蛋黄酱加工

（5）食盐、白糖、香辛料等辅料
– 白砂糖用量为1.5% – 精盐用量为15% – 香辛料：芥末、白胡椒粉、姜粉、香兰素等，总用量约为1%左右
17
（二）固体蛋黄酱加工技术
• 糊状物，有流动性，包装及应用受限日本，固体蛋黄酱 • 可加工成粉末，撒到各种食品上食用，扩大了适用范围
• 固体蛋黄酱是以蛋黄、色拉油、酿造醋为主要原料，添加葡
对食用醋酸及蛋黄酱的风味都有影响
3
• 食醋含丰富的微量金属元素，有助于氧化
作用，对产品的贮藏不利，因此，可考虑 用苹果酸、柠檬酸等替代，也可选用复合
酸味剂如，果汁。
• 蛋黄和植物油用量一定，添加食醋会使产 品的黏度及稳定性大幅度降低。
4
（四）芥末
• 一种粉末乳化剂 • 蛋黄酱的乳化是依靠卵磷脂和胆甾醇的作
• 最理想的是用洗罐机，省工、高效、消毒效果好
30
３．装罐
• 装罐有人工装罐和机械装罐两种
• 装填适用于多种罐型 • 为了保证蛋品质量，装罐时要趁热，并保持一定的顶隙， 严防混入异物 具体要求有： （１）及时装罐 （２）装罐时需留一定的顶隙 （３）按规定蛋数装入罐头内
（４）装罐时应合理搭配
（５）装罐时保持罐口清洁 （６）装罐完毕后可以进行注液
（2）天然VE的加入量
– 蛋黄酱是大面积的油暴露在水相中，含有不溶解的氧
– 混合过程有可能引入气泡
– 不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸发生自动氧化而受到容易破坏 – 天然VE公认是脂肪和含油食品首选的优良抗氧化剂
– 天然VE添加量为0.5%，先溶解于大豆色拉油中的添加方式；配制 16 成天然VE含量为0.7%的植物油液备用
– 理想的球状油滴，作为分散相的油滴最多只能达到总体积的74% – 蛋黄酱中油滴的体积可以达到或者超过总体积的75% – 加工处理都会破坏它的结构而降低其乳化性能 – 纯净的蛋黄在-6℃冷冻后会产生凝胶（不可逆转） – 蛋黄酱的pH对乳化液的结构有重要的影响
• pH和所有蛋黄蛋白平均等电点接近时，粘弹性、稳定性是最高
定性
• 生产用水最好是软水，硬水对产品的稳定性不利
6
三、生产工艺
• 1.工艺流程
7
Baidu Nhomakorabea
8
2.操作要点（以工艺流程Ⅲ为例）
（1）蛋黄液制备 • 清水洗涤鲜鸡蛋过氧乙酸及医用酒精消毒灭菌分蛋器打 蛋分出蛋黄搅拌锅搅拌 （2）蛋黄液杀菌 • 加热杀菌 • 注意：蛋黄是热敏性物料，受热易变性凝固 • 一般要求：60℃，3～5分钟，冷却备用
10
搅拌、混合乳化阶段，注意事项：
① 搅拌速度要均匀，且沿着同一个方向
② 植物油添加速度特别是初期不能太快，否则不能形成O/W型 的蛋黄酱
③搅拌不当可降低产品的稳定性
– 适当加强搅拌可提高产品的稳定性
– 搅拌过度则会使产品的黏度大幅度下降 – 过度搅拌时，乳化体系的稳定性就被破坏，出现破乳现象
④乳化温度应控制在15～20℃
• 可以任意比例溶解于有机溶剂中，但是微溶于水
• 在乳化液中（如蛋黄酱），风味物质按照它们在水相和油相中的相对溶解 度而分散开来
22
思考题
• 1、蛋黄酱加工中食醋、芥末和卵磷脂的功效分别是什么？ • 2、有哪些提高蛋黄酱乳化液的稳定性的措施？ • 3、简述植物甾醇油酸酯（PSO）加工蛋黄酱的工艺技术？
20
2.脂类物质的氧化
• 蛋黄酱很容易因为脂肪中不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸发生 自动氧化而受到破坏
• 自动氧化过程包括3个阶段:初始、延伸和终止
– 初始阶段是一些外来的能量（例如光），在一些催化剂的存在下（例如
重金属离子）作用于不饱和脂肪酸而产生自由基
– 延伸阶段自由基和单线态氧作用形成过氧化物，这些过氧化物可以催化 形成更多的自由基而使脂肪酸分解成为醛、酮和醇。一旦这些物质达到 一定的浓度，他们便可以形成稳定的化合物而使产品具有典型的恶臭味 – 终止过程，天然的蛋黄酱往往是大面积的油暴露在水相中，而且含有不 溶解的氧，另外混合过程有可能引入气泡，嵌套于乳化液中
31
装罐完毕后注液目的
①增进风味，许多风味物质都存在于汤汁中
②利于杀菌的热传导，提高杀菌效率 ③排除罐内空气，降低罐内压力，防止内容物氧化
变质
32
（三）排气与密封
１．预封
• 预封：
–用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐 盖沿罐身旋转而又不会脱落为度
–经预封的罐头在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体 能自由逸出，而罐盖不会脱落
26
（一）原料蛋的预处理
• 预处理：煮蛋、冷却、软壳、剥壳、卤煮、
油炸等工序
27
• 将原料蛋分批入锅油炸，温度160～180℃ • 油炸时间依原料的组织密度、块形大小、厚薄、油温和成品 质量而异，一般1～5min • 油炸蛋时，水分要大量蒸发，一般失重28％～38％，损失含
氮物质2％左右、无机盐约3％，蛋类吸收油脂3％～5％，成
– 盐的添加也可以促进蛋黄酱的稳定
19
提高蛋黄酱乳化液的稳定性的措施
①加1～2%的白色芥末粉可维持稳定性能 ②用新鲜鸡蛋乳化效果最好，因新鲜蛋黄卵磷脂分解程度低 ③最佳的乳化操作温度是15～20℃ ④酌量添加少量的胶（明胶、果胶、琼脂等）增加稳定性 ⑤保证盐、醋合适添加用量（用量偏高，降低稳定性）
21
3.蛋黄酱风味的稳定性
• 蛋黄酱是一种由植物油、醋、蛋黄、糖和香料（主要是芥末） 构成的混合物，构成了蛋黄酱的整体风味
– 糖和醋的成分相对稳定
– 植物油分解、蛋黄中的蛋白质以及源于香料中的风味物质对综合风味 的形成有重要的意义 – 芥末的风味来源于一类含硫的挥发性物质-异硫氰酸酯，尤其是异硫氰 酸丙烯酯
萄糖或果糖，香辛料即增稠剂而成 • 葛粉与明胶按2:1混合，加水调成葛粉明胶液，其含量为 10～20% • 将蛋黄主体与葛粉明胶液混合，搅拌后成固体蛋黄酱 • 粉碎制成粉末蛋黄酱 • 葛粉与明胶加热溶化，这种蛋黄酱加热到60℃以上时会变软
18
五、影响蛋黄酱产品稳定性的因素
– 蛋黄酱一般都含有70～80%的脂肪
• 经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染 • 使罐内绝大部分微生物（罐内环境生长的腐败菌和致病菌） 死灭并使酶失活，从而消除了引起食品腐败的主要原因 • 罐藏食品的两个要素是罐藏容器的密封性和商业无菌
25
二、虎皮蛋类罐头的加工工艺
• 基本工艺过程包括：原料的预处理、装罐、排气、密 封、杀菌与冷却等
• 排气的目的主要可归纳为以下几点： （１）防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏， 防止玻璃罐跳盖等 （２）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 （３）有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其他营养 素的破坏
用，而其稳定性则主要取决于芥末。
• 添加芥茉粉可使产品的稳定性提高，且芥
末粉越细，乳化稳定效率越高，考虑芥末
对产品风味影响，一般用量0.6～1.2%
5
（五）其它
• 糖和盐是调味品，在一定程度上起到防腐和稳定产品性质 的作用 • 食盐用量偏高会使产品稳定性下降，控制在10%左右 • 配料中适当添加明胶、果胶、琼脂等稳定剂，提高产品稳
品香脆可口、色味俱佳 • 蛋品油炸前涂以焦糖色液料，油炸后将呈现美丽的酱黄色或
酱红色，原料蛋经预处理预后，要迅速装罐密封
28
（二）装罐
１．食品对罐藏容器的要求 （１）对人体无害 （２）密封性能良好 （３）耐腐蚀性能良好 （４）适合于工业化的生产
（５）开启方便，便于携带和运输
• 蛋类罐头容器生产上常用的有金属和非金属两大类 • 使用较广的金属罐是马口铁罐，多用于出口外销产品
– 操作温度过高，会使物料变得稀薄，不利于乳化 – 温度较低时，又会使产品出现品质降低现象
⑤操作条件一般为缺氧或充氮
– 卵磷脂易被氧化，使O/W型乳化体系被破坏 – 缺氧或充氮条件下完成搅拌、混合乳化操作，能延长产品有效贮藏期
11
（5）均质
• 蛋黄酱是一种多成分的复杂体系 • 胶体磨均质可使产品组织均匀一致，质地细腻，外观及滋 味均匀，进一步增强乳化效果
第十四章 蛋黄酱加工
一、原辅料的选择
• 原辅料一般都包括鸡蛋、植物油、食醋、香料、食盐、糖等
（一）蛋黄
• 蛋黄或全蛋就是一种天然乳化剂 • 蛋黄中的类脂物质成分对产品的稳定性、风味、颜色也起着 关键作用
1
(二）植物油
• 要求：无色或浅色的油为好，要求其颜色清淡、气味正常、 稳定性好，且硬脂含量不多于0.125% • 最常用精制豆油，最好橄榄油，也可用玉米油、米糠油、
菜籽油、红花子油等
• 棕榈油、花生油等，富含饱和脂肪酸结构的甘油脂，低温 时易固化，导致乳状液的不连续性，不宜用于制作蛋黄酱
2
（三）食醋
• 双重作用：保持剂（防止微生物腐败）；风味剂 （改善风味）
• 最常用酸是食用醋酸（米醋、苹果醋、麦芽醋等酿
造醋），其风味好，刺激性小
• 食用醋酸常含有乙醛、乙酸乙酯及其他微量成分，
• 2000年9月，美国FDA通过了对植物甾醇的健康声明，含植物甾
醇的人造奶油和色拉酱被列入功能性食品，在许多西方国家已
被广泛用于人群慢性病预防
13
• 植物甾醇在水和油脂中低溶解性，限制了实际使用范围 • 植物甾醇的C-3位羟基是重要的活性基团，可与羧酸化合形成 植物甾醇酯 • 作为一种新型功能性食品基料，植物甾醇酯具有比游离植物甾
⑥原料（鸡蛋、醋等）预处理（60℃，30min），防止微生物污 染繁殖，冷却后备用
– 乳化好的产品可在45～55℃下，加热杀菌8～24h
– 可加入乳酸菌在常温下放20天，增殖抑制有害菌
– 装瓶后的产品在贮藏期应防止高温和震动，以延长保质期
⑦有的蛋黄酱在低温下长期存放后会发生分离现象
– 用于蛋黄酱的蛋黄取出固体脂和蜡质，使其在低温下不凝固
（6）包装
• 蛋黄酱属于一种多脂食品，为了防止贮藏期间氧化变质， 宜采用不透光材料，真空包装
12
四、蛋黄酱加工新技术
（一）PSO蛋黄酱加工技术
• 湖北工业大学陈茂彬：植物甾醇与油酸直接酯化合成植物甾醇
油酸酯（PSO）加工蛋黄酱的技术
• 植物甾醇主要含有谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇等多
种成分，具有抑制人体对胆固醇的吸收等作用
9
（3）辅料处理 • 食盐、糖等水溶性辅料溶于食醋（60℃，3～5分钟)过滤 冷却备用 • 芥末等香辛料磨成细末，再进行微波杀菌 （4）搅拌、混合乳化 • 先将辅料(除植物油外)投入蛋黄液，搅拌均匀 • 再在不断搅拌下，缓慢加入植物油 • 随着植物油的加入，混合液的黏度增大，调整搅拌速度，使加 入的油尽快分散
23
第十五章 蛋类罐头加工
本章学习目的与要求：
• 了解蛋类罐头的发展 • 掌握蛋类罐头的基本工艺 • 了解各种蛋类罐头的工艺操作要点 • 了解罐头杀菌新技术
24
第一节 蛋类罐头的加工工艺
一、食品罐藏及蛋类罐头概况
• 食品罐藏是食品科学保藏方法之一，贮藏期长，便于运输、 携带、食用方便
• 镀锡薄板罐、玻璃罐或其他软包装容器
• 预封目的：
–预防固体食品膨胀而出现液汁外溢的现象
–防止排气箱盖上蒸汽冷凝水落人罐内而污染食品 –防止罐头顶隙在排气后降温过速而影响罐内的真空度
–防止罐盖在排气过程中脱落
–玻璃罐则不需预封
33
２．罐头的排气
• 排气：密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气
体排除的操作过程，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空
醇更好的脂溶性和更高效的降胆甾醇的效果
• 以一定量添加于普通的高油脂食品中，成为喜食高脂食品人群
的保健食品
14
1.工艺流程
15
2.操作要点
（1）植物甾醇油酸酯的加入量
– 黄色油状物质，可直接添加到植物油中制作蛋黄酱产品 – 人体推荐摄入量1.3g/人（人体每天摄入1.3g以上的植物甾醇酯即 可达到降胆固醇的效果）；确定的PSO添加量为2.5% – 加工中采取先将PSO溶解于大豆色拉油中，配制成PSO含量为 0.5%的油液备用
• 内销罐头多用玻璃罐
• 铝罐、纸质罐、塑料罐以及塑料薄膜蒸煮袋等包装容器 • 目前软罐头的发展相当快，已逐渐取代部分金属罐
29
２．罐藏容器的洗涤和消毒 • 空罐在制造、运输、贮存过程中不可避免地会沾染一些灰尘、 油污、微生物等残留
• 保证罐头质量，在装罐前必须对空罐进行清洗和消毒
• 玻璃罐的清洗比马口铁罐的困难 • 手工清洗，热水中刷洗后沸水中消毒30～60秒
（3）植物油的选择及其用量
– 充分精制的色拉油 – 油量的多少、油滴的大小及油滴的分散情况都会影响蛋黄酱的品质 – 大豆色拉油，其最佳用量为74%
（4）食醋
– 酸的用量要保证蛋黄酱外相（水相）中总酸量（以醋酸计）不低于
25%，起到防止蛋黄酱腐败变质的作用 – 食醋（含醋酸4.5 %）的用量为9%左右