西餐的历史

3）用料新鲜，讲究搭配 4）客前烹制表演（flambe） 四、美国菜 1、特点： （1）讲究营养搭配，清淡不腻，量少而精。 （2）咸中带甜，微辣、微酸甜、爱用水果 （3）讲究铁扒和色拉类菜肴 （4）不爱吃奇形怪状的菜肴 2、主要代表： 美国火腿、华道夫色拉、什锦铁扒等
北京前门外八大胡同的"醉琼林"、劝业场的"裕珍园”。
3、广传阶段 西餐在中国的广为传播，耍感谢这些外国人，在 1900年左右，也就是20世纪初，外国人纷纷在中国 的大城市建造饭店，在这些豪华饭店内装备设施设 备齐全的西餐厅，提供西餐服务。西餐在中国迅 猛发展。如1900年，法国人建北京饭店；1900年， 英国人建六国饭店；1900年，德国人建天津利顺德 大饭店；1908年，英国人建上海汇中饭店，但以上 这些都是旧社会的产物，西餐在我国的大发展归功 结底是解放后的事。
西方饮食文化——西餐的 历史 Follow me!
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西方饮食历史
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西菜的四大特点
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西菜的菜系特点
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西菜的烹调方法
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西方饮食历史
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我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴， 同时还包括东欧各国，也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、 南亚次大陆以及非洲等国的饮食。
所以法国人非常骄傲。说法国是世界烹饪王国。 法国将于2008年向联合国教科文组织提出申请，将法国的“ 烹任"列为"人类非物质文化遗产名录"。 “烹饪是我们文化密不可分的组成部分，是我们文化遗产的 组成部分，也是我们民族特性的组成部分” 。
3、西餐南形成:法英的殖民扩张 19世纪后，随着英国、法国等殖民国家的 殖民扩张，西餐在全球范围发展，欧洲各国的菜希 特色和饮食风格基本形成。
三、沙司单制Sauce
西餐菜看以大块为主，在烹制时不易入味，所以大 都要在菜肴成熟后浇上沙司(sauce)。沙司在西餐中 有很重要的地位，有专门厨师制作，不同的菜用不 同的沙司。
四、注重老嫩
1、五种成熟程度： （1）、全熟（well done） （2）、七成熟(Medium welI) ( 3 )、五成熟(Medium) ( 4 )、三成熟(Mediumrare) ( 5 )、一成熟(Rare) 2、根据客人的需求进行服务 如“先生，你需要几成熟的牛排？”
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西菜的四大特点美食 Foll Nhomakorabeaw me!
注重老嫩 沙司单制
烹饪方法独特
口味香醇、浓郁
口味香醇、浓郁
为什么我们走进肯德基会闻到西餐菜肴这么香呢？因为它： 1、多用奶制品 在烹制时，多用鲜奶油、黄油、干酪，所以有香、浓的感觉。 2、调料、香料品种多 西餐独特的调料、香料，更使菜肴口味香醇。 它的调料有盐、胡椒、番茄酱、芥末、咖喱、肉桂、丁香、 薄荷、茴香、月桂、大蒜、生姜、洋葱、香草、蛇麻草、驴 蹄草、桂皮等。 3、用葡萄酒调味 西餐烹制时，酒的使用也使菜肴更加香浓。他将就做什么菜 用什么酒。
二、烹饪方法独特 西餐的烹饪方法一般有煎、烤、焗、熏、蒸、烩、炸等。其 中特色是： 1、铁扒 铁扒（Grill）是以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法。 2、烤 烤（Roast）是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法。 3、焗（Bake） 与烤类似，不同之处在于把经加工切配、调好味的原料，加 入沙司、蔬菜或较湿的原料，再进行烤制的烹饪方法。
1、西餐的起源：意大利菜 提起意大利菜，就要从罗马帝国说起，罗马帝国 的兴盛，建立了强大的罗马时代。没有罗马时代，就没有西 洋史。意大利是欧洲最早有饮食历史的国家。所以西餐起源 于意大利菜。
2、西餐的发展：法国菜 西餐的大发展，要感谢法国的国王亨利二世和皇 后凯瑟琳娜。 一五三三年意大利佛罗伦萨美第西家族十四岁的凯瑟琳娜 (catherine)，被嫁到法国，做法王亨利二世的妻子。她本身 是个嗜食者，所以陪嫁的人员中，包括整班的厨师，这些厨 师为法国带来了最佳的烹任艺术。 亨利二世时代，法国国势日益兴盛，使得烹任艺术有了良好 环境可以向前发展，于是凯瑟琳娜便成了宫廷宴会的中心。 于是，法国人开始热衷于这种新艺术的研究，贵族之间的竞 争以拥有意大利厨师为荣。到17世纪，法国烹任己经闻名于 世。
2、初传阶段 鸦片战争时期(1840年)
鸦片战争以后，中国被迫开放通商口岸，外国人纷纷进驻， 西餐传入我国。我们把它叫做“洋人饭店的西餐厅”。 19世纪末，出现了中国人开设的西餐厅(我们把他叫他叫 做“番菜馆”)。从此我国有了西餐业。 清朝慈禧在宫中用西餐招待各国领事夫人
上海福州路的一品香、晋隆和、大西洋番菜馆。
三、西餐在我国的传播
关于西餐传入我国的说法很多，但这些说法都不见 于历史记载，老师在这里把它统称为“传说阶段”。 1、传说阶段 张骞出使西域(汉) 张骞-第一个西行最远的中国人· 西方物产：芹菜、胡萝卜等 马克波罗来到中国(元朝) 介绍西餐的制作方法 传教士利乌窦在中国传教(明) 以“蜜面和以鸡卵制作"西洋饼"款待国人 我们把元明时期，这些没有考证的西餐在中国的传播，叫做 为"住宅菜"阶段
4、建国后的发展 1950年代，在北京建成的新侨饭店、和平饭店、友 谊宾馆，开设了专营俄菜的莫斯科餐厅。十一届三 中全会，我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发 展起来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭 店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新设备 和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨师去国外 学习，使我国的西餐业又有了新的发展。
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西菜的菜系特点
西菜的菜系特点
一、西餐菜系的分类 欧美菜系（英、法、美、意、西班牙、葡萄牙、荷 兰、德国）和俄式菜系 二、英国菜 1、特点： （1）、讲究花色，少而精。 （2）、口味清淡、少油、鲜嫩焦香 （3）、很少用酒调味 （4）、调味品放在餐桌上客人自取
三、法国菜 1、特点 法国菜被公认为西餐之首。法国人以善于吃并精于 吃而闻名于世。 选料广泛，品种繁多 举例：蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾、奶酪、肥鹅肝等 （2）讲究烹饪，注重调味 注重用酒调味：一般来说，白色肉用白葡，红色肉用红葡； 清汤用白葡萄酒；火鸡用香槟酒；炸蛙腿用白兰地；海味品 用白兰地酒；野味用红葡萄酒；甜品用甜酒或白兰地。 常用去异味的调味品：有洋葱、大蒜、白醋、柠檬、芥末等。