改性淀粉的应用

随着科技的进步，设备和工艺水平都在不断提高，人们的消费观念和习惯也发生了改变，原淀粉已经不能满足越来越多肉制品加工工艺和技术的要求。利用改性原理，改善淀粉分子的基本特性，可以生产出能够适应不同食品加工工艺要求的改性淀粉。现在改性淀粉的品种越来越多，用途越来越广，是淀粉综合利用的新领域。

这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为改性淀粉（或变性淀粉），广泛用于造纸、纺织、食品、医药、轻工业、建材、石油、生物工程等行业。改性淀粉的品种、规格已达两千多种。按处理方式可分为物理改性淀粉、化学改性淀粉、酶法改性淀粉及复合改性淀粉四大类。随着工业生产对改性淀粉的功能要求越来越多，品质要求越来越高，对改性淀粉的研究和开发也日益增多。

1、在中国腊肠中添加改性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的

多汁性。

2、在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性。

3、在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性。

4、在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性。

5、具有高凝胶性和稳定性的改性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失。

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