粉质曲线在面粉厂的应用

粉质曲线在面粉厂的应用

摘要粉质曲线是评价面团特性的重要指标之一，它可以直观的反应出面粉的稳定时间等面团流变学特性。使用粉质仪测定小麦和面粉的粉质曲线，可以选择高品质的小麦原料，确定合理的搭配比例，分析添加剂的作用，严格控制小麦粉的品质。

关键词粉质曲线稳定时间面粉企业产品质量

1粉质曲线在质量控制中的作用

面粉的质量控制可以分为常规检测、面团流变学指标分析和熟食试验3个部分。在特一粉国家标准规定的九项指标只能控制面粉的水分、灰分、面筋质，含沙量、磁性金属物含量等一些基本指标是否合格。而小麦粉在使用中的很多特性集中表现在面团性质上，每种小麦都有反映其自身特征的流变学图形和参，小麦分的流变学特性指标在很大程度上反映了面粉的综合食用品质。

2粉质曲线的指标分析

通过分析粉质曲线图可以得到许多反映小麦粉品质特性的参数，下面分析最主要的4个参数

1）形成时间；面团的形成时间可用来确定食品加工过程中的和面时间，不同的小麦粉其形成时间也不同。形成时间是指面团完全形成所需要的时间；形成时间过长或过短，在和面时都不易形成面团，更不利于食品的加工。通常软麦和筋力差的的小麦面团形成时间较短，一般为2～3min；硬麦和筋力强的小麦形成时间较长，一般在3～4min以上；专用面粉中的糕点粉和饼干粉的形成时间通常在2min左右；而强筋粉如面包粉至少要在4min以上，国外有些强筋粉的形成时间为6～9min。

2）面团稳定时间；面团的稳定时间反映了面团的耐机械搅拌能力，是面团内在质量的重要指标，也是我国行业标准中唯一提出要求的粉质仪指标。它的长短说明了小麦粉筋力的强弱和面团再发酵过程中的持气能力。面包粉等高筋专用粉要求有较长的，一般在2～3min。

3）面团弱化度；面团弱化度也反映了面团对机械搅拌的承受能力。筋力越强，弱化度的数值越小；筋力越弱，其弱化度越大。一般面包粉20min时的弱化度E20值不应超过50FU,中筋粉在100FU上下。

4）吸水率；有些小麦吸水率的因素很多，它与小麦粉原始水分、蛋白质含量、损伤淀粉含量有关。小麦粉原始水分越低吸水率越高，面筋含量越高，吸水率越高；蛋白质有很强的的水和能力，可吸收其本身重量的2倍的水。一般硬麦吸水率在60%以上，软麦德吸水率55%左右。损伤淀粉吸水率比未损伤的淀粉吸水率糕倍左右。正常淀粉的吸水率约为本身的0.4倍，损伤淀粉为1.0倍。好的面包粉吸水率一般在60%以上。

除以上4个指标外，分值曲线的公差指数也是反映面粉筋力的一种指标，在某种程度上与弱化度相似，一般硬麦粉小于80FU，软麦粉100～200FU之间；评价

只是一向给予面团形成时间、稳定时间、弱化度的品质综合评估分，它可以对小麦粉进行分类，通常弱力粉的评价值≤50，中力粉的评价值在50～60之间，强力粉评价值≥65，粉质曲线的断裂时间也反映了小麦粉的筋力强弱，是通常要分析测量的指标之一。

3粉质曲线在应用中要注意的问题

在对粉质曲线进行分析时有许多需要注意的地方，如不注意就可能发生错误，甚至得出相反的分析结果，误导对原料的采购和产品的质量控制。通常应注意下面的几点；1）小麦在试验制粉时应把成品充分混匀。2）电子式粉质仪与机械式粉质仪的区别①电子式粉质仪采用先进的电子检测技术，测定数据更准确、跟快捷。②电子式粉质仪采用粉质专用软件，测试结果具有更好的重复性和再现性。

③电子式粉质仪用计算机自动图形记录系统取代了机械的图形记录系统，自动计算评价结果，自动化程度高。④电子式粉质仪可以在试验结束后根据不同的评价标准重新评价测试结果，并可以将任意两条粉质曲线在同一个界面进行直观的图形对比，灵活性强。⑤操作过程和评价结果全部采用计算机控制才作简便。

影响膨松面粉制作蓬松食品的因素

1 概述；膨松面粉是面粉和食品复合膨松剂的混合物。复合膨松剂由酸剂和减剂两大部分组成。在蒸煮、烘烤或油炸过程中、酸剂和减剂发生反应，放出CO2气体，使面团或蛋糊体积逐渐增大，最后制成馒头、蛋糕或油条等。其制品中不残留碱性物质，保证了产品质量。人们只需加水或蛋糊等后便可立即用来制作各种蓬松食品，如馒头、蛋糕和油条等。这样可以避免进行繁琐的称量、混发酵、兑碱等工序，省时、简单和方便，是一种家庭、食堂、部队和野外作业理想的方便原料。

2 影响的因素的讨论

湿面筋含量在22%以下，馒头的蓬松度，内外相均很好；湿面筋含量在24～28%，馒头蓬松度，内外相一般；湿面筋含量在30%以上，馒头蓬松度，内外相较差。故蓬松面粉应选择低面筋粉配制，才能制作出良的发酵食品。

蓬松度=（V1-V0）/V0×100%

V1=100g膨松面粉制作的馒头体积

V0=100g普通面粉制作的馒头的体积

小麦面粉的平均吸水率为自身重的50%，蓬松面粉制作不同的食品，其加水量亦不相同，经过多次试验，总结出最佳加水量如表2。加水量过多或过少对制品都有很大的影响。

表1湿面筋含量对馒头蓬松度的影响表

表2最佳加水量

搅拌时间为5min左右（粉多，搅拌时间相应增加）。搅拌时间过长即搅拌过度，面团则过湿、粘手，加上面团温度升高，蓬松剂产生的二氧化碳气体几乎逸尽，蒸制品完全失去蓬松效果；面团搅拌时间过短，即搅拌时间不足，则面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延伸性，不能保留蒸制过程中所产生的CO2气体，也无法使面筋软化，故作出的馒头体积小，内外相差。

试验表明，以制作馒头、面包而言，无论是机械搅拌或是手工揉合面团，只要将面团揉合到柔软光滑即可作出优良的馒头、面包。

4面团静置时间的影响

从表4可见，揉合好的面团静置30min左右，蓬松度达到最佳，这是因为面团揉合后至少需要经过15min左右的熟化过程，同时试验表明，面团放置24h后蒸制，不影响蓬松效果及口感。

综上所述，使用蓬松面粉制作面点时，只要掌握好加水量、和面时间及面团静置时间，无论是冬季或夏季(40)以下，均可以作出令人满意的食品。