห้องสมุดไป่ตู้会产毒素
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黄曲霉（A. flavus）
3、食品发酵
指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不 完
全氧化的过程，是食品贮藏过程中的一种变质现象
（1）酒精发酵
己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程 如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味
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引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
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水分
一、生物因素
（一）微生物
1、食品腐败
是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮 有机
物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌 恶的
滋味，并产生毒性。
主要发生在富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉 类、
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2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如
禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
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引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属 （大毛霉）、根霉属（黑根霉）、 曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉 属（灰绿青霉）等
含水量高的食品——毛霉、根霉，菌 落颜色为黑色或褐色
酪酸：CH3CH2CH2COOH（丁酸），无色液体，有 腐臭的酸味
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二、食品贮藏的目的和类型
• 维持食品最低生命活动的贮藏方法
如：冷藏法、气调法
• 抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改 性气体包装保藏
• 运用发酵原理的食品贮藏方法 • 利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
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三、食品贮藏技术的历史沿革
• 腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人
（2）醋酸发酵
酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程 如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等 在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸
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（3）乳酸发酵
己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程
在贮
如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过度，或
藏中再次发酵，产品滋味过酸而丧失食用价值
（4）酪酸发酵
食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过 程