粉质曲线在面粉厂的应用

摘要粉质曲线是评价面团特性的重要指标之一，它可以直观的反应出面粉的稳定时间等面团流变学特性。使用粉质仪测定小麦和面粉的粉质曲线，可以选择高品质的小麦原料，确定合理的搭配比例，分析添加剂的作用，严格控制小麦粉的品质。

关键词粉质曲线稳定时间面粉企业产品质量

1粉质曲线在质量控制中的作用

面粉的质量控制可以分为常规检测、面团流变学指标分析和熟食试验3个部分。在特一粉国家标准规定的九项指标只能控制面粉的水分、灰分、面筋质，含沙量、磁性金属物含量等一些基本指标是否合格。而小麦粉在使用中的很多特性集中表现在面团性质上，每种小麦都有反映其自身特征的流变学图形和参，小麦分的流变学特性指标在很大程度上反映了面粉的综合食用品质。

2粉质曲线的指标分析

通过分析粉质曲线图可以得到许多反映小麦粉品质特性的参数，下面分析最主要的4个参数

1）形成时间；面团的形成时间可用来确定食品加工过程中的和面时间，不同的小麦粉其形成时间也不同。形成时间是指面团完全形成所需要的时间；形成时间过长或过短，在和面时都不易形成面团，更不利于食品的加工。通常软麦和筋力差的的小麦面团形成时间较短，一般为2～3min；硬麦和筋力强的小麦形成时间较长，一般在3～4min以上；专用面粉中的糕点粉和饼干粉的形成时间通常在2min左右；而强筋粉如面包粉至少要在4min以上，国外有些强筋粉的形成时间为6～9min。

2）面团稳定时间；面团的稳定时间反映了面团的耐机械搅拌能力，是面团内在质量的重要指标，也是我国行业标准中唯一提出要求的粉质仪指标。它的长短说明了小麦粉筋力的强弱和面团再发酵过程中的持气能力。面包粉等高筋专用粉要求有较长的，一般在2～3min。

3）面团弱化度；面团弱化度也反映了面团对机械搅拌的承受能力。筋力越强，弱化度的数值越小；筋力越弱，其弱化度越大。一般面包粉20min时的弱化度E20值不应超过50FU,中筋粉在100FU上下。

4）吸水率；有些小麦吸水率的因素很多，它与小麦粉原始水分、蛋白质含量、损伤淀粉含量有关。小麦粉原始水分越低吸水率越高，面筋含量越高，吸水率越高；蛋白质有很强的的水和能力，可吸收其本身重量的2倍的水。一般硬麦吸水率在60%以上，软麦德吸水率55%左右。损伤淀粉吸水率比未损伤的淀粉吸水率糕倍左右。正常淀粉的吸水率约为本身的0.4倍，损伤淀粉为1.0倍。好的面包粉吸水率一般在60%以上。

除以上4个指标外，分值曲线的公差指数也是反映面粉筋力的一种指标，在某种程度上与弱化度相似，一般硬麦粉小于80FU，软麦粉100～200FU之间；评价

只是一向给予面团形成时间、稳定时间、弱化度的品质综合评估分，它可以对小麦粉进行分类，通常弱力粉的评价值≤50，中力粉的评价值在50～60之间，强力粉评价值≥65，粉质曲线的断裂时间也反映了小麦粉的筋力强弱，是通常要分析测量的指标之一。

3粉质曲线在应用中要注意的问题

在对粉质曲线进行分析时有许多需要注意的地方，如不注意就可能发生错误，甚至得出相反的分析结果，误导对原料的采购和产品的质量控制。通常应注意下面的几点；1）小麦在试验制粉时应把成品充分混匀。2）电子式粉质仪与机械式粉质仪的区别①电子式粉质仪采用先进的电子检测技术，测定数据更准确、跟快捷。②电子式粉质仪采用粉质专用软件，测试结果具有更好的重复性和再现性。

③电子式粉质仪用计算机自动图形记录系统取代了机械的图形记录系统，自动计算评价结果，自动化程度高。④电子式粉质仪可以在试验结束后根据不同的评价标准重新评价测试结果，并可以将任意两条粉质曲线在同一个界面进行直观的图形对比，灵活性强。⑤操作过程和评价结果全部采用计算机控制才作简便。

影响膨松面粉制作蓬松食品的因素

1 概述；膨松面粉是面粉和食品复合膨松剂的混合物。复合膨松剂由酸剂和减剂两大部分组成。在蒸煮、烘烤或油炸过程中、酸剂和减剂发生反应，放出CO2气体，使面团或蛋糊体积逐渐增大，最后制成馒头、蛋糕或油条等。其制品中不残留碱性物质，保证了产品质量。人们只需加水或蛋糊等后便可立即用来制作各种蓬松食品，如馒头、蛋糕和油条等。这样可以避免进行繁琐的称量、混发酵、兑碱等工序，省时、简单和方便，是一种家庭、食堂、部队和野外作业理想的方便原料。

2 影响的因素的讨论

湿面筋含量在22%以下，馒头的蓬松度，内外相均很好；湿面筋含量在24～28%，馒头蓬松度，内外相一般；湿面筋含量在30%以上，馒头蓬松度，内外相较差。故蓬松面粉应选择低面筋粉配制，才能制作出良的发酵食品。

蓬松度=（V1-V0）/V0×100%

V1=100g膨松面粉制作的馒头体积

V0=100g普通面粉制作的馒头的体积

小麦面粉的平均吸水率为自身重的50%，蓬松面粉制作不同的食品，其加水量亦不相同，经过多次试验，总结出最佳加水量如表2。加水量过多或过少对制品都有很大的影响。

表1湿面筋含量对馒头蓬松度的影响表

表2最佳加水量

搅拌时间为5min左右（粉多，搅拌时间相应增加）。搅拌时间过长即搅拌过度，面团则过湿、粘手，加上面团温度升高，蓬松剂产生的二氧化碳气体几乎逸尽，蒸制品完全失去蓬松效果；面团搅拌时间过短，即搅拌时间不足，则面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延伸性，不能保留蒸制过程中所产生的CO2气体，也无法使面筋软化，故作出的馒头体积小，内外相差。

试验表明，以制作馒头、面包而言，无论是机械搅拌或是手工揉合面团，只要将面团揉合到柔软光滑即可作出优良的馒头、面包。

4面团静置时间的影响

从表4可见，揉合好的面团静置30min左右，蓬松度达到最佳，这是因为面团揉合后至少需要经过15min左右的熟化过程，同时试验表明，面团放置24h后蒸制，不影响蓬松效果及口感。

综上所述，使用蓬松面粉制作面点时，只要掌握好加水量、和面时间及面团静置时间，无论是冬季或夏季(40)以下，均可以作出令人满意的食品。

表3 和面时间对馒头蓬松度的影响

表4面团静置时间对馒头质量的影响

面包机发面做包子馒头

面包机发面做包子馒头（两磅面粉配方）水：1 1/3 杯（稍浅勿多）或牛奶 1 1/2 杯油：适量盐：少许（约 1 tea spoon）糖：4 table spoon （可根据自己喜好有所增减）面粉：4 满杯(All purpose面粉，为了健康，我有时会用1/5全麦面粉）亚麻籽粉：2 table spoon （我是为了更健康加的，可以不加） Baking Soda（碱）：少许（1 tea spoon） Yeast（发酵粉）：1 1/3 tea spoon 所有上述原料按上述顺序放入面包机筒内，将筒放入面包机，选择“Dough”，两磅。开始。下面就是机器的事了。机器工作完成是两时。我一般会选择在面包机里再放两小时左右（冬天可以更长些时间）。这时面就发好了。

发好的面拿出来，可以直接切成馒头形状，不要揉！立即开蒸。如果你想锻炼身体，揉几下，那你切成馒头后最好放20-30分钟再开始蒸，否则馒头会开裂。馒头蒸7分钟就好了。不要蒸过长时间。加入你喜欢的馅就可以做成包子，肉包、糖包、豆沙包、菜包，随你所好。面也不要揉，不要用擀面杖擀，用手捏一捏，包入馅就好了。肉包、菜包蒸12分钟。糖包、豆沙包蒸7-8分钟就可以了。面包机发面做馒头成功第一次试验面用的少 250克面125克水 3/4勺干酵母(面包机里带的小勺，盛满大概4克） 3/4勺泡打粉 1勺细砂糖 1勺食用油放到面包机里用发面团功能大概先搅20分钟然后发酵总共1个半小时后面团膨大成原来的两倍左右拿出在面板上直接揉一定不要放干面用擀面杖擀了几下把里面的气压出来按孟老师的中式面食中做法擀成长面片再卷起来像花

专用小麦粉国家标准

专用小麦粉行业标准（GB-93） 2003-11-03 14:16:04来源: 中华人民共和国商业部1993年3月23日发布，1993-10-01实施［前言］为了节省篇幅，这是10个专用面粉标准的综合，下述标准是小麦专用粉都必须达到的，所以在此一并列出。 ∴含沙量≤%0.02 ∴磁性金属≤0.003g/kg ∴气味:无异味 ∴卫生指标:符合GB2715的规定［目录］面包用小麦粉饺子用小麦粉发酵饼干用小麦粉蛋糕用小麦粉自发小麦粉面条用小麦粉馒头用小麦粉酥性饼干小麦粉糕点用小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）

［面包粉SB/T 10136—93］项目精制级普通级水分≤14.5% 灰份(以干基计)≤0.60%≤0.75%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤15.0 湿面筋≥33%≥30% 粉质曲线稳定时间≥10≥7 降落数值250—350s ［面条粉SB/T 10137—93］项目精制级普通级水分≤14.5% 灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋≥28%≥26% 粉质曲线稳定时间≥4.0≥3.0降落数值≥200s ［饺子粉SB/T 10138—93］项目精制级普通级水分≤14.5%

灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70% 粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0% 湿面筋28—32% 粉质曲线稳定时间≥3.5 降落数值≥200s ［馒头粉SB/T 10139—93］项目精制级普通级水分≤14.5% 灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70% 粗细度全通CB36号筛湿面筋≥25—30% 粉质曲线稳定时间≥3.0 降落数值≥250s ［发酵饼干粉SB/T 10140—93］项目精制级普通级水分≤14.0% 灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70% 粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋24—30%

射线机曝光曲线的制作方案

曝光曲线制作方案 1适用范围与目的本细则适用于制作X射线探伤机的E-T曝光曲线。 2准备设备、器材准备以下设备及器材： X射线机、阶梯试块一套、暗袋、360mm胶片、增感屏、铅字、铅片5块、钢板4块、卷尺、显定影药剂、洗片槽、温度计、量筒、黑度计、观片灯、手套、剪刀、警戒灯、警戒线、辐射报警仪等。 3操作步骤 3.1安全准备确定隔离区，设置警戒线、警戒灯。确保周围40m内没有无关人员的存在。 3.2参数确定将参数填写在曝光曲线参数表，见表1。表1 曝光曲线参数表 3.3暗袋准备 3.3.1标记：在暗袋上的胶片中心位置至少插上下列标记：设备编号、阶梯试块代码、管电压、曝光量代号。各标记的含义如下。阶梯试块代码：2-20mm为A，12-30mm为B，22-40mm为C，32-50mm为D；曝光量代号：低曝光量2mA·min为L，高曝光量50mA·min为H。如：108A120L表示108#射线机，低曝光量，120kV管电压，试块采用基本的阶梯试块。3.3.2装片：将胶片裁剪为180mm长。将增感屏、胶片按正确的方法放入暗袋，胶片与增感屏之间不能有纸等其它物品。

3.4机位架设及准备 3.4.1按确定的焦距架设射线机。 3.4.2训机。 3.4.3将暗袋放置在最佳透照区内，其下放置铅片，将阶梯试块放在暗袋内相应的胶片位置上，使得射线机中心辐射方向指向试块中部。试块的选择应参照管电压，尽量使得标准黑度2.5D在阶梯试块的中部。推荐低曝光量全部选择A试块。高曝光量的选择推荐如下表。可以分阶段洗片后根据实际情况及时调整。高曝光量试块选择表 3.4.4散射线的屏蔽。低曝光量时，在试块四周紧贴放置铅片。高曝光量时，在试块四周放置钢板和铅片。 3.5管电压的选择管电压上、下限值选择为射线机的次最小、次最大管电压，中间管电压系列的选择间隔为20kV。 3.6透照先以低曝光量时间0.4min（24s）为基准（管电流为5mA时），而电压则由低电压逐渐提高，对阶梯试块进行透照。然后再以高曝光量时间10min为基准，采用同样的方法透照底片。透照过的暗袋在右上角添加Y作为标记。 3.7、暗室处理将上述所摄胶片，在严格控制的同一条件下进行暗室处理，水洗后阴干或风干。 3.8、黑度测定

面粉种类和用途

面粉种类和用途北方是生产小麦的地区，生活在北方的人们喜欢吃各种面食，例如馒头、苗条、包子、饺子等，而且北方人也通过自己的智慧发明了很多面食甜品。大家去商店买面的时候能看到面粉的种类非常的多，面粉种类和用途都是根据人们的需求来区分的，大家可以一起来了解下。一、按蛋白质含量分类通常我们说的面粉指的就是小麦粉(也就是小麦磨出来的粉)，按面粉中蛋白质含量的多少，我们把面粉分为： 1、高筋粉高筋粉(HighGlutenFlour)：蛋白质含量在10.5-13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 2、中筋粉中筋粉(MiddleGlutenFlour)：蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。(一般情况下市面上售的就是这种面粉) 3、低筋粉低筋粉(LowGlutenFlour)：蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团;蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，

比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。二、按专业用途和配方分类 1、普通面粉特点：便宜普遍。普通面粉很好理解，就是一般常见的面粉，没有外加其他辅助材料。一般用做馒头、包子、饺子皮等。但如果用普粉做面食的话，一般需要另加一些发酵粉、鸡蛋或是老面等配合做出来的口感和效果会更好些。 2、全麦粉特点：口感略粗糙，营养价值高。全麦粉其实顾名思义就是说在制成面粉的时候是用完整的小麦作为原料，而没有特意去掉麦麸的工艺。这种面粉口感相对粗糙一些，但营养价值很高，可用来做馒头、面包、饼干，但一般不用做蛋糕。所以想做蛋糕的话最好不要选择全麦粉哦! 3、专用面粉(馒头粉、饺子粉、蛋糕粉等) 特点：根据名字就知道适用于哪种面食制作。很多人比较喜欢买这种面粉。因为这种面粉是已经根据不同的需求配好了比例的面粉可以直接用来制作面食，不过也因为已经搭配好了配方，所以不够灵活。 4、富强粉特点：价格较高、口感细腻，营养价值不高。富强粉其实是一种类似于高筋面粉的面粉，但更白、口感很好、杂质很少、面筋含量很高，因此普遍较贵。不够近年来这种富强粉用于家用自制面食的已经很少了。

粉质曲线和拉伸曲线

粉质曲线粉质曲线面团的揉混特性反映面团的耐揉程度，是通过粉质仪来测定的。测定过程如下：将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管加定量的水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘制一条特定的曲线，即粉质曲线，反映揉和面团过程中混合搅拌刀所受到的综合阻力随搅拌时间的变化规律，它是分析面团、面粉品质的依据。 1．吸水率（Absorption）吸水率表示在制作面团时，混合一定重量面粉所需水的量。这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质颗粒（或蛋白质分子）的表面；一部分处于自由状态。吸水率在粉质仪上是指面团最大稠度处于500±20BU时所需的加水量，以占14%湿基面粉重量的百分数表示。注意加水的整个过程要在25s内完成。以容积300g面粉的揉面钵为例：吸水率（%）=（加水量+小麦粉重量—300）/3，其中，加水量以ml计。国外优质小麦面粉的吸水率多在60%～70%之间，我国小麦粉的吸水率平均在57%，并且北方麦区的冬小麦吸水率较高。 2．形成时间（Development time）从开始加水到面团稠度达到最大时所需要的揉混时间是面团的形成时间。软麦的弹性差，形成时间一般在1～4min之间；硬麦弹性强，形成时间在4min左右。我国商品小麦的形成时间普遍较短，平均时间在2.3min。 3、稳定时间（Stability time）曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。如果曲线的最大稠度不是准确集中在500BU，则必须在该最大稠度处画一条平行于500BU的标线，用这条表现来测取曲线到达和离开的时间差。面团的稳定时间反映面团的稳定性、耐揉程度。面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固，不易打开，或者这些二硫键处在十分恰当的位置上。稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。

小麦粉国家标准word版

小麦粉国家标准(2006-11-08) 2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）前言本标准为强制性标准。本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；增加了检验规则、判定规则。增加了对标志、标签的要求。本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。

本标准由国家粮食局提出并归口。本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB 1355-1978、GB 1355-1986。小麦粉 1.范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。 2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法 GB/T 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法 GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法 GB/T 5504 粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法 GB/T 5505 粮食、油料检验灰分测定法 GB/T 5506 粮食、油料检验面筋测定法 GB/T 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法 GB/T 5508 粮食、油料检验粉类含砂量测定法

馒头粉的研究

馒头粉的研究馒头是我国北方人民的主食之一，在传统面制食品中占有较大的份额，并已由小作坊生产发展到工业化大规模生产。目前在一般的面粉企业中，馒头粉的生产比例已占到面粉加工量的40%-60%，由此可以看出，馒头粉的生产对面粉企业的运作影响较大，它直接影响着企业产量的提升，对于企业扩大市场占有率、创造品牌具有十分重要的意义。如何控制好馒头粉的品质，也是工业化生产高质量馒头的关键所在。对优质馒头粉的要求通过多年的实践经验表明，除白度外，【面筋含量、稳定时间、最大抗延伸阻力】是影响馒头粉质量的三个最关键的因素。第一，要有足够的湿面筋含量，以保证面团在醒发与蒸制过程中形成较好地面筋网络，使成品馒头能更具有较大的体积和弹性，数值在26%~30%为佳。第二，要有较适中的稳定时间，应控制在3.5~5min之间，稳定时间过高，面团发酵时间长，起发效果差，弹性大，易收缩，成品体积小，馒头口感太硬；稳定时间过短，又使得馒头没有较好的持气性，醒发期的面团跑气，馒头内部结构产生大气孔，成品韧性差、体积过小河变形。第三，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300-400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于100mm。抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好、持气性过强、易收缩，导致成品体积小，表皮不光，相反将导致成品明显变形。另外，要兼顾其他的品质指标，吸水量尽量要高，60%左右较好，因为吸水率的高低与成品出品率有着直接的关系，吸水率高，用同等数量的面粉制作的馒头数量就多，也就越受消费者欢迎。根据馒头的特点和要求，通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉后处理工艺、适宜的面粉修饰等方式，研制出符合市场要求的优质馒头专用粉。原料的选择及合适的配麦比例优质的馒头专用粉生产必须有与之相匹配的小麦品种，所以，首要的是选择合适的原粮，即选择蛋白质含量和质量适宜的小麦加工生产对应的馒头专用粉，做到“专卖专用”。没有适应馒头专用粉品质要求的小麦，无论采用何种先进的工艺，要想生产出合格的专用粉都是不肯能的。为配合优质馒头粉的生产，配麦比例的确定也是关键因素之一，通过实验室配麦配粉和馒头制作知道生产。以某种实验为例，说明如何确定最佳的配麦方案，实验选用三种不同的小麦：a小麦、b小麦、c小麦，分别代表扶沟小麦、许昌小麦、鄢陵小麦，理化指标见表1. 在对各小麦进行理化检测以后，又进行了慢头的实验室操作，按照SB/T10139-1993《馒头用小麦粉》进行了馒头的感管评价，评分结果如表2所示。从测试结果可看出，b小麦稳定时间、延伸性较好；a小麦胚乳白度高；c小麦稳定时间、最大抗阻好。经过反复的小麦搭配以后，选出了三种有代表性的配方方案，并且对搭配以后的面粉进行了理化指标的检测，具体的配粉方案及理化指标见表3. 对搭配以后的面粉进行了馒头的实验室制作，并按照同样的评价标准进行了感官评价，评分结果见表4

面粉粉质检验作业指导书

五、面粉粉质检验作业指导书 1、目的：测定面粉的吸水率及其面团的揉和性 2、范围：适用于小麦、面粉检测 3、名词解释： a)、吸水量：指以14%水分为基础，每百克面粉在粉质仪中揉和成最大稠度为500BU的面团时所需的水量，以“%”表示。公司规定：以测定水分值校正曲线至500BU处吸水率作为记录值。 b)、稳定时间：面团揉和过程中粉质曲线达到峰值前第一次与500BU 线相交，以后曲线下降，曲线第二次与500BU线相交并离开此线，两个交点的时间差值称为稳定时间，以“min“表示。以上数值指的是最大稠度在500BU线时的判定，如最大稠度在490或500时，则在490或510处画一条平行于500BU的直线，以此来判定稳定时间。 c)、12分钟弱化度：从面团形成获得的最大稠度时粉质曲线的中线值与面团稠度衰变到12分钟时的粉质曲线的中线值的差值，以“BU”表示，读数准确至5BU。 d)、形成时间：从面团加水开始到曲线达到和保持最大稠度所需要的时间，以“min“表示”。如曲线出现双峰情况，以第二峰即将下降前的时间计算面团形成时间。 e)、评价值：又称为软化指数，是通过评价板进行测定。

4、职责：由面粉制程检验人员负责检验 5、作业内容： 5．1、实验试剂的制作：蒸馏水或纯度与之相当的水 5．2、实验仪器： a)、粉质仪：主要由揉面钵（包括和面刀及处外套罐）、测力计、杠杆系统、由阻尼器、滴定管、记录器、恒温水浴等部分组成，其主要参数如下： A 和面刀转速：63±2r/min 慢和面刀转速：31.5±1r/min B 揉面钵中两个和面刀转速比 1.5±0.01 C 记录纸行进速度 1.00±0.03cm/min D 粉质单位（BU）的转距（9.8±0.2）Mn.m/B.U 用于300g揉面钵的滴管，起止刻线为135-225mL,刻度间隔 0.2ml，225ml。排水时间不超过20S。 c)、天平（感量为0.1）; 软塑料刮片 5.3、实验步骤： a)、仪器准备 ①打开恒温水浴和循环水开关，调节水温并保持在30±0.2℃, 应预热半小时以上,实验中要经常检查温度。 ②用矽膏润滑和面刀和后壁间的细缝，开动揉面器，借助仪器

面粉的种类及区别

面粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺子粉、高筋、中筋、低筋、特一、特二等）按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。面粉按蛋白质含量多少来分类 1.高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。 2.低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 3.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。馒头粉也是要发酵。只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。 ---------------------------- 一般就有自发粉、饺子粉和普通面粉自发粉是做包子、馒头等发面东西时用的，用温水和面，醒1、2个小时，它自己发起来了；饺子粉韧劲足，包饺子不容易破；普通面粉就是咱以前用的面粉，发面是放面肥，包饺子一般用鸡蛋和面，一样不破。 ------------------------------- 标准粉标准粉：biāo zhǔn fěn 指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。介于高筋粉和低筋粉之间的面粉，也叫中筋粉，通常用来做饺子，包子，馒头之类的食物，食物松软但有带一点嚼劲。富强粉富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。 1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉，大宗的是2号粉，以各种商标行销各地。20世纪50年代初，逐步取消原有的牌号，统一改为一、二、三等粉，分别定名为富强牌、建设牌、生产牌，质量分别相当于原来的2、3、4号粉，富强粉因此得名。一级面，也就是等级最高的面粉，称为特质一等粉或精面，也就是富强粉，是小麦种子最核心的部分磨出的面粉，这种面粉价格偏高，口味也好，但营养价值相对全麦粉低了很多，在超市通常以独立包装的高档“饺子面”形式出售，在上世纪八十年代，算是比较奢侈的居家面食原料。

曝光曲线的制作实例(X射线为例)依据JBT4730标准

曝光曲线的制作实例(X射线为例）曝光曲线必须通过试验制作，每台X射线机的曝光曲线各不相同，但不能通用，因为即使管电压、管电流相同，如果不是同一台X射线机，其线质和照射率是不同的。原因是：⑴加在X射线管两端的电压波形不同（半波整流、全波整流、倍压整流以及直流恒压等），会影响管内电子飞向阳极的速度（波长有关）和数量（强度），⑵X射线管本身的结构、材质不同，会影响射线从窗口出射时的固有吸收；⑶管电压、管电流测定也有误差。此外，即使是同一台X射线机，随着使用时间的增加，管子的灯丝和靶也可能的老化，引起射线照射率的变化。因此，每台X射线机都应有曝光曲线，作为日常透照控制线质和照射率、即控制能量和曝光量的依据，并且在实际使用中还要依据具体情况作适当修正。 .1 曝光曲线的类型曝光曲线是在一定条件下绘制的透照参数（射线能量、焦距、曝光量）与透照厚度之间的关系曲线。这些条件主要是透照工件材料、射线源、胶片、暗室处理技术、增感、射线照相质量要求等。实际进行射线照相时确定透照参数经常采用曝光曲线，从曝光曲线给出的关系可方便地确定某种材料、某个厚度的工件、满足规定的质量要求应选用的射线能量、焦距、曝光量等。对X射线照相检验，常用的曝光曲线有两种类型，第一种类型曝光曲线以透照电压为参数，给出一定焦距下曝光量对数与透照厚度之间的关系。第二种类型曝光曲线以曝光量为参数，给出一定焦距下透照电压与透照厚度之间的关系。图1是第一种类型，图2是第二种类型。第一种类型曝光曲线，纵坐标是曝光量，单位是毫安·分（mA ·min），采用对数刻度尺，横坐标是透照厚度，常用毫米（mm）为单位，采用算术刻度尺。图中的曲线是在相同的焦距下对不同的透照电压画出来的。从图中的曲线可以看到，采用某一透照电压但透照不同厚度时，曝光量相差得很大。由于曝光量既不能很大，也不能很小，所以某个透照电压实际上只适于透照一较小的厚度范围。第二种类型曝光曲线，纵坐标是透照电压，单位名称为千伏，单位符号为kV，采用算术刻度尺；横坐标是透照厚度，单位常用毫米（mm），采用算术刻度尺。图中曲线是在相同的焦距下对不同曝光量画出的。很显然，它不是直线。第三种类型曝光曲线，纵坐标是黑度，采用算术刻度尺，横坐标是透照厚度，常用毫米（mm）为单位，采用算术刻度尺。曲线是在相同的焦距下对不同的透照电压画出来的。从图中的曲线可以看到，采用某一透照电压但透照不同厚度时，曝光量相差得很大。由于曝光量既不能很大，也不能很小，所以某个透照电压实际上只适于透照一较小的厚度范围。 γ射线曝光曲线的一般形式如图3所示，它是以黑度为参数，对于一个γ射线源画出的曝光量与透照厚度的关系曲线。图中纵坐标是曝光量，采用对数刻度尺，横坐标是透照厚度，采用算术刻度尺。另一种曝光曲线是以焦距为参数的曝光量与透照厚度的关系曲线。

粉质数据分析

粉质数据分析摘要：为了使面粉厂的技术人员能更快更准的看懂粉质数据，掌握数据及数据所代表的含义，并且利用数据更好的指导车间生产，现简单介绍一下JFZD型电子式粉质仪的操作步骤，粉质参数分析，粉质数据分析，市场粉对粉质数据的要求。关键词：面团稠度，吸水量，形成时间，稳定时间，弱化度，粉质指数一、操作步骤：打开恒温水浴，将揉面钵升温到30±0.2℃，在粉质软件界面上点击[新建]选项，即出现[新建测试]界面，填写操作者姓名、搅拌器规格(300g)、评价方法(GB/ICC)、样品名称、测试时间、样品水分、加水量、及备注。称取质量相当于300g含水量为14%的小麦粉样品，准确至0.1g，将样品倒入粉质仪揉面钵中，盖上盖。用30 ±5℃的蒸馏水注满滴定管，点击[新建测试]上的[开始]按钮，程序自动记录样品在预混和时的曲线，样品混合1min后，用滴定管迅速从揉面钵右前角加水，要求加水时间不超过20s。当加入水后，面团随即开始形成，阻力增加，程序自动记录阻力随时间的变化关系。加水后用随机配带的塑料刮刀，从盖板上将粘附在和面钵内壁上的碎面块小心刮入揉混器内，将上盖板盖严。(如形成的峰值在480—520FU之间，则继续揉和，否则，即停止揉和，在清洗揉面钵后重新测定)。当设定时间达到后，点击软件界面上的[停止]停机，数据传递自动停止，计算机以40FU处为零点自动计算评估实验结果，并显示在界面上。点击[保存]，保存文档以备以后查询。点击[打印]，即可打印出粉质图和实验结果。二、粉质参数分析：面团稠度：指采用给定加水量所达到的最大加水实际稠度(中线的最大值)，该值不同于所希望的稠度值（一般为500FU）。吸水量：吸水量是指以14%水分为基础，每百克小麦在粉质仪中揉和成最大稠度为500FU的面团时所需的水量，以ml/100g表示。该系统显示两个数据：其一是为达到所需要的理想稠度所需要的理想加水量；其二是以修正到14%的样品水分为基准所加入的实际加水量。双试验测定结果差值不超过1.0mL/100g，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。形成时间：指开始加水直到达到最大稠度，立刻出现衰减之前这样一段时间，以分钟（min）表示，读数准确至0.5min。有时曲线会形成两个峰值，计算机以最高的峰值作为最大稠度值与形成时间的取点。双试验测定结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。在少数情况下粉质曲线出现双峰，以第二个峰值即将下降前的时间计算面团形成时间。稳定时间：指粉质曲线最高线首次穿过标准稠度线时的交点与离开标准稠度线时交点之间的时间差。以分钟（min）表示，读数准确至0.5min。如果在最大稠度值时不是准确地集中在500FU，则软件自动在中线最大稠度值位置画出一条与500FU标线平行的直线，曲线最高线与该线的第一交点与第二交点之间的时间差，即为稳定时间。双试验测定结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。弱化度：弱化度指从面团达到最大稠度值，到继续搅拌12分钟（GB/ISO标准）后，粉质图中线的衰减值的大小，以F.U.表示，读数准确至5F.U.。不同评价标准，该指标有所不同。双试验测定结果差值不超过平均值的20%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。粉质指数：沿时间坐标从加水点开始至中线最大稠度衰减30FU点时的时间值乘以10来评价。

曝光曲线的制作及应用

曝光曲线的制作及应用在实际工作中，通常根据工件的材质与厚度来选取射线能量，曝光量以及焦距等工艺参数，上述参数一般是通过查曝光曲线来确定的。曝光曲线是表示工件（材质、厚度）与工艺规范（管电压、管电流、曝光时间，焦距、暗室处理条件等）之间相关性的曲线图示。但通常只选择工件厚度、管电压和曝光量作为可变参数，其他条件必须相对固定。曝光曲线必须通过试验制作，且每台X射线机的曝光曲线各不相同，不能通用，因为即使管电压、管电流相同，如果不是同一台X射线机，其线质和照射率是不同的。原因是：（1）加在X射线管两端的电压波形不同（半波整流、全波整流、倍压整流及直流恒压等），会影响管内电子飞向阳极的速度和数量。（2）X射线管本身的结构、材质不同，会影响射线从窗口出射时的固有吸收；（3）管电压和管电流的测定有误差。此外，即使是同一台X射线机，随着使用时间的增加，管子的灯丝和靶也可能老化，从而引起射线照射率的变化。因此，每台X射线机都应有曝光曲线，作为日常透照控制线质和照射率，即控制能量和曝光量的依据，并且在实际使用中还要根据具体情况作适当修正。对每台在用射线设备均应做出经常检测材料的曝光曲线，依据曝光曲线确定曝光参数。制作曝光曲线所采用的胶片、增感屏、焦距、射线能量等条件以及底片应达到的灵敏度、黑度等参数均应符合规定。对使用中的曝光曲线，每年至少应校验一次。射线设备更换重要部件或经较大修理后应及时对曝光曲线进行校验或重新制作。 4.4.1曝光曲线的构成和使用条件横座标表示工件的厚度，纵座标表示管电压、曝光量为变化参数的曲线称为厚度——管电压（T—KV）曝光曲线；若纵座标用对数刻度表示曝光量，管电压为变化参数，所构成的曲线则称为厚度——曝光量（T—E）曲线。几种典型的曝光曲线图例见图4-7～4-10。

小麦粉的拉伸与粉质

面团的揉混特性反映面团的耐揉程度，是通过粉质仪来测定的。测定过程如下：将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管加定量的水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘制一条特定的曲线，即粉质曲线，反映揉和面团过程中混合搅拌刀所受到的综合阻力随搅拌时间的变化规律，它是分析面团、面粉品质的依据。 1．吸水率（Absorption）吸水率表示在制作面团时，混合一定重量面粉所需水的量。这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质颗粒（或蛋白质分子）的表面；一部分处于自由状态。吸水率在粉质仪上是指面团最大稠度处于500±20BU时所需的加水量，以占14%湿基面粉重量的百分数表示。注意加水的整个过程要在25s内完成。以容积300g面粉的揉面钵为例：吸水率（%）=（加水量+小麦粉重量—300）/3，其中，加水量以ml计。国外优质小麦面粉的吸水率多在60%～70%之间，我国小麦粉的吸水率平均在57%，并且北方麦区的冬小麦吸水率较高。 2．形成时间（Development time）从开始加水到面团稠度达到最大时所需要的揉混时间是面团的形成时间。软麦的弹性差，形成时间一般在1～4min之间；硬麦弹性强，形成时间在4min左右。我国商品小麦的形成时间普遍较短，平均时间在2.3min。 3、稳定时间（Stability time）曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。如果曲线的最大稠度不是准确集中在 500BU，则必须在该最大稠度处画一条平行于500BU的标线，用这条表现来测取曲线到达和离开的时间差。面团的稳定时间反映面团的稳定性、耐揉程度。面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固，不易打开，或者这些二硫键处在十分恰当的位置上。稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。 4、弱化度（Degree of softening）曲线最高点中心与到达最高点后12min曲线中心二者之差，用BU表示。弱化度表明面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该面粉面筋越弱，面团越容易流变，加工成成品不易成型，而且易塌陷。 5、到达时间（Arrival time）面粉从加水开始搅拌到粉质曲线达到500BU时所需要的时间。此值越大，表示面粉吸水量越大，面筋扩展时间也越长。该时间也表示面粉吸水时间的长短。 6．离开时间

曝光曲线总结

X射线机曝光曲线的制作与校准作业指导书目的：制作公司用于现场X射线检测的设备的曝光曲线并在检测过程中的校准修正。适用范围：公司用于现场X射线检测的X射线设备。准备工作：所有射线机和控制箱、阶梯试块、10mm钢板一块、铅板、铅字若干、装有胶片的暗袋若干、剪刀、胶带。作业步骤： 1.将厚度适当的阶梯试块放在装有胶片的暗盒上，在阶梯试块的不同厚度的阶梯上，放上与阶梯厚度相同的铅字标记。且将射线中心束指示线垂直对准阶梯试块的中心部位。 2.选择固定的焦距（700mm），使其在固定的管电流和曝光时间选择几个不同的管电压进行曝光，每次升高10KV，得出一组不同管电压的胶片，由此找出管电压和厚度的关系。 3.将上述所摄胶片，在严格控制的同一条件下进行暗室处理，水洗后晾干。由此得到一系列光学密度呈阶梯变化的黑度片（底片）。 4.黑度测定用精度较高的黑度计测出底片上的各阶梯黑度值，确定符合像质指数值而黑度为3.0的阶梯厚度，将数值填入表1中，如底片上找不到正好符合黑度3.0的阶梯厚度，也可根据相邻阶梯的黑度，用插入法确定适用的相应厚度。 5.在适当的座标纸上，画出纵座标（管电压或曝光量）和横座标（厚

度）的刻度（如图1），然后按表1的数据绘出相应的曝光曲线。在曲线图中应同时注明其他有关条件。 6.已完成的曝光曲线，在实际透照中，由于某些条件的变化，如焦距、胶片类型改变，射线管更换或老化后必须进行校准修正。表1 以曝光时间为参数的曝光试验记录管电流5mA X射线机型号显影配方天津普尔黑度 3.0 增感屏0.03mm 显影温度20℃焦距700mm 胶片类型Kaddk-AA400 显影时间5min 管电压KV P150 160 170 180 190 200 210 220 230 240 曝光时间T 2′ N0 T 3′ N0 T 5′ N0 T 管电压KV P250 260 270 280 290 300 310 320 330 340 曝光时间T 2′ N0 T 3′ N0 T 5′ N0 T

曝光曲线的制作及应用

曝光曲线的制作及应用曝光曲线是表示工件（材质、厚度）与工艺规范（管电压、管电流、曝光时间、焦距、暗室处理条件等）之间相关性的曲线图示。但通常只选择工件厚度、管电压和曝光量作为可变参数，其他条件必须相对固定。曝光曲线必须通过试验制作，且每台X射线机的曝光曲线各不相同，不能通用。一、曝光曲线的构成和使用条件 1.曝光曲线的构成横坐标表示工件的厚度，纵坐标用对数刻度表示曝光量，管电压为变化参数，所构成的曲线则称为曝光量-厚度（E-T)曲线；若纵坐标表示管电压、曝光量为变化参数的曲线则称为管电压-厚度（Kv-T)曝光曲线。图1所示为一般形式的X射线曝光曲线图；图2所示为一种实用的γ射线曝光曲线图。图1 X射线曝光曲线图 a)曝光量-厚度曲线 b)管电压-厚度曲线 2.曝光曲线的使用条件任何曝光曲线只适用于一组特定的条件，这些条件包括： (1)所使用的X射线机（相关条件：高压发生线路及施加波形、射源焦点尺寸及固有滤波）。 (2)—定的焦距（常取600?800 mm)。 (3)—定的胶片类型（通常T3或T2胶片）。 (4)一定的增感方式（屏型及前后屏厚度）。 (5)所使用的冲洗条件（显影配方、温度、时间）。 (6)基准黑度（通常取3.0)。

图3 制作曝光曲线的D-T 曲线 a)小曝光量D-T 曲线 b)大曝光量D-T 曲线这类曝光曲线一般只适用于透照厚度均匀的平板工件，而对厚度变化较大的工件如形状复杂的铸件等，只能作为参考。二、曝光曲线的制作曝光曲线是在机型、胶片、增感屏、焦距等条件一定的前提下，通过改变曝光参数（固定“kV ”、改变“mA?min”或固定“mA?min”改变“kV ”）透照由不同厚度组成的钢阶梯试块，根据给定冲洗条件洗出的底片所达到的某一基准黑度（如为3.0或2.0)，来求得“kV ” “mA?min”、T 三者之间关系的曲线。 1.绘制D-T 曲线采用较小曝光量、不同管电压拍摄阶梯试块，获得第一组底片。再采用较大曝光量、不同管电压拍摄阶梯试块，获得第二组底片，用黑度计测定获得透照厚度与对应黑度的两组数据，绘制出D-T 曲线图（见图3)。图2 Se75γ射线曝光曲线图

加工优质馒头粉所需小麦的品质性状

加工优质馒头粉所需小麦的品质性状近年来，随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，城镇居民对商品馒头的需求急剧增加，同时对质量也提出了更高的要求。馒头虽然是我国人民的传统食品，但到目前为止，对其理论的研究却为数很少，与国外对面包的研究深度相比差距较大。为进一步促进我国在该领域的深入研究，本文就生产优质馒头粉所需要的小麦品质性状进行了探讨。一、物理品质性状无力品质性状包括角质率、千粒重和容重。其中角质率对馒头加工质量的影响最大。角质率是反映胚乳质地的一个指标，角质率高的品种，不仅籽粒透明度好、色泽和外观宜人、容重及粉率大，而且蒸制的馒头体积大、比容高、适口性好。粉质品种蒸制的馒头质量较差，半角质品种居中[1.2]。一般认为，磨制优质馒头粉要求小麦品种籽粒的角质率至少要大于70%。千里重与质量相关不显著，容重与馒头质量表现正相关和负相关的实验结果都有，这可能是性状间互相影响的结果。二化学品质性状 1. 蛋白质及其组成成份蛋白质含量和质量是决定馒头质量的重要因素。Lin.Z.J等[14]用不同蛋白含量的10个小麦品种的面粉制作中国馒头，发现高蛋白含量（>2%）的面粉或强力型面粉制作的得馒头表面皱缩且颜色发黑；低蛋白含量（<10%）的软质小麦面粉适宜制作馒头，虽表面光滑，但质地与口感均较差。所以他认为，蛋白质含量在10—12%之间、面团强度中等的面粉适宜制作馒头。黄思棣等[10]也认为，制作馒头的小麦粉的蛋白质含量在10—13%之间为宜。然而，面粉品质性状与馒头质量性状间的相关形势复杂的，单一性状指标往往不能解释复杂的关系。Sidi Huang 等[9]指出，蛋白质含量在10%以下时，蛋白质含量与馒头总评分呈显著线性正相关（r=0.77，p<0.001），但随着蛋白质含量的进一步提高，总评分不受蛋白质含量的明显影响。总评分被认为是评论馒头的质量的最好的综合指标，这说明当蛋白质含量高于10%时，影响馒头质量的因素就不仅是蛋白质含量，更重要的是蛋白质质量，特别与蛋白质的化学组成成份、各组成成份的化学结构及空间结构、二硫键的数目及二级结构单元的构成有关，这些问题很有深入研究的必要。蛋白质含量主要影响馒头的体积和比容，达到显著争相关水平[11]，但也有不显著的报道（r=0.25）。 2.淀粉及其组成成份馒头加工过程，淀粉在a—淀粉酶作用下糊化，产生糊精机麦芽糖，麦芽糖在麦芽糖酶作用下生成葡萄糖。葡萄糖经发酵生成丙酮酸，在酵母菌作用下脱掉CO?，生成乙醛，后者再还原为乙醇，使馒头具有酒香。生成的CO?越多，CO?被具有弹性和延展性的面筋所包围，形成的气室越大，馒头体积越大。淀粉含量与馒头质量呈负相关关系[7],即淀粉含量越多，馒头质量越差。但馒头质量同时还受淀粉组成成份的影响，直链淀粉含量多的面粉制作的馒头体积小、韧性差、发粘；而直链淀粉含量偏低或中等的面粉制作的馒头体积大、韧弹性好、不粘、食用品质好[12]。淀粉还影响馒头的白度[4]和老化[10]，发酵后老化的面团软塌、按不鼓起、抓无筋丝、无筋骨劲、酸味强烈。三、面粉品质性状在面粉品质性状中，面筋是一种重要指标。面筋的多少反映强度的高低，面粉强度对馒头的综合品质具有重要决定作用。中度到强度面粉为加工优质馒头所需，但较强面粉却未必能加工出优质馒头[9]。湿面筋含量低、面筋弹性和延展性差、发酵时间短的小麦粉，蒸制的馒头体积小、比容低、馒头心“蜂窝”大而不均匀、弹性差；湿面筋含量高的小麦粉，蒸制的馒头虽然体积大、比容高、弹性好、“蜂窝”小而均匀、适口性好[2]。由此可见，面筋含量是中的面粉适于加工馒头。馒头质量不仅与面筋含量有关，更重要的是与面筋质量有关。面筋主要有其组分决定，面巾质量主要有其组分决定，面筋的主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，醇溶蛋白给予面团以延展性，麦谷蛋白给予面团以延展性。馒头的制作以平衡型面团，及适度的弹性和延展性最佳，这与麦谷蛋白与醇溶蛋白的比值有关。如果面筋的弹性和延展性都较好，面团发酵时间适中，蒸制的馒头质量好；如果弹性差、发酵时间短，则馒头柔韧性差；如面团发酵时间过长，则馒头缺乏柔韧性[2]。面团发酵时间的长短由麦谷蛋白数量决定。在面粉品质性状中，另一个重要指标是沉降值。沉降值与馒头体积、高度、比容、评分均呈显著正相关[8]。

小麦粉加工工艺流程

小麦粉加工工艺流程毛麦出仓毛麦清理（筛选、去石、磁选、打麦等）下脚料水分调节（润麦）光麦清理（筛选、去石、磁选、打麦等）下脚料研磨（磨粉机）提料筛理（高方筛）清粉（清粉机）筛理（高方筛、小平筛）添加剂添加（ T）面粉包装入库 T为特殊过程挂面生产工艺挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。（1）原料和辅料 ①面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经"伏仓"处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下：精制级普通级湿面筋（%）≥2826 粉质曲线稳定时间（分钟）≥4.03.0

降落数值（秒）≥200 灰分（%）≤0.550.70 ②水我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。 ③面质改良剂面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。（2）工艺流程原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面 ①和面和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。 ②熟化采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。 ③压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。

X射线探伤机曝光曲线图的制作

X射线探伤机曝光曲线图的制作 1.目的对作业设备X射线探伤机曝光曲线的制作作出要求，以确保检测时选用合适的工艺参数。 2.适用范围本公司承建的压力管道及场站施工中所使用的X射线探伤机设备。 3.编制依据和引用标准 . SY4056—93 《石油天然气钢质管道对接焊缝射线照相和质量分级》 GB4792—84 《放射卫生防护基本标准》 JB4730—2005 《承压设备无损检测》 4.职责 4.1由无损检测责任人对其所使用的x射线探伤机制作曝光曲线。 4.2无损检测责任人员根据设备、胶片、增感屏和其他条件编制工艺卡，负责曝光曲线制作过程的质量控制。 4.3探伤人员按照X射线探伤作业指导书要求对阶梯试块进行透照和暗室操作，并正确记录原始数据。

5.曝光曲线制作方法和阶梯试块的要求 5.1 X射线探伤机曝光曲线：曝光曲线是在机型、胶片、增感屏、焦距等条件一定的前提下，通过改变曝光参数(固定Kv、改变mA.min或固定mA.min，改变Kv)透照由不同厚度组成的钢阶梯试块，根据给定冲洗条件洗出的底片所达到的某一基准黑度(如为1.8或2.0)，来求得KV、mA.min,T 三者之间关系的曲线。 5.2 X射线探伤机曝光曲线所用阶梯试块的要求所使用的阶梯试块面积不可太小，其最小尺寸应为阶梯厚度的5倍，否则散射线将明显不同于均匀厚度平板中的情况。另外阶梯块的尺寸应明显大于胶片尺寸，否则要作适当遮边。射线探伤机曝光曲线制作过程6.X． 6.1绘制D-T曲线，采用较小曝光量，不同管电压拍摄阶梯试块，获得第一组底片。再采用较大曝光量，不同管电压拍摄阶梯试块，获得第二组底片。用黑度计测定获得透照厚度与对应黑度的两组数据，然后绘制出D—T曲线图。 6.2绘制E—T曲线选定一基准黑度值，从两张D—T曲线图中分别查出某一管电压下对应于该黑度的透照厚度值。再E—T图上标出这两点，并以直线连接即得该管电压的曝光曲线。