[畜牧兽医]第一章 畜禽产肉性能及种类
肉制品加工概论参考书与思考题
教材及参考书[1] 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 北京：中国农业出版社，2000[2] 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002[3] 马美湖等主编. 动物性食品加工学. 北京：中国轻工业出版社，2003[4] 南庆贤主编. 肉类工业手册. 北京: 轻工业出版社, 2003请同学们按照提供的思考题，任选出10个题，按照考试卷样卷上的格式，回答在考试卷上。
答案可以在我提供的参考书中寻找。
开卷考试，要求同学自己独立完成，发现有相同答案的试卷按0分记成绩。
课程结束后1周内，将试卷的电子版（Word版面）回复到本邮箱中。
邮件主题写上：“学号+姓名+班级名称”。
第一章肉用畜禽的种类及品种思考题1. 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?第二章肉的组成及特性思考题1. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？3. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？5. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？第三章畜禽的屠宰及分割思考题1. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？2. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？3. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？4. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？5. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？6. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？7. 猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？第四章肉的贮藏思考题1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。
3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
5. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。
第一章畜禽品种及其产肉性能PPT课件
乳及乳制品加工的现状和发展趋势
现状： ⑴ 奶牛存栏快速增加，奶类总产量大幅增长。我国奶类产量已跃居世界
第三位，成为奶类生产大国，仅次于印度、美国。 ⑵ 乳制品加工业飞速发展，生产规模迅速扩大。 ⑶ 乳制品产量持续增加，产品种类丰富多样。 ⑷ 乳品消费同步增长，城乡居民消费水平不断提高。 存在问题： ⑴一大批中小乳品企业生产和经营水平低，不适应市场需要；奶源质量难
二、个体生长发育
生长发育的结果是肌肉和脂肪在体躯内增加和积累。绝对生长和相对生长 是不均衡性，但有一定规律。 1.体重增长速度的变化 随着年龄的增长而增长，青年期达到最高峰，成年后绝对体重增重很少； 2.体躯各部位生长发育的变化 骨骼生长的不平衡，初生前生长较快，骨重占体重的18～30%；成年时骨 重仅为体重的7～13%； 外形部位生长的不平衡，先长高，后加寛，最后变得深而宽； 3.体组织成分的变化 体组织成分主要指骨骼、皮肤、肌肉和脂肪。动物机体不同组织发育的顺 序是，先骨骼和皮肤，后肌肉和脂肪。
三、组织生长发育
1.肌肉 胚胎与胎儿在出生前2/3时期，肌细胞增生导致肌肉增重。出生前 最后1/3肌肉增长主要由肌细胞肥大性增长的结果。
2.脂肪组织： 由间质细胞转化形成，间质细胞可以转化为纤维细胞也可以转化 而为脂肪细胞，一旦间质细胞开始脂肪蓄积，就向脂肪细胞转化， 并随脂肪的增加过渡到前脂肪细胞、发育中的脂肪细胞、成熟脂 肪细胞。
3.骨骼 由结缔组织分化而成。形成途径：通过软骨转化，由于软骨内 骨质化，使软骨转化为骨骼；直接由结缔组织转化，结缔组织 基质的骨质化直接将结缔组织转化为骨骼，如颅骨
第二节 畜禽品种
畜禽是家畜和家禽的总称。用来生产肉类的畜禽主要是兼用型 品种和肉用型品种。如肉牛、瘦肉猪等。 一、 猪（我国最主要的肉用动物） ! 脂肪型 有较多的脂肪，肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪 的能力。目前我国大多数地方品种均属脂肪型。
畜禽产肉性能及种类
大约克夏公猪 大约克夏猪
太湖猪（图）
华中两头乌猪（图）
两广小花猪（图）
皮特兰猪（图）
哈白猪（图）
三江白猪（图）
巴克夏猪（图）
八眉猪（图）
苏白猪（图）
香 猪（图）
金华猪（图）
大约克夏猪（图）
第二节 牛
根据经济用途,牛可分为:
皖西白鹅（图）
狮头鹅
太湖鹅
五龙鹅（图）
第五节 兔
兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约 有兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现 有家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有:
(一)中国家兔. (二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔 Nhomakorabea 思考题
【肉用型】
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55 ％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高， 腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满， 背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～ 20厘米，生长发育快，饲料报酬高。
第一章、畜禽产肉性能及种类
1
第一节 猪
3
第三节 羊
5
第五节 兔
2
第二节 牛
4
第四节 禽类
第一节 猪
【脂肪型】
这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45 ％～47％，瘦肉占35％～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短， 头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体 长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀。 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪 的能力。背膘厚5厘米以上。 目前我国大多数地方品种均属脂肪型。
第一章畜禽品种及其产肉性能PPT课件
4.畜体化学成分的变化
畜体化学成分指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等。他们的含量随 年龄的不同而变化。生长前期，体内水分含量最高，脂肪沉积少， 随着年龄增加蛋白质沉积量增加，脂肪生长加快，育肥后期，大 量脂肪沉积情况下，蛋白质、矿物质和水分减少。
脂肪沉积量随年龄增长不断增加，脂肪沉积的类别也随年龄变化。 幼畜的体脂肪，多半是由饲料中的油脂直接吸收转化而成，不饱 和脂肪酸比例高，脂肪品质较软，一般适宜鲜吃。而成龄家畜的 体脂肪，是由饲料中的碳水化合物转化而来，饱和脂肪酸含量较 多，较易储存。
(5)干酪及其制品 除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化
剂等，进一步加工干酪食品。
蛋与蛋制品加工现状与趋势
20世纪80年代起我国畜禽业发展很快，但是，蛋类加工现代化程度低下， 再制蛋形态、质量有待提高。目前主要以咸蛋、松花蛋为主，蛋品生产量 不及蛋类加工总量的20％，较国外液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离蛋、干 燥蛋等现代蛋制品发展而言，我们落后很多，现代蛋制品亟待发展。
三元杂交组建基础群，世代闭锁繁育 而成的瘦肉型猪。 二元杂交：以引进品种为父本，当地猪为母本。例如“长太猪” 三元杂交:以二元杂交后代做母本，再与二元杂交引进品种为父本。 3.苏太猪 繁育性能高，屠宰率和瘦肉率分别在72%和55%。
二、牛
用途广泛，例如：奶牛、耕牛、肉牛、兼用型牛等。 （一）世界肉牛品种 1.海福特牛
（3）大尾寒羊 屠宰率和净肉率高、尾脂肪多。
（4）小尾寒羊 肉裘兼用品种，生长发育快，产肉性能高
2.世界绵羊品ห้องสมุดไป่ตู้ （1）道莫尔羊 产与澳大利亚，体表脂肪少，瘦肉多 （2）考力代羊 产于新西兰，毛肉兼用半细毛羊。 胸宽深、背腰平直，体躯呈圆筒状， 肌肉丰满、产肉性能较好
第一章 畜禽品种及其产肉性能
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（一） 兼用牛
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4、培育兼用牛-西门塔尔牛
• 原名红花牛，原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区的河谷地带，以西 门塔尔平原的较为著名而得名。
• 该品种属大型乳肉兼用品种。毛色多为黄白花或淡红白花，额部 或颈上部有卷毛。
• 西门塔尔牛泌乳期平均为285d(9.5月)，平均产乳量3,500～
• 3、体组织变化： 骨、皮、肉、脂生长顺序。 脂肪: 内脏、肌间、皮下、肌纤维间。
• 4、化学成分变化: 随年龄变化
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三、组织生长发育
• 1、肌肉 ：骨骼肌是从中胚层细胞中分化而成 成肌细胞、成纤维细胞
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• 2、脂肪组织： 从中胚层分化而成脂肪组织细胞
• 3、骨骼： 成骨细胞、成纤维细胞、成软骨细胞
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长白猪
LOGO 金华猪
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【肉脂兼用型】
肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉 占50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满， 体质结实，性情温驯，适应性强；
生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口， 背膘厚3～5厘米；
• 绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净增长量，显示 某一时期动物生长发育的绝对速度。(G)
• 相对生长：是指某一时间内绝对增长量占基础生长的百分 比,显示生长强度。(R)
பைடு நூலகம்
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（三）、产肉性能指标
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• 增重（日增重）：断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量。 是产肉力的重要指标。
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第二节 畜禽品种
一章节肉用畜禽
长白山猪
大约克夏猪
汉普夏猪
二、 牛
根据经济用途,牛可分为: 役用牛 肉用牛 乳用牛 毛用牛
１. 西门塔尔牛
皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不 甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十 分发达，细致而紧凑。
秦川牛
南阳牛
南阳牛的产肉性能
思考题
三河牛
中国黑白花奶牛
目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。
（二）肉用型
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的 55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢 较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰 长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆 整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快
动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等 因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而 肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉 品质量、加工用途和商品价值。
1、肌肉组织
肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质 量的重要成分
肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌 横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类
行这项工序。
3）浸烫、煺毛或剥皮
浸烫和煺毛
浸烫池内，大约5分 钟、70℃，
烫猪机、刮毛机 燎毛，清洗和检验
喷灯火焰烧燎法 燎毛炉
剥皮
手工剥皮 机械剥皮
卧式剥皮机
4）去头、开膛
去头 开膛去内脏
5）劈半及胴体整修
劈半：先冲背再劈半，手工或电锯 胴体修整
干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺 体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血 污等
绍兴鸭
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
第一章 畜禽品种及性能
海福特
英国，肉质细嫩多汁，风味好。
短角牛
英格兰，乳肉兼用型
秦川牛
陕西，600公斤
南阳牛
鲁西牛
役肉型
晋南牛
中国培育牛----草原红牛
第三节 羊
河北、山东等
小尾寒羊
科尔沁细毛羊
波尔山羊
南非，肌肉多，胴体品质好。
南江黄羊
黄淮山羊
成都麻羊
湖 羊（图）
第四节 禽类
杏花鸡
广东省，小型肉用鸡种
第一章、畜禽产肉性能及种类
1 第一节 猪 第三节 羊 2 第二节 牛
3
4
第四节 禽类
5
第五节 兔
思考题：
产肉性能指标： 1. 增重（日增重）：断奶-屠宰时饲养期平均日增重量。 断奶期；育肥期；出栏期 2. 料重比：单位增重的饲料消耗量。 3. 屠宰率：胴体占宰前空腹重的百分比。
4. 瘦肉率：瘦肉占胴体的百分比。
补充资料：
半净膛屠宰率：半净膛重占活重的百分比。 全净膛屠宰率：全净膛重占活重的百分比。 半净膛重：屠体重去气管、食道、嗉囊、肠、脾、胰、胆 和生殖器官。保留心、肝、肾、腺胃、肌胃(去角质膜和内 容物)、腹部板油、肌胃周围的脂肪和肺、肾的重量。 全净膛重：半净膛重去心、肝、腺胃、肌胃、脂肪及头、
脚的重量（瘦肉率）。
金华猪（图）
大约克夏猪（图）
第二节
牛
根据经济用途,牛可分为:
役用牛 乳用牛
肉用牛
毛用牛
１. 西门塔尔牛
屠宰率65%
750公斤
法国、德国等，乳肉兼用。
西门塔尔牛胸部发育良好，肋骨开张，背腰平直，腹大而 深； 尻长、平、宽、方，腰角显露，四肢端正结实； 两后腿间距宽，乳房发达。
畜产品加工(全套681页PPT课件)
二、肉类生产
1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的《周志》(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”
第八章 常用辅料及特性 第九章 腌腊肉制品 第十章 熏烧烤制品 第十一章 西式火腿、灌肠 第十二章 干肉制品 第十三章 肉类罐头 第十四章 其他肉制品 第十五章 畜产品加工新技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一、概 念
肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。
中国传统肉制品特点
丹麦 1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提供；而到了1995 年，丹麦的养殖场数量减少了75%，80%的生猪已由占总数18%的养殖场 提供。
50
3.肉类总产量：
40
中国作为当今世界畜牧大国， 其肉类总产量占全球的肉类 总产量的近三成（29%）。
kg
30 20 10
0 1980
1985
： 3.肉类总产量
南京农业大学 食品院畜产组
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中， 后九个国家的产量之和不及我国的70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ ——牛肉比重增加8.16％
人均肉类消费
1990 Year
1995
第一章肉用畜禽
含基质多，纤维少，结构疏松，分布在皮下，肌膜 及肌束之间。
致密状结缔组织
含基质少，纤维多，结构紧密。如皮肤的真皮层。
胶原纤维状结缔组织
产要成分为胶原纤维。如腱和腱膜
（3）构成
细
细基
胶弹胞
游
固胞 质
原 纤 维
性 纤 维
外 纤 维
三、兔
兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。 全世界约有 兔品种60余种,其中大多为20世纪 育成品种。我国现有家兔约20种,目前饲养较 普遍的肉用及兼用兔品种有:
(一)中国家兔. (二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔
四、羊
崂山奶山羊
黄淮山羊
科尔沁细毛羊
小尾寒羊
第一节 肉用畜禽品种
一、猪 二、牛 三、兔 四、羊 五、禽类
一、 猪
（一）脂肪型
有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占 35％ ～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短 而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围 几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。 背膘厚5厘米以上。
第一章 肉用畜禽
学习目的和要求
了解常用肉用畜禽的品种及加工性能 了解肉的组织结构及其与肉品质的关系 掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因
素 掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 了解畜禽的屠宰、检验和检疫
教学内容：
第一节 肉用畜禽品种 第二节 屠宰分割及卫生检验 第三节 肉的形态结构 第四节 肉的化学成分 第五节 原料肉的成熟与腐败
畜牧兽医第一章畜禽产肉性能及种类
【肉用型】
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55 ％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高， 腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满， 背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～ 20厘米，生长发育快，饲料报酬高。
(一)中国家兔. (二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔
肉脂兼用型肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间胴体中瘦肉占50左右体型中等背腰宽阔中躯粗短后躯丰满体质结实性情温驯适应生产肉和脂肪的能力都强其肉脂品质优良风味可口背膘厚35厘米
畜牧兽医第一章畜禽产肉性 能及种类
第一节 猪
【脂肪型】
这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45 ％～47％，瘦肉占35％ ～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短， 头短而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体 长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀 肉质细 嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪 的能力。背膘厚5厘米以上。 目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。
我国大部分 品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及 小型约克夏猪均属这种类型。
•
长 白 猪
• 汉普夏猪
• 藏 猪（图）
大约克夏公猪 大约克夏猪
• 太湖猪（图）
• 华中两头乌猪（图）
• 两广小花猪（图）
• 皮特兰猪（图）
• 哈白猪（图）
• 三江白猪（图）
• 巴克夏猪（图）
• 八眉猪（图）
• 苏白猪（图）
夏洛莱牛
海福特
短角牛
秦川牛
南阳牛
鲁西牛
晋南牛
中国培育牛----草原红牛
畜产品加工学
畜产品加工学课程性质：《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学和食品科学专业的重要专业选修课课，是一门实践性较强的应用技术学科。
它不然而畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关该门课程将重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术，使学生熟悉和把握畜产品加工的差不多理论、差不多知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、治理及研究奠定基础。
该课程应用的基础知识范畴十分广泛。
包括食品化学、食品微生物学、食品营养、食品机械等相关学科。
教学目的通过该课程的学习，把握乳、肉、蛋原料及产品的理化特性，加工原理，加工工艺和生产技术，并了解国内外畜产食品的进展概况及趋势，为今后从事畜产食品加工领域的教学、科研及生产奠定坚实的基础。
绪论一、概述1、概念• 畜产品，即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
•畜产品加工，是指对畜产品进行加工处理的过程其目的在于储存畜产品的优良品质，提高其利用价值，并便于贮藏、运输，以调剂市场供需。
•畜产品加工学，确实是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。
2、畜产品加工学的要紧研究内容⏹畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。
其范畴专门广，包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范畴。
⏹畜产品加工学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的阻碍、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。
要紧包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
3、畜产品加工学的要紧目的和任务延长畜产品的储存期限提高畜产品的营养价值增加畜产品的商品价值提高畜产品的附加价值去除原始畜产品中不良的味道及微生物促进国际、国内贸易二、畜产品加工业在国民经济中的地位1、保证与促进畜牧业进展，是畜牧业进展的关键环节，是国民经济中的一个重要行业。
第一章 畜禽品种及其产肉性能
时，平均日增重：公牛700g，母牛550g， 阉牛590g。
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（一） 兼用牛 2、牦 牛
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• 主要分布在以我国青藏高原为中心的青海、四川、甘肃、新疆、
云南等省自治区的高山地区。我国现有11个优良牦牛类群，其中 四川麦洼牦牛为偏乳用型牦牛，产乳性能良好; 6.5%-7.5%，高者可达10%，比黑白花牛高出一倍以上，且乳脂肪 球大，适于加工奶油。乳蛋白的含量也很丰富，达5.00%-5.32%。
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小 尾 寒 羊
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阿尔泰羊
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乌珠穆沁羊
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岭南师范学院生物技术专业
兰州大尾羊
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岭南师范学院生物技术专业
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广灵大尾羊
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（2）肉羊
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• 生长发育快、早熟、饲料报酬高、产肉性能好、 肉质佳、繁殖率高、适应性强。
• 改良程度：改良品种、本地品种 • 品种来源： 本地品种：蒙古羊、小尾寒羊、 哈萨克羊
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培育品种：新疆细毛羊、中国美利奴羊
外来品种：德国美利奴羊、澳大利亚美利 奴羊、林肯羊
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山羊
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1．肉用山羊品种
2．奶用山羊品种 萨能奶山羊
波尔山羊
马头山羊
板角山羊
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（二）按生产方向分类
• 1.毛用羊： 细毛羊 半细毛羊 粗毛羊 • 2.皮用羊： 裘皮羊 羔皮羊
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• 3.肉用羊： 肉脂羊
肉羊
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1.毛用羊
畜禽品种及特点
成都麻羊
❖ 成都麻羊被毛呈棕红色，犹如赤铜，又名四 川铜羊，单根毛纤维上、中、下段颜色分别 为黑、棕红、灰黑色，故名麻羊。公母羊大 多有角，有髯，背腰宽平，尻部略斜，四肢 粗壮，公羊前躯发达，体躯呈长方形，母羊 后躯深广，略呈楔形，乳房发育良好。成年 公羊平均体重43千克，母羊32.6千克。周岁 羯羊体重26.3千克，成年羯羊42.8千克，屠宰 率分别为49.8%和54.3%。板皮品质良好。早 熟，3－4月龄性成熟，8－10月龄即可配种， 1年产2胎或2年3胎，产羔率平均210%。
本地黄牛
本地黄牛最早为中国延边牛，后经过与蒙古牛 杂交，形成了现在的本地黄牛。所以本地黄牛兼具 两种牛的特点。
外貌特征：毛色深浅不一的黄色，鼻镜呈淡褐 色，被毛密而厚、有弹力；胸部宽深；母牛乳房发 育较好。成年活重：公牛465.5kg，母牛365.2kg。 体高分别为130.6cm、121.8cm。
❖ 外貌特征：毛色为黑白花。白花多分布
牛体的下部，黑白斑界限明显。体格高大， 结构匀称，头清秀狭长，眼大突出，颈瘦长， 颈侧多皱纹，垂皮不发达。前躯较浅、较窄， 肋骨弯曲，肋间隙宽大。背线平直，腰角宽 广，尻长而平，尾细长。四肢强壮，开张良 好。乳房大，向前后延伸良好，乳静脉粗大 弯曲，乳头长而大。被毛细致，皮簿，弹性 好。体型大，成年公牛体重达1000千克以上， 成年母牛体重500—600千克。犊牛初生重一 般在45一55千克。
大骨鸡
辽宁省庄河县
并公 带鸡 金羽 属毛 光棕 泽红
色 ， 尾 羽 黑 色
大骨鸡 母鸡
母 鸡 多 呈 麻 黄 色
公鸡羽毛色泽鲜艳光亮，头部高昂，尾羽多呈黑色
小体
北
；躯 黄中
京 油
羽等 油。 鸡赤
畜产品加工学复习ppt课件
• 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
• 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并 维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉 的质地变软的过程。
第一节 控制肉变质的体系
• 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原
电位 • 2.外在因子：处理方式
第二节 肉品保鲜方法
• 1.冷却保鲜： • 2.冷冻保鲜： • 3.辐射保鲜： • 4.真空包装： • 5.气调包装： • 6.化学保鲜：
4.真空包装：
• 定义：真空包装是指除去包装袋内的空 气，经过密封，使包装袋内的食品与外 界隔绝。在真空状态下，好气性微生物 的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质 的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真 空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降 低至5．6～5．8，进一步抑制了其他菌 的生长，从而延长了产品的贮存期。
•
肉中的水分存在的形式
• 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水
二、蛋白质
• 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％。
• 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维 的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等。
腌肉的方法
• 1.干腌法 • 2.湿腌法 • 3.盐水注射法 • 4.混合腌制法
第一章水产品绪论
3.肉类总产量：
kg
50 40 30 20 10 0 1980
人均肉类消费
中国作为当今世界畜牧大国， 其肉类总产量(6900万吨)占 全球的肉类总产量的两成以 （29%）。
1985
1990 Year
1995
1999
1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位； 1994年，肉类人均占有量37.41kg，首次超过世界平均水平，然而远远 低于发达国家的人均水平，仅为世界水平最高的(丹麦363.48公斤)1/10。 2003年肉类人均占有量50公斤。 2005年，肉类总产量7700万吨, 肉类人均占有量约60公斤
存 在 问 题 • 风味独特，知其然而不知其所以然； • 工艺原始，装备落后，产品质量不稳定， 标准化程度低，食用安全难以保障； • 作坊式生产，手工操作为主，受季节等 自然条件限制，生产周期长。
整形
腌制 晾晒
发酵
分级
示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化
上 签
用盐量
腌制时间 浸腿时间
成熟条件
工艺 参数 及 优化 结果 三签分 总分 等级
80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”
禽肉产量以年均 11%~14 ％ 的速度急剧增加： 规模化，集约化和产业化程度最高产业 a．集约化生产：散养 场 服务体系 c ．周期短、效益高：美国 AA 鸡 6 周 1.91公斤、 7 周 2.36 公斤。 d．低脂高蛋白： 十大优质食品之一。 平养 立体笼养
• 工厂的科学管理。
按加工方法： 腌腊制品 酱卤制品 干制品 油炸制品 火腿制品 罐头制品 其它制品 按风味特点分： 京式肉制品 苏式肉制品 川式肉制品 西式肉制品
畜禽生产概论
畜禽生产概论徐宏党猪的生产第一章猪的生物学特性与行为学特点我国是世界第一养猪大国，肉猪存栏量在5亿头左右，占世界总量的46.1％，猪肉产量占世界猪肉总量的46.2％。
在我国，猪也是六畜之首，猪肉产量占国内肉类总量的67.3％。
学习养猪最基本的知识，并利用这些知识充分发掘猪的生产潜力，才能使养猪生产达到新水平，高产、高效、安全、优质、物美价廉的快乐养猪！一、本章教学要求（一）掌握猪的生物学特性和行为特点（二）掌握猪繁殖力、生长速度和产肉性能在养猪生产中的应用。
二、重点难点解析猪在进化过程中形成的生物学特性猪在进化过程中形成了许多生物学特性，不同的猪种或不同的类型，既有其种属的共性，又有它们各自的特性。
其中有五个方面的主要生物学特性。
1. 繁殖率高，世代间隔短猪一般4～5月龄达到性成熟，6～8月龄就可以初次配种。
猪是常年发情的多胎高产动物，一年能分娩两胎，若缩短哺乳期，母猪进行激素处理，可以达到两年五胎或一年三胎。
2. 食性广，饲料转化效率高3. 生长期短，周转快在肉用家畜中，猪的胚胎期和生后生长期都是最短的，见下表。
各种家畜生长期比较畜别胚胎期（月）生后生长期（年）猪 3.8 1.5~2.0牛9.5 3~4羊 5.0 2~3马11.34 4~5驴12.0 4.5~5.04. 嗅觉和听觉灵敏，视觉不发达5. 适应性强，分布广猪对自然地理、气候等条件的适应性强，是世界上分布最广、数量最多的家畜之一。
从生态学适应性看，主要表现对气候寒暑的适应、对饲料多样性的适应、对饲养方法和方式上(自由采食和限喂，舍饲与放牧)的适应，这些是它们饲养广泛的主要原因之一。
后效行为猪的行为有的生来就有，如觅食、母猪哺乳和性的行为，有的则是后天发生的，如学会识别某些事物和听从人们指挥的行为等，后天获得的行为称条件反射行为，或称后效行为。
怎样应用猪的生物学特点提高养猪生产1. 采食行为猪的采食行为包括摄食与饮水，并具有各种年龄特征。
肉类食品学课件第一章、畜禽产肉性能及种类
役用牛 肉用牛
乳用牛 毛用牛
１. 西门塔尔牛
西门塔尔牛头清秀，颈长而薄，颈侧多纵行皱纹，颈垂较小，鬐甲长平，胸 部发育良好，肋骨开张，背腰平直，腹大而深，尻长、平、宽、方，腰角 显露，四肢端正结实。两后腿间距宽，乳房发达。
夏洛莱牛
海福特
短角牛
秦川牛
南阳牛
鲁西牛
晋南牛
中国培育牛----草原红牛
第一章、畜禽产肉性能及种类
1
第一节 猪
3
第三节 羊
5
第五节 兔
2
第二节 牛
4
第四节 禽类
【肉脂兼用型】
肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴 体中瘦肉占50％左右，体 型中等，背腰宽阔，中 躯粗短，后躯丰满，体质结实，性情温驯，适应 性强。
生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风 味可口，背膘厚3～5厘米。
我国大部分 品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及 小型约克夏猪均属这种类型。
大约克夏公猪 大约克夏猪
太湖猪（图）
华中两头乌猪（图）
两广小花猪（图）
皮特兰猪（图）
哈白猪（图）
三江白猪（图）
巴克夏猪（图）ຫໍສະໝຸດ 八眉猪（图）苏白猪（图）
香 猪（图）
金华猪（图）
大约克夏猪（图）
第二节 牛
根据经济用途,牛可分为:
第三节 羊
小尾寒羊
科尔沁细毛羊
波尔山羊
成都麻羊 湖 羊（图）
第四节 禽类
杏花鸡
浦东鸡
大骨鸡
白耳黄
乌骨鸡
桃源鸡
寿光鸡
狼山鸡及产肉性能
惠阳胡须鸡
鸭
我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型， 即蛋用型、 兼用型和肉用型。蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其 品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。
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役用 肉用牛
乳用牛 毛用牛
１. 西门塔尔牛
• 西门塔尔牛头清秀，颈长而薄，颈侧多纵行皱纹，颈 垂较小，鬐甲长平，胸部发育良好，肋骨开张，背腰 平直，腹大而深，尻长、平、宽、方，腰角显露，四 肢端正结实。两后腿间距宽，乳房发达。
夏洛莱牛
海福特
短角牛
秦川牛
南阳牛
鲁西牛
晋南牛
中国培育牛----草原红牛
➢ 我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、 攸县鸭等。
➢ 兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、 巢湖鸭、昆山鸭 和沔阳鸭是培育品种。
一、 绍兴鸭
绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。 全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。 500 d平均产蛋量达316.63个。总 产蛋重平均超过20kg。
北京鸭的产肉性能
思考题
试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济 类型、品种、分布及其产肉性能?
•
长 白 猪
• 汉普夏猪
• 藏 猪（图）
大约克夏公猪 大约克夏猪
• 太湖猪（图）
• 华中两头乌猪（图）
• 两广小花猪（图）
• 皮特兰猪（图）
• 哈白猪（图）
• 三江白猪（图）
• 巴克夏猪（图）
• 八眉猪（图）
• 苏白猪（图）
• 香 猪（图）
• 金华猪（图）
• 大约克夏猪（图）
第二节 牛
根据经济用途,牛可分为:
[畜牧兽医]第一章 畜禽产肉性 能及种类
【肉脂兼用型】
肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴 体中瘦肉占50％左右，体 型中等，背腰宽阔，中 躯粗短，后躯丰满，体质结实，性情温驯，适应 性强。
生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风 味可口，背膘厚3～5厘米。
我国大部分 品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及 小型约克夏猪均属这种类型。
世界著名乳牛---黑白花奶牛
水牛 牦 牛
第三节 羊
绵羊
小尾寒羊
科尔沁细毛羊
波尔山羊
南江黄羊 黄淮山羊
成都麻羊 湖 羊（图）
第四节 禽类
杏花鸡
浦东鸡
大骨鸡
白耳黄
乌骨鸡
桃源鸡
寿光鸡
狼山鸡及产肉性能
惠阳胡须鸡
艾维茵肉鸡
鸭
我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型， 即蛋用型、 兼用型和肉用型。蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其 品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。
二.高邮鸭
• 皖西白鹅（图）
• 狮头鹅
• 太湖鹅
• 五龙鹅（图）
第五节 兔
兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约 有兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现 有家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有:
(一)中国家兔. (二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔