植物性食物营养价值

1、营养素种类是否齐 全。
2、数量及其相互比 例是否合理。
3、能被人体消化、吸 收及利用程度 。
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影响食品的营养价值因素 1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比 例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度 。
2、受贮存、加工和烹调方法的影响。 3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养 素的吸收利用。
但进食酸性食物过多，可破 坏体液的酸碱平衡，人的生 命活动就会受到抑制，严重 时甚至会危及生命，就像水 被污染后，生活在水里的鱼 儿就要窒息甚至死亡一样。
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温馨提醒！
我国居民长期摄入的蔬菜、水果等碱性食 物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性 食物的摄入会导致多酸症而引起人体缺钙， 血液黏度增大。
白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、 空心粉、葱
葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿 子、黄瓜、胡萝卜
大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、 柠檬、菠菜等
红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油 菜、梨、马铃薯
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食 品 营 养 价 值
是指食品中 所含营养素和 热能能够满足 人体营养需要 的程度 ，包括
➢找出现有主要食品的营养缺陷
➢了解在加工烹调过程中营养素的变化 和损失
➢指导人们科学地选购食物和合理配制 营养平衡膳食，以增进健康预防疾病
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植物性食物的营养价值
一、谷类
包括大米、小麦、玉米、高 粱、小麦、荞麦、燕麦等。我国 人民膳食中，约66%的能量、58% 的蛋白质都来自谷类。
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怎样判断食物的酸碱性？
“橘子不是酸酸的 ﹐为什么它是碱性 食物?!” “什么食物是碱性 的？听说可以调整
酸性的体质。”
▪ 食物的酸碱﹐并不是凭口感﹐而是食物在体内 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 消化吸收后代谢产物的酸碱性。
▪ 动物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品； ▪ 植物性食品中﹐除五谷﹑杂粮外﹐多半为碱性
评价食品营养价值的方法
近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度 之比进行评价。
评定的标准： 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
营养素的种类及含量 营养素的质量 营养质量指数（INQ）：是指营养素密度与能 量密度之比。
INQ＝ 某营养素含量／该营养素供给量
所产生的能量／能量供给量标准
INQ＝1 INQ＞1 INQ＜1
谷
谷皮：约占资料仅谷供参考粒,不当之重处，请量联系改的正。 6%，主要有纤维素、半 纤维素等组成，含有较高的矿物质和脂肪。
粒 糊粉层：占谷粒重量的6%-7%，含有较多的蛋白 的 质、脂肪和丰富的B族维生素和矿物质，营养含量
❖呈碱性食物：是指含钾、钠、钙、镁等矿物 质较多的食物，在体内氧化代谢后生成钙离子、 钾离子、钠离子等阳离子，使人体PH值上升 的食物。包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果 中的杏仁、栗子、椰子等。
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自测——你属于酸性or碱性 1.是否免疫力低下，容易生病？ 2.经常夜里睡眠不好，晨起后又头晕脑涨？ 3.情绪不稳定，容易发怒？ 4.经常食欲不振？ 5.经常腰腿酸痛，全身乏力？ 6.是否一上车就想睡觉？
食物摄入体内经代谢后有的可使血液 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 偏酸，有的却使血液偏碱，所以按酸碱 性可以将食物分为两类：
❖呈酸性食物：是指含硫、磷、氮等矿物质较 多的食物，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根 和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的 食物。包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中 的花生、榛子、核桃等。
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7.一年四季都容易手脚冰凉？
8.是否皮肤粗糙，易患皮肤病？
9.常出现便秘、口臭现象？
10.是否经常神经衰弱、记忆力下降？
如果你的情况符合以上问题中的数量的一半 以上，说明你属于酸性体质，容易诱发多种疾 病，应在日常饮食中有意识的多摄取碱性食物， 并在生活习惯上加以改变，以平衡身体内的酸 碱指数，达到理想状态。
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鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
热能 (kJ)
蛋白 质 (g)
视黄 醇
(μg)
硫胺 素
(mg)
核黄素 (mg)
成年男子轻体力劳动的营养素 10042 75 800 1.4 1.4 供给标准
100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ
653 1456 1502
12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
194 3.73
— — 37 0.31
0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
0.32 3.52 0.05 0wk.baidu.com25 0.20 0.96
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评定食物营养价值的意义
➢全面了解各类食物的天然组成成分
食品；而盐﹑油﹑糖﹑咖啡﹑茶等﹐都是中性 食品。
▪ 少数例外：柠檬尽管是酸的，代谢产物却是碱 性，所以属于碱性食物
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常见食物的酸碱性
强酸性食品 中酸性食品： 弱酸性食品： 强碱性食品： 中碱性食品： 弱碱性食品：
蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目 鱼
火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、 小麦
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食物：是指各种供人食用或者饮用的 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 成品和原料以及按照传统既是食品又是 药品的物品，又叫做食品。
分类：➢植物性食品：主要提供能量、 蛋白质、碳水化合物、脂类、大 部分维生素和矿物质。 ➢动物性食品：主要提供优质蛋 白质、脂类、脂溶性维生素、矿 物质等。
为什么要关注食物的酸碱性 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
▪ 占人体组成70%的水构成人体的体液，人体细 胞就生活在其中。
▪ 保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常 地生存。
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正常人体的体液略偏碱性。PH值在7.35～ 7.45之间。新陈代谢产生的酸性物质都被血 液中的缓冲物质所中和，不致于呈酸性。