第六章植物蛋白饮料

2.3 豆乳的营养价值 1 、含有水溶性营养成分，与动物乳相比，蛋白质含量 较高，脂肪、总糖含量低，不含胆固醇。营养较全面的食品。 2、保健作用： 促进有益细菌（肠道内）繁殖 抑制β-葡萄苷酸和偶氮还原酶，防止致癌物生成 含低聚糖改善便秘。 含异黄酮抗癌 大豆皂甙抗血栓形成，预防高血脂、高血压，抗癌，抑制 HIV病毒感染作用。
第六章 植物蛋白饮料
植物蛋白饮料如：豆奶、花生奶、杏仁露、椰奶等，因其 易被消化吸收，不含胆固醇、含有多种必需氨基酸而深受消 费者欢迎，到目前为止仍是我国饮料工业的重要发展方向。
第一节 植物蛋白饮料的定义与分类
1.1 定义 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、 核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去 渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。 植物蛋白饮料成品的蛋白质含量不低于0.5%(M/V)
2、工艺操作要点： 5> 磨浆与分离： ① 传统磨浆法豆水比为1:5-10，固形物为6.5%-11.5%， 固形物回收率为40%-55%。 ② 磨浆后进行浆渣分离 ③ 磨浆前应采取抑酶措施，否则脂肪氧化酶会在一定 的温度，含水量和氧气存在下起作用而迅速产生豆腥味。 ④ 分离后亦可用自动排渣式澄清机进一步除去不溶性 物质。 6> 调制 ① 添加稳定剂 ② 添加赋香剂 ③ 添加营养强化剂
第二节 豆乳类饮料
2.1 大豆的营养成分 有：蛋白质30-40% 脂肪 17-20% 碳水化合物 20-30% 维生素 含VitB族，VitC 矿物质 3%，以钾、磷最高 大豆异黄酮，1200-4200ug/g
2.2 大豆的酶类与抗营养因子 大豆中存在的酶类与抗营养因子对豆乳饮料的质量、营养、 加工工艺都有影响。 在发现的30种酶类中，以脂肪氧化酶，脲酶对产品质量影 响最大。 6种抗营养因子中，以胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷等 对产品质量的影响最大。 1、脂肪氧化酶： 2、脲酶 3、胰蛋白酶抑制因子 4、凝血素 5、豆皂甙（皂角素）
3.1 杏仁露（乳）饮料 2、生产工艺 杏仁→去皮→脱苦→消毒清洗→烘干→粉碎→
榨油→研磨→杏仁糊 →过滤→调配→脱气→ 均质→杀菌→灌装→密封→杀菌→冷却 →
保温→打检→杏仁露产品
3、制造方法
3.1 杏仁露（乳）饮料
4、配方： 5、杏仁露产品标准 1> 感观指标 ① 色泽：乳白色 ② 滋味及气味：具有杏仁独特的清香气味，甜度适中无异味 ③ 组织形态：汁液均匀混浊，静置后允许有少量沉淀，但经摇动仍呈均 匀乳浊状态。 ④ 杂质：无肉眼可见的外来杂质 2> 理化指标 ① 可溶性固形物含量oBx ② 蛋白质含量1.2-1.4% ③ 脂肪含量 1.5-1.8% ④ 重金属含量（mg/kg） ⑤ 净重200g或250g，允许公差±3%，每批平均不低于净重 ⑥ 微生物指标
2.5 豆乳生产技术
2、工艺操作要点：
1> 原料的选择： ① 大豆的质量要求： ② 使用精选设备除去泥沙、杂物等。 2> 清洗、浸泡 ① 清洗 ② 浸泡 3> 脱皮 ① 方法： ② 脱皮作用： ③ 脱皮要求： ④ 设备： ⑤ 注意：去皮后的大豆及时加工，防止氧化。 4> 灭酶与去豆腥味
2.5 豆乳生产技术
2.5 豆乳生产技术 3、豆乳饮料的质量标准
执行：QB/T2132-2008
1> 感观要求 ① 外观：乳浊液无絮状沉淀，不得凝结，不应有异常粘稠性，允许有少 量沉淀和少量脂肪析出。 ② 杂质：无肉眼可见外来杂质 ③ 色泽： ④ 香气： ⑤ 滋味： 2> 理化要求 总固形物含量、蛋白质含量、脂肪含量、总酸含量、砷、铅、铜 3> 微生物指标： 细菌总数≤100/ML 大肠菌数≤3/100ML 致病菌，不得检出
1.2 分类：
1、豆乳类饮料 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成无豆 腥味的制品。 2、椰子乳（汁）饮料 以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆， 加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。 3、杏仁乳（露）饮料 以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加适量 的水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。 4、其他类 如以核挑、花生、南瓜子、葵花子等与水按一定比例经 磨碎、提浆等工序后，再加入糖类等配料调制而成的制品。
2.5 豆乳生产技术
4、果汁豆乳饮料的生产 1> 配方： 豆乳（固形物8%） 果汁（固形物10%-12%，PH3.8） 砂糖 柠檬酸钠 香精 果胶 柠檬酸 水 2> 调配顺序
27.5% 10% 10% 0.2% 适量 0.3% 0.5%-0.8% 52.5%
第三节 其他植物蛋白饮料 3.1 杏仁露（乳）饮料 1、杏仁的营养成分及其加工特性 ① 杏仁是杏的种子，有苦杏仁和甜杏仁两种。 苦杏仁是山杏的种子，是制造杏仁露的原料。 ② 杏仁中的营养成分： ③ 有毒成分： ④ 苦杏仁在用于加工食品以前必须首先去毒 去毒的方法： 浸泡 酸煮 烘干 ⑤ 杏仁脂肪含量高，加工饮料时需经脱油
2.4 影响豆乳质量的因素及防止措施 1、影响豆乳质量的因素有4个方面（主要） ① 豆腥味 ② 苦涩味 ③ 抗营养因子 ④ 豆乳的沉淀现象 2、防止措施 ① 豆腥味的防止 ② 苦涩味的防止 ③ 抗营养因子的去除 ④ 豆乳沉淀现象的防止
2.5 豆乳生产技术
1、基本工艺流程
大豆→清理精选→浸泡→脱皮→磨浆→过滤→调配→高温瞬时灭菌→ 脱臭→均质→杀菌→无菌包装→检验→成品 包装→杀菌→冷却→检验→成品
2.5 豆乳生产技术 2、工艺操作要点：
7> 杀菌 ① UHT（高温瞬时灭菌）120℃-140℃，1min或130℃，20s. ② 若两次杀菌，则第一次可以是110-120℃,15s,第一次杀菌目的是破坏抗营 养因子，钝化残存酶的活性、杀灭部分微生物，提高豆乳温度，便于脱臭。 8> 脱臭 ① 真空脱臭，真空度0.03-0.04Mpa，温度75℃ ② 设备：真空罐或脱气机。 9> 均质 ① 两次均质第1次压力25-20Mpa，第2次25-40Mpa，75-85 ℃ ② 均质在杀菌后效果较好。 10> 二次杀菌 ①公式：15-30-15(min)/121 ℃ ②UHT：130-138℃，15s-30s 11> 冷却 12> 包装 ① LL包装（Long Lite包装） ② 其它包装