薯类

薯类的营养价值

摘要：薯类主要指马铃薯、甘薯、木薯以及山药，是我国居民既作主食又当蔬菜的传统食物。马铃薯的营养价值很高，含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质，优质淀粉含量约为16.5%，还含有大量木质素等，被誉为人类的“第二面包”。本文探讨了薯类的营养特点及其膳食重要性，为人们进行营养知识的教育及指导提供参考依据。

关键词：薯类营养保健作用

前言：薯类主要指马铃薯、甘薯、木薯以及山药，是我国居民既作主食又当蔬菜的传统食物。马铃薯俗称土豆，甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜、红苕等，木薯又称树薯、树番薯、木番薯、南洋薯、槐薯等。薯类常常种植在丘陵地带。马铃薯主要种植在东北、华北、西北和西南冷凉地区。到目前为止，我国马铃薯的栽培时已有400多年的历史，并积累了丰富的栽培经验。我国马铃薯的栽培研究和品种改良工作始于本世纪三十年代，种植面积迅速扩大。从五十到八十年代，马铃薯科学研究获得很大的进展。

专家指出，薯类食品品种多，种类齐全，海内外市场潜力很大。大力开发薯类系列食品，不仅能满足市场的需要，丰富人民的饮食，而且能大大提高经济效益，一举多得。

1薯类的营养成分和价值

1.1薯类的营养成分

薯类的营养成分非常富厚，不仅富含卵白质，而且质量好。它含有特殊的粘卵白，不但有润肠效用，另有脂类代谢效用，能帮助胆固醇代谢。此外，薯类含有人的身体必需的多种氨基酸，还含有多种维他命。

甘薯中尤其以胡萝卜素和维生素C的含量丰富。此外，甘薯还是一种生理性碱性食品，人体摄入后，能中和肉、蛋、米、面所产生的酸性物质，故可调节人

体的酸碱平衡。甘薯不但营养价值高，而且有很高的药用价值。中医认为，甘薯能补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、消疮肿;甘薯中维生素A丰富，可制夜盲。

1.2薯类的营养价值

马铃薯为低脂肪、高蛋白、多种维生素和矿物质元素食品。

1.2.1含有丰富的淀粉

淀粉是碳水化合物的重要来源，它所提供的能量占人体总能量的60%～70%。薯类食物中含有优质的淀粉，尤其是由木薯生产的淀粉极易消化，常适宜于婴儿及病弱者食用。并且，淀粉又是烹调中上浆、挂糊、勾芡的主要原料。

1.2.2含有丰富的膳食纤维

薯类食物中所含有的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，有利于肠道蠕动，食物消化。

1.2.3含有丰富的胡萝卜素和维生素C

每100克干红薯中胡萝卜素和维生素C的含量，分别为750微克和25毫克，在土豆粉中分别为120微克和27毫克，而在谷类食物中基本上不含有这类维生素。

1.2.4含有较多的矿物质

在薯类食物中钙、铁的含量较高，每100克薯类食物中含钙量为100～200毫克，铁为10毫克，分别为谷食物的5～10倍。

2薯类的主要保健功效

2.1抗癌作用

饮食中最具有抗癌作用的营养物质是β-胡萝卜素、维生素C和叶酸，而在红薯中三者含量都比较丰富。β-胡萝卜素和维生素C的抗氧化作用有助于抵抗氧化应激对遗传物质脱氧核糖核酸(DNA)的损伤，起一定的抗癌作用。常吃红薯有助于维持人体的正常叶酸水平，体内叶酸含量过低会增加得癌症的风险。

红薯中高含量的膳食纤维有促进胃肠蠕动、预防便秘和结肠直肠癌的作用。

2.2和胃健脾

土豆有和胃、调中、健脾、益气的作用，对胃溃疡、习惯性便秘、热咳及皮肤湿疹也有治疗功效。马铃薯中含有大量的优质纤维素，在肠道内可以供给肠道微生物大量营养，促进肠道微生物生长发育;同时还可以促进肠道蠕动，保持肠道水分，有预防便秘和防治癌症等作用;它还有防治神经性脱发的作用，用新鲜马铃薯片反复涂擦脱发的部位，对促进头发再生有显着的效果。

2.3抗衰老作用

马铃薯含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。这些成分在人的肌体抗老防病过程中有着重要的作用。

2.4美颜天然之选

新鲜马铃薯汁液直接涂敷于面部，增白作用十分显着。人的皮肤容易在炎热的夏日被晒伤、晒黑，马铃薯汁对清除色斑效果明显，并且没有副作用。马铃薯对眼周皮肤也有显着的美颜效果。将熟马铃薯切片，贴在眼睛上，能减轻下眼袋的浮肿。脸上出现小皱纹的美女，把马铃薯切成片敷在脸上，具有美容护肤、减少皱纹的良好效果。

2.5降血压

马铃薯含钾十分丰富，有辅助降血压作用。另外，土豆中还含有一种类似转换酶的物质，具有降压药一样的功效，能使血管舒张、血压下降。

3.薯类的合理摄取

薯类适合婴幼儿，青少年、老人、病人使用，马铃薯营养价值高，每天进食150克马铃薯，可吸入人体所需的20%的维生素C、25%的钾和15%的镁。

谷物薯类同为主食能互补营养素。世界卫生组织调查了全世界所有长寿地区的人群，发现都具有三个特点：杂食者、劳动者、乐观者，而其中第一点“杂食”就是指食物要“杂”，要“多样”。

饮食多样化与健康的饮食关系密切。而我们要做到多样化，要达到平衡膳食，必须注意多样化的两个层次：第一个是类的多样化，就是要尽量吃粮食、肉类、豆类、奶类、蛋类、蔬菜、水果、油脂类等各类食物;第二个层次是种的多样化，如何让主食多样化尤为重要。

中国营养学会1997年提出的膳食指南当中就曾号召居民“多吃蔬菜、水果和薯类”。如今蔬菜和水果都受到了人们的关注，而薯类却并没有得到人们的重视。薯类的钾、镁含量高于精白米和精白面粉，是碱性食品，薯类含有谷物中缺乏的维生素C，若能在主食中加入薯类，或是定期以薯类代替主食来吃，土豆泥、红薯粥、红薯饭都是不错的做法。主食原料的多样化可以起到营养素互补的作用、提高食物的营养价值。

4.薯类食品的开发前景

我国薯类资源相当丰富，薯类食品的开发前景十分广阔。最近，我国食品行业根据我国的国情和现有的生产能力，提出了薯类食品加工与开发的四大方向。

一是传统类食品

主要是利用薯类生产淀粉、粉条、饴糖、酿酒等，这是我国加工、开发的传统薯类食品，在我国广大农村和中小城市有着广阔的市场。

二是休闲食品

随着人民生活的提高，人们要求开发具有健美、卫生、食用方便、包装精美的薯类休闲食品供应市场。目前我国已开发的薯类休闲食品有红薯片、辣味红薯干、油炸红薯片等，还将借鉴国外的经验，开发生产系列流行营类食品，如油炸薯片、地瓜酪、薯脯酥等。

三是方便食品

为适应人们生活节奏的加快，我国食品行业已把大力发展方便食品作为食品工业当前的一项任务，积极组织生产主副方便食品、快餐食品。就薯类而言，将主要生产薯面、薯类面包、薯类糕点等。

四是保健食品

我国的药膳和保健食品在世界上享有盛誉，要求食品除营养、卫生外，还要有一定的保健延寿作用，而薯类的营养价值和药用价值都是很高的。因此，我国食品行业将大力开发薯类保健食品，丰富保健食品市场。专家指出，薯类食品品种多，种类齐全，海内外市场潜力很大。

5薯类合理加工

薯类适合加工的品种有两种，分为淀粉加工和食品加工两类。一般食用的品种不要求淀粉含量高。对于制作淀粉用的品种则要求淀粉含量越高越好。