果蔬气调保鲜包装技术(新)

果蔬气调保鲜包装技术

新鲜果蔬的呼吸特点和呼吸速度测定方法

（一）新鲜果蔬的呼吸特点

新鲜果蔬收获后仍然保持其连续的呼吸活动，吸收O2，产生CO2、水和热量。CO2、水和热量来自碳水化合物的氧化和其他呼吸基质（如有机酸和脂肪）的氧化。在出来新鲜果蔬时。几个有关果蔬呼吸的重要结论是必须考虑的。首先，活的植物组织必须有足够的O2来满足它们的呼吸要求。如果O2供应不足，将发生厌氧新陈代谢或厌氧呼吸、果蔬随即失去风味、香味，产生组织的新陈代谢损伤。如果果蔬长期缺氧，植物组织将死亡。第二，果蔬呼吸消耗贮于组织的基质，通常是糖和淀粉，导致糖分降低和组织变差。第三，果蔬呼吸产生的水蒸气如果积聚成自由水，将为腐败微生物的繁殖提供有利条件。此外，呼吸活动产生的热量即疆乎吸热使贮藏温度升高。值得注意的是，果蔬的贮藏温度对呼吸速度有很大的影响。通常，温度每升高1 0℃，果蔬的呼吸速度增加2～3倍或更多。贮藏温度愈高，果蔬腐败愈快。因此，果蔬呼吸速度很好地反映了薪陈代谢的快慢，也是果蔬贮藏期长短的一个标志。果蔬的呼吸速度愈快，贮藏期愈短。由于呼吸活动释放能量对支持果蔬生命的新陈代谢过程是必需的，因此须保持一定的呼吸活动，新鲜果蔬的保鲜原理是尽可能降低呼吸速度丽又不产生厌氧呼吸，使植物组织免受损伤。因此，在研究某种果蔬气调贮藏或气调包装前进行呼吸速度的测定对了解某种果蔬呼吸的特性很重要。

（二）新鲜果蔬呼吸速度测定方法

新鲜果蔬呼吸速度或呼吸强度测定方法肖两种：一种是化学吸收法，即用定量碱液吸收新鲜果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，字啊用酸液滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放的CO2量；另一种是用气相层析仪测定新鲜果蔬呼吸消耗O2和产生的CO2使容器内气体浓度发生的变化，再通过计算式计算以消耗O2表示的呼吸速度和已产生CO2表示的呼吸速度。

新鲜果蔬气调包装保鲜原理和气调建立的形式

（一）新鲜果蔬气调包装保鲜原理

新鲜果蔬用透气性塑料薄膜包装密封后，果蔬的呼吸活动消耗包装内空气中的O2并

产生差不多等量的CO2，逐渐构成包装内与大气环境之间的气体浓度差。空气中的O2通过塑料薄膜渗透入包装补充消耗的O2，包装内的CO2则渗透出塑料薄膜扩散到空气中，开始时，包装薄膜内外的气体浓度差小，渗入包装内的O2不足以抵消消耗的，渗出的CO2小于产生的CO2。随着贮藏过程中包装内外气体浓度差增加，气体渗透的速度加快。当包装内O2消耗速度等于O2渗入速度，而CO2产生的速度等于渗出的速度时，包装内可能达到一个低02和低C02气调平衡浓度。如果包装内的气体平衡浓度使果蔬仅产生微弱的需氧呼吸而没有厌氧呼吸，此时果蔬置于最佳气调气氛环境中，尽可能地减缓果蔬的成熟衰老过程而得到最大的保鲜效果。

包装内气调建立形式

果蔬气调包装内气调建立形式有充气或活性气调包装和自发气调包装两种

1.自发气调包装

所谓自发气调是利用密封在塑料薄膜内果蔬的呼吸活动消耗包装内空气的O2和

产生CO2，逐渐构成包装内低O2与高CO2（相对于空气）的气调环境，并通过塑料薄膜与大气进行气体交换来维持包装内的气凋。如果果蔬的呼吸速度与薄膜的透气率相匹配，包装内将缓慢地建立一个有利于果蔬贮藏的气调平衡；如果所选择的薄膜透气率不足，包装内将会自动建立一个有害于果蔬贮藏的厌氧气调或有害的高浓度CO2。目前新鲜果蔬保鲜包装普遍采用自发包装形式，如用保鲜薄膜裹包塑料浅盘包装的番茄和塑料薄膜包装的鲜切蔬菜，保鲜效果取决于塑料薄膜的透气率。

2.充气或活性气调包装

新鲜果蔬充气调包装的含义是积极地创造有利于果蔬贮藏的气调条件，是活性包

装的一种，故也称为活性气调包装。充气气调包装建立气调的方法有两种：一种是将过塑放入塑料包装袋或盒内，先抽出空气构成局部真空，再充入低O2与CO2高浓度的混合气体或充入N 2稀释包装内的残氧，得到低O2浓度的气调环境，然后密封；另一种是包装内封入C2H4、O2、CO2的吸收剂或释放及的小袋，快速建立低O2于CO2浓度的气调，并消除使果蔬催熟的C2H4气体，也称为活性包装，充气或活性气调包装建立气调平衡与自发气调包装一样，都需要通过塑料薄膜与大气间的气体交换来达到。

影响果蔬气调包装效果的因素

1.果蔬因素

（1）果蔬对气体的扩散阻力：许多果蔬允许O2的浓度降低到1%-5%，允许CO2的浓度升高到5%～10%，然而植物中的酶可在O2浓度小于1%时利用O2植物细胞与环境间O2浓度的差异很大程度取决于植物组织对气体的扩散阻力，而植物对气体的扩散阻力取决于植物的品种、栽培、组织结构和成熟度，温度的影响不大。其中，植物的组织结构对各种果蔬在气调中允许的最低O2浓度和最高CO2浓度影响最大。

（2）果蔬的呼吸活动：如前所诉，新鲜果蔬的呼吸活动使其组织中的糖类，有机物被氧化而破坏，生成CO2和水等简单分子并产生能量。一些能量以热能形式释放，另一些则为新陈代谢能的形式。果蔬气调效果之一是降低呼吸速度，是植物的基质消耗降低，从而减少O2消耗，减少CO2、乙烯、水的产生以及释放的热量，其记过是果蔬的新陈代谢活动缓慢而延长保鲜期。果蔬的呼吸速度和新陈代谢通道收到内部和外部因素影响，呼吸速度随着果蔬的成熟、熟化和衰老的自染过程而变化。

果蔬呼吸活动产生的乙烯：呼吸高峰期的果蔬，在乙烯作用下会促使呼吸速度产生一个不可逆转的增速和快速成熟。气调的作用可减少一下产生和对乙烯敏感，从而延缓果蔬的呼吸高峰期，延长贮藏期。

（3）果蔬温度：果蔬的呼吸和新陈代谢速度对温度很敏感，温度没升高10度，果蔬的生物反应速度增加2-3倍，通常果蔬在低温下可以贮放较长久，但每种果蔬都有允许的最低温度。低于其允许的最低温蒂，会繁盛冷伤或冻伤、呼吸速度增加、衰老加快和果蔬的价值降低。最佳的温度应能延缓果蔬衰老、保持果蔬质量和没有冻伤。

（4）包装内的相对湿度：果蔬水分损失引起枯萎是果蔬新鲜度下降的明显标志。果蔬含有80%-95%的水分。当相对湿度小于80%-95%时，果蔬的水分很快损失，水分含量减少3%-5%时，果蔬的感官质量下降，气调包装的优点之一，透气性薄膜（如PP或PE）阻湿性能很好，可使包装内保持足够的相对湿度。但是包装内相对湿度过高同样是危险的，可使水分凝结，为有害微生物提供繁殖的条件，是果蔬腐烂。果蔬在收获和出来时保持在适当的温度下，可以防止包装内的水分凝结。

1.气调因素

果蔬允许的最低O2、最高CO2浓度和最佳气调是果蔬取得最长保鲜期和最佳质量的重要因素。

（1）果蔬允许的最低O2、最高CO2浓度：如前所述，气调包装内如果浓度低于某种果蔬的允许值将发生厌氧呼吸，如果CO2浓度高于某种果蔬的允许值将会使果蔬受到生理损伤。植物组织对O2、CO2、C2H4和水蒸气的扩散阻力取决于果蔬的生物结构，而气体的扩散阻力影响果蔬允许的最低O2和最高CO2浓度值。因此。果蔬品种不同，其允许的最低O2和最高CO2浓度值也不相同，在考虑气体混合配比或气调包装后的贮藏过程中都需注