食品资源开发(绪论)

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5.2.2 蛋白质-脂肪类 蛋白质


脂肪
水分 %
三层肉 17
羊肉 鹅肉 鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 11 11 15 13 12 火鸡肉 21
29
29 23 11 12 15 14
53
59 56 77 71 70 69
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发展障碍：

动物对非动物蛋白质的转化利用率低。
脂肪含量高（容易导致能量过剩，引起肥胖症）

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4）对食品资源区域分布的影响

不同种类的食品资源可能只能在不同的地区进 行人工培植。
芒果——热带
采取适当措施而能在气温相对较低 的亚热带地区进行人工培植。
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5 主食品资源

含有人类为了维持正常的生命活动而每天必须 大量摄入、且大量消耗的营养素。 主要是提供能量的物质：蛋白质、糖类、脂肪 只要能生产出足够量的能量物质，同时就能获 得足够量的其它类营养素。 生产成本合理或价格合理 具有良好的风味 在培植过程中不会引起环境恶化
第二章 食用油料新资源
第三章 淀粉新资源
第四章 食品新糖源
第五章 膳食纤维
第六章 食用菌
第七章 新资源食品管理办法
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1.5 “新”的概念
① 已经广泛使用的传统食品组分，但现在通过新的
技术工艺加工变为非传统性的食品配料，如浓缩 蛋白、分离蛋白、脂肪替代品等；
②
从非传统性资源或具有很大潜力但尚未被很好地 开发利用的资源中生产出的食品配料，如微生物 蛋白、微生物油脂、叶蛋白、膳食纤维等；
3.1% 9% 4.2%
兔 象
2.9% 0.48%
食肉性动物或食昆虫性动物对植物中所含能量的转化 率很低。通过食植物昆虫转化一次要损失大量能量。 17
4.3 野生昆虫性食品资源的形成与发展规律

昆虫100万种以上，但能食用或被少数人接 受为食品的很少。 蜜蜂、蜂蛹、蚕蛹、蝗虫、蚱蜢、蝶蛹、蚜虫、 蟋蟀、蚂蚁、水蝽等

昆虫对植物中所含能量的转化率比动物（ 10% 以内）稍高，如蝗虫约17%。
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4.4 人工培植食品资源的形成与发展规律
植物性：禾谷类、蔬菜、水果等

人工培植 食品资源
动物性：猪、牛、羊、鱼、家禽等
昆虫性：
微生物 人工合成食品 数量很少
受人为因素影响的一般规律： 其种类、微观结构、形式和数量（以所含能量和营养素 计）在很大程度上随人类的人口数量、饮食习惯和人类 所具备食品资源科学技术知识的能力的变化而变化。

植物食品资源中总是以那些通过人类在技术努力 可以达到高产的植物品种为主。
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3）对食品资源品种的影响

脱毒：使一些含较高毒素的食品资源变成可以 安全使用的食品资源。

其它的食品加工技术与食品配方：改变某些食 品的食味和外观形式，使一些口感差的食品被 人接受。
烹饪：使许多不能直接被食用的食品资源变成 可以安全食用的食品资源。
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4.4.1 人口数量


影响人工培植食品资源总量的主要因素之一
影响人工培植食品资源品种的主要因素之一 单位土地承载 的人口数量 大 很小 植物性食品 动物性食品
主
辅 主
辅
（单位面积产量更高）
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4.4.2 人类饮食习惯

影响人工培植食品资源品种和结构的因素之一
穆斯林人和中国回民：不食猪肉
大多西方人：不食狗肉
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2 . 食品资源研究开发的原因
我国现有13亿人口，每年新增人口1500万。
目前人均粮食370kg左右、肉类20kg、水产 品10kg，都低于世界平均水平。我国这样的 人口大国，如何能够扩大食品资源提高食品 质量是一个永恒的课题，广泛利用农业生物 资源及现代的科学技术开发新型食品是解决 这个问题的根本途径。
中国营养协会定的七大营养素：
蛋白质 脂肪 碳水化合物 膳食纤维 维生素 矿物质 水 ① 宏中见微，含宏量营养素食品资源的开发
宏量营养素 匮乏 食不果腹、民不聊生 微量营养素
必然涉及其伴含的微量营养素；
② 有关微量元素的食品资源的开发，已有大
量文献和专著
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主要内容
第一章 食品蛋白新资源
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人类虽然已经能够登上月球和在太空建设空间
站而成功地征服了空间，却仍然没能在地球上 根除饥饿和营养不良。因此，我们对食品新资 源的探索和研究，正是为了生产比传统食品更 多、更具营养和更价值廉的食品，为解决人类 饥饿和营养不良作出一定的贡献。

食品新资源这一领域所设浩然无际、 深入也洞达无底。
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3 . 食品资源的前提条件


能提供人体所需的能量和营养素
对人体无毒
Leabharlann Baidu


具有人们乐于接受的感观性质
可以成片大面积生产、便于管理与收获
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4 . 食品资源的形成与发展规律
野生 人工培植
植物性
存在形式
动物性
昆虫性
4.1 野生植物性食品资源的形成与发展规律

遵循因营养素的积累、自然选择及受人类和动物活 动影响情况的变化而使资源的种类、结构、形式、 数量发生变化的规律。 植物通过光合作用（固定CO2）、固氮作用和根系吸 收三种方式来积累用于合成各种人类食品营养素的 11 化学元素以及储存食品营养素的部位（或器官）。

5.1 具备的必要条件

含有大量能量 数量巨大 容易获得


具有优良的营养特性
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5.2 种类


蛋白质类
蛋白质-脂肪类


蛋白质-脂肪-糖类
淀粉类
5.2.1 蛋白质类 动物蛋白质含量达可食部干重的60%以上

鲤鱼 带鱼 大黄鱼
75% 70% 90%

鸡肉 鸭肉 牛肉
食品资源开发
1
绪
1 概念
论
2 食品资源研究开发的原因
3 食品资源的前提条件
4 食品资源的形成与发展规律
5 主食品资源
6 食品新资源的发展趋势
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课程论文

查阅最新相关文献资料，综合运用已有的知识
分析、消化资料，撰写一篇有关食品资源研究
开发的综述性课程论文。

字数不少于3000字，电子版，附上主要参考文 献（不少于15篇），文献书写格式参照集美大 学学报(自然科学版)。 课程论文占20％ 。

4.1.1 光合作用
nH2O + nCO2 高等植物 主要 少量 叶绿素系列 类胡萝卜素 光 (CH2O)n + nO2 低等植物 叶绿素系列 红光、蓝紫光
藻胆色素（红藻、蓝藻） 绿光
藻红素 （红藻） （辅助色素） 直射光中以红光为多，在阴天的散射光、山区的阴 藻青素 （蓝藻） 被和植物下层柱间的光线中以蓝紫光为多。 绿光可被藻胆色素吸收，但不能叶绿素 吸收，这是深海处的藻类能利用十分有 限的光源赖以生成的根本原因。
数量大、容易获得、生产成本低 以此类食品资源为主食品资源的人群数量较大 最大的缺陷：只提供能量 还需补充必需脂肪酸和必需氨基酸
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5.3 天然主食品资源库 蓝色的海洋 最大的天然食品资源库，但 其储藏的蛋白类食品资源总 量处于逐步萎缩的状态。
①
叶：大量的蛋白质
②
果实：蛋白质、脂肪（核桃）
蛋白质、淀粉（板栗）
绿色的森林
③
根：葛根、蕨根（淀粉）
缺陷：一年收获一次，不能长期储藏在 植物活体中。
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发展壮大海洋资源存在的问题：
①
全球海洋连成一片，海生动物活动空间太大， 难以有效管理，收获非常困难。 每个国家的海域没有截然分开的屏障，无法限 制海生动物的活动空间，谁都不愿耗费人力、 物力为他国培植资源，而只顾从海洋中索取。 人类无法控制海洋中的食物链，海洋生产效率 较低。 人类无法控制人工放入海洋的营养物质随水 流动的方向，只能依靠海生动物在自然条件 下繁衍生息。
4.3.1 食物链
①
② ③ ④
种类和数量
植物——昆虫——其它食昆虫性昆虫
植物——昆虫——食昆虫性动物
植物——昆虫——植物（极少量）
植物——昆虫——人类捕食（少量）
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4.3.2 蛋白质转化率

将植物性食品转化成昆虫性食品效率的 决定因素之一。
理由：昆虫可食部，蛋白质占干重的45%以上。
蜂蛹
54%
脂肪质量低（以饱和脂肪酸为主）
植物种子：蛋白质和脂肪含量之和在60%以上。 蛋白质


脂肪
大豆
花生
40
25
20
40

植物油不饱和 脂肪酸含量高


核桃
葵花子
15
30
60
45
32
5.2.3 蛋白质-脂肪-糖类 以蛋白质、脂肪、乳糖为主

各种奶的蛋白质、脂肪和乳糖的含量之和 占干重的90%以上。
婴儿、发达国家或地区、牧区
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4.1.2 固氮作用 1）植物固氮 植物通过自身直接固定空气中的氮气。藻类 2）微生物固氮 自身固氮：红螺菌、红色极毛杆菌、绿杆菌 （很多） 共生固氮：与豆科植物共生的根瘤菌 （少量） 3）大气固氮 通过大气活动（闪电）将氮气转化为氨或硝酸盐， 然后进入土壤，植物吸收，合成含氮化合物。
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4.1.3 根系吸收 影响因素： 野生植物性食品资源中形成与积累的所有 营养成分所包含的各种元素都可通过根系 温度：在6~38℃范围内，吸收能力随温度升高而升高 从土壤中吸收而进入植物体。 土壤通气状况：良好，利于养分的吸收 土壤酸碱度：酸性，能吸收较多的阴离子
蚕蛹
马桑蚕蛹
49%
67%
大多数食植物性昆虫对植物蛋白质的转化率在30%以内
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4.3.3 能量转化率

将植物性食品转化成昆虫性食品效率的另一决定 因素之一。
植物体中能被昆虫消化利用的能量主要储藏在 淀粉及部分其它糖类、蛋白质及氨基酸类、脂 类等化合物中。 储藏在昆虫（动物）体中的能量主要是以脂肪 和蛋白质的形式存在。
食肉性动物或食昆虫性动物对植物蛋白质的转化率很 低。每经过动物转化一次蛋白质就会大量损失一次。 16
4.2.3 能量转化率

将植物性食品转化成动物性食品效率的另一决 定因素之一。
植物：淀粉、糖类、蛋白质、氨基酸、脂类 动物：脂肪、蛋白质
大多数陆生动物对植物中所含能量的转化率在10%以内
鹿 猪
牛
90% 65% 80%
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发展障碍：动物对非动物蛋白质的转化利用率低。
植物叶蛋白：


占干重20%以上，数量大、容易获得
叶蛋白质食品以蛋白质和膳食纤维为主（减肥 食品、老年食品） 口干粗燥、风味差、有一定毒性

新的高蛋白食品：植物+动物蛋白质（加工组合）

解决动物蛋白膳食纤维偏少、资源不足及 植物叶蛋白口感和风味差的问题，降低蛋 白质食品的成本。

提高单位面积植物饲料的产量


提高动物对能量和蛋白质的转化率
通过牛、羊转化植物中不能被人体 利用的纤维素中的能量
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2）对食品资源结构的影响

指植物性、动物性、昆虫性等各类食品资源以 及每类食品资源中各种不同的品种在总的资源 量中所占的比例。
在没有足够土地的情况下：

如果人类不能在动物对植物所含能量或蛋白质的 转化率方面或者在动物饲料的生产效率方面有所 突破，动物性食品资源的比例就不可能提高。
植物——昆虫——食昆虫性动物——食肉性动物
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4.2.2 蛋白质转化率

将植物性食品转化成动物性食品效率的决定因素之一 大多数动物对植物蛋白质的转化率在30%以内。
猪 牛 兔和禽
12~15% 6~10% 17%
鱼 奶
20% 23~38%
蛋
25~31%
其它形式的能量供应不足，则动物所摄入的植 物蛋白将会被迫用作能量来源而被消耗掉。
碱性，能吸收较多的阳离子
金属微量元素（锰、铁、锌、铜等）在 酸性土壤中利于吸收。
水分：利于各种无机离子（或分子）的扩散吸收。
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4.2 野生动物性食品资源的形成与发展规律
4.2.1食物链
①
② ③ ④
（影响较大）
种类和数量
植物——食植物性动物
植物——食植物性动物——食肉性动物
植物——昆虫——食昆虫性动物

发展障碍：

将非动物蛋白质的转化为奶蛋白的效率低。 脂肪含量高（容易导致能量过剩，引起肥胖症）
脂肪质量低（以饱和脂肪酸为主）

部分人群对乳糖有过敏症
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5.2.4 淀粉类
淀粉含量占干重的70%以上

大米 小麦粉 玉米粉
76% 75% 70%

高粱 马铃薯
76% 80%
特点：

饮食结构 植物性食品 主 辅 动物性食品 辅 主
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4.4.3 科学技术水平的影响作用 1）对食品资源数量的影响

植物种植

刀耕火种时期—广种薄收—亩产几十斤

现代社会—先进施肥技术、多种作物复 种等—1000公斤以上/亩

食品资源科学技术对一定面积土地上能产出的 动物性食品资源总数量具有影响作用

3
1. 概念
1.1食品资源：含有营养物质，对任何动物安全无害， 可作为食品或食品原料的天然物质。
1.2食品原料：可以通过加工、处理、调配、烹饪等手段 或方法制成形态、色泽、风味、质地及营养价值各不相 同的加工食品或者可以直接食用的各种可食性原材料。 1.3食品新资源：指在我国新研制、新发现、新引进的无 食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本 要求的物质。 1.4 新资源食品：以食品新资源生产的食品（包括新资源 食品原料及成品）。 4