第八章农产品冷链

▪ (三)整个冷链过程的3Q、3M条件
▪ “3Q”条件：即冷链中设备的数量(Quantity)协调， 设备的质量(Quality)标准的～致，以及快速的(Quick) 作业组织。冷链中设备数量(能力)和质量标准的协调能 够保证农产品总是处在适宜的环境(温度、湿度、气体 成分、卫生、包装)之中，并能提高各项设备的利用率。 因此，要求产销部门的预冷站、各种冷库、运输工具 等，都要按照农产品物流的客观需要，互相协调发展。 快速的作业组织则是指加工部门的生产过程，经营者 的货源组织，运输部门的车辆准备与途中服务、换装 作业的衔接，销售部门的库容准备等均应快速组织并 协调配合。“3Q”条件十分重要，并具有实际指导意义。 例如，冷链中各环节的温度标准若不统一，则会导致 食品品质极大地下降。
▪ (二)贮运过程应遵循3T原则
▪ “3T原则”是指：产品最终质量取决于冷链的 储藏与流通的时间(Time)、温度 (Temperature)、产品耐藏性(容许变质 量)(Tolerance)。“3T原则”指出了冷藏食品 品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的 关系。冷藏食品的品质变化主要取决于温度， 食品的冷藏温度越低，优良品质保持的时间越 长。由于冷藏食品在流通中因温度的变化而引 起的品质降低的累积和不可逆性，因此对不同 的产品品种和不同的品质要求都有相应的产品 控制和储藏时间的技术经济指标。
▪ 六、冷链物流的技术设备
▪ (一)冷链物流的技术要求
▪ 作为一项系统工程，冷链物流包含和涉及的技 术领域广泛而复杂，但总体来说，冷链物流系 统的核心技术主要包括冷链标准、认证技术； 冷链冷藏技术；冷链保鲜、包装技术；冷链的 节能技术和冷链的自动化技术及信息技术。对 于每一项核心技术，
▪ (二)冷链物流的设备要求 ▪ 与上述冷链技术要求相配套的是，农产品冷链物流中也要求特殊的专业性的设备
第二节 三类农产品冷链物流
▪ 一、果蔬冷链物流
▪ (一)果蔬及果蔬产业特性
▪ 果蔬及果蔬产业的特性决定了其在冷链技术应 用方面的理论研究与实践活动都具有自己的独 特性，而这些特性正是影响果蔬物流发展的主 要因素。
▪ 1．果蔬生产的特殊性和果蔬供给主体分散的 特殊性
▪ 2．果蔬物流成本较高的特殊性
▪ 3．果蔬市场供给与需求弹性小的特殊性
▪ 四、冷链物流的构成
五、冷链的全过程质量管理
(一)加工过程应遵循3C、3P原则
▪ “3C原则”是指：冷却(Chilling)、清洁 (Clean)、小心(Care)。也就是说，要保证产 品的清洁，不受污染；要使产品尽快冷却下来 或快速冻结，也就是说要使产品尽快地进入所 要求的低温状态；在操作的全过程中要小心谨 慎，避免产品受任何伤害。“3P原则”是指： 原料(Products)、加工工艺(Processing)、包 装(Package)。要求被加工原料一定要用品质 新鲜、不受污染的产品；采用合理的加工工艺； 成品必须具有既符合健康卫生规范又不污染环 境的包装。
第八章农产品冷链物流
▪ 第一节农产品冷链物流概述 ▪ 第二节 三类农产品冷链物流 ▪ 第三节 我国农产品冷链物流发展
第一节农产品冷链物流概述
▪ 一、冷链物流的概念
▪ 冷链物流也叫低温物流LowTemperatureLogistis)，是一种特 殊的物流形式，其主要对象是易腐食品(包括原料及产品)，所以 国外普遍称其为易腐食品冷藏链(PerishableFoodColdChain)。 它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以 冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。冷链适 用于初级农产品(果蔬、肉类、水产品、花卉等)、加工食品(速冻 食品、包装熟食、奶制品等)和特殊商品(如药品等)。目前冷链适 用的食品范围包括：初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水 产品；花卉产品。加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟 食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：化工产品、医药用 品、生物制品等。由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的， 以保持低温环境为核心要求的供应链系统，因此它比～般常温物 流系统的要求更高、更复杂，建设投资也要大很多，是一个庞大 的系统工程。
▪ (二)果蔬冷链物流流程 ▪ 果蔬冷链物流流程如图8-3所示。
或设施相配套，才能实现农产品，特别是鲜活农产品物流过程中的全程冷链目标。 冷链设备集中在冷链物流中心、生鲜食品加工中心、在途和销售终端等中心环节， 主要有冷库、冷藏车、冷柜等设备。 ▪ 1．冷链物流中心 ▪ (1)主要建筑结构形式 ▪ ①土建式冷库。②装配式冷库。③库架合一结构。 ▪ (2)制冷系统 ▪ (3)存储及相关设备 ▪ (4)冷库用专业门组及库板工程 ▪ (5)冷链物流月台设备设施。 ▪ (6)搬运设备。 ▪ (7)物流容器。 ▪ (8)分拣设备。 ▪ 2．生鲜食品加工中心(包括中央厨房) ▪ 3．冷链运输设备 ▪ 4．零售终端冷藏设备
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▪ (四)质量检查要坚持“终端原则”
▪ 冷藏食品的鲜度可以用测定挥发性盐基氮等方 法来进行。但是最适合冷藏食品市场经济运行 规律的办法，应以“感官检验为主”，从外观、 触摸、气味等方面判定其鲜度、品质及价位。 而且，这种质量检验应坚持“终端的原则”。 不管冷藏链如何运行，最终质量检查应该是在 冷藏链的终端，即应当以到达消费者手中的冷 藏食品的质量为衡量标准。
▪ 二、冷链物流的特点 ▪ (一)冷链物流的设备要求高 ▪ (二)冷链物流需要相当强的技术支持 ▪ (三)冷链物流要求较高的组织协调性 ▪ (四)冷链物流的商品质量控制难度非常大
▪ 三、冷链物流பைடு நூலகம்分类
▪ 按冷链物流的对象的存储、运输、销售的温度， 可将冷链物流分为冷冻链物流和冷藏链物流。 前者多用于冷冻商品，一般在一30。C以下的 温度快速冻结食物，然后再一18℃以下流通贮 存；而冷藏链物流多用于冷藏商品，一般在0。 C以上的温度加工处理并流通贮存，国内冷藏 链物流流通贮存多控制在0～15℃，两者的区 别如表8-1所示。表8-1冷藏链物流和冷冻链物 流