植物性食物营养价值
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➢找出现有主要食品的营养缺陷
➢了解在加工烹调过程中营养素的变化 和损失
➢指导人们科学地选购食物和合理配制 营养平衡膳食，以增进健康预防疾病
Section 1 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
植物性食物的营养价值
一、谷类
包括大米、小麦、玉米、高 粱、小麦、荞麦、燕麦等。我国 人民膳食中，约66%的能量、58% 的蛋白质都来自谷类。
食品；而盐﹑油﹑糖﹑咖啡﹑茶等﹐都是中性 食品。
▪ 少数例外：柠檬尽管是酸的，代谢产物却是碱 性，所以属于碱性食物
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
常见食物的酸碱性
强酸性食品 中酸性食品： 弱酸性食品： 强碱性食品： 中碱性食品： 弱碱性食品：
蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目 鱼
火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、 小麦
12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
194 3.73
— — 37 0.31
0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
评定食物营养价值的意义
➢全面了解各类食物的天然组成成分
为什么要关注食物的酸碱性 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
▪ 占人体组成70%的水构成人体的体液，人体细 胞就生活在其中。
▪ 保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常 地生存。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
正常人体的体液略偏碱性。PH值在7.35～ 7.45之间。新陈代谢产生的酸性物质都被血 液中的缓冲物质所中和，不致于呈酸性。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
热能 (kJ)
蛋白 质 (g)
视黄 醇
(μg)
硫胺 素
(mg)
核黄素 (mg)
成年男子轻体力劳动的营养素 10042 75 800 1.4 1.4 供给标准
100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ
653 1456 1502
食物摄入体内经代谢后有的可使血液 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 偏酸，有的却使血液偏碱，所以按酸碱 性可以将食物分为两类：
❖呈酸性食物：是指含硫、磷、氮等矿物质较 多的食物，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根 和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的 食物。包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中 的花生、榛子、核桃等。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
食物：是指各种供人食用或者饮用的 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 成品和原料以及按照传统既是食品又是 药品的物品，又叫做食品。
分类：➢植物性食品：主要提供能量、 蛋白质、碳水化合物、脂类、大 部分维生素和矿物质。 ➢动物性食品：主要提供优质蛋 白质、脂类、脂溶性维生素、矿 物质等。
❖呈碱性食物：是指含钾、钠、钙、镁等矿物 质较多的食物，在体内氧化代谢后生成钙离子、 钾离子、钠离子等阳离子，使人体PH值上升 的食物。包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果 中的杏仁、栗子、椰子等。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
自测——你属于酸性or碱性 1.是否免疫力低下，容易生病？ 2.经常夜里睡眠不好，晨起后又头晕脑涨？ 3.情绪不稳定，容易发怒？ 4.经常食欲不振？ 5.经常腰腿酸痛，全身乏力？ 6.是否一上车就想睡觉？
但进食酸性食物过多，可破 坏体液的酸碱平衡，人的生 命活动就会受到抑制，严重 时甚至会危及生命，就像水 被污染后，生活在水里的鱼 儿就要窒息甚至死亡一样。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
温馨提醒！
我国居民长期摄入的蔬菜、水果等碱性食 物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性 食物的摄入会导致多酸症而引起人体缺钙， 血液黏度增大。
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怎样判断食物的酸碱性？
“橘子不是酸酸的 ﹐为什么它是碱性 食物?!” “什么食物是碱性 的？听说可以调整
酸性的体质。”
▪ 食物的酸碱﹐并不是凭口感﹐而是食物在体内 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 消化吸收后代谢产物的酸碱性。
▪ 动物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品； ▪ 植物性食品中﹐除五谷﹑杂粮外﹐多半为碱性
白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、 空心粉、葱
葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿 子、黄瓜、胡萝卜
大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、 柠檬、菠菜等
红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油 菜、梨、马铃薯
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食 品 营 养 价 值
是指食品中 所含营养素和 热能能够满足 人体营养需要 的程度 ，包括
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
7.一年四季都容易手脚冰凉？
8.是否皮肤粗糙，易患皮肤病？
9.常出现便秘、口臭现象？
10.是否经常神经衰弱、记忆力下降？
如果你的情况符合以上问题中的数量的一半 以上，说明你属于酸性体质，容易诱发多种疾 病，应在日常饮食中有意识的多摄取碱性食物， 并在生活习惯上加以改变，以平衡身体内的酸 碱指数，达到理想状态。
评价食品营养价值的方法
近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度 之比进行评价。
评定的标准： 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
营养素的种类及含量 营养素的质量 营养质量指数（INQ）：是指营养素密度与能 量密度之比。
INQ＝ 某营养素含量／该营养素供给量
所产生的能量／能量供给量标准
INQ＝1 INQ＞1 INQ＜1
谷
谷皮：约占资料仅谷供参考粒,不当之重处，请量联系改的正。 6%，主要有纤维素、半 纤维素等组成，含有较高的矿物质和脂肪。
粒 糊粉层：占谷粒重量的6%-7%，含有较多的蛋白 的 质、脂肪和丰富的B族维生素和矿物质，营养含量
1、营养素种类是否齐 全。
2、数量及其相互比 例是否合理。源自3、能被人体消化、吸 收及利用程度 。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
影响食品的营养价值因素 1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比 例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度 。
2、受贮存、加工和烹调方法的影响。 3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养 素的吸收利用。
➢了解在加工烹调过程中营养素的变化 和损失
➢指导人们科学地选购食物和合理配制 营养平衡膳食，以增进健康预防疾病
Section 1 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
植物性食物的营养价值
一、谷类
包括大米、小麦、玉米、高 粱、小麦、荞麦、燕麦等。我国 人民膳食中，约66%的能量、58% 的蛋白质都来自谷类。
食品；而盐﹑油﹑糖﹑咖啡﹑茶等﹐都是中性 食品。
▪ 少数例外：柠檬尽管是酸的，代谢产物却是碱 性，所以属于碱性食物
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
常见食物的酸碱性
强酸性食品 中酸性食品： 弱酸性食品： 强碱性食品： 中碱性食品： 弱碱性食品：
蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目 鱼
火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、 小麦
12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
194 3.73
— — 37 0.31
0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
评定食物营养价值的意义
➢全面了解各类食物的天然组成成分
为什么要关注食物的酸碱性 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
▪ 占人体组成70%的水构成人体的体液，人体细 胞就生活在其中。
▪ 保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常 地生存。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
正常人体的体液略偏碱性。PH值在7.35～ 7.45之间。新陈代谢产生的酸性物质都被血 液中的缓冲物质所中和，不致于呈酸性。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
热能 (kJ)
蛋白 质 (g)
视黄 醇
(μg)
硫胺 素
(mg)
核黄素 (mg)
成年男子轻体力劳动的营养素 10042 75 800 1.4 1.4 供给标准
100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ
653 1456 1502
食物摄入体内经代谢后有的可使血液 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 偏酸，有的却使血液偏碱，所以按酸碱 性可以将食物分为两类：
❖呈酸性食物：是指含硫、磷、氮等矿物质较 多的食物，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根 和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的 食物。包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中 的花生、榛子、核桃等。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
食物：是指各种供人食用或者饮用的 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 成品和原料以及按照传统既是食品又是 药品的物品，又叫做食品。
分类：➢植物性食品：主要提供能量、 蛋白质、碳水化合物、脂类、大 部分维生素和矿物质。 ➢动物性食品：主要提供优质蛋 白质、脂类、脂溶性维生素、矿 物质等。
❖呈碱性食物：是指含钾、钠、钙、镁等矿物 质较多的食物，在体内氧化代谢后生成钙离子、 钾离子、钠离子等阳离子，使人体PH值上升 的食物。包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果 中的杏仁、栗子、椰子等。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
自测——你属于酸性or碱性 1.是否免疫力低下，容易生病？ 2.经常夜里睡眠不好，晨起后又头晕脑涨？ 3.情绪不稳定，容易发怒？ 4.经常食欲不振？ 5.经常腰腿酸痛，全身乏力？ 6.是否一上车就想睡觉？
但进食酸性食物过多，可破 坏体液的酸碱平衡，人的生 命活动就会受到抑制，严重 时甚至会危及生命，就像水 被污染后，生活在水里的鱼 儿就要窒息甚至死亡一样。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
温馨提醒！
我国居民长期摄入的蔬菜、水果等碱性食 物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性 食物的摄入会导致多酸症而引起人体缺钙， 血液黏度增大。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
怎样判断食物的酸碱性？
“橘子不是酸酸的 ﹐为什么它是碱性 食物?!” “什么食物是碱性 的？听说可以调整
酸性的体质。”
▪ 食物的酸碱﹐并不是凭口感﹐而是食物在体内 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 消化吸收后代谢产物的酸碱性。
▪ 动物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品； ▪ 植物性食品中﹐除五谷﹑杂粮外﹐多半为碱性
白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、 空心粉、葱
葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿 子、黄瓜、胡萝卜
大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、 柠檬、菠菜等
红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油 菜、梨、马铃薯
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
食 品 营 养 价 值
是指食品中 所含营养素和 热能能够满足 人体营养需要 的程度 ，包括
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
7.一年四季都容易手脚冰凉？
8.是否皮肤粗糙，易患皮肤病？
9.常出现便秘、口臭现象？
10.是否经常神经衰弱、记忆力下降？
如果你的情况符合以上问题中的数量的一半 以上，说明你属于酸性体质，容易诱发多种疾 病，应在日常饮食中有意识的多摄取碱性食物， 并在生活习惯上加以改变，以平衡身体内的酸 碱指数，达到理想状态。
评价食品营养价值的方法
近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度 之比进行评价。
评定的标准： 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
营养素的种类及含量 营养素的质量 营养质量指数（INQ）：是指营养素密度与能 量密度之比。
INQ＝ 某营养素含量／该营养素供给量
所产生的能量／能量供给量标准
INQ＝1 INQ＞1 INQ＜1
谷
谷皮：约占资料仅谷供参考粒,不当之重处，请量联系改的正。 6%，主要有纤维素、半 纤维素等组成，含有较高的矿物质和脂肪。
粒 糊粉层：占谷粒重量的6%-7%，含有较多的蛋白 的 质、脂肪和丰富的B族维生素和矿物质，营养含量
1、营养素种类是否齐 全。
2、数量及其相互比 例是否合理。源自3、能被人体消化、吸 收及利用程度 。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
影响食品的营养价值因素 1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比 例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度 。
2、受贮存、加工和烹调方法的影响。 3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养 素的吸收利用。