葡萄酒全程质量控制(葡萄酒工艺学总结)

College of Enology, NWSUAF
中国酿酒葡萄区划指标体系
气候区 干燥度 无霜期
1＜DI≤1.6
1.6＜DI≤3.5
3.5＜DI
1. 一般种植区，热量条件 基本适合酿酒葡萄的生 160d ＜FFD≤180d 长 4. 一般种植区，热量条件 一级指标 ＜ 非常适宜酿酒葡萄的生 180d FFD≤200d 长 确定 “北界” 7. 一般种植区，热量条件 适宜酿酒葡萄的生长 12. 一般种植区，热量条件 完全符合酿酒葡萄的生 长所需，但夏季过热
干旱
节水
栽培模式
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降水集中
防止病虫害
栽培模式
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生态脆弱
生态安全
栽培模式
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生草制
我国葡萄园传统的 土壤管理方式——清耕
行间生草
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三、品种：葡萄酒质量的保障
部分品种含糖量达到180－200g/L所需IH（光热系数）值 葡 萄 品 种 米勒 IH（光热系数）值 1500
白比诺，灰比诺，琼瑶浆，赛美蓉
黑比诺，霞多丽，雷司令，长相思，佳美 品丽珠，法国兰，西拉，宝石，神索 赤霞珠，梅尔诺，蛇龙珠，佳丽酿
1600
1700 1800 1900
葡萄酒全程质量控制
李
华
西北农林科技大学葡萄酒学院
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报告提纲 一、葡萄酒质量控制关键点 二、产地：葡萄酒质量的起点 三、品种：葡萄酒质量的保障 四、栽培：葡萄酒质量的基础 五、酿造：葡萄酒质量的表现 六、陈酿：葡萄酒质量的最终实现 七、控制表格
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品种 琼瑶浆 T/P
Y=6.30x-7.91
T/P变化 范围
X=3.31~7.08
降水量
Y=-0.06x+41.95
降水量范围
X=208.7~467.1
成熟系数 变化范围
9.11~36.51
雷司令
黑比诺 白玉霓
Y=4.16x-1.38
Y=2.94x+3.82 Y=6.16x-13.0
X=3.39~7.55
OH
O＋ R’
OH OH
OH
OH
丹宁
色素
芳香物质
决定葡萄酒种类和质量的特有成分
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色素 丹宁 芳香物质
浸渍是葡萄特有成 分进入葡萄酒的关键
浸渍
葡萄醪
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
发酵液
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丹宁聚合度在葡萄成熟过程中的变化
葡萄成熟阶段
好的葡萄和葡萄酒品质，热量条 件非常适宜酿酒葡萄的生长
9. 有灌溉条件下，可以获得较 好的葡萄和葡萄酒品质，热量条 三级指标 件适宜酿酒葡萄的生长
200＜FFD≤220d
220d＜FFD
确定 11. 适宜栽培区，热量 条件完全符合酿酒葡萄 的生长所需，但夏季过 热
“埋土防寒线” 10. 有灌溉条件下，可以获得较 好的葡萄和葡萄酒品质，热量条 件完全符合酿酒葡萄的生长所需， 但夏季过热
Tmean为最热月平均温度
计算4月1日至9月30日 在我国一般是7月，部分沿海地区为8月。 计算4月1日至9月30日
有效积温
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大陆性季风气候 夏季炎热多雨
冬季寒冷干燥
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葡萄生长期中有效积温与降水量的比值(T/P)与葡萄成熟度的关系
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研究适于埋土防寒区酿酒葡萄优质、安全、高效 的最佳栽培模式，成为中国葡萄酒产业发展的关键。
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传统架式——多主蔓扇形
新架式——“爬地龙”
植株无主干
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年极端最低温≤ -15℃
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利用该指标体系和全国 623个气象台/站 30年（1971~2000 年）共7000多万个逐日气象资料，首次完成了我国酿酒葡萄气候 区划。
我国酿酒葡萄栽培区 分为4区12亚区
中国气象台站分布
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最小化修剪：尽量限制多年生 部分的伸长以及修剪伤口的数量
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1. 埋土防寒区葡萄最佳栽培模式（爬地龙+生草）
防寒时间 4~6个月
葡萄酒产区90%以上分布在 冬季需埋土方防寒的北方地区
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便于冬季埋土和春季出土，避免冬季下架 和春季上架
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埋土防 寒地区 的常见 栽培模 式
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埋土前需要下架，不利于埋土越冬和上架； 不利于节水； 技术要求高，操作繁琐，劳动强度高； 不利于机械化作业，效率低下； 加长了营养运输距离，植株老化快； 架面郁闭，病虫害严重； 结果部位不整齐，成熟度不一，质量差。
传统的“独龙干”架式 主蔓直立生长
主蔓贴地平行生长
“爬地龙”架式
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冬剪后无需下架即可埋土防寒
传统的冬剪后下架埋土
冬剪后无需下架即可埋土
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机械化夏季修剪
机械化喷施农药
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葡萄品种、酒种区域化表
气候区
Ⅰ区 160d＜FFD≤180d 包括1、2、3亚区
适合栽培的品种和酒种
本区适宜栽培早中熟品种，如：米勒，白比诺，灰比诺，琼瑶 浆，霞多丽，雷司令，缩味浓，黑比诺，增芳德，法国兰等， 适宜发展的酒种为起泡酒，佐餐酒。 适宜栽培中熟和晚熟品种，如：赛美蓉，意斯林，白玉霓，龙 眼，歌海娜，西拉，梅尔诺，赤霞珠，品丽珠等。 适宜生产的酒种：佐餐酒，白兰地。 适宜栽培中熟和晚熟品种，如：赛美蓉，意斯林，白玉霓，龙 眼，歌海娜，西拉，梅尔诺，赤霞珠，品丽珠，佳利酿等。 适宜生产的酒种：佐餐酒，甜葡萄酒。 适宜栽培中熟和晚熟品种。10、11区的水分条件优于12区，在 三个区域中，10、11区最适宜酿酒葡萄栽培。12区限制酿酒葡 萄品质的主要因素是葡萄成熟期的降水，所以一般选择晚熟品 种，以避开7、8月大量的降水，提高葡萄的品质。
生草制
7 6 5 4 3 2 1 0
防止水土流失 提高土壤有机质含量 防止土壤板结 保护生物多样性 降低温室气体的排放（GES） 保护水源
土流失 t/ha/year
碳排放
kg C/ha/year
化学除草
行间生草 行内化学除草 行间机械除草 行内化学除草
382
378 916 1488
机械除草 化学除草
“爬地龙 + 生草”葡萄栽培模式，满足了我国埋土防寒 地区栽培酿酒葡萄所需的自然、生态和人文需求，实现“优 质、稳产、长寿、美观”的葡萄可持续生产的目标。
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2. 非埋土防寒区葡萄最佳栽培模式（单干双（单）臂+生草）
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X=3.20~7.55 X=3.35~6.40
Y=-0.06x+41.29
Y=-0.04x+34.84 Y=-0.06x+49.79
X=208.7~447.0
X=208.7~539.3 X=208.7~461.9
7.08~28.48
10.21~28.04 6.71~26.38
酿酒葡萄的成熟度与热量和水分指标均密切相关
四、栽培：葡萄酒质量的基础
土地
产地
酿酒葡萄
葡萄新酒
成熟葡萄酒
产地选择
栽培模式
酿造工艺
陈酿技术
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产地 优质原料
优良品种
栽培模式
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产区生态、经济、社会发展需求
李华中国酿酒葡萄气候区划图
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生草
全部机械除草
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劳动力缺乏 素质低下
机械化
简单化
栽培模式
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机械化
简单化
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葡萄生理
形成楔形死组织，切 断导管的传输，导致 植株衰老、死亡
冬季修剪的伤口 在多年生枝条中产生的侵填体
产地选择
栽培模式
酿造工艺
陈酿技术
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葡萄原料中已发现1000多种成分
香气物质 酚类物质 糖、维生素
有机酸
其它物质
…… ……
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OH OH HO O
多酚
OH OH
R
OH OH HO O OH OH OH OH HO O
指标
光热系数
创建者
Branas
表达式
I（Rt）＝X· H×10－6
备 注
I（Rt）： 光热系数 X ：日平均气温高于10℃时期的温度总和 H ：同时期的光照持续的小时之和 IH： 光热指数 Tmj：大于10℃的日均温度 Txj： 同时期的日最高温 K： 日长系数(纬度在40～50°之间，则K值 为1.02～1.06)
均 值 范 围
幼果期
8.8 7.7~10.2 苦 涩
转色期
9.8 8.5~10.5
成熟期
29.4 22.1~37.7 结构、醇厚
聚合度 / Dpm
口感特征 分 类
劣质丹宁
优质丹宁
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葡萄各种成熟系数间的相关系数（R）
成熟系数
M（糖/酸） P.P（多酚）
Ⅱ区 180d＜FFD≤200d
包括4、5、6亚区
Ⅲ区 200d＜FFD≤220d
包括7、8、9亚区
Ⅳ区 220d＜FFD
包括10、11、12亚区
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在有灌溉能力条件下我国干旱半干旱地区的 大部，具有发展葡萄酒产业的巨大潜力。
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二、产地：葡萄酒质量的起点
土地
产地
酿酒葡萄
葡萄新酒
成熟葡萄酒
产地选择
栽培模式
酿造工艺
陈酿技术
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地中海式气候区
夏季高温干燥 冬季温和多雨
世界葡萄产区分布
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光热指数
Huglin
IH=∑｛〔（Tmj-10） +(Txj-10)/2〕｝×K
纬度-温度指数 (LTI) 活动积温 最热月平均温度
Jackson
达维塔雅 Coombe Amerine Winkler
LTI=Tmean(60-纬度)
T=∑(ti≥10)℃ Tmax（7月或8月） T ’=∑[（ti>10）-10]
一、葡萄酒质量控制关键点
葡萄酒质量
产 地 生 态 条 件
酿 酒 葡 萄 品 种
栽 培 模 式
酿 造 技 术
贮 运 方 式
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“从土地到餐桌”的中国葡萄酒全程质量控制技术体系 土地 产地 酿酒葡萄 葡萄新酒 成熟葡萄酒
产地选择
栽培模式
酿造工艺
陈酿技术
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“单干双臂+生草”的栽培模式，能够实现非埋土防寒区酿酒葡萄
生产的机械化、规模化、标准化和生态化，为我国葡萄与葡萄酒产
业升级、扩大葡萄酒生产规模奠定了科学基础。
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五、酿造：葡萄酒质量的表现
创立了基于我国原料特性的葡萄酒酿造工艺技术体系 土地 产地 酿酒葡萄 葡萄新酒 成熟葡萄酒
非埋土区的主要模式 College of Enology,
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丘陵和山地葡萄园
沿等高线种植
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葡萄园栽培管理规范
单干双臂整形 栽培密度：株行距100×150 cm，每亩444株 篱架栽培：柱高160 cm，架面高180 cm，主干高60 cm，每株2个臂
2. 适宜栽培区，热量 3. 有灌溉条件下，可以获得较 条件基本适合酿酒葡萄 好的葡萄和葡萄酒品质，热量条 的生长 件基本适合酿酒葡萄的生长 二级指标 5. 适宜栽培区，热量 条件非常适宜酿酒 葡萄的生长 8. 适宜栽培区，热量 条件适宜酿酒葡萄的生 长
确定 6. “南界” 有灌溉条件下，可以获得较