食品质量与安全名词解释

食品质量与安全管理

名词解释

1.食品：供人们食用或饮用的成品或原料，包括传统上是食品又是药品的物质，但不包括

以治疗为目的的物质。（《食品安全法》）

2.质量:一组固有特性满足要求的程度。

3.管理：指挥和控制组织的协调的活动。

4.质量管理：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。通常包括：制定质量方针和质量

目标及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。

5.质量方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。

6.质量目标：是组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体表现，目标既要先

进，又要可行，便于实施和检查。

7.质量策划：是质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资

源以实现质量目标。

8.质量控制：是质量管理的一部分，致力于满足质量要求。

9.质量保证：是质量管理的一部分，致力于提供质量要求会得到满足的信任。

10.质量改进：是质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力。

11.全面质量管理（TQM）：以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意

和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。（一个中心，一个基础，一个目的）

12.食品安全：当根据食品的原定用途进行处理或食用时，不会给消费者健康带来危害的一

种保证。

13.食品卫生：在食品链中的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。

14.食品质量管理：是为了保证和提高食品生产的产品质量或卫生质量所进行的调查、计划、

组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，它是食品工业企业管理的中心环节。

15.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化

学合成或者天然物质。

16.防腐剂：抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的物质。

17.农药残留：农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降

解物和杂质的总称。

18.兽药残留：用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品中原型药物或其代谢产物，包括与兽药

有关的杂志的残留。

19.生物毒素：生物机体分泌代谢或伴生物合成产生的、不可自复制的有毒化学物质。

20.食品安全标准：对食品生产、加工、流通和消费等食品链全过程影响食品安全和质量的

各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准发布，共同使用和重复的一种规范性文件。

21.食品标签：预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及一切说明物。

22.食品产品标准：一定时期和一定范围内具有约束力的产品技术准则，是产品生产、质量

检验、选购验收、流通和洽谈贸易的技术依据。

23.食品流通：以食品的质量安全为核心，以消费者的需求为目标，围绕食品采购、储存、

运输、销售等过程环节而进行的管理和控制活动。

24.质量波动：同一批产品，即使由同一个工人，在同样一台设备上，用同一批原材料、同

一种方法，在相同环境下生产，它们的质量特性值或多或少总会有所差别，这就是产品质量的波动性，它具有普遍性和永恒性。

25.GMP良好操作规范：是为了保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列

措施、方法和技术要求。

26.SSOP卫生标准操作程序：是食品企业为了满足食品安全的要求，确保加工过程中消除

不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的具体程序，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持等。

27.交叉污染：是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到

食品的过程。

28.HACCP危害分析与关键点控制：是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、

饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。

29.ISO22000食品安全管理体系：是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，同时也是

在整个食品供应链中实施HACCP的一种工具。

30.食品安全：是食品在按照预期用途进行制备和（或）食品在按照预期用途进行制备和（或）

食用时，不会对消费者造成伤害的概念。

31.食品安全危害：指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或

食品存在情况。

32.食品链：从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、

分销、储存和处理。

33.流程图：以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序以及相互作用。

34.终产品：组织不再进一步加工或转化的产品。

35.控制措施：能够用于防止或消除危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。

36.前提方案PRP：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产

处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

37.食品安全方针：由组织的最高管理者正式发布的该规则总的食品安全宗旨和方向。

38.纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。

39.纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。

40.更新：为确保应用最新信息而进行的即时和有计划的活动。

41.确认：获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效。

42.验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。