小麦低聚肽编制说明

中华人民共和国粮食行业标准《小麦肽》编制说明
前言
小麦是我国的主要粮食作物之一，2013年我国小麦的种植面积为千公顷，小麦产量万吨（数据来源于国家统计局）。

我国小麦主产区为河南、山东、河北、安徽、江苏等省。

小麦的主要用途是制作食物和加工淀粉。

近年来，小麦淀粉产量增加，淀粉加工的副产物-谷朊粉也增加。

谷朊粉主要成分为蛋白质，含量约70%～80%，此外还含有少量淀粉、纤维、糖、脂肪和矿物质等。

小麦蛋白质中麦醇溶蛋白占蛋白总量的40%～50%，麦谷蛋白占30%-40%，球蛋白占6%～10%，清蛋白占3%～5%。

小麦蛋白质氨基酸组成较齐全，其中谷氨酸含量较高。

谷朊粉中蛋白具有优越的粘弹性、延伸性、薄膜成型性、吸脂乳化性。

谷朊粉可做为优良的面团改良剂，广泛用于面条、方便面和面包中，也可作为保水剂、乳化剂用于肉类制品中，同时也可作为高档水产饲料的基础饲料。

谷朊粉应用范围广，使用量大，生产量也增大，为开发研究、生产小麦肽提供了原料，创造了生产的条件。

小麦肽是以谷朊粉为原料，经调浆、酶解、灭酶、过滤、浓缩、干燥等主要工艺生产制成的。

小麦肽与小麦蛋白氨基酸组成相似，谷氨酸含量丰富。

谷氨酸残基在小麦蛋白、小麦肽中的存在形式多为谷氨酰胺（Gln）。

Gln参与机体重要活动。

在剧烈运动中，Gln能保持细胞膜通透性的完整，减少高温运动对机体组织细胞产生的损伤，并且补充谷氨酰胺可明显提高机体在高温环境下的抗疲劳能力。

补充Gln能够有效缓解力竭运动后心肌MDA和大脑组织MDA含量的升高，提高心肌和大脑组织的抗氧化能力，减少自由基的生成，从而保护心肌和大脑组织。

另外，有研究报道Gln能够促进肠道黏膜修复，促进淋巴细胞增殖、巨噬细胞分裂和分化，在调节免疫功能方面具有重要意义。

小麦肽中含Gln，且研究发现小麦肽具有抗疲劳、增强免疫力、降血压等生理功能活性，小麦肽在运动饮料、肠内营养制剂、保健食品领域具有非常广阔的应用前景。

由于国内外专家、学者对小麦肽的制备工艺、生理功能活性的研究以及小麦肽产品具有的市场潜力，小麦肽也随之实现生产化，形成一定规模。

本行业标准的制定，能够填补了国内尚无小麦肽国标、行标等标准的空白，
对整个小麦肽行业的发展起到规范性作用，有利于提高小麦肽产品品质、小麦肽行业发展水平。

1、工作简要过程（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、行业标准主要起草人及其所做工作等）
任务来源、协作单位
2014年国家粮食局标准质量管理办公室下发了“关于下达2014年粮油行业标准制定计划的通知”。

全国粮油技术标准化委员会油脂及油脂技术工作组和武汉轻工大学负责制定《小麦肽》行业标准，武汉天天好生物制品有限公司为其协作单位。

主要工作过程
2014年粮油行业标准制定计划下达后，全国粮油技术标准化委员会油脂及油脂技术工作组、武汉轻工大学、天天好公司技术人员组成的《小麦肽》行业标准起草小组，根据项目内容确定该项工作的具体方案和工作计划，按照项目任务要求，迅速开展工作。

收集、查阅、整理相关资料
收集、整理小麦肽市场信息、原料信息。

对小麦肽的生产、销售、应用情况进行了调查和研究。

对小麦肽原料谷朊粉的生产加工情况，对谷朊粉的原料小麦的种植、加工情况进行调查，了解原料的发展情况。

查阅了大量的有关小麦肽的国内外文献，对小麦肽制备工艺、功能性、生理活性研究文献资料进行了归纳、总结。

同时了解小麦肽整个行业的生产工艺现状。

收集小麦肽原料、产品。

收集小麦肽原料谷朊粉、小麦肽样品、送检，了解产品目前达到的质量标准。

收集、查阅与小麦肽相关的国内外法规、标准、规范、办法。

收集、更新与小麦肽相关的原料质量标准、各项指标检测方法标准、生产加工、计量等需遵循的规范、办法。

编制《小麦肽》行业标准征求意见稿
标准起草小组根据确定的工作方案，广泛收集、查阅、整理相关资料。

同时收集小麦肽样品，并对主要的质量指标进行检测，并对检测数据进行整理，并与其中一些小麦肽生产企业如武汉天天好生物制品有限公司、中食都庆生物技术有限公司、山东天久生物技术有限公司进行交流。

在卫生部2012年8月28日下达的2012年第16号公告（关于批准中长链脂肪酸食用油和小麦低聚肽作为新资源食品等的公告）中关于小麦低聚肽的要求上，参考已颁布、实施的肽类标准，GB/T 22492-2008《大豆肽粉》、GB/T 22729-2008《海洋鱼低聚肽粉》等，以及原料标准GB/T 21924-2008《谷朊粉》，各类指标的测定方法标准等，并依据《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国标准化法实施条例》、《行业标准制定管理办法》、《标准化工作导则》、《标准化工作指南》等法律、法规、条例、办法、标准，编制起草《小麦肽》行业标准征求意见稿初稿。

《小麦肽》行业标准征求意见稿初稿完成后，2015年6月，《酪蛋白磷酸肽》、《小麦低聚肽》行业标准研讨会在武汉召开。

研讨会由全国粮油标准化技术委员会油料及油脂技术工作组、武汉轻工大学主办，武汉天天好生物制品有限公司协办，邀请华中农业大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中粮武汉科学研究设计院、武汉市食品化妆品监测所、湖北省粮油食品质量监测站益海嘉里粮油工业（武汉）有限公司等高校、科研院所、检测机构、公司的专家、代表参加。

与会专家、代表肯定了我们在制定《酪蛋白磷酸肽》、《小麦低聚肽》过程中所作的工作，同时提出了非常宝贵的修改意见。

会后，标准起草小组对专家所提意见进行整理，讨论决定修改两项行业标准征求意见稿、编制说明等相关资料。

最终形成《小麦肽》行业标准征求意见稿。

编写《小麦肽》行业标准编制说明
本起草小组依据《行业标准制定管理办法》中关于编写行业标准编制说明的要求，对《小麦肽》粮食行业标准编制说明进行了编写。

其主要内容为工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、行业标准主要起草人及其所做工作等）、行业标准编写原则和主要内容、采用国际标准和国外先进标准情况、与国际、国外同类标准水平的对比情况、主要试验验证情况和预期达到的效果、与现行法律、法规、政策及相关标准的协调性、贯彻标准的要求和措施建议、废止现行行业标准的建议、重要内容的解释和其它应予说明的事项。

2、行业标准编写原则和主要内容
行业标准编写原则
本标准编写按照GB/T 《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写规则》和GB/T 《标准化工作指南第3部分：引用文件》的编写要求进行编写。

行业标准主要内容
本标准的主要内容是根据我国小麦肽生产方法，在卫生部2012年8月28日下达的2012年第16号公告（关于批准中长链脂肪酸食用油和小麦低聚肽作为新资源食品等的公告）中关于小麦低聚肽的要求上，参考已颁布、实施的肽类标准，GB/T 22492-2008《大豆肽粉》、GB/T 22729-2008《海洋鱼低聚肽粉》等，以及原料标准GB/T 21924-2008《谷朊粉》，各类指标的测定方法标准，根据本小组收集到的小麦肽肽样品检测数据和调研资料的基础上确定了定义、质量指标项目和指标值。

本标准主要内容包括：
（1）封面
（2）前言
（3）标准主体内容：范围、规范性引用文件、术语和定义、要求（原辅料要求、感官要求、理化指标要求、卫生指标要求）、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。

标准的范围
本标准的适用范围是在分析小麦肽的原料、生产工艺、市场行情并结合小麦低聚肽新资源食品要求的基础上制定的。

本标准的适用范围“本标准适用于以谷朊粉为原料，经调浆、酶解、灭酶、过滤、浓缩、干燥等主要工艺生产的食用小麦肽商品。

”
术语和定义
小麦肽：以谷朊粉为原料，用酶解方法生产的，主要成分为肽的粉末状物质。

肽含量：肽的质量占试样质量的质量百分数。

产品的原辅料要求
谷朊粉应符合GB/T 21924中食品用谷朊粉的要求；酶制剂应符合GB 2760和GB 25594的要求。

产品的感官要求
参考国内首个肽类国家标准GB/T22494-2008《大豆肽粉》对于肽类产品的感官要求，根据收集到的样品的感官特性，制定了小麦肽的感官要求。

小麦肽感官要求包含颜色、状态、滋味与气味、杂质4项。

小麦肽感官要求见表1。

表1 小麦肽感官要求
项目要求
颜色白色、浅灰色、浅黄色
状态粉末状
滋味与气味具有本产品特有的滋味与气味，无其他异味
杂质无肉眼可见的外来物质
产品的的理化指标要求
本标准根据卫生部2012年第16号公告（关于批准中长链脂肪酸食用油和小麦低聚肽作为新资源食品等的公告）中关于小麦低聚肽的要求，拟定了粗蛋白质含量、肽含量、肽段中相对分子质量小于1000的蛋白质水解物所占比例、灰分、水分、总谷氨酸6个理化指标。

并根据实际收集到的样品各项指标的检测结果，并参考小麦低聚肽新资源食品要求拟定各项理化指标的指标值。

小麦肽的原料谷朊粉的标准（GB/T 21924-2008《谷朊粉》）中，以谷朊粉的蛋白质含量将谷朊粉分成2个级别：一级蛋白质含量≥85%，二级蛋白质含量≥80%。

小麦肽可以不同级别的谷朊粉来生产，根据样品的实际测定结果，我们将小麦肽进行分级。

肽的质量差别主要体现在粗蛋白质含量、多肽含量、相对分子质量、氨基酸组成等多方面指标上。

小麦肽的质量差别主要体现粗蛋白质含量、多肽含量、相对分子质量上。

粗蛋白质含量指示小麦肽产品的纯度或其他非蛋白组分的含量。

相对分子质量、多肽含量指标反映小麦肽产品的品质，体现小麦肽生产工艺水平。

我们以粗蛋白质含量、多肽含量、相对分子质量3项指标为分级参考指标，将小麦肽分成3个级别。

收集到的样品共计10个。

小麦肽一级产品：粗蛋白质含量≥90%（干基），肽含量≥75%（干基），肽段中相对分子质量小于1000的蛋白质水解物所占比例≥85%。

收集到的小麦
肽产品样品中，有3个（即占总数的30%）样品达到一级小麦肽标准。

采用高品质的谷朊粉、先进的生产工艺，可以生产出一级小麦肽产品。

小麦肽一级产品的生产，对于提高企业的竞争力，促进整个行业的发展具有一定的推动作用。

小麦肽二级产品：粗蛋白质含量≥85%（干基），肽含量≥70%（干基），肽段中相对分子质量小于1000的蛋白质水解物所占比例≥85%。

收集到的小麦肽产品样品中，有4个（即占总数的70 %）样品达到二级小麦肽标准。

因生产厂家所使用原料质量不同，生产设备、生产工艺不同，大多数肽类物质生产厂家暂时无法生产出符合一级小麦肽各项指标的高品质的小麦肽。

而以现有的生产设备和生产工艺，大多数厂家能够生产出符合食品要求的二级小麦肽产品。

小麦肽三级产品：粗蛋白质含量≥80%（干基），肽含量≥60%（干基），肽段中相对分子质量小于1000的蛋白质水解物所占比例≥85%。

收集到的小麦肽产品样品中，有3个（即占总数的100%）样品达到三级小麦肽标准。

考虑到可能以2级质量的谷朊粉生产小麦肽，原料的蛋白质含量比1级低，为了充分利用的谷朊粉各项资源，提出三级产品要求。

粗蛋白质
见产品的的理化指标要求中粗蛋白质分级要求。

肽含量
见产品的的理化指标要求中肽含量分级要求。

肽段中相对分子质量小于1000的蛋白质水解物所占比例根据样品相对分子量检测结果并结合小麦低聚肽新资源食品要求，将此项指标值定为：肽段中相对分子质量小于1000的蛋白质水解物所占比例≥85%。

灰分
收集到的10个样品，灰分（以干基计）检测结果分布在%%之间，按小麦低聚肽新资源食品要求将此项指标值定为≤7%。

水分
收集到的10 个样品，水分检测均小于7%，按小麦肽新资源食品要求将此项指标值定为≤7%。

总谷氨酸
收集、整理肽类相关文献，并对不同蛋白质来源的肽进行氨基酸分析，发现不同植物、动物蛋白来源的肽氨基酸组成中，小麦肽中谷氨酸含量最高。

因此可
将谷氨酸作为小麦肽的特征性氨基酸成分。

行标小组收集几种不同原料来源的肽，每种肽收集多个样品，对这些肽中谷氨酸检测结果进行分析，结果见下表。

结果显示小麦肽中谷氨酸含量最高，谷氨
酸含量大于25g/100g（小麦低聚肽新资源食品要求值）。

故拟定谷氨酸作为小麦肽的特征性指标，并将指标值定为≥25g/100g。

表2 不同蛋白原料来源的肽中谷氨酸含量检测结果
样品编号
花生肽大米肽玉米肽核桃肽大豆肽胶原肽小麦肽谷氨酸
含量（%）
肽种类
1
2
3
4
产品的卫生指标要求
污染物应符合GB 2762的规定；致病菌应符合GB 29921的规定；毒素应符合GB 2761的规定；农药残留量应符合GB 2763的规定。

检验方法
感官检验
将样品置明亮处，采用目测、口尝、鼻嗅方式进行。

理化指标
水分：按GB 规定检验。

蛋白质：按GB 规定检验。

肽含量：按GB/T 22492-2008附录B规定检验。

灰分：按GB 规定检验。

相对分子质量：按GB/T 22729-2008附录A规定检验。

总谷氨酸：按GB/T 规定检验。

3、采用国际标准和国外先进标准情况，与国际、国外同类标准水平的对比情况
查询CAC标准、AOAC标准、FCC标准等国外标准，尚未查到关于小麦肽的标准。

4、主要试验验证情况和预期达到的效果；
5、与现行法律、法规、政策及相关标准的协调性；
本行业标准的制定，是依据现行法律、法规、政策及相关标准而定。

本标准制定内容符合《中华人民共和国食品安全法》要求。

本标准编写按照
GB/T 《标准化工作导则第一部：标准的结构和编写规则》和GB/T 《标准
化工作指南第3部分：引用文件》的编写要求进行编写。

标准内容中质量指标参考标准GB/T 21924-2008《谷朊粉》、GB/T22492-2008《大豆肽粉》等肽类标准而定；安全性指标依据相关食品安全国家标准制定。

与现行法律、法规、政策以及相关基础标准不矛盾。

6、贯彻标准的要求和措施建议；
建议：1）行业标准发布、实施前应广泛宣传，尤其是在谷朊粉生产厂家、小麦肽生产厂家、质量监管部门、消费者等中进行全方位宣传及对行业标准的解读。

2）建议质量监督部门加强对强制性指标的监测。

3）建议在实施过程中提出修订性建议。

7、废止现行行业标准的建议；
查询已颁布的标准，目前国内尚无小麦肽国家标准、行业标准。

本行业标准为首次制定。

8、无重要内容的解释和其它应予说明的事项。

表 1
在卫生部2012年8月28日下达的2012年第16号公告
（关于批准中长链脂肪酸食用油和小麦低聚肽作为新资源食品等的公告）
中文名称小麦低聚肽
英文名称Wheat oligopeptides
基本信息来源：小麦谷朊粉
生产工艺简述以小麦谷朊粉为原料，经调浆、蛋白酶酶解、分离、过滤、喷雾干燥等工艺制成。

食用量≤6克/天
质量要求性状白色或浅灰色粉末
蛋白质（以干基计）/（g/100g）≥90
低聚肽（以干基计）/（g/100g）≥75
总谷氨酸/（g/100g）≥25
相对分子量质量小于1000的蛋白质水解物所占比例（%）≥85
水分/（g/100g）≤7
灰分/（g/100g）≤7
其他需要说明的情况 1.婴幼儿不宜食用，标签、说明书中应当标注不适宜人群。

2. 卫生安全指标应符合我国相关标准要求。

表2
拟分等级样品编号水分（%）灰分（干基，%）蛋白质（干基，%）TCA蛋白游离氨基酸多肽
分子量分布（干基，%）
一级1
＞1000 1000-530 530-300 300-189 ＜189 2
＞1000 1000-530 530-300 300-189 ＜189 3
＞1000 1000—500 500-260 260—189 ＜189
二级4
＞1000 1000—520 520-260 260—189 ＜189 5
＞1000 1000—500 500-240 240—189 ＜189 6
＞1000 1000—510 510-230 230—189 ＜189 7
＞1000 1000—520 520-240 240—189 ＜189
三级
8
＞1000 1000—520 520-240 240—189 ＜189 9
＞1000 1000—520 520-250 250—189 ＜189 10
＞1000 1000—520 520-240 240—189 ＜189
10。