农药残留分析 (2)
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谢和降解，可产生较大毒性的代谢
粮 食 加 工 后 农 药 残 留 量 减 少 的 百 分 率 （ %）
农药
小 麦 ->面 小 麦 -> 稻 谷 ->大 盗 谷 ->米 大 麦 ->麦
粉
面包
米
饭
芽
敌 敌 畏 80
100
96
100
杀 螟 松 92
99
97
99
30
马 拉 硫 磷 75
95
97
98
98
西 维 因 98
二、食品中农药残留的来源
农田直接施用 食物链富集
食
作物从环境中吸收
粮库施用
物
其它 几舍施用
食品运输中使用
事故性污染
人体内农药总 量的80~90% 是通过受污染 食品带入
农作物对吸收农药的吸收速度
最快：花生、胡萝卜、豌豆 第二：甜菜、萝卜、黄瓜、马
铃薯、大豆 第三：莴苣、芹菜、芫菁 最慢：卷心菜、洋葱、茄子、
本身的熔点时，DDT会脱去HCl而生成毒性小的 DDE ➢ 对碱不稳定，遇碱亦会脱去HCl
背景资料
• 1874年人工合成DDT，1939年 瑞士化学家穆勒发现了DDT的 杀昆虫作用，并因此获得了 1948年的诺贝尔奖。
• 二战中用DDT杀蚊控制疟疾传 播，挽救了数千万人的生命。
• DDT在生物体内富集作用很强。 DDT造成的污染是全球性的。
国标编号 中文名称 英文名称
食品安全的化学危 害及其检测方法
化学性污染的来源
农药和兽药
1. 来自生产、生活和 有害金属 环境中的污染物 多环芳烃化合物
N－亚硝基化合物 二噁英
2. 从生产加工、运输、储存和销 售工具、容器、包装材料及涂 料等溶入食品中的原料材质、 单体及助剂等物质
3. 在食品加工储存中产生的物质 4. 滥用的食品添加剂
– 慢性毒性：农药在人畜体内的慢性累积性毒性和三 致作用（致畸、致癌、致突变）
农药最大残留限量标准 （maximum residue limit，MRL ）
• 按照良好的农业生产规范（GAP），直接 或间接使用农药后，允许在食品和饲料中 残留的农药的最大浓度
㈣、使用农药的利与弊：
➢减少农作物损失、提高产量，提 高经济效益，增加食品供应。
➢提高绿化效率，减少虫媒传染病、 改善人类和动物的生活居住条件。
➢造成环境及食物污染，使环境质量 恶化，物种减少，生态平衡破坏
➢通过食物和水的摄入、空气吸入和 皮肤接触等途径对人体造成多方面 的危害和“三致作用”
农药事故全世界每年约有300万中毒患者，在美国每年高 达3一4万人，我国每年也有上万人甚至10万人以上。
圆辣椒、白菜、果类
食品贮藏加工过程农药残留量的影响
1. 贮藏：储藏谷物在仓储过程中农药残留量缓 慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷 粒内部残留量增高。
2. 加工：常用的加工方法可不同程度地降低农 药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重 新分布或生成毒性更大的物质
• 表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等 • 油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物 • 有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农药代
➢ 矿物质农药 有效成分起源于矿物的无 机化合物和石油类农药
➢ 生物源农药 直接用生物活体或生物代谢过程中产 生的具有生物活性的物质或从生物体 提取的物质作为防治病虫草害的农药
➢ 化学合成农药 由人工研制合成、并由有机 化学工业生产的一类农药
2、按用途划分
• 杀昆虫剂 • 杀线虫剂 • 杀真菌剂 • 杀细菌剂 • 除草剂 • 杀螨剂 • 杀鼠剂 • 杀螺剂 • 落叶剂
• 分子式：C14H9Cl15 • 异构体：据苯环上Cl的取代位置不同有
DDT的理化性质
➢ 纯品DDT为白色结晶，熔点108.5～109℃ ➢ DDT产品为白色或淡黄色固体，在土壤中半衰期
3～10年，（在土壤中消失95%需16～33年） ➢ 不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、CCl4、苯、氯苯、
乙醚等有机溶剂 ➢ 对光、酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于
➢ 以环戊二烯为原料的有机氯：氯丹、七氯、艾 氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、硫丹、碳氯特灵等
➢ 以松节油为原料的有 机氯农药：毒杀芬
➢ 以萜烯为原料的有机 氯农药：冰片基氯
滴滴涕
（ Dichlorodiphenyl trichloroethane，DDT）
• 化学名：二氯二苯三氯乙烷 ，2，2—双 (对氯苯 基) — 1，1，1一三氯乙烷，简称223
第三章、农药残留及其检测
一、概述 ㈠、农药的定义：
《农药管理条例》(国务院，1997)
农药是指用于预防、消灭或者控制农 业、林业的病、虫、草和其他有害生物以 及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合 成的或者来源于生物、其他天然物质中的 一种或几种成分的混合(药)物及其制剂。
㈡、农药的分类
1. 按来源划分
99
98
99
97
二 氯 苯 醚 88
94
菊酯
三、食品中常见的农 药残留及其毒性
㈠、有机氯农药
是具有杀虫活性的氯代烃类物质的总称
1. 有机氯农百度文库的种类、性质、毒性特点
➢ 以苯为原料的有机氯农药：DDT、六六六、林 丹、甲氧DDT、乙滴涕、三氯杀螨砜、三氯杀 螨醇、杀螨酯、五氯硝基苯、百菌清、稻丰宁
• 熏蒸剂 • 植物生长调节剂 • 昆虫不育剂 • ……
3、按化学组成及结构划分
• 有机磷 • 氨基甲酸酯 • 拟除虫菊酯 • 有机氯 • 有机砷
• 有机汞 • 取代苯 • 有机杂环 • 苯氧羧酸 • ……
4、按急性毒性划分
• 剧毒、高毒、中毒、低毒农药
5、按作用类型划分
• 胃毒剂：通过昆虫消化器官吸收 • 触杀剂：通过昆虫体表侵入体内 • 熏蒸剂：通过昆虫呼吸道侵入虫体 • 内吸剂：被植物吸收传导分布于各部位 • 引诱剂药剂：诱集昆虫以便捕杀或毒杀 • 趋避剂：使昆虫趋避受保护作物 • 拒食剂：昆虫中毒后拒绝摄食 • 不育剂：昆虫中毒后失去生育力
㈢、农药残留（pesticide residue）
• 指使用农药后残留于生物体、农副产品和环境 中的微量农药及其有毒的代谢物的总量
• 农残表示单位：mg/kg食品或农作物
• 按农残的特性和在环境中的半衰期可将其分为 高残留农药、中等残留农药和低残留农药
• 农残毒性可分为急性毒性和慢性毒性
– 急性毒性：一次服用或接触药剂而表现出的毒性， 以致死中量（LD50）或致死中浓度（LC50）表示
粮 食 加 工 后 农 药 残 留 量 减 少 的 百 分 率 （ %）
农药
小 麦 ->面 小 麦 -> 稻 谷 ->大 盗 谷 ->米 大 麦 ->麦
粉
面包
米
饭
芽
敌 敌 畏 80
100
96
100
杀 螟 松 92
99
97
99
30
马 拉 硫 磷 75
95
97
98
98
西 维 因 98
二、食品中农药残留的来源
农田直接施用 食物链富集
食
作物从环境中吸收
粮库施用
物
其它 几舍施用
食品运输中使用
事故性污染
人体内农药总 量的80~90% 是通过受污染 食品带入
农作物对吸收农药的吸收速度
最快：花生、胡萝卜、豌豆 第二：甜菜、萝卜、黄瓜、马
铃薯、大豆 第三：莴苣、芹菜、芫菁 最慢：卷心菜、洋葱、茄子、
本身的熔点时，DDT会脱去HCl而生成毒性小的 DDE ➢ 对碱不稳定，遇碱亦会脱去HCl
背景资料
• 1874年人工合成DDT，1939年 瑞士化学家穆勒发现了DDT的 杀昆虫作用，并因此获得了 1948年的诺贝尔奖。
• 二战中用DDT杀蚊控制疟疾传 播，挽救了数千万人的生命。
• DDT在生物体内富集作用很强。 DDT造成的污染是全球性的。
国标编号 中文名称 英文名称
食品安全的化学危 害及其检测方法
化学性污染的来源
农药和兽药
1. 来自生产、生活和 有害金属 环境中的污染物 多环芳烃化合物
N－亚硝基化合物 二噁英
2. 从生产加工、运输、储存和销 售工具、容器、包装材料及涂 料等溶入食品中的原料材质、 单体及助剂等物质
3. 在食品加工储存中产生的物质 4. 滥用的食品添加剂
– 慢性毒性：农药在人畜体内的慢性累积性毒性和三 致作用（致畸、致癌、致突变）
农药最大残留限量标准 （maximum residue limit，MRL ）
• 按照良好的农业生产规范（GAP），直接 或间接使用农药后，允许在食品和饲料中 残留的农药的最大浓度
㈣、使用农药的利与弊：
➢减少农作物损失、提高产量，提 高经济效益，增加食品供应。
➢提高绿化效率，减少虫媒传染病、 改善人类和动物的生活居住条件。
➢造成环境及食物污染，使环境质量 恶化，物种减少，生态平衡破坏
➢通过食物和水的摄入、空气吸入和 皮肤接触等途径对人体造成多方面 的危害和“三致作用”
农药事故全世界每年约有300万中毒患者，在美国每年高 达3一4万人，我国每年也有上万人甚至10万人以上。
圆辣椒、白菜、果类
食品贮藏加工过程农药残留量的影响
1. 贮藏：储藏谷物在仓储过程中农药残留量缓 慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷 粒内部残留量增高。
2. 加工：常用的加工方法可不同程度地降低农 药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重 新分布或生成毒性更大的物质
• 表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等 • 油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物 • 有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农药代
➢ 矿物质农药 有效成分起源于矿物的无 机化合物和石油类农药
➢ 生物源农药 直接用生物活体或生物代谢过程中产 生的具有生物活性的物质或从生物体 提取的物质作为防治病虫草害的农药
➢ 化学合成农药 由人工研制合成、并由有机 化学工业生产的一类农药
2、按用途划分
• 杀昆虫剂 • 杀线虫剂 • 杀真菌剂 • 杀细菌剂 • 除草剂 • 杀螨剂 • 杀鼠剂 • 杀螺剂 • 落叶剂
• 分子式：C14H9Cl15 • 异构体：据苯环上Cl的取代位置不同有
DDT的理化性质
➢ 纯品DDT为白色结晶，熔点108.5～109℃ ➢ DDT产品为白色或淡黄色固体，在土壤中半衰期
3～10年，（在土壤中消失95%需16～33年） ➢ 不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、CCl4、苯、氯苯、
乙醚等有机溶剂 ➢ 对光、酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于
➢ 以环戊二烯为原料的有机氯：氯丹、七氯、艾 氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、硫丹、碳氯特灵等
➢ 以松节油为原料的有 机氯农药：毒杀芬
➢ 以萜烯为原料的有机 氯农药：冰片基氯
滴滴涕
（ Dichlorodiphenyl trichloroethane，DDT）
• 化学名：二氯二苯三氯乙烷 ，2，2—双 (对氯苯 基) — 1，1，1一三氯乙烷，简称223
第三章、农药残留及其检测
一、概述 ㈠、农药的定义：
《农药管理条例》(国务院，1997)
农药是指用于预防、消灭或者控制农 业、林业的病、虫、草和其他有害生物以 及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合 成的或者来源于生物、其他天然物质中的 一种或几种成分的混合(药)物及其制剂。
㈡、农药的分类
1. 按来源划分
99
98
99
97
二 氯 苯 醚 88
94
菊酯
三、食品中常见的农 药残留及其毒性
㈠、有机氯农药
是具有杀虫活性的氯代烃类物质的总称
1. 有机氯农百度文库的种类、性质、毒性特点
➢ 以苯为原料的有机氯农药：DDT、六六六、林 丹、甲氧DDT、乙滴涕、三氯杀螨砜、三氯杀 螨醇、杀螨酯、五氯硝基苯、百菌清、稻丰宁
• 熏蒸剂 • 植物生长调节剂 • 昆虫不育剂 • ……
3、按化学组成及结构划分
• 有机磷 • 氨基甲酸酯 • 拟除虫菊酯 • 有机氯 • 有机砷
• 有机汞 • 取代苯 • 有机杂环 • 苯氧羧酸 • ……
4、按急性毒性划分
• 剧毒、高毒、中毒、低毒农药
5、按作用类型划分
• 胃毒剂：通过昆虫消化器官吸收 • 触杀剂：通过昆虫体表侵入体内 • 熏蒸剂：通过昆虫呼吸道侵入虫体 • 内吸剂：被植物吸收传导分布于各部位 • 引诱剂药剂：诱集昆虫以便捕杀或毒杀 • 趋避剂：使昆虫趋避受保护作物 • 拒食剂：昆虫中毒后拒绝摄食 • 不育剂：昆虫中毒后失去生育力
㈢、农药残留（pesticide residue）
• 指使用农药后残留于生物体、农副产品和环境 中的微量农药及其有毒的代谢物的总量
• 农残表示单位：mg/kg食品或农作物
• 按农残的特性和在环境中的半衰期可将其分为 高残留农药、中等残留农药和低残留农药
• 农残毒性可分为急性毒性和慢性毒性
– 急性毒性：一次服用或接触药剂而表现出的毒性， 以致死中量（LD50）或致死中浓度（LC50）表示