过氧化工艺作业人员考试题库
艺作业人员考试题库
判断对错：
1、"严禁烟火”的标志通常出现在火灾危险性大的部位;重要的场所;物资集中,发生火灾损失大地方;人员集中,发生火灾伤亡大的场所。A
2、“四懂”是指懂火灾的危险性、懂预防火灾的措施,懂扑救火灾的方法,懂逃生的方
法。A
3、《安全生产法》关于从业员的安全生产义务主要有4项:即遵章守规,服从管理;佩带和使用劳动防护用品;接受培训,掌握安全生产技能;发现事故隐患及进度报告。?A
4、《安全生产法》规定,生产经营单位对重大危险源应制定登记方案,告知从业人员和相关人员在紧急情况下应当采取的应急措施。B
5、《安全生产法》规定,生产经营单位对重大危险源应制定登记方案,告知从业人员和
相关人员在紧急情况下应当采取的应急措施。B
6、《安全生产法》规定,事故调查处理应当按照公开、公平、公正的原则进行。B
7、《动火作业证》仅针对具体的动火范围和动火对象,无有效期限要求。? B
固定式压力容器安全技术监察规程》依据设计压力、容积和介质危害性三个因素将压8、
力容器可划分为第一类压力容器、第二类压力容器和第三类压力容器。一般情况下,
如发生事故,第三类压力容器的危险性较大。A
9、《特种作业人员安全技术培训考核管理规定》对危险化学品从业人员的身体健康、安全技术知识与技能、年龄做出要求,对文化程度无特别要求。? B
10、《危险化学品安全管理条例》规定,国家对危险化学品的生产和储存实行审批制度,
对危险化学品的经营销售实行许可证制度,对危险化学品的运输实行登记制度。? B
11、《污水综合排放标准》中对第一类污染物、第二类污染物最高允许排放浓度做出限
定,对排水量并无特别限定。B
12、《消防法》规定的拘留处罚,由公安机关消防机构按照《治安管理处罚法》的有关规定决定。?B
13、 1.1 对类爆炸品指有整体爆炸危险的起爆药。A
14、对皮肤接触性中毒和被化学性烧伤的伤者,立即脱去被污染的衣物（但需注意保暖）,用
清水反复冲洗,冲洗时间不少于20min。? A
15、对特殊劳动防护用品应建立定期检查制度,不合格的、失效的一律不准使用。?A
16、对压力容器进行内部检修时,可以使用明火照明
17、对眼睛中毒的伤者,立即翻开上下眼皮用洁净的清水冲洗,冲洗时间不少于15min
A
18、对已燃烧的过程,若消除其中任何一个条件,燃烧便会终止,这就是灭火的基本原理。
A
19、对于不能排入水体的液态废物和排入大气的气态废物,由于其具有较大的危害性,我国讲其纳入固体废物的管理范畴。? A
20、对于热敏感性较强且沸点较高的危险化学品,其精馏浓缩系统通常采用负压操作以增加安全性。A
21、对于容易产生静电的场所,应保持地面潮湿,或者铺设导电性能好的地板。? A
22、对于易产生粉尘、蒸汽、腐蚀性气体的库房,应使用密闭的防护措施。A
23、对于遇热遇潮容易引起燃烧、爆炸或产生有毒气体的危险化学品。在装运时应采取隔热、防潮措施。A
24、对于遇热遇潮容易引起燃烧、爆炸或产生有毒气体的危险化学品。在装运时应采取隔热、防潮措施。? A
25、对于遇湿易燃物品火灾,绝对禁止用水、泡沫、酸碱等湿性灭火剂扑救。? A
26、对于在易燃、易爆、易灼烧及有静电发生的场所作业的工人,可以发放和使用化纤
防护用品。?B
27、DCS操作画面中,M对N表示自动，对UTO表示手动。B
28、DCS 是自动化控制系统的简称。? B
29、SDS成分/组成信息中明确了纯品的化学组成及可能杂质含量,SDS不适用于混合
物。B
30、SDS是生产企业应随化学产品的销售向用户提供安全技术说明书，使用户明了化学品的有关危害,使用时能主动进行防护,起到减少职业危害和预防化学事故。? A
31、安全带配件和固定件处于良好的工作状态,应有合适的尺寸和强度安全带使用前应
检查绳带有无变质、卡环是否有裂纹,卡簧弹跳性是否良好。A
32、安全带要防止日晒、雨淋,平时储藏在干燥通风的仓库内。A
33、安全带应在使用2年后,按批量购入情况,抽验一次。安全带的使用期限为3-5年,发
现异常应提前报废。A
34、安全电压是按人体允许承受的电流和人体电阻的乘积确定的,应根据使用环境、人员和使用方式等因素选用不同等级的安全电压。? A
35、安全阀、压力表、液位计等预防装置,可有效地减少泄漏发生,保障安全生产。A
36、安全帽和摩托车头盔可以通用。? B
37、安全生产工作的主体是企业,因此安全生产工作必须坚持“法人负责制”和“管生产必须管安全”的原则。? A
38、安全生产责任制是企业最基本的一项安全制度,是所有安全生产规章制度的核
心。?A
39、安全绳应无绳节,切割或捻接,其长度和强度无磨损或化学物品的侵蚀。? A
40、氨水、甲醛、二氧化硫和上呼吸系统、鼻和咽部接触时,会导致灼辣感觉。A
41、把作业场所和工作岗位存在的危险因素如实告知从业人员,会有负面影响,如引起恐慌,增加思想负担等,不利于安全生产。? B
42、白帆布类隔热服用来防止一般性热辐射伤害。? A
43、班组长是班组安全生产第一责任人,全面负责班组应急演练工作。? A
44、搬运易燃易爆化学品时,应该轻拿轻放,轻拖、轻拉、轻抛、轻滚。? B
45、包装容器应在国家定点厂家采购,容器应牢固密封,发现破损、泄漏、残缺、变形、变质,及时进行安全处理。? A
46、保护接零的目的是在于是漏电设备迅速脱离电源,其次是降低故障设备的对地电
压。? B
关于印发光气及光气化工艺安全控制指导意见的通知
关于印发光气及光气化、电解（氯碱）工艺安全控制指导意见的通知 鲁安监发[2010]70号 来源：山东省安监局发布日期:2010-6-18 各市安监局，各县（市、区）安监局，各有关企业，有关设计、施工单位: 为规范、指导全省光气及光气化、电解（氯碱）工艺安全控制设计、安装和改造工作，确保安装改造后工艺装置的安全运行，省安监局组织山东省化工研究院、山东汇智工程设计有限公司等单位和有关专 家，依据国家安监总局《关于公布首批重点监管的危险化工工艺目录的通知》（安监总管三[2009]116号） 要求，研究制订了光气及光气化、电解（氯碱）工艺安全控制指导意见，现印发给你们。请你们按照省安 监局《关于印发氯化、硝化、磺化、聚合、氟化、加氢6种危险化工工艺安全控制设计指导方案的通知》 （鲁安监发[2009]108号）的有关要求，认真落实光气及光气化、电解（氯碱）工艺安全控制指导意见， 工作中发现的问题，请及时反馈省安监局（危化处）。 附件1 光气及光气化工艺安全控制指导意见 为做好全省涉及光气及光气化工艺相关企业的安全控制系统改造工作，指导设计单位相应的安全控制系统设计工作， 并为各级安监部门的有关监督检查工作提供参考，依据国家 安全监管总局《关于公布首批重点监管的危险化工工艺目录 的通知》（安监总管三［2009］116号）、山东省安监局《关于推进化工企业自动化控制及安全联锁技术改造工作意见》（鲁 安监发［2008］149号文件），制定本意见。 1概述
1.1光气及光气化工艺 光气及光气化工艺包含光气的制备工艺、以光气为原料制备光气化产品的工艺。光气化工艺主要分为气相和液相两种。 1.2光气及光气化反应类型 1.2.1光气 光气（碳酰氯）的生产是以干燥高纯度的一氧化碳与干燥的氯气在活性炭催化下进行一氧化碳酰氯化反应，是气相连续化工艺。因沸点7.48/8.2℃，常温常压下为气态，通常叫光气。 由于双光气、三光气在我省实际生产中并无应用，因此本意见不包含相关内容。 1.2.2光气化反应的主要类型 a.氯代酯化反应：光气与醇类或酚类的羟基进行o-酯化反应合成氯代甲酸酯产品。典型产品：氯甲酸甲酯，碳酸二苯酯等。反应通式： b.酰氯化反应：光气与熔融态羧酸或伯胺进行酰氯化反应，生成甲酰氯和氨基甲酰氯。典型产品：苯甲酰氯，十八酰
水产食品工艺学试题库(完整版)
一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287 1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸, 高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234 糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠） 18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137 K值 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112 海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素） 20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件 苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
[荐]2021过氧化工艺作业模拟考试
过氧化工艺作业模拟考试 1、【判断题】在特殊情况下,单位和个人可以挪用、拆除、埋压、圈占消火栓,临时占用消防通道。（×） 2、【判断题】管道仪表流程图P&ID又称施工流程图或工艺安装流程图,它是在方案流程图的基础上绘制而成的,是自动化工程设计的依据,亦可供施工安装和生产操作时参考。（√） 3、【判断题】扰民噪声监测点应设在距声源10m处。（×） 4、【判断题】身上着火后,应迅速用灭火器灭火。（×） 5、【判断题】强光作业是指强光源或产生强烈红外辐射和紫外辐射的作业。（√） 6、【判断题】萃取塔内自上而下有大量浓度逐渐增高的过氧化氢,且塔顶存积有较多工作液,因此防止塔内过氧化氢的分解是安全的保证。（√） 7、【判断题】手工焊机应该有适当的空载电压。（√） 8、【判断题】计算病人呼吸一般以一分钟为计算单位,并且一吸一呼应算作两次。（×） 9、【判断题】我国对生产安全事故调查处理的原则是科学严谨、依法依规、实事求是、注重实效。（√）
10、【判断题】三氯化铝、磷化铅可以用水扑救。（×） 11、【判断题】在以氧气为过氧化剂的过氧化反应中,通常是直接用压缩空气参与反应,极少使用富氧,因此其本身并无太多危险性。（√） 12、【判断题】锅炉爆炸事故属于化学性爆炸。（×） 13、【判断题】企事业单位造成水污染事故时,必须立即采取措施,停止或减少排污,并在事故发生后48h内向当地环保部门提交初步报告。（√） 14、【判断题】遇节日、假日或其它特殊情况时,动火作业可降级管理。（×） 15、【判断题】蒽醌法过氧化氢生产工艺中,在氢气放空管路必须安装阻火器。（√） 16、【判断题】过氧化氢在强光,特别是短波射线波长为3200~3800埃下也能发生分解,爆炸极限为255%~100%,745%以上的过氧化氢,其上限可达26%,遇电火花会发生气相爆炸。（√） 17、【判断题】在工业固体废物中对环境影响最大的是工业有害固体废物和城市垃圾。（√） 18、【判断题】危险废物的容器和包装物无需设置危险废物识别标志。（×） 19、【判断题】过失引起火灾的,尚不构成犯罪的,处十日以上十五日以下拘留,可以并处五佰元以下罚款。（√） 20、【判断题】屏蔽服是用来防止射线伤害的防护用品。（×）
光气及光气化工艺作业模拟考试题库试卷七
1 、(判断题)编制事故应急救援预案的目的是预防事故的发生。 参考答案：错误 2 、(判断题)容器的放空管不是容器的安全附件。 参考答案：错误 3 、(判断题)提高换热器的传热系数，能够有效地提高传热速率。 参考答案：正确 4 、(判断题)设备正常时不带电而故障时可能带危险电压(包括感应电)的金属导体均应采取保护接地措施。 参考答案：正确 5 、(判断题)火灾中，窒息是人员死亡的主要原因。 参考答案：正确 6 、(判断题)电气设备老化或连接不当时会产生电火花、电弧，可以引起可燃气体、蒸汽和粉尘着火、爆炸。 参考答案：正确 7 、(判断题)生产经营单位不得将生产经营项目、场所、设备发包或者出租给不具备安全生产条件或者相应资质的单位或者个人。 参考答案：正确 8 、(判断题)生产经营单位对承包单位、承租单位的安全生产工作统一协调、分头管理。 参考答案：错误 9 、(判断题)输送光气及含光气物料，其管道支撑和固定应充分考虑热应力以及振动和摩擦的影响，应有防撞击的措施。 参考答案：正确 10 、(判断题)防护用品应保存在清洁、干燥、无油污、无阳光直射和无腐蚀性气体的地方。 参考答案：正确
11 、(判断题)遇火灾不可乘坐普遍通电梯，要向安全出口方向逃生。 参考答案：正确 12 、(判断题)生产经营单位对新录用的从业人员，要制定详实的教育培训计划，培训经费由从业人员支付。 参考答案：错误 13 、(判断题)遇有电气设备着火时，应立即将该设备的电源切断，然后进行灭火。 参考答案：正确 14 、(判断题)建设项目安全验收评价报告应当符合《危险化学品建设项目安全评价细则》的要求。 参考答案：正确 15 、(判断题)防爆电气的检修工(兼职防爆检查员)，对自己所管辖的防爆电气设备每天至少检查一次。 参考答案：错误 16 、(判断题)施工现场在进行喷漆作业时，可同时进行电焊作业。 参考答案：错误 17 、(判断题)装置区域地沟淤泥属于危险废物。 参考答案：正确 18 、(判断题)用人单位可以安排有职业禁忌的劳动者适当从事其所禁忌的作业。 参考答案：错误 19 、(判断题)特种设备作业人员在作业过程中发现事故隐患或者其他不安全因素，应当立即向当地安监部门报告。 参考答案：错误 20 、(判断题)高处作业是指凡在距坠落高度基面准面2m以上(含2m)有坠落可能的位置进行的作业，均称高处作业。 参考答案：正确
水产品加工复习题
一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27 / 1 填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（ 。））；内脏制（可提取（ 。）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（ 定方法。）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（ ）。、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征 （）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（ （糖）等无氮成分。）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（ 、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。））；蝎鲎属仅一种（（）和（ ）等。）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（ ）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（ 、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。）和（）（、（ 、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（） ）等等。（ ）脂肪酸。（）脂肪酸和EPA13.DHA、分别是（ 选择题：A）关系1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（ A.负相关正相关B. 没有关联性C. 脂质变化量大D. ）DCBA2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（、、、27 / 2 A.环境条件 B.生理条件 C.季节 D.食饵状态 3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）
食品工艺学题库
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
2020过氧化工艺作业人员安全技术培训大纲和考核标准
过氧化工艺作业人员安全技术培训大纲和考核标准 1. 范围 本标准规定了过氧化工艺特种作业人员培训的要求，培训和复审培训的内容及学时安排，以及考核的方法、内容，复审培训考核的方法、要求与内容。 适用于过氧化氢、过氧乙酸、过氧化苯甲酰、过氧化氢异丙苯以及其他相近工艺特种作业人员的培训与考核。 2. 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 《特种作业人员安全技术培训考核管理规定》（国家安全生产监督管理总局令第30 号）《危险化学品安全管理条例》（中华人民共和国国务院令第591 号） 《气体防护急救管理规定》 GB/T 16483 化学品安全技术说明书内容和项目顺序 GB/T 13861-92 生产过程危险和有害因素分类与代码 GB 18218-2009 危险化学品重大危险源辨识 GB 11651 劳动防护用品选用规则 GB 4962-2008 氢气使用安全技术规程 GB 1616-2003 工业过氧化氢 GB 19104-2008 过氧乙酸溶液 GB 19105-2003 过氧乙酸包装要求 GB 19825-2005 食品添加剂稀释过氧化苯甲酰 AQ3009-2007 危险场所电气安全防爆规范 3. 术语和定义 3.1 下列术语和定义适用于本标准。 过氧化反应peroxidation reaction：向化合物分子中引入过氧基（-O-O-）的反应称为过氧化反应。 过氧化工艺peroxidation processes：得到的产物为过氧化物的工艺过程为过氧化工艺。 过氧化工艺特种作业人员special operator of peroxidation processes：过氧化工艺生产装置中从事现场工艺操作的人员。 4. 基本条件 4.1 满足国家安全生产监督管理总局令第30 号规定。 4.2 色弱、色盲为禁忌症。 4.3 培训前需在相应岗位实习3 个月以上。 5. 培训大纲 5.1 培训要求 5.1.1 过氧化工艺特种作业人员应接受安全和技能培训，具备与所从事的作业活动相适应的安全生产知识和安全操作技能。 5.1.2 培训应按照国家有关安全生产培训的规定组织进行。
[全考点]光气及光气化工艺证模拟考试有答案
光气及光气化工艺证模拟考试 1、【判断题】桥式起重机在下放轻载或空钩时,电动机电磁矩和负载矩方向相同,当电动机串入电阻越多时,负载下降速度越慢。（√） 2、【判断题】医疗卫生机构发现疑似职业病病人时,应当告知劳动者本人并及时通知用人单位,用人单位应当及时安排对疑似职业病病人进行诊断。（√） 3、【判断题】从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时,可以边作业边报告本单位负责人。（×） 4、【判断题】压力容器每运行一年,至少应做一次外部检查。（√） 5、【判断题】光气化系统在停车检修后时应严格气密,对换热器进行氨试漏,避免水汽或湿空气进入系统。（√） 6、【判断题】自动控制系统由对象、检测元件、控制器和执行器四个基本环节组成。（√） 7、【判断题】可吸入颗粒物是指悬浮在空气中,空气动力学当量直径≤10μm的颗粒物。（√） 8、【判断题】大气污染物的无组织排放是指不经过排气筒的无规则排放,《大气污染物综合排放标准》对无组织排放不作限值要求。（×）
9、【判断题】光气及光气化生产系统一旦出现异常现象或发生光气及其剧毒产品泄漏事故时,应通过自控联锁装置启动紧急停车并自动连接应急破坏处理系统。（√） 10、【判断题】正确配戴和使用个人安全防护用品、用具,是保证劳动者安全与健康的一种防护措施。（√） 11、【判断题】化工企业中,管道的连接方式只有焊接与螺纹连接等二种。（×） 12、【判断题】一次事故中死亡3~9人的是特大生产安全事故。（×） 13、【判断题】事故发生单位负责人接到事故报告后,应当立即启动事故相应应急预案,或者采取有效措施,组织抢救,防止事故扩大,减少人员伤亡和财产损失。（√） 14、【判断题】导致电光性眼炎的危害因素是紫外线（√） 15、【判断题】身上着火后,应迅速用灭火器灭火。（×） 16、【判断题】电子示波器只能显被测信号的波形,而不能用来测量被测信号的大小。（×） 17、【判断题】变压器空载时其本身是感性负载。（√） 18、【判断题】光气及光气化装置的供电必须是双回路供电。（√）
研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
危险化学品特种作业人员安全技术培训氧化工艺作业
危险化学品特种作业人员安全技术培训 氧化工艺作业试题 一、填空题 1．危险化学品经营许可证分为甲、乙两大类。 2．危险化学品的储存方式分为三种：隔离储存、隔开储存和分离储存。 3．典型的化学反应主要有氧化还原反应、硝化反应、磺化反应、烷基化等。 4.在使用化学品的工作场所吸烟,除可能造成火灾和爆炸,还可能中毒。 5.爆炸品储存仓库一般库温控制在 15—30摄氏度为宜，相对湿度一般控制在 65%-75%。 6.储存危险化学品的建筑必须安装通风设备来调节温湿度。 7.为防止容器内的易燃易爆品发生燃烧或爆炸,动火检修前应对容器内的易燃易爆品置换、吹扫、清洗。 8.毒害品根据毒性的强弱不同，分为剧毒品、有毒品、有害品。 9.《危险化学品安全管理条例》共八章 102 条。 10.呼吸防护用品主要分为：过滤式和隔绝式。 11.三大公害是指大气污染、水污染、噪声污染。 12. 工程技术措施是控制化学品危害最直接最有效的方法，其主要有以下方法治理粉尘：替代、变更工艺、隔离、通风。 13. 单位临时需要购买剧毒化学品的凭准购证购买；生产、科研、医疗等单位经常使用剧毒化学品的凭购买凭证购买。 14. 在发生重大化学事故，可能对厂区内外人群安全构成威胁时，必须在指挥部统一指挥下，对与事故应急救援无关的人员进行紧急疏散。企业在最高建筑物上应设立“风向标”。疏散的方向、距离和集中地点，必须根据不同事故，做出具体规定，总的原则是疏散安全点处于当时的上风向。 15. 受日光照射能发生化学反应的危险化学品,其包装应该采取避光措施。 16.个人不得购买农药、灭鼠药、灭虫药以外的剧毒化学品。 17.我国规定安全电压额定值的等级为 42V 、 36V 、 24V 、 12 V 、 6V 。 1 / 12
水产食品学复习题
水产食品学复习题 绪论 1水产原料的特性有哪些？ 答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。） 2、原料的易腐性： （1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.) (2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.) 3、原料的多样性 （1）种类多（2）含脂量差异大 4、原料成分多变性 定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响） 4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？(了解) 答：一、我国水产食品加工的主要问题 1、出口贸易受技术壁垒的影响较大 2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出 3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大 4、从业人员整体素质欠缺 二、水产品加工的重点发展方向 1、水产品食用安全与质量保障技术的研究 2、高新技术在水产加工上的应用 3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工 4、海水中上层鱼类加工技术研究 5、海产贝类加工技术及净化技术开发 6、藻类深加工技术 7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制 第一章水产食品原料的营养成分 1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物 答：红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。(鲐巴鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼)。 白肉鱼：把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼，如鲤鱼。 提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物): 将鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，可以溶出各种水溶性成分，其中除去了蛋白、多糖、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义：除去高分子成分的水溶性成分。狭义：一般指只除去蛋白质和脂肪而制的抽提液，其中含有维生素、无机成分等。 2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？ ----不确定，我也不知道怎么说、、、答： 鱼肉蛋白质由细胞内蛋白质和细胞外蛋白质组成。其中细胞内蛋白质有肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质，细胞外蛋白质是肌基质蛋白质。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白，约占 60~70%，有肌球蛋白，肌动蛋白，原肌球蛋白，肌钙蛋白。
氧化工艺实训操作手册
氧化工艺特种作业人员实训操作手册 一、灭火器选择和使用 安全操作步骤 （1）准备工作：检査灭火器压力、铅封、出厂合格证、有效期、瓶体、喷管。 （2）火情判断：根据火情：选择合适灭火器迅速赶赴火场；正确判断风向。 （3）灭火操作：站在火源上风口；离火源3－5m距离迅速拉下安全环；手握喷嘴对准着火点，压下手柄，側身对准火源根部由近及远扫射灭火：在干粉将喷完前（3S）迅速撤离火场，火未熄灭应继续更换操作。 （4）检查确认：检查灭火效果：确认火源熄灭：将使用过的灭火器放到指定位置：注明已使用；报告灭火情况。 （5）清点收拾工具，清理现场。 二、正压式空气呼吸器的使用 安全操作步骤 （1）检查准备：检查高、低压管路连接情况；检查面罩视窗是否完好及其密封周边密闭性；检査减压阀手轮与气瓶连接是否紧密；检查气瓶固定是否牢靠；调整肩带、腰带、面罩束带的松紧程度，并将正压式呼吸器连接好待用；检査气瓶充气压力是否符合标准；检查气路管线及附件的密封情況；检查报警器灵敏程度；准备工作要在S分钟
之内完成。 （2）佩戴过程：解开腰带扣，展开腰垫，手抓背架两侧，将装具举过头顶，身体稍前顺，两肘内收，使装具自然滑落于背部，按正确方法背好气瓶；手拉下肩带，调整装具的上下位置，使臀部承力，调整好位置；扣上腰扣，将腰带两伸出端向测后拉，收紧腰带；松开头跟带子，将头罩翻至面窗外部，外翻头罩；一只手抓住面窗突出部位将面罩置于面部，同时，另一只手将头罩后拉罩住头部，佩戴好面罩；两手抓住颈带两端向后拉，收紧颈带；两手抓住头带两端向后拉，收紧头带；手掌心捂住面罩接口，深吸一口气，应感到面窗向面部贴紧，检查完面罩的密封性；逆时针转动瓶阀手轮（至少两圈），完全打开瓶阀；使红色旋钮朝上，将供气阀与面窗对接并逆时针转动90°，正确安装好时，可听到卡滑入闩卡槽的“咔哒”声； （3）终止使用过程：捏住下面左右两侧的颈带扣环向前拉，即可松开颈带：然后同样再松开头带，将面罩从面部由下向上脱下，然后按下供气阀上部的橡胶保护罩节气开关，关闭供气阀，面罩内应没有空气流出；御下装具；顺时针旋转瓶阀手轮，关闭瓶阀；打开冲泄阀放掉空呼器系统管路中压缩空气，等到不再有气流后，关闭冲泄阀，完成系统放气。 三、单人徒手心肺复苏操作 安全操作步骤 （1）判断意识：拍患者肩部，大声呼叫患者；
(全)光气及光气化工艺模拟考试-含答案
光气及光气化工艺模拟考试-含答案1、【判断题】所有生产经营单位都必须将本单位的重大危险源报有关地方人民政府安全生产监督管理部门和有关部门备案。（√） 2、【判断题】工作复杂、工艺要求高或工作较危险的情况下,更要加强监护工作。必要时,还应两人或数人同时在不同角度进行监护。（√） 3、【判断题】事故发生后，事故现场有关人员应当立即向本单位负责人报告；单位负责人接到报告后，应当于12小时内向事故发生地县级以上人民政府安全生产监督管理部门和负有安全生产监督管理职责的有关部门报告。（×） 4、【判断题】生产经营单位应当在有较大危险因素的生产经营场所,和有关设施、设备上设置明显的安全警告标志。（√） 5、【判断题】危险化学品建设项目安全设施的设计人、设计单位应当对建设项目“三同时”负责。（×） 6、【判断题】工作零线和保护零线连在一起也可起到防触电作用。（×） 7、【判断题】导致化学性眼部灼伤的危害因素:硫酸、硝酸、盐酸、氮氧化物、甲醛、酚、硫化氢可能导致的职业病:化学性眼部灼伤。（√） 8、【判断题】噪声的强度越大、频率越高则危害大。（√） 9、【判断题】灭火救援任务一般要求采用氧气呼吸器。（×）
10、【判断题】管道安全隔绝既可用插入盲板或拆除一段管道进行隔绝的方式,也可采用水封或关闭阀门的措施。（×） 11、【判断题】安全生产管理机构的设置和专、兼职安全生产管理人员的配备问题只需根据生产经营单位的规模大小来确定。（×） 12、【判断题】特别重大事故,是指造成20人以上死亡,或者100人以上重伤(包括急性工业中毒),或者1亿元以上直接经济损失的事故。（×） 13、【判断题】同一企业生产、进口同一品种危险化学品的,按照生产企业进行一次登记,但应当提交进口危险化学品的有关信息。（√） 14、【判断题】用人单位应当依照法律、法规要求，严格遵守国家职业卫生标准，落实职业病预防措施，从源头上控制和消除职业病危害。（√） 15、【判断题】有关统计资料表明,由明火引发的火灾爆炸,通常多是因为检修时违章动火所致,由此造成的人员伤亡和财产损失相当大。（√） 16、【判断题】职工操作前应检查设备和工作场地、排除各种隐患和故障、确认事关安全和信号装置、防护及联锁装置齐全、灵敏、可靠才能投入生产操作。（√） 17、【判断题】带电作业时防止触电可以使用防静电鞋。（×） 18、【判断题】登记企业不得转让、冒用或者使用伪造的危险化学品登记证。（√）
水产食品工艺学试题库完整版
水产食品工艺学试题库完 整版 The following text is amended on 12 November 2020.
水产食品学试题库 一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 4、明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287
1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸,
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
[必考]过氧化工艺模拟考试附答案
过氧化工艺模拟考试 1、【判断题】影响火灾变化的因素有可燃物数量及空气流量、可燃物的蒸发潜热、爆炸、气象等。（√） 2、【判断题】危险化学品单位应当对重大危险源的安全生产状况进行定期检查,及时采取措施消除事故隐患。（√） 3、【判断题】禁止在具有火灾、爆炸危险的场所使用明火;因特殊情况需要使用明火作业的,应当按照规定事先办理审批手续。（√） 4、【判断题】输送物料应控制物料移动中的摩擦速度或液体物料的流速,以限制静电的产生。（√） 5、【判断题】安全帽和摩托车头盔可以通用。（×） 6、【判断题】班组长是班组安全生产第一责任人,全面负责班组应急演练工作。（√） 7、【判断题】高氯酸浓度超过72%时遇热极易爆炸,属爆炸品;高氯酸浓度低于72%时属无机酸性腐蚀品,但遇还原剂、受热等也会发生爆炸。（√） 8、【判断题】当用电开关的保险烧断,可以用铜丝或铝丝代替。（×） 9、【判断题】化学性质相抵或灭火方法不同的两类危险化学品不能混合存储。（√）
10、【判断题】违反规定使用明火作业或者在具有火灾、爆炸危险的场所吸烟、使用明火,情节严重者处五日以上十四日以下拘留。（×） 11、【判断题】地质勘探、森林采伐属于野外作业。（√） 12、【判断题】危险化学品槽车泄漏事故特点为:事故地点不确定、物质性质难判定、事故危险性大和处置难度大。（√） 13、【判断题】疏散的方向、距离和集中地点,必须根据不同事故,做出具体规定,总的原则是疏散安全点处于当时的上风向。（√） 14、【判断题】"严禁烟火”的标志通常出现在火灾危险性大的部位;重要的场所;物资集中,发生火灾损失大的地方;人员集中,发生火灾伤亡大的场所。（√）15、【判断题】化工企业在生产过程中会出现原料、产品或废物的泄漏现象,这些泄漏是一般是不可避免的。（×） 16、【判断题】可燃气体报警仪,主要用于检测空气中的可燃气体。（√） 17、【判断题】火场上扑救原则是先人后物、先重点后一般、先控制后消灭。（√） 18、【判断题】三氯化铝、磷化铅可以用水扑救。（×） 19、【判断题】电焊引起的火灾有飞散的火花、熔融金属和熔渣的颗粒,燃着焊接处附近的易燃物及可燃气体引起火灾;电焊机的软线长期拖拉,使绝缘破坏发生短路而起火,或电焊回线乱搭乱放,造成火灾;电焊机本身或电源线绝缘损坏短路发热造成火灾等情况。（√）