酱油生产工艺课件(PPT44页)
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2.麸皮 体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无 机盐。是曲霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利 于淋油。
3.其他淀粉及原料 凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可， 如甘薯（干），玉米，大麦，高粱，小米及米糠等均可。
三、食盐 作用： （1）调味 （2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味） （3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用 种类：海盐，湖盐，井盐与岩盐。要求含氯化钠成分高，洁白， 杂质少，水分少。
第二节 原料
一、蛋白质原料 1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪，常 用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。 要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 2..豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同， 有方车饼、圆车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。 在压榨过程中大 豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨右所制作的称为热榨豆饼。将 生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。 热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造 酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐 乳。
2.稀缪发酵工艺 有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年代， 国内大型厂 采用此工艺，目前只有个别产品用此法。 3.分酿固稀发酵工艺 把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐发酵，后 加盐水稀发酵。
优点： ①控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用 ②采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白
②酱缪结合酵母 在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，细胞呈卵 圆形。在酱缪发酵接近成熟时生长较多。③日本结合酵母 俗称 白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时， 生于表面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。 防治：在菌膜初形成时，立即搅拌，可防止继续产膜。
三、细菌 1. 枯草芽孢杆菌 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭， 造成制曲失败，是制曲的有害菌。
酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
二、淀粉原料 过去以面粉为主，现改用小麦，麸皮等。 1. 小麦 分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质， 软质及中间质小麦。其中以红皮小麦为佳。 作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中 又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。 （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜 味的重要成分。 （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源。
3.豆粕 经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处 理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如 清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制），一般成片状， 颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较低，易于 粉碎，是酿造酱油等的理想材料。
4.其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后 的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。 菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。
第三节 酱油生产中的微生物
一、 霉菌 1.米曲霉 有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3. 324米曲霉 、 中科3.951 、 沪琅3.042（应用最广98%） 2.黑曲霉 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。 用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪 酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。
2 .乳酸菌 有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌，革兰氏阳性菌，无 运动性，是酱油酿造中的乳酸菌致意。最适宜温度为30—35℃ ， PH7.0—7.2。主要作用是产生大量的乳酸，使酱缪PH降至5.5 以下，利于鲁氏酵母迅速繁殖，导致酒精发酵。 3. 酱油 链球菌 在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸，调节了酱醅的PH值， 促进了酵母的生长。
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优点：方便 快捷 开启即食、省时省事 增加食欲和享受感。
二、酱油的种类 1.按色泽分 浓色酱油——呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。 淡色酱油——又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。
2.按体态分 液体酱油——为大宗产品 固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、加
工定型而成。 粉末酱油——直接喷雾干燥而成。
四 、酱油生产菌应具备的必要条件 1.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素 2.要求酶系安全，酶活力高 3.对环境适应性强，生产快速，繁殖力强 4.酿制的酱油要风味良好
第四节 酱油生产工艺
一、 酱油生产各种发酵工艺比较 1.天然晒露发酵工艺 是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造出具有浓厚酱香， 风 味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽王”均采用此法。 缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动强度高，资金周转慢， 卫生条件差。
第六章 酱油生产
第一节
概述
一、我国酱油工业的发展和现状
中国调味品发展基本分为三个阶段
第一阶段：简单调味品——酱油、醋、酱，80~100度鲜度味精 及天然香料。
第二阶段：高浓度及新颖调味品——酵母抽提物、动植物抽提 物、HVP、HAP、120~400度鲜度味精。 第三阶段：调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香 料等。 这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。
二、 酵母菌 1.鲁氏酵母菌 是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油， 琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特 殊香味。能在高盐（18%）和含氮（1.3%）的基质上繁殖。 2.结合酵母 是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：①大豆结 合酵母 在麦牙汁中培养后生成沉淀，形成环，细胞呈圆形，卵 圆形。在酱缪发酵初，中期生长较多。
质的分解和淀粉的糖化。 ③ 发酵期较稀醪发酵期短（30天）； ④ 产品色泽较深，香气好，属于醇香型； ⑤ 后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。 缺点： a 工艺复杂，操作繁琐 b 酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大
4. 固态无盐发酵 是一种最快速的酿造法，发酵时间56—72h 优点： ①充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短 ②蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用率。 ③操作较简单，设备利用率高 ④酱醅不需空气搅拌 ⑤提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。 缺点： 成品风味不足，有待于克服。
3.其他淀粉及原料 凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可， 如甘薯（干），玉米，大麦，高粱，小米及米糠等均可。
三、食盐 作用： （1）调味 （2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味） （3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用 种类：海盐，湖盐，井盐与岩盐。要求含氯化钠成分高，洁白， 杂质少，水分少。
第二节 原料
一、蛋白质原料 1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪，常 用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。 要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 2..豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同， 有方车饼、圆车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。 在压榨过程中大 豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨右所制作的称为热榨豆饼。将 生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。 热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造 酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐 乳。
2.稀缪发酵工艺 有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年代， 国内大型厂 采用此工艺，目前只有个别产品用此法。 3.分酿固稀发酵工艺 把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐发酵，后 加盐水稀发酵。
优点： ①控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用 ②采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白
②酱缪结合酵母 在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，细胞呈卵 圆形。在酱缪发酵接近成熟时生长较多。③日本结合酵母 俗称 白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时， 生于表面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。 防治：在菌膜初形成时，立即搅拌，可防止继续产膜。
三、细菌 1. 枯草芽孢杆菌 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭， 造成制曲失败，是制曲的有害菌。
酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
二、淀粉原料 过去以面粉为主，现改用小麦，麸皮等。 1. 小麦 分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质， 软质及中间质小麦。其中以红皮小麦为佳。 作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中 又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。 （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜 味的重要成分。 （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源。
3.豆粕 经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处 理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如 清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制），一般成片状， 颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较低，易于 粉碎，是酿造酱油等的理想材料。
4.其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后 的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。 菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。
第三节 酱油生产中的微生物
一、 霉菌 1.米曲霉 有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3. 324米曲霉 、 中科3.951 、 沪琅3.042（应用最广98%） 2.黑曲霉 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。 用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪 酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。
2 .乳酸菌 有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌，革兰氏阳性菌，无 运动性，是酱油酿造中的乳酸菌致意。最适宜温度为30—35℃ ， PH7.0—7.2。主要作用是产生大量的乳酸，使酱缪PH降至5.5 以下，利于鲁氏酵母迅速繁殖，导致酒精发酵。 3. 酱油 链球菌 在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸，调节了酱醅的PH值， 促进了酵母的生长。
Leabharlann Baidu
优点：方便 快捷 开启即食、省时省事 增加食欲和享受感。
二、酱油的种类 1.按色泽分 浓色酱油——呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。 淡色酱油——又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。
2.按体态分 液体酱油——为大宗产品 固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、加
工定型而成。 粉末酱油——直接喷雾干燥而成。
四 、酱油生产菌应具备的必要条件 1.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素 2.要求酶系安全，酶活力高 3.对环境适应性强，生产快速，繁殖力强 4.酿制的酱油要风味良好
第四节 酱油生产工艺
一、 酱油生产各种发酵工艺比较 1.天然晒露发酵工艺 是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造出具有浓厚酱香， 风 味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽王”均采用此法。 缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动强度高，资金周转慢， 卫生条件差。
第六章 酱油生产
第一节
概述
一、我国酱油工业的发展和现状
中国调味品发展基本分为三个阶段
第一阶段：简单调味品——酱油、醋、酱，80~100度鲜度味精 及天然香料。
第二阶段：高浓度及新颖调味品——酵母抽提物、动植物抽提 物、HVP、HAP、120~400度鲜度味精。 第三阶段：调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香 料等。 这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。
二、 酵母菌 1.鲁氏酵母菌 是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油， 琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特 殊香味。能在高盐（18%）和含氮（1.3%）的基质上繁殖。 2.结合酵母 是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：①大豆结 合酵母 在麦牙汁中培养后生成沉淀，形成环，细胞呈圆形，卵 圆形。在酱缪发酵初，中期生长较多。
质的分解和淀粉的糖化。 ③ 发酵期较稀醪发酵期短（30天）； ④ 产品色泽较深，香气好，属于醇香型； ⑤ 后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。 缺点： a 工艺复杂，操作繁琐 b 酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大
4. 固态无盐发酵 是一种最快速的酿造法，发酵时间56—72h 优点： ①充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短 ②蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用率。 ③操作较简单，设备利用率高 ④酱醅不需空气搅拌 ⑤提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。 缺点： 成品风味不足，有待于克服。