茉莉花茶香气成分与品质之间关系的初步研究

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※基础研究食品科学

2004, Vol. 25, No. 6收稿日期：２００３－０８－０４基金项目：安徽省自然科学基金资助项目（０１０４１３０４）

作者简介：陆宁（１９６４－），女，副教授，博士，研究方向为食品及天然产物的开发。

茉莉花茶香气成分与品质之间关系的初步研究

陆　宁，宛晓春，潘　冬

（安徽农业大学　农业部茶叶生物化学与生物技术重点实验室，安徽　合肥 ２３００３６）

摘 要：本文提取并分析了三种不同级别茉莉花茶的香气挥发性成分，讨论并确定了香气挥发油总量是决定香气浓度的基础；推测低沸点物质对香气的鲜灵度有着不可忽视的影响。此外，讨论了茉莉花茶香气成分与品质之间的关系，确定了芳樟醇，乙酸苄酯，顺－３－己烯醇，水杨酸甲酯，苯甲醇为茉莉花茶的主要香气成份，并且前四种物质与香气的品质呈正相关性。

关键词：茉莉花茶；同时蒸馏萃取；茶叶香气；ＧＣ分析

Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　Ｊａｓｍｉｎｅ　Ｔｅａ　Ａｒｏｍａ　Ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ　ｏｆ　Ｔｈｒｅｅ　Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　Ｇｒａｄｅｓ

ＬＵ　Ｎｉｎｇ，ＷＡＮ　Ｘｉａｏ－ｃｈｕｎ，ＰＡＮ　Ｄｏｎｇ

（Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｔｅａ　Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　Ｍｉｎｉｓｔｒｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，　Ａｎｈｕｉ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，

Ｈｅｆｅｉ ２３００３６，　Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ　：Ｔｈｅ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｏｆ　ｔｈｒｅｅ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｐｅｃｉｅｓ　ｏｆ　ｊａｓｍｉｎｅ　ｔｅａ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｗｈｏｌｅ　ｑｕａｎｔｉｔｉｅｓ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓ，　ｗｈｉｃｈ　ａｒｅ　ｔｈｅ　ｆｏｕｎｄａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｒｏｍａ　ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ，　ｈａｖｅ　ｂｅｅｎ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．　Ｔｈｅ　ｌｏｗ　ｂｏｉｌｉｎｇ　ｐｏｉｎｔ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｗｅｒｅ　ｔｈｅｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ａｆｆｅｃｔｉｏｎ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ　ａｎｄ　ｌｉｖｅｌｙ　ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ａｒｏｍａ．　Ｔｈｅ　ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ａｒｏｍａ　ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ　ａｎｄ　ａｒｏｍａ　ｑｕａｌｉｔｙｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ．　Ａｎｄ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ｊａｓｍｉｎｅ　ｔｅａ　ｗｅｒｅ：　ｌｉｎａｌｏｏｌ，　ｂｅｎｚｙｌ　ａｃｅｔａｔｅ，　ｃｉｓ－３－ｈｅｘｅｎｏｌ，　ｍｅｔｈｙｌ　ｓａｌｉｃｙｌａｔｅ　ａｎｄ　ｂｅｎｚｙｌａｌｃｏｈｏｌ．　Ｉｎ　ａｄｄｉｔｉｏｎ，　ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｒ　ｔｈｅ　ｑｕａｎｔｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｏｒｍｅｒ　ｆｏｕｒ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ，　ｔｈｅ　ｂｅｔｔｅｒ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｊａｓｍｉｎｅ　ｔｅａ　ａｒｏｍａ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｊａｓｍｉｎｅ　ｔｅａ；ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓ　ｄｉｓｔｉｌｌａｔｅｄ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄ；ｔｅａ　ｔａｓｔｅ；ＧＣ　ａｎａｌｙｓｉｓ

中图分类号：ＴＳ２７２．５３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００４）０６－００９３－０５

茉莉花，属木樨科茉莉花属，原产于印度和阿拉伯一带。目前，全世界茉莉花约有７０６种，作为香料被广泛种植的主要有两种：小花茉莉（Ｊａｓｍｉｎｕｍ　ｓａｍｂａｃ（Ｌ．）　Ａｉｔｏｎ）和大花茉莉（Ｊａｓｍｉｎｕｍ　ｏｆｆｉｃｉｎａｌｅ　ｖａｒ．　ｇｒａｎｄｆｌｏｒｕｍ（Ｌ．）　ｋｌｂｕｓｋｅ）。据记载，早在１７００多年以前，茉莉花就已经从亚洲西南部传入我国，最初栽培在华南，目前大面积栽培茉莉花的主要有广西、云南、福建等省区。我国栽培茉莉花面积居世界之最，约占全球种植面积的三分之二。最初，茉莉花主要用于庭园观赏，继而用做药物使用，４００多年前开始用于窨制花茶，１００多年前出现茉莉花茶的商品化生产。茉莉花茶是我国特有的茶叶产品，它以清新幽雅的花香和醇爽的滋味深受消费者的青睐，现已畅销４０多个国家。茉莉花茶多由绿茶和茉莉花在一起窨制而成，不同级别茉莉花茶所用绿茶级别不同，用花量也不同。

众所周知，花茶的品质主要取决于香气，对花茶

的感官审评在以色、香、味、形衡量品质高低时，香气权重占４０％，而其他茶叶仅占１０％～２０％。因此，花茶香气的高低和优劣比其他茶类，也比其他因子（色、味、形）更明显地影响花茶的品质和等级。朱金炎等研究茉莉花茶的香气成份，发现花茶香气挥发物中以芳樟醇含量最高，占检出组分总量的１２．６６％，其次是乙酸苄酯、乙酸乙酯、苯甲醇、异戊酸乙酯、乙酸顺－３－己烯酯等，分别占总量的８．２７％、７．４４％、７．０５％、４．２９％、４．１４％；并将主成份与茉莉花头香的主成份进行了比较，得出结论为：茉莉花香气对花茶香气起主导作用。郑定贵等研究得出：茉莉花茶香气与花本身所含芳香成份一致，以芳樟醇、乙酸苄酯、石竹烯、乙酸顺－３－己烯酯、苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯含量为高，分别为３１％、２０％、１５％、１４％、２％、４％左右。周跃斌等分析出花茶中含量较高的组分及含量分别为：４％芳樟醇、３６％乙酸苄酯、４５％水杨酸甲酯、１％苯甲

2004, V ol. 25, No. 6食品科学※基础研究

表１ 花茶样品感官审评结果

茶样 香气汤色滋味级别

武汉花茶尚鲜灵，较浓，纯（绿）黄较亮较醇厚，爽一级

歙县花茶稍鲜灵，尚浓、纯，微透兰黄尚亮（微红）醇较厚，尚爽二级

上海袋泡茶低淡欠纯，稍素坯香深黄微红，稍暗浊尚浓，稍素坯碎茶

酸乙酯、１％左右３，７，１１－三甲基（１，６，１０）十二碳三烯－３－醇，顺－橙花醇含量变化较大。由此可见，不同的学者对花茶中起主导作用的香气物质含量的多少结论不一，但对主要香气成份的认识是一致的：芳樟醇、乙酸苄酯等是茉莉花茶的主要的香气物质。本文选择三种不同产地的茉莉花茶，分别提取其香气成分，采用感官审评与仪器分析相结合的方式，研究茉莉花茶的香气组分与花茶香气品质的相关性。

常用的香气提取方法有：萃取法（固—液萃取如索氏抽提法，液—液萃取如用Ｄｅａｎ　ｓｔａｒ装置萃取）、超临界流体萃取法（Ｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉｃａｌ　Ｆｌｕｉｄ　Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　Ｍｅｔｈｏｄ，简称ＳＦＥ法）、同时蒸馏萃取法（Ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓ　ＤｉｓｔｉｌｌａｔｅｄＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ　Ｍｅｔｈｏｄ，简称ＳＤＥ法）、减压蒸馏萃取法（Ｖａｃｕｕｍ　Ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ　Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　Ｍｅｔｈｏｄ，简称ＶＤＥ法）和顶空吸附法（Ｈｅａｄｓｐａｃｅ　Ａｂｓｏｒｂ　Ｍｅｔｈｏｄ，简称ＨＳＡ法）等。其中由Ｌｉｎｋｅｎｓ和Ｎｉｃｋｅｒｓｏｎ在１９６６年发展起来的“同时蒸馏萃取法”应用较多，该法突出特点是将样品的水蒸气蒸馏和对馏分的溶剂萃取两个步骤合二为一，此外，它可以把１０－９级浓度的挥发性有机物从脂质或水介质中浓缩数千倍，对微量成分提取效率高，而且在１０－６级浓度范围内对大多数有机化合物仍有定量的提取率。因此，该方法是目前较为成熟、有效的一种香气全组分分析方法，对于提取茶叶游离态香气成分，比较不同茶样间香气成分上差别，也是一种较为有效的方法。

１材料与方法

１．１仪器与试剂

旋转蒸发器ＲＥ－５２ 上海青浦沪西仪器厂；Ｍｅｔｔｌｅｒｔｏｌｅｄｏ电子天平 Ｔｈｅ　Ｍｅｔｔｌｅｒ　Ｔｏｌｅｄｏ　ｇｒｏｕｐ；电热恒温调节器 上海医疗器械五厂；ＳＸＨＷ型电热套 巩义市英峪予华仪器厂；气相色谱仪 安捷伦６８９０气相色谱仪；同时蒸馏萃取装置 中国科技大学玻璃仪器厂；无水乙醚 上海产（Ａ　Ｒ）（重蒸后使用）；无水硫酸钠 上海产（Ａ　Ｒ）。

香气成分标样。

１．２茶样 安徽歙县产茉莉花茶、湖北武汉产茉莉花茶、上海产商务袋泡茉莉花茶。

１．３茶样感官审评

茶样的感官审评按标准审评方法对实验样品进行密码审评，分别准确称取三种茶样各３ｇ，加入沸水

１５０ｍｌ，冲泡５ｍｉｎ后，按先后次序将杯内茶汤滤入审评碗内，开汤后按嗅香气→看汤色→尝滋味→评叶底的顺序逐个进行审评。

１．４ＳＤＥ法提取茉莉花茶精油

将茉莉花茶置于圆底烧瓶中，加入蒸馏水并以癸酸乙酯为内标，加热并保持微沸，萃取瓶中加入重蒸无水乙醚，水浴保持４５℃，回流萃取１ｈ后，取出乙醚层，无水硫酸钠脱水过夜，翌日氮吹至１ｍｌ，进行气相色谱分析。

１．５气相色谱分析条件

色谱柱：ＨＰ－ＩＮＮＯＷＡＸ石英毛细管柱（３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ）；

程序升温条件：５０℃（３ｍｉｎ）→８０℃（１０℃／ｍｉｎ，维持２ｍｉｎ）→２１５℃（３℃／ｍｉｎ，维持７ｍｉｎ）；

检测器：ＦＩＤ；载气：氮气；进量样：１μｌ；分流比：１０：１。

１．６花茶香气成分定性定量

茉莉花茶香气成分通过气相色谱图谱的保留时间参照标样气相色谱图谱的保留时间来定性；定量则采用内标法，根据各化合物与内标物峰面积的比值，计算各组分的相对含量。

２结果与讨论

２．１茶样感官审评结果

对茉莉花茶香气的感官审评包括：浓度、鲜灵度、纯度三个方面，其中浓度、鲜灵度各占香气总分的４０％，纯度占总分的２０％。“浓度”指花茶的耐泡率，一般窨制次数多，下花量多的花茶浓度就高；“鲜灵度”即有鲜显而高锐的花香；“纯度”指花香、茶香的纯正度，“透兰”指用做打底的玉兰花香突出，使花香浓浊刺鼻而不协调。茶样感官审评结果如表１所示。

感官审评结果表明，三种茶样中以武汉产茉莉花茶香气品质最好，安徽歙县产茉莉花茶香气品质次之，上海产商务袋泡花茶香气品质欠佳。

２．２香气成分定性、定量分析

２．２．１标样保留时间确定

在相同条件下，分别测定顺－３－己烯醇、芳樟醇、乙酸苄酯、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、橙花叔醇、苯甲酸苄酯等标样及内标癸酸乙酯的保留时